UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE VEGETALES
II

PROCESAMIENTO DE
TUBERCULOS ANDINOS
Mg. Rodolfo Bailn
Neira

INTRODUCCION
En este captulo resaltaremos los grandes
beneficios de stas hortalizas que son muy
cotizadas en el mundo; por su gran aporte
nutricional y variedad de preparacin en
diversos platos. El Per cuenta con una serie de
tubrculos
andinos
que
pueden
ser
aprovechados para generar mayor divisa e
investigacin en el campo agrario y alimentario.

Concepto de tubrculo
Los tubrculos son rganos de la planta modificados que se
desarrollan bajo tierra, adems de tener la facilidad de
reservar grandes cantidades de carbohidratos (almidn),
minerales y vitaminas.
Entre ellos encontramos a la papa, olluco, oca y mashua.

Clases de tubrculos
1. LA PAPA:

Nombre cientfico: Solanum tuberosum

Familia
: Solancea
Uno de los tubrculos ms importantes a nivel mundial.
La produccin de papa es altamente estacionario en los pases
del tercer mundo, particularmente en las tierras bajas de las
zonas subtropicales, donde los inviernos fros relativamente
cortos permiten que se cultive nicamente durante esa poca
del ao.
Debido a la falta de almacenes para la conservacin de las
cosechas de papas, la mayora de los productores se ven
obligados a la venta inmediata de sus productos despus de la
cosecha, mermando sus ingresos con el siguiente perjuicio
econmico.

En el Per la papa todava no est industrializada, su utilidad se limita

al consumo en forma fresca y algunas veces semi industrializada
tampoco existe una industria de sub productos de la papa.
La composicin qumica porcentual por 100 gramos de porcin
comestible de la papa amarilla es el siguiente:
Energa
101
Agua
73.6
Protena
2.0
Grasa
0.4
Carbohidratos 22.6
Fibra
0.7
Ceniza
Acido ascrbico

Caloras
g
g
g
g
g
1.1 g
8.6 mg
Fuente: Collazos, C. (1993)

La papa empleada para la industria debe tener las siguientes

condiciones: Excelente peso especfico, alto contenido de slidos
totales, bajo contenido de azcares, alto grado de madurez, tener
ojos superficiales y ausencia de enfermedades.

QEQORANI
Con orgenes en las regiones de Cusco, Ayacucho y Huancavelica, esta papa nativa cuenta
con una exquisita pulpa amarilla y azul. Su textura es arenosa y es ideal para sancochar o
frer, incluso con cscara. Su cultivo alcanza los 3900 metros sobre el nivel del mar.
Tiene altos contenidos de hierro y compuestos fenlicos que puede ayudar a prevenir
enfermedades como el cncer. (Fuente: Minagri).
HUAYRO MACHO
De forma alargada con pulpa amarilla y centro rojo marmoleado, esta papa es ideal para
sancochar, frer o hacer pur. Crece en las alturas de ncash, Junn, Huancavelica, Ayacucho,
entre otras regiones. Es usada en las cartas de los restaurantes ms importantes de Lima y
el extranjero.
Al consumir con toda su cscara se aprovecha mejor la fibra y su poder nutritivo. (Fuente:
Minagri).
LEONA
Su origen radica en las regiones de Cajamarca y Huancavelica. Su pulpa azulada contiene
altos contenidos de antioxidantes y es cultivada sobre los 3,000 metros sobre el nivel del
mar.
Gracias a su textura ligosa, es perfecta para la preparacin de purs o como
acompaamiento de guisos y sancochados. (Fuente: Minagri).
WENCCOS
Por su forma alargada es que recibe el nombre de Wenccos, que significa Cuerno de Toro.
Esta variedad tiene como origen la provincia de Tayacaja, regin Huancavelica. Se produce
en tierras que alcanzan los 4,200 metros sobre el nivel del mar.

ELABORACIN DE PAPA SECA

MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO

PELADO

CORTADO

COCIDO

SECADO

MOLIDO

EMPACADO

Fuente: ITDG, 1992

2. EL
OLLUCO:
Nombre cientfico
: Ullucus tuberosus
Familia
: Basellaceae
El olluco, es un tubrculo de gran importancia en la alimentacin del
poblador de los andes, constituyendo junto con la papa y el maz, la base
de la dieta de la masa indgena. Pertenece a la familia de las Baselceas
y al gnero Ulluco que tiene una sola especie. (Len, 1963)
En el Per este cultivo puede desarrollarse en valles bajos entre los 1000
y 2000 m. s. n. m. Esta planta se desarrolla preferente en suelos ricos en
materia orgnica.
El tubrculo del olluco tiene muchas formas, colores y tamaos
diferentes en los Andes por lo que ha recibido el nombre de papa lisa,
siendo el segundo tubrculo de importancia despus de la papa. La
coloracin externa es muy variada pueden distinguirse: blancos,
amarillos, pardos, morados y verdes. En los tipos manchados distinguen
los de fondo amarillo o blanco con manchas o puntos morados. Existen
dos clases de planta: una planta rastrera con tallos y hojas rojizas y una
planta recta grandes de color verde intenso. El gobierno de Ecuador
liber dos variedades de olluco en 1984, la primera vez que una variedad

