TECNOLOGA DE

ALIMENTOS I
Profesor: Antonio Jess
Matos Alejandro

2 016

INTRODUCCIN
De
Delas
lasnecesidades
necesidadesdel
delhombre,
hombre,la
laalimentacin
alimentacin
es
es lo
lo ms
ms importante
importante para
para el
el sustento
sustento de
de la
la
vida.
vida. Conforme
Conforme aumenta
aumenta la
la urbanizacin
urbanizacin del
del
mundo
mundo yy la
la poblacin
poblacin se
se incrementa,
incrementa, la
la
necesidad
necesidad de
de eficiencia
eficiencia en
en la
la produccin
produccin yy
conservacin
conservacin de
de alimentos
alimentos se
se hace
hace ms
ms aguda.
aguda.
Esta
Esta necesidad
necesidad crea
crea responsabilidades
responsabilidades aa la
la
industria
industria proveedora
proveedora de
de alimentos
alimentos yy sta
sta aa su
su
vez
vezexige
exigemayores
mayoresdesarrollos
desarrollostecnolgicos
tecnolgicosque
que
permitan
permitan mejorar
mejorar las
las operaciones,
operaciones, reducir
reducir el
el
costo
costo de
de produccin
produccin de
de los
los artculos
artculos ee
incrementar
incrementarla
laproduccin
produccinde
delos
losmismos.
mismos.

La industria alimentaria en la cadena

del sector agroalimentario
Relaciona al productor (agrario) con el consumidor (mercado)
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Procesamiento

AGRICULTURA
PESCA MARINA
ACUICULTURA
FORESTAL

Alimentos

MERCADO
Nacional
Internacional
No - Alimentos

APROVECHAMIENTO
RACIONAL DE LOS
RECURSOS NATURALES

 La industria alimentaria se define como la

actividad que relaciona la produccin
agrcola, pecuaria, forestal y pesquera con
el consumidor, mediante operaciones o
procesos de conservacin, transformacin
y de comercializacin de los productos,
dentro de un sistema integrado de las
unidades
productivas
y
de
la
transformacin de la materia prima.

 La industria alimentaria en los pases

desarrollados en alto grado, se
encuentra en un estado dinmico de
cambio, con muchos de los mtodos
tradicionales
de
produccin,
procesamiento y control cediendo ante
otras tcnicas ms eficientes y menos
costosas; en cambio en los pases
menos
desarrollados
se
utilizan
industrias con tecnologa bsica de la
cual futuras innovaciones podrn
surgir, pero el proceso es lento.

 La revolucin industrial dio lugar a grandes

ncleos urbanos donde la alimentacin pas a
depender de una complicada cadena que iba
desde las materias primas al mercado,
asegurando primariamente el suministro
constante de una variedad de alimentos en
condiciones higinicas y de conservacin.

 La industria alimentaria dej de ser

artesanal
para
tecnificarse,
evolucionando para incorporar mtodos
de produccin y tecnologa avanzada, en
respuesta a un cambio constante en las
necesidades del consumidor y a la
continua urbanizacin de los habitantes
del planeta.

 En los ltimos veinticinco aos la industria

alimentaria ha alcanzado un alto grado de
sofisticacin en su tecnologa, vive en un
estado dinmico de cambio de tcnicas
modernas
por
otras
ms
recientes,
persiguiendo la eficacia, la calidad, la
reduccin de costes, la innovacin y el
prestigio de las marcas.

Situacin alimentaria
La
industria
alimentaria
est
vinculada directamente con el
problema de la alimentacin. La
nutricin deficiente afecta ms
intensamente a la poblacin infantil,
produciendo una alta mortalidad y
efectos irreversibles que afectan su
desarrollo
mental,
lo
cual
compromete seriamente el futuro de
la humanidad.

 Se pueden citar como ejemplo:

disminucin de la capacidad de
aprendizaje de los nios, mayor
propensin a las enfermedades y un
desarrollo fsico deficiente. Asimismo,
por el efecto de una mala alimentacin,
queda disminuida la potencialidad
productiva del pas al disminuirse la
capacidad de su fuerza de trabajo.

