6.4.

EL MTODO QUMICO:
LA VALORACIN DE KARL
FISCHER

La valoracin de karl Fischer es

especialmente adaptable a los producto
alimentarios que muestran resultados
inconsistentes cuando son calentados o
sometidos al vaco. ste es el mtodo de
eleccin para la determinacin de agua
en muchos alimentos bajos en humedad,
tales como las frutas y verduras secas.

 En

una valoracin de Karl Fischer se aade

directamente el reactivo de Karl Fischer
(KFR) como agente valorante, si la
humedad de la muestra es accesible.
Si la humedad en una muestra solida es
inaccesible al reactivo, se extrae del
alimento por medio de un disolvente
apropiado (por ejemplo, el metanol).

Las principales dificultades y fuentes de error

en los mtodos de valoracin de Karl Fischer
son:
1. Extraccin incompleta de la
humedad: por ello es importante la
finura de la molienda.

2. Humedad atmosfrica: no se debe

permitir que el aire exterior se infiltre en
la cmara de reaccin.

3. Humedad adherida: todos los

materiales deben ser secados
cuidadosamente

6.5. LOS MTODOS

FSICOS
6.5.1. Los mtodos elctricos
El mtodo dielctrico
Estos instrumentos requieren un calibrado
frente a muestras con un contenido de
humedad conocido, tal y como se
determina con los mtodos normalizados.

 El

mtodo conductimtrico
Funciona porque la conductividad de una
corriente elctrica aumenta con el porcentaje
de humedad en la muestra. Cuando se mide
la
resistencia,
se
crea
un
mtodo
modestamente exacto y rpido.
6.5.2. La hidrometra
Es la ciencia de medir la gravedad especfica
o densidad, lo cual se puede llevar a cabo
utilizando varios principios diferentes.

 EL

PICNMETRO

Este mtodo se utiliza para

determinar el contenido de
en alcohol de las bebidas
alcohlicas (por ejemplo,
los licores destilados), los
solidos en los jarabes de
azcar y los slidos en la
leche.

EL HIDRMETRO

Es un peso normalizado en el
extremo de un husillo y
desplaza un peso de liquido
igual a su propio peso. Por
ejemplo, en un liquido de alta
densidad el hidrmetro se
hundir a una profundidad
mayor, mientras que en un
lquido de alta densidad el
hidrmetro no se hundir tan
lejos.

El hidrmetro viene equipado con diversas

modificaciones, dependiendo del fluido a medir:
1.

Lactmetro, se utiliza para determinar la

densidad de la leche.

2.

Hidrmetro
de
Baum,
utilizado
originalmente para determinar la densidad
de disoluciones salinas, aunque actualmente
se utiliza para medir la gravedad especfica
de la leche.

3.

4.
5.

Hidrmetro de Brix, utilizado para las

disoluciones azucaradas tales como los
zumos de frutas y los jarabes, y
habitualmente da la lectura directa del
porcentaje de sacarosa, a 20C
Alcohmetros, se utilizan para estimar el
contenido de alcohol de las bebidas.
Hidrmetro de Twaddell, solo para lquidos
ms pesados que el agua.

LA BALANZA DE
WESTPHAL

Funciona basada en el
principio de Arqumedes,
de tal modo que el
inmersor de la balanza
experimentar un empuje,
por un peso del liquido
equivalente al volumen
desplazado. Resulta ms
exacto que un hidrmetro,
aunque menos exacta que
un picnmetro.

6.5.3. La refractometra
El refractmetro ha demostrado su vala para
la determinacin de los slidos solubles de
las frutas y los productos de las frutas.
Los refractmetros pueden estar instalados
en una conduccin de procesado de un
liquido para controlar los Brix.

6.5.4. El anlisis por infrarrojos

La espectroscopia infrarroja ha alcanzado
una posicin destacada en el seguimiento
de la composicin de los productos
alimentarios.
Esta mide la absorcin de la radiacin por
las molculas contenidas en los alimentos.

6.5.5. El punto de congelacin

La principal aplicacin del punto de
congelacin es la medicin en busca del
agua aadida. No obstante, el punto de
congelacin de la leche se puede ver
alterado por una infeccin de las vacas y
el agriamiento de la leche.

6.6. LA ACTIVIDAD DEL AGUA

El contenido de agua por s

solo, no es un indicador fiable
de la estabilidad de los
alimentos,
dado
que
alimentos con el mismo
contenido de agua difieren en
su perecibilidad.
Una manera de medir la
actividad de agua es utilizar
el descenso crioscpico de la
muestra y el contenido de
humedad.

6.7. UNA COMPARACIN DE

LOS MTODOS
6.7.1. Los fundamentos
Los mtodos de secado en estufa aplican la
eliminacin de la humedad de la muestra,
seguida de la determinacin del peso de los
solidos que permanecen, para calcular el
contenido de humedades.

6.7.2. La naturaleza de la muestra

Mientras que la mayora de los
tolerarn la desecacin en
temperaturas
altas,
algunos
contienen sustancias voltiles que
a tales temperaturas.

alimentos
estufa a
alimentos
se pierden

6.7.3. Los fines buscados

De entre los mtodos de desecacin en
estufa, los ms rpidos son la desecacin por
microondas, el secado mediante infrarrojos y
la tcnica del analizador de humedades.