Nut.

Carina Boniatti

SUMRIO
Introduo
Chefs de Cozinha
Gastronomia Molecular
Gastronomia Orgnica
Flores Comestveis

Curso de Formao do Personal Diet

5 Sentidos...
Viso
Olfato
Tato
Audio
Paladar

OUSAR
SURPREENDER
CONQUISTAR

5 Sabores...
SATISFAO
Doce
Salgado
Azedo
Amargo
Umami

PRAZER

GASTRONOMIA
Realce do sabor
Contraste de texturas
Contraste de temperaturas
Valorizao do visual

Rafael Garcia
Santos, crtico
gastronmico:
fundamental abandonar a
neutralidade
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Curso de Formao do Personal Diet

Curso de Formao do Personal Diet

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Curso de Formao do Personal Diet

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Curso de Formao do Personal Diet

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NUTRIO X
GASTRONOMIA
CONTROLE
PROIBIO
COMIDA SEM GRAA
SADE

SABOR
PRAZER
VARIEDADE
GLAMOUR

Porque no aliar estas duas cincias?

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SUCESSO = PARCERIA

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Curso de Formao do Personal Diet

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COZINHA TECNO EMOCIONAL

Chef Ferran Adri
Restaurante El Bulli na
Espanha
Conhecido mundialmente por
suas desconstrues
culinrias

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Caviar de melo
Azeitonas esfricas

Caviar de caf com

espuma de leite

Ravioli de manga
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Espaguete de caipirinha
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Substncias usadas:
- Pectina
- Goma Gelana
- Agar Agar
- Gelatina
- Transglutaminase
- Maltodextrina N-Zorbit
- Goma Xantana
- Goma Guar
- cido Ctrico
- Gluconato de Clcio
- Lactato de Clcio
- Alginato de Sdio
- .....
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Curso de Formao do Personal Diet

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GASTRONOMIA
ORGNICA

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ALIMENTO ORGNICO
Produtos cultivados sem a utilizao de agrotxicos
e com processo produtivo mais equilibrado.

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Provm de um sistema de cultivo

baseado no respeito ao meio
ambiente e na preservao dos
recursos naturais.
Fazem rodzio de plantaes
e utilizam limpeza manual para o
controle de ervas daninhas.

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AGROTXICOS NO
BRASIL
Nosso pas o principal destino dos agrotxicos
banidos no exterior
US$ 7,12 bilhes valor movimentado no mercado
de agrotxicos no Brasil em 2008
2,3 mil toneladas de endossulfam foram
importadas em 2009 produto proibido e que
provoca problemas endcrinos j comprovados
Existe pelo menos 19 substncias usadas em
agrotxicos e proibidas pela Anvisa, que
continuam em uso no Brasil
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CARACTERSTICAS DOS
ALIMENTOS ORGNICOS
So mais perecveis
Possuem um custo mais alto
Valor nutricional mais elevado
Precisam das mesmas formas de higiene que os
alimentos fertilizados

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ALIMENTO ORGNICO
NUTRIENTES
Clcio

65%

Ferro

73%

Magnsio

118%

Molibdnio

178%

Fsforo

91%

Potssio

125%

Zinco

60%

Mercrio

menos de 29%
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EXEMPLOS DE PRODUTOS

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PAPILOTE DE LINGUADO
Ingredientes:
4 fils de linguado limpos
150 g de cogumelos orgnicos diversos picados (Shiitake,
Shiimeji, Paris)
50 ml de molho de soja (Shoyu)
1 colher de sopa de leo de gergelim
1 pitada de cardamomo
1 pedao de gengibre orgnico picado

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PAPILOTE DE LINGUADO
Ingredientes:
Suco de 1 limo orgnico
Suco de 1 laranja orgnica
8 fatias finas de limo verde orgnico
8 galhinhos de alecrim orgnico
8 galhinhos de tomilho orgnico
Sal e pimenta branca orgnica a gosto
Azeite orgnico para refogar
Folhas de papel alumnio para os pacotes (papillote)
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PAPILOTE DE LINGUADO
Modo de preparo:
Temperar os fils de linguado com sal e pimenta branca.
Reserve sob refrigerao. Refogar os cogumelos em
pouco azeite. Adicionar o molho de soja, o leo de
gergelim, cardamomo, o gengibre, os sucos de laranja e
limo e cozinhar por uns 4 minutos. Saltear os fils de
peixe em azeite apenas para ganharem cor. Montar os
pacotes de papel alumnio, cobri-los inicialmente com os
cogumelos, dispor os fils, as fatias de limo e os
galhinhos de ervas. Fechar e levar ao forno por mais 10
minutos. Servir com os papillotes ainda fechados.
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MOLHO DE TOMATE
Ingredientes:
200g tomates orgnicos maduros e picados
100ml de caldo de legumes orgnicos
Sal
Folhas de manjerico orgnico
1 pitada de acar orgnico
1 colher (sopa) de azeite de oliva extra-virgem orgnico

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MOLHO DE TOMATE
Modo de preparo:
Colocar todos os ingredientes numa panela e deixar
reduzir em fogo mdio.
Ajustar os temperos no final.
Se preferir, pode passar o molho por uma peneira para
ficar mais liso.