La problemtica
La problemtica sobre el hambre y la
alimentacin en el mundo es una
cuestin crucial en el mundo entero.
En los pases empobrecidos se
presenta
fundamentalmente
relacionada con el hambre y la
desnutricin, mientras que en los
pases ricos est ms asociada a la
mala alimentacin y a los problemas
de salud derivados del modelo de
produccin industrial de alimentos y
a un modelo de consumo alimentario
determinado.

 El estado ha venido asignando importantes

recursos destinados a programas de
asistencia alimentaria. Sin embargo, estos
programas tienen algunos problemas, entre
ellos: mecanismos de monitoreo limitados,
escasa articulacin con otros sectores
sociales, duplicidad de acciones, reducida
efectividad en el logro de sus objetivos
nutricionales,
filtraciones
y
alto
porcentaje de personas no pobres que
recibe estos beneficios.

 En
nuestro
pas,
la
situacin
nutricional es un aspecto que debe
verse con verdadera alarma, pues un
gran sector de nuestra poblacin
posee una alimentacin deficiente en
cantidad y calidad.

 Los alimentos que actualmente

son el aporte ms significativo en
caloras y protenas, son los
cereales,
los
cuales
son
crecientemente importados. Esta
situacin ha creado una dieta
alimenticia altamente frgil en su
estructura y ha producido la
denominada
dependencia
alimentaria.

 La poltica actual no mejora la situacin,

sino que por el contrario como un pas
en desarrollo nos hemos endeudado en
el afn de industrializarnos, mientras
que al estancarse nuestra produccin
agrcola y pecuaria nos convierte en un
pas crecientemente importador de
alimentos.
La
bsqueda
de
una
mayor
industrializacin produce un mayor
pago de tecnologa constituyndose en
la trampa del desarrollo.

 La propuesta actual debera ser

la industrializacin endgena
que supone que el dinamismo
del crecimiento debe provenir
desde el interior de la sociedad
nacional y sustentarse en sus
propias
capacidades,
maximizando el uso de los
recursos naturales.

Ciencia Tecnologa e
Innovacin
para el
Desarrollo Endgeno

Propiciar
el
encuentro
entre el conocimiento, las
necesidades y el talento,
con el fin de desarrollar
capacidades que articulen
las acciones dirigidas a
promover el desarrollo
endgeno.

Alimento
s

Como los productos

de
componentes
complejos
que
en
estado
natural,
procesados
o
cocinados que son
consumidos
por
el
hombre para satisfacer
sus
necesidades
nutritivas y complacer
las sensoriales

Aspectos de
Salud

Calidad
Comercializacin

Cadena alimentaria reversa

Consumo

Produccin
(agropecuaria)

Procesamiento

Alimento
seguro con
alta calidad

Gestin
ambiental

Salud y
bienestar del
consumidor

Produccin de alimentos:
Tendencias
Intensidad de uso de las
tierras
Factores climticos
Eficiencia
tecnoeconmica del uso
de los recursos
Dimensin
Necesidad de mercados
proveerlos

social

los

sostenidamente
Referencia: Adaptado de Pensel, N. 2005

ALIMENTO
Necesidad de procesos
sustentables

Cadena alimentaria
1. Produccinprimaria:
agricultura,ganaderay
pesca

2.Industriaalimentaria

3.Comercializacin
yventa

4.Consumidor

Tendencias en la alimentacin
Las tendencias en la alimentacin estn
muy marcadas por la edad de los
consumidores, el estilo de vida, la cultura
y por la tan ansiosa bsqueda de la
salud, dentro de un mercado lleno de
oportunidades. En este sentido, en los
nuevos alimentos se potenciarn algunas
de las caractersticas que ya busca el
consumidor actual: placer y bienestar,
seguridad, y especialmente beneficios
saludables.

 El consumidor tendr tambin la

oportunidad de probar productos de
otros lugares y pases fuera de su
entorno, debido a la disminucin cada
vez ms notoria de barreras de lejana
como comerciales, culturales, de
costumbres y de actitudes.

Demanda actual:
o Hbitos de vida: productos de rpida
y fcil preparacin y congelados.
o Preocupacin por la salud y la dieta:
productos light, bajos en colesterol,
con soja, bebidas isotnicas, etc.
o Alimentos dirigidos a colectivos
especficos: bebs, ancianos, celiacos,
etc.
o Productos que respondan a los gustos
de la creciente poblacin inmigrante.

QUE SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?