El olluco se considera un alimento con grandes cualidades referentes

a su capacidad alimenticia, en las zonas altas de la serrana, ocupa el
segundo lugar despus de la papa. En el Per el plato ms popular es
el olluquito con charqui. Tambin el olluco es usado en sopas y
guisos, sus hojas cocidas ricas en calcio y carotenos, es un buen
diurtico, adems tiene un alto contenido de protenas, calcio y
carotenos.
Actualmente es un cultivo que no tiene mucho inters para realizar
grandes inversiones.
La composicin qumica porcentual por 100 gramos de porcin
comestible del olluco es el siguiente:
Energa
60
Caloras
Agua
84.2 g
Protena
0.8 g
Grasa
0.1 g
Carbohidratos 13.3 g
Fibra
0.9 g
Acido ascrbico
0.15 mg
Fuente: Collazos, C. (1993)

CONSERVA DE OLLUCO CON CHARQUI

MATERIA PRIMA
SELECCIN
LAVADO
CORTADO

BLANQUEADO

(Corte tradicional)

(85 C)

LLENADO
ADICION DE CHARQUI, ADEREZO Y
SALMUERA

EVACUADO

(Salmuera a 2% por 85 C)

(100 C por 1 min.)

SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO

(240 F por 56.51 min.)

ALMACENAMIENTO

Fuente: Bailn, R. 1994

3. LA OCA:
Nombre cientfico
: Oxalis tuberosa
Familia
: Oxalidaceae
La Oca es el segundo tubrculo ms ampliamente cultivado luego de la
papa en el altiplano peruano por su potencial en produccin,
rendimiento alto y por ser alimento bsico para el poblador. Debido a su
gran rendimiento y buen sabor, la oca es usada frecuentemente en la
cocina rural andina. Se desarrolla entre los 2800 y 2400 m. s. n. m. Se
conoce por resistencia a las heladas. Este cultivo crece con frecuencia
en suelos arenosos. Su rendimiento llega a las 40 toneladas por
hectrea, habindose reportado hasta 60 toneladas.
El interior del tubrculo puede variar de blanco a amarillo a anaranjado.
Los campesinos distinguen entre ocas dulces (llamadas Kenia) y las
ocas amargas (llamadaslui) debido a su ms alto contenido de cido
oxlico. Los campesinos han encontrado diversas maneras de eliminar o
reducir el contenido de cido oxlico.
Antes de consumirla, la oca se puede dejar al sol para endulzarla.
Generalmente la oca se hierve, se hornea o tuesta. Frecuentemente es
usada como alimento para nios.

La composicin qumica porcentual por 100 gramos de porcin

comestible de la oca fresca es el siguiente:
Energa
62
Caloras
Agua
83.0 g
Protena
1.0 g
Grasa
0.6 g
Carbohidratos 13.8 g
Fibra
0.8 g
Ceniza
0.8 g
Acido ascrbico 38.40 mg
Fuente: Collazos, C. (1993)

HARINA DE OCA
OCA

SELECCION

LAVADO Y CORTADO

BLANQUEADO

OREADO

DESHIDRATACION

(2 mm de espesor)

(Bisulfito + Ac. Ctrico)

(5 minutos)

(60 C por 24 horas)

MOLIENDA

TAMIZADO

Fuente: Moreno, T. 1981

EMPACADO

(Dimetro < 0.27 mm.)

(Polietilieno 3 mm de pulg.)

4. LA
MASHUA:
Nombre cientfico
: Tropaeoleum tuberosum
Familia
: Tropaeolaceae
Al igual que el olluco y la oca, la mashua se encuentra en pequeas
parcelas, sola o intercalada con otros cultivos, desde Colombia hasta el
norte de Argentina.
Este cultivo se desarrolla mejor en campos con materia orgnica y a
altitudes entre 3700 y 4000 metros. Su rendimiento puede alcanzar 70
toneladas por hectrea.
La mashua ha tenido una gran difusin, especialmente en Colombia.
Tiene gran resistencia a las enfermedades y plagas. Es usualmente de
color blanco, amarillo, rojo morado. La forma del tubrculo y el color
distinguen las variedades. En el Per los departamentos donde se
desarrolla especialmente este tubrculo son: Cajamarca, Ancash,
Hunuco, Huancayo, Junn y otros.
La mashua se usa como alimento y en la medicina folclrica. Tiene
reputacin de ser un antiafrodisiaco por lo que los hombres evitan
comerla. Debido a su sabor picante, no tiene muchos seguidores.

La composicin qumica porcentual por 100 gramos de

porcin comestible de la mashua es el siguiente:
Energa
52
Agua
86.8
Protena
1.6
Grasa
0.6
Carbohidratos 11.6
Fibra
0.8
Acido ascrbico

Caloras
g
g
g
g
g
67.0 mg

Fuente: Collazos, C. (1993)

La mashua es muy usada en la farmaindustria para usarla como:

1.- Antibitico.
2.- Reductor de los niveles de la testosterona.
3.- Elemento preventivo-curativo de afecciones a la prstata.
4.- Da tratamiento curativo a afecciones del hgado y renales.
5.- Es un gran antibitico contra las bacterias Escherichia coli y
el Staphylococcus, y hongos como la Candida albicans.
6.- Se le emplea eficazmente para combatir las dolencias
genitourinarias y contra la anemia.
Se han reconocido ms de 100 variedades de mashua. Existen
colecciones de germoplasma en Ecuador y Per. Por el color se
reconocen muchas variedades como: Occe au,yana au, puca
au, yurac au, ckello au o sapallu au, checche au y muru
au.