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MOLHO DE TOMATE
(assado)
Ingredientes:
Tomates bem vermelhoscortados ao meio e sem sementes
Dentes de alho amassados com casca
Cebola cubos mdios
Tomilho fresco
Manjerico fresco
Alecrim fresco
Dill fresco
Azeite de oliva extra-virgem
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MOLHO DE TOMATE
(assado)
Modo de preparo:
Colocar os tomates numa assadeira, juntamente com o
alho, a cebola e as ervas. Regar com azeite de oliva e levar
ao forno 180C at ficar dourado.
Liquidificar todos os ingredientes, passar por uma peneira
e levar ao fogo at ficar na consistncia desejada. Para
finalizar, basta ajustar os temperos e servir.
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FLORES COMESTVEIS

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FLORES COMESTVEIS
ORNAMENTAIS

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 Nem todas as flores so comestveis

Apenas flores de produo orgnica
Se tiver asma, rinite ou alergia, no
consumir
Geralmente come-se s as ptalas
Devem ser lavadas antes do
consumo
Manter as flores em embalagem
plstica e fechada at a sua utilizao
Guardar sob refrigerao (5C).
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DICAS DE PREPARO
Importante: para a utilizao das flores
necessrio retirar os caules;
As flores devem ser adicionadas s receitas
depois que os ingredientes j foram ao fogo,
porque as altas temperaturas comprometem
suas caractersticas naturais.
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VALOR NUTRICIONAL
As flores so ricas em nctar e plen.
Vitamina C, Vitamina A, Ferro, Clcio e Fsforo.
Baixo teor calrico, em torno de 40 cal / 100g.

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Curso de Formao do Personal Diet

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RISOTO DE CAPUCHINHA
Ingredientes

Capuchinha: toque levemente

apimentado ao prato

1/4 de cebola picada

2 xcaras de arroz arbreo
1,5 litros de caldo de frango ou legumes
20 flores capuchinha
50g de manteiga
30g de queijo parmeso
1/2 xcara de leite-de-coco
1/2 xcara de vinho branco (chardonnay)
Sal
Pimenta-do-reino
Azeite
Continua...
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Modo de preparo
Aquea o azeite em uma panela e doure a
cebola picada. Em seguida, frite o arroz por
aproximadamente um minuto. Adicione o vinho
branco e deixe evaporar. Junte o caldo de frango
(ou vegetais) previamente aquecido. O caldo
deve passar o nvel do arroz na panela e deve
ser reposto medida que for evaporando,
mexendo sempre. Na metade do cozimento do
arroz (cerca de sete minutos aps o incio),
acrescente as flores de capuchinha inteiras e o
leite de coco. Ao final do cozimento, com o fogo
desligado, adicione a manteiga e o queijo
parmeso, mexendo o risoto para derreter a
manteiga. Ajuste o sabor com sal e pimenta.
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MOLHO DE LIMO SICILIANO

E FLORES DE BORAGO
Ingredientes

Borago: nas primeiras horas

azul, depois muda para rosa
intenso

Gengibre em p
Canela em p
Suco de 2 limes sicilianos
40 flores de borago
1 colher (sopa) de acar

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Modo de preparo
Aquea o suco do limo siciliano com o
gengibre, a canela e o acar, misture e deixe
ferver. Desligue.
Aps cinco minutos, adicione as flores de borago
a temperatura deve ser de aproximadamente
60 graus.
Coloque a mistura em um recipiente
hermeticamente fechado para no deixar o
aroma sair, outra opo cobrir com filme
plstico. Deixe na geladeira por 24 horas.
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PEIXE GRELHADO AO MOLHO

DE CALNDULA

Calndula: seu sabor lembra

muito o aafro

Ingredientes para o peixe:

4 fils de peixe de sua preferncia
30g de vinho branco seco
5g de lavanda seca
Sal
Pimenta-do-reino
Preparo:
Deixe o peixe marinando no vinho com a
lavanda na geladeira por seis horas.
Aps esse perodo, enxugue o peixe e tempere
com sal e pimenta. Grelhe em chapa quente dos
dois lados e sirva com o molho de calndula.
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PEIXE GRELHADO AO MOLHO