Son todos los productos
potencialmente
saludables, en los que
se

incluye

cualquier

alimento o ingrediente
alimenticio,
o

no,

modificado

que

pueda

proporcionar un efecto
benfico para la salud;
adems de los

ALIMENTACI
N
ALIMENTACION

NUTRIENTES
PLACER

EFECTOS
BENEFICIOSOS

ALIMENTOS
FUNCIONALES

Mejora bienestar (fsico y mental)

Reduce riesgo enfermedades

PROPIEDADES
PROPIEDADES
NUTRICIONALES
NUTRICIONALES

aporta
aporta protenas,
protenas,
carbohidratos,
carbohidratos, lipidos,
lipidos,
fibra,
vitaminas
fibra, vitaminas yy
minerales
minerales que
que cubren
cubren
un
un X%
X% de
de los
los
requerimientos
requerimientos

PROPIEDADES
PROPIEDADES
FUNCIONALES
FUNCIONALES

Favorecen
Favorecen
una
una funcin
funcin

ayuda
ayuda aa
regular
regular elel
trnsito
trnsito
intestinal
intestinal

Reducen
Reducen riesgo
riesgo
enfermedad
enfermedad

Puede
Puede reducir
reducir
el
el riesgo
riesgo de
de
enfermedades
enfermedades
cardiovasculares
cardiovasculares
yy cncer
cncer

SON CINCO LAS POSIBILIDADES PARA QUE UN

ALIMENTO SEA TRANSFORMADO EN
FUNCIONAL O SE INCREMENTE SU
FUNCIONALIDAD
1. Adicin o suplementacin de un alimento con
sustancias o ingredientes con efectos
benficos:
ejem.
antioxidantes
no
vitamnicos,
prebiticos
(fructooligosacridos).
2. Sustitucin de las sustancias con efectos
negativos por otras con efectos benficos;
por ejemplo grasa animal por grasa vegetal.
3. Eliminacin de componentes que pueden
tener efectos negativos en la salud de los
consumidores,
por
ejemplo
protenas
alergnicas.

4. Incrementando la concentracin de un
componente naturalmente presente y que
tiene efectos benficos en la salud, por
ejemplo fortificacin con un micronutriente,
aumentar
la
concentracin
de
fibra
alimentaria benfica.
5.
Aumentar
la
biodisponibilidad
o
estabilidad de un componente
para
producir efectos funcionales-benficos.

Alimentos transgnicos o alimentos

manipulados genticamente
Una planta o cultivo transgnico es una planta cuyo genoma ha
sido modificado mediante ingeniera gentica, bien para introducir
uno o varios genes nuevos o para modificar la funcin de un gen
propio

Como consecuencia de esta modificacin, la planta

transgnica
muestra una nueva caracterstica. Una vez
realizada la insercin o modificacin del gen, ste se comporta y
se transmite a la descendencia como uno ms de los genes de la
www.sistemasgenomicos.com

Estos alimentos proceden de organismos,

generalmente plantas, en los que se han
introducido nuevos genes responsables de
propiedades de inters, con los objetivos de:
Aumentar el rendimiento de las explotaciones
agrarias.
Aumentar la resistencia del alimento contra
condiciones climticas extremas, as como
mejorar sus caractersticas organolpticas y
tecnolgicas.
Aumentar la resistencia de los cultivos contra
bacterias, hongos, virus e insectos, lo que
conllevara la disminucin de las cantidades de
agentes qumicos empleados en la agricultura.

 Obtener sustancias con alto valor aadido

como principios farmacuticos activos,
biopolmeros industriales, etc.
Producir alimentos con altos contenidos
de aquellas sustancias beneficiosas para
el
organismo
como
vitaminas,
antioxidantes, ciertas protenas, etc., o
con bajos contenidos de sustancias
perjudiciales para el organismo como
cidos grasos saturados, nitratos, etc.

