Daniel Herrera

Yina Domnguez
Jess Garca
Diana Romero

FERMENTACIN DE
CERVEZA

LA

FERMENTACIN DE LA CERVEZA

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Ingeniera de Alimentos

FERMENTACIN DE LA CERVEZA

ECADO y TOSTADO
Detener el proceso
de germinacin

Tostado a
temperatura de 80
100C
Reduccin de un 812% del contenido
acuoso

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Ingeniera de Alimentos

Secado tostado
Grano germinado - aire caliente; ajuste de humedad.
Desarrollo de el color, aroma y sabor de la malta.
Tras un enfriamiento final, la malta saldr tasa de humedad de 4 a
4,5%.

Ingeniera de Alimentos
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Temperatura de 75C se obtiene el malta

amarillo
Cerveza negra: secado lento del malta,
favoreciendo la reaccin de Maillard.

Se obtiene el malta verde despus

del secado
Flujo aire rpido con T elevadas logra una
deshidratacin rpida .
Deshidratacin prolongada a bajas
temperatura conduce a una malta clara ( con
su contenido enzimtico intacto) en tanto una
deshidratacin rpida y a temperaura altas
rinde maltas oscura, deficitarias enIngenieria
actividad
de Alimentos
enzimticas

FERMENTACIN DE LA CERVEZA

Factores que afectan

Velocidad de
deshidratacin del grano

ECADO y TOSTADO

El volumen de aire
que paso a travs del
lecho del grano
Profundidad del grano
El peso de agua a ser
eliminado del lecho
del grano
La temperatura del
aire
Humedad relativa
(HR)
Carcter hidroscopio
de la malta Ingeniera de Alimentos
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FERMENTACIN DE LA CERVEZA

Preparacin de la malta
Molienda:
La malta molida
contiene enzimas
necesarias para
la elaboracin del
mosto.

Se retiran las
raicillas por
friccin
se realiza la
molienda
Rendimiento de
78% de malta
seco.
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Ingeniera de Alimentos

FERMENTACIN DE LA CERVEZA

Preparacin de la malta
Molienda:

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Ingeniera de Alimentos

Obtencin de mosto
Infusin o decoccin:
Se aade agua a la
malta hasta tener un
20%
de
sustancia
solida.
Calentamiento
progresivo por etapas
para
alcanzar
una
temperatura optima de
las diversas enzimas.
Alta
cantidad
de
azucares fermentables.
Filtracin:
Separacin
de cereales agotados.

Ingenieria de Alimentos

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Obtencin de mosto
Adicin de lpulo y coccin:
Lpulo: 0.3%
Se somete a ebullicin por 2:30
horas

Se inactivan las enzimas, se

esteriliza el mosto, se precipitan
protenas y caramelizacin de
azcares
Se filtra y enfra.

 Al llevarse la coccin del mosto se cubren 7 objetivos tecnolgicos:

Concentracin de slidos en el mosto.

Extraccin de los componentes del lpulo.
Inactivacin de las enzimas de la malta.
Esterilizacin del mosto.
Eliminacin de compuestos voltiles indeseables.
F. compuestos responsables del aroma, sabor y color .
Coagulacin de protenas.

Fermentacin y maduracin
Cuando el mosto se fermenta:
La levadura transforma los azcares del mosto en alcohol y gas
carbnico
Formacin del al aroma y sabor de la cerveza.
Se obtiene la cerveza verde.
Maduracin.
Cerveza en tanques con temperaturas bajo cero grados.
Efecto del tiempo y del fro, el sabor y el aroma se refinan.
Se obtiene un producto ms estable.

FERMENTACIN DE LA CERVEZA...

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Ingeniera de Alimentos

BIOQUMICA DE GENERACIN DE METABOLITO

Al inicio de la fermentacin, la levadura comienza su proceso de reproduccin.
Disponibilidad de oxgeno, fuentes de nitrgeno y de algunos otros nutrientes.
Diferentes rutas metablicas.
.

6H12O6
2CO2

2C2H5OH +
1. La
formacin
en
anaerobiosis de 2
molculas de piruvato a
travs de la ruta
metablica de EmbdenMeyerhof (gluclisis)
2. la descarboxilacin del
piruvato en anaerobiosis
para dar lugar a dos
molculas
de
acetaldehdo que se
reducen a etanol.

gluclisis

BIOQUMICA DE GENERACIN DE METABOLITO

BIOQUMICA DE GENERACIN DE METABOLITO

Fermentacin

Filtracin
Dar apariencia limpia y clara a la
cerveza.
Se separan las levaduras y otros
restos slidos.
Se ajustan las cantidades de gas
carbnico (CO2).

Envasado.

Botellas de vidrio
Latas de aluminio
Barriles de acero inoxidable.
Pasteurizacin.
Rotulan segn la marca.

BIOQUMICA DE GENERACIN DE METABOLITO

Otros productos generados en la fermentacin de la cerveza.
Entre los productos metablicos de las levaduras, que tienen importancia en el
sabor de la cerveza, figuran alcoholes superiores como el:
Alcohol isoamlico.
Alcohol proplico
Esteres, cidos, compuestos sulfurados, diacetilo y pentadiona.

Concentraciones de alcoholes superiores:

Alcohol amlico (alcohol isoamlico y n-amlico) 50-60 mg/l.

N.propanol, alrededor de 10-15 mg/.
Butanol, sobre 5-15 mg/l.
Valor lmite de 100 mg por litro de cerveza terminada.

BIOQUMICA DE GENERACIN DE METABOLITO

Defectos de la cerveza causados por microorganismos
Produccin de sustancias que causan olores y sabores desagradables o que
producen turbidez.
Microorganismos nocivos:
Levaduras elpticas, del gnero
Saccharomyces.
Lactobacilos.
Bacterias productoras de cido
actico.
Pediococcus

FACTORES DE CALIDAD
Grado alcohlico en cerveza
pH
Amargor
Turbidez en cerveza
Estabilidad de la espuma en cerveza

SALUD Y GASTRONOMIA

Un litro diario de cerveza aportara:

50% de las necesidades diarias de magnesio.
40% de fosforo
20% de potasio.
150mg. de polifenoles, reducen enfermedades circulatorias y cncer.
210mg.de vitaminas del grupo B, vitaminas A, D, E.
El gas carbnico favorece la circulacin sangunea, favorece la digestin.
El lpulo posee efectos sedantes y estimula el apetito.

Perfecto elemento culinario por el suave sabor resultante de su coccin.

Cocinar con cerveza se esta convirtiendo en una practica cotidiana.
El alcohol muy calrico se evapora con la coccin; no contiene grasas ni
colesterol.