DE CALNDULA
Ingredientes para o molho de calndula:
500ml de creme de leite fresco
1/2 talo de alho-por
1 dente de alho
1/4 de cebola
ptalas de 4 flores de calndula
1 colher (ch) amido de milho diluda
Sal
Pimenta-do-reino
Azeite
50

PEIXE GRELHADO AO MOLHO

DE CALNDULA
Preparo do molho de calndula:
Pique a cebola e o alho, e corte o alho-por em
fatias bem finas. Doure tudo no azeite.
Adicione o creme de leite, as ptalas de
calndula e o amido de milho.
Ferva, ajuste de sal e pimenta. Quando o molho
esfriar, deixe-o descansar por 12 horas na
geladeira.

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SALADA COM AMOR

PERFEITO
Ingredientes

Amor perfeito: cor e refrescncia

4 tomates
200g de queijo mussarela
Flores de amor-perfeito
Sal
5g de mostarda
Pimenta-do-reino
Cebolinha picada a gosto
20ml de vinagre de vinho branco
30ml de azeite

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SALADA COM AMOR

PERFEITO
Modo de preparo
Misture muito bem o azeite, o vinagre, o sal, a
pimenta-do-reino e a mostarda. Reserve.
Em uma travessa para salada coloque os
tomates cortados em rodelas e o queijo
mussarela ralado grosso. Adicione a cebolinha
picada. Regue com o molho de vinagre
previamente preparado e coloque por cima as
flores de amor-perfeito.

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FRUTAS AO MOLHO DE MEL E

LAVANDA

Lavanda: acalma e libera

sentimentos positivos

Ingredientes
2 colheres (sopa) de acar
4 cabeas de lavanda seca
150 g de queijo mascarpone
150 ml de chantilly
2 colheres (ch) de mel
250 g de morangos pequenos
125 g de framboesas
125 g de amoras pretas
50 g de mirtilos
12 hastes longas e secas de lavanda ou
espetos finos de madeira
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Preparo
Faa uma calda clara com o acar e 4 colheres
(sopa) de gua. Acrescente as cabeas de
lavanda e cozinhe em fogo brando por 2 minutos.
Deixe a calda esfriar, passe por uma peneira e
reserve.
Misture o mascarpone com o chantilly, acrescente
a calda e o mel. Refrigere.
Enfie as frutas nas hastes secas de lavanda ou
nos espetos de madeira. Refrigere at a hora de
servir.
Servir os espetos acompanhados do molho de
mel.

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CAMBUQUIRA RECHEADA
Ingredientes

Cambuquira: excelente
para rechear

20 flores de abobrinha (cambuquira)

200 g abobrinha em cubos
150 g cogumelo em cubos
100 g cenoura em cubos
100 ml creme de leite fresco
10 aspargos picados
2 cebolas picadas
3 fatias de po amolecidos no leite
50 g queijo parmeso ralado
azeite, sal e pimenta a gosto

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CAMBUQUIRA RECHEADA
Preparo
Lavar delicadamente as flores e retirar o cabo
da base da flor.
Numa frigideira, colocar um pouco de azeite e
saltear levemente a abobrinha, o cogumelo, a
cenoura, a cebola e o aspargo. Adicionar o
creme de leite e deixar cozinhar por mais 5
minutos. Transferir para uma tigela e deixar
esfriar. Em seguida, adicionar o po
amolecido e o queijo parmeso.
Rechear as flores com um saco de confeiteiro,
mas com cuidado para no rompe-las.
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Ingredientes para o molho:

150 g manteiga
30 ml vinho branco
20 ml vinagre
50 g salsa picada
sal e pimenta a gosto
Ferva o vinho, com o vinagre e 30ml de gua at que
esteja reduzido metade. Deixe esfriar por 5 minutos
e adicione aos poucos a manteiga derretida
reduo, sem parar de mexer com um batedor de
arame, formando uma emulso. Adicione a salsa, sal
e pimenta a gosto.
Montagem:
Arrume as flores em uma travessa, regue com o
molho e coloque no forno para gratinar.
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FLORES TXICAS
Chuva de ouro
Narciso
Comigo ningum pode
Lantana
Alamanda
ris
Dedaleira
Flor do tomate
Flor da batata
Bico de papagaio
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NARCISO
CHUVA DE OURO

COMIGO NINGUM PODE

LANTANA

IRIS
ALAMANDA

DEDALEIRA

FLOR DO TOMATE

FLOR DA BATATA

BICO DE PAPAGAIO