Riesgos e impactos en la salud humana

Desarrollo de efectos
txicos o alergias
Aceleracin del fenmeno
de resistencia a antibiticos
Bacterias resistentes, por medio
de transferencia horizontal

Pueden potenciar la
multiplicacin y generacin
de nuevos organismos
patgenos

Hasta la fecha, no hay ningn estudio cientfico

que demuestre la existencia de efectos nocivos,
si bien todava hay investigaciones en marcha
Ante la alarma social y el rechazo de los OMG por parte de la
ciudadana, la Unin Europea ha establecido la legislacin
ms estricta a nivel mundial en lo que se refiere a su
liberacin intencionada, comercializacin y consumo

Problemas
Falta de incentivos para el trabajo en el
campo y de priorizacin de la agricultura.
Escasez de tierras aptas y cada vez ms
deficitarias, que es uno de los grandes
limitantes para el desarrollo agrcola.
Deficiente sistema de comercializacin que
encarece los productos.

 Falta de planificacin en la produccin que

genera una baja produccin de alimentos que
no satisfacen las necesidades de la poblacin.
Elevados ndices de desnutricin por bajos
niveles de ingreso, malos hbitos alimenticios
y desinformacin.
Excesivos subsidios en los alimentos de
primera necesidad.
Fomento de la importacin de alimentos que
afecta al agro nacional.
El minifundio como sistema de propiedad anti
rentable.
Costumbres, tabes, religin, etc.

Soluciones Alimentacin
Dar prioridad al desarrollo del sector agrario.
Otorgar incentivos al campesinado para que
aumente su productividad agrcola.
Incrementar la frontera agrcola aplicando
tcnicas de recuperacin por desalinizacin,
defensa de la erosin y la colonizacin
dirigida.
Estructuracin de un sistema que incluya una
eficiente distribucin, mejoras en carreteras y
mrgenes razonables para los productores.

 Reorientar la poltica alimentaria hacia los

recursos martimos.
Readecuar e implementar sistemas de
conservacin y almacenamiento.
Reorientar
los
hbitos
de
consumo
alimentario,
adecundolos
a
la
estacionalidad y produccin local.
Tecnificar el uso agrario, importando la
tcnica ms no los alimentos.
Poltica de arrendamiento de tierras que
permita trabajar a economa de escala.

INNOVACIN ALIMENTICIA
RBOL: CAUSA_EFECTO

C
A
U
S
A

Faltan asociaciones
entre los gestores
de innovacin y los
productores de
alimentos.

Visin
cortoplacista de
las industrias
productoras de
alimento

Escasa
tecnologa
de nivel
industrial

Escaso nivel de
desarrollo
tecnolgico

Firma de TLCs
en desmedro
de la industria
nacional

Deficiencias en la
enseanza del diseo
como una disciplina
competente en la
gestin de
innovacin.

Mano de obra
barata en
exterior

POCO DESARROLLO EN

E
F
E
C
T
O

La innovacin no
se materializa
en alimentos

INNOVACION
ALIMENTICIA

Limitaciones
en el
desarrollo de
investigacin

Dificultades para
industrializar procesos

La innovacin en alimentos
tiende a llevarse a cabo,
mediante procesos
artesanales

Costos elevados

Escasa intervencin
del diseo en la
Innovacion de
Alimentos

Poco gasto en
proyectos que
requieren largos
procesos
antes de generar
utilidades

Eleccion de
Importar en
lugar de
producir

Poco
desarrollo de
la industria

Nulo conocmiento
del diseador
como profesional
capacitado para
gestionar
innovacion

RBOL: MEDIO_FIN
Existen asociaciones
entre los gestores
de innovacin y los
productores de
alimentos.

M
E
D
I
O
F
I
N

Proyeccin de
beneficios a
largo plazo en
las industrias
productoras de
alimento

Suficiente
tecnologa de
nivel industrial

Enseanza del
diseo como una
disciplina orientada
a la gestin de
innovacin.

TLCs que fomentan

la industria
nacional

Alto nivel de
desarrollo
tecnolgico

Mano de
obra barata
en el pas

DESARROLLO EN
INNOVACION
ALIMENTICIA

Situacin
favorable para el
desarrollo de
investigacin.

Diseadores e
ingenieros
asociados, generan
innovacin en
alimentos

Facilidades para
industrializar
procesos
La innovacin en
alimentos
se realiza de
manera
industrializada
Disminucin
de los costos

Intervencin del diseo

en la Innovacin de
Alimentos

Inversin en
proyectos que
requieren largos
procesos antes de
brindar utilidades

Preferencia por
producir en
lugar de
importar

Desarrollo
de la
Industria
Nacional

Comprensin del
diseador como
profesional
capacitado para
gestionar innovacin