ACEITE DE MAIZ

CONCEPTO DE MAIZ:
El

maz es un cereal, una gramnea

caracterizada por poseer tallos en forma
de caas, aunque mazisoz en su interior a
diferencia del resto de miembros de su
familia. Destaca fundamentalmente por
su
inflorescencia
femenina
llamada
mazorca en donde se encuentran las
semillas (granos de maz) agrupados a lo
largo de un eje.
La mazorca est cubierta por brcteas de
color verde y textura papircea y termina
en una especie de penacho de color
amarillo oscuro formado por los estilos.

MAZORCA DEL MAIZ: PARTES

EXPORTACIONES DE MAZ:
Campaa

2001/02, 2002/03 y 2003/2004 Los

productores tienen una serie de ventajas al
poder mantener los granos bien conservados
en silos de campo, silos bolsas, silos en
depsitos y en torre. Los granos no pierden
su valor nutritivo por lo tanto ellos deciden
cundo desean vender. El primer exportador
de maz es Estados Unidos con una
participacin del 60,5% en el comercio
mundial. En segundo lugar, esta China con un
13,8% y Argentina sin notoria diferencia con
el 13,2%. En los ltimos aos, Brasil pas de
ser solamente importador a exportador con
un 5% en el comercio mundial.

ACEITE DE MAIZ:
Es

un aceite vegetal obtenido del

cereal ms antiguo cultivado en el
continente americano. Se introdujo
en
Europa
a
raz
del
descubrimiento
de
Amrica,
y
supuso un elemento imprescindible
en la alimentacin de las antiguas
civilizaciones del mundo occidental.
Aceite de maz. Tiene un color
plido, es poco aromtico y su
acidez es baja. El aceite de maz
refinado se puede usar para
potenciar
otros
sabores,
frer,
rehogar, etc. En la industria de la
alimentacin se le utiliza para
fabricar mayonesas, margarinas,
platos preparados, panadera, etc.

HISTORIA DEL ACEITE DE

MAIZ:
Los

primeros cultivos de maz que se conocen se localizan

desde el sur de EEUU hasta el Per y Bolivia. En Mxico
fueron encontrados restos arqueolgicos donde el maz
tena un papel fundamental en la vida de los
precolombinos, no solamente se utilizaba como alimento
sino tambin como medicina.
Con motivo del descubrimiento de Amrica, el maz fue
trado a Europa por los espaoles en el siglo XVI. Para los
indgenas de la poca, el maz representaba y tena ms
valor que el oro y la plata, porque constitua uno de sus
alimentos principales.
En la actualidad su principal productor es EEUU. Pero el
maz que cultivan es transgnico.
Otros pas con una cosecha importante de maz es Mxico,
China, Brasil y, en general, toda la merica latina. En
Europa tambin se cosecha en Francia y Alemania, pero no
en tan grandes cantidades como en los pases anteriores.

COMPOSICIN DEL GRANO DE

MAZ:
Si

realizamos un corte longitudinal de un grano

podremos distinguir cuatro zonas bien
diferenciadas:
La fcula, que es el constituyente ms
abundante, rico en hidratos de carbono y a
partir de la cual se Obtienen las harinas y los
endulzantes.
el gluten, que contiene la mayor parte de la
protena, la Cscara, que es la piel fina que
recubre al grano y el germen, fuente del
aceite de maz, importante
Para usos alimenticios, medicinales o
industriales.

PARTES DEL GRANO

En lo siguiente podemos
observar la Composicin del
grano de maz en base seca:
Componentes

Promedio (%) Rango Tpico

(%)
Fcula 71,3
Protena 9,91
Grasa 4,45
Fibra Cruda 2,66
Ceniza
1,42

PROPIEDADES DEL ACEITE DE

MAIZ:
Su

riqueza en vitamina E (tocoferoles) ayuda

a combatir enfermedades circulatorias o
vasculares, neurolgicas y en la esterilidad.
El efecto antioxidante que posee previene la
formacin de radicales libres provenientes
de la oxidacin de las grasas que favorecen
el envejecimiento de la piel.
En un uso externo tambin es un buen
vehculo de aceites esenciales para la
prctica de masajes corporales ya que nutre
e hidrata.
Ayuda a controlar los altos niveles de
colesterol.

INFORMACIN NUTRICIONAL
23

%
de
cidos
grasos
monoinsaturados.
60 % de cidos poliinsaturados.
12 % de cidos saturados.
Es rico tambin en cidos grasos
linolicos y oleicos.
Tiene cantidades significativas de
vitamina E, A, D, calcio y hierro.
No contiene cantidades significativas
de protenas, carbohidratos y fibra
alimentaria.

BENEFICIOS DEL ACEITE DE MAZ

El aceite de maz, por su
elevada cantidad de vitamina
E, es un alimento beneficioso
para nuestro sistema
circulatorio. Este alimento
tambin tiene propiedades
antioxidantes, es beneficioso
para la vista y puede ayudar
en la prevencin de la
enfermedad de Parkinson
Debido a su alta cantidad de
caloras, este alimento no es
recomendable para tomar si
quieres mantenerte tu peso o

TIPOS DE MOLIENDA DEL

GRANO DE MAZ:
Molienda

Seca: Molienda Seca es el proceso donde se

separan las distintas partes que componen los granos

del maz. Segn las caractersticas del grano se pueden
obtener distintos productos.
Molienda

Hmeda:
El proceso de Molienda Hmeda es el momento en que
el grano de maz, antes de ingresar al Molino, es
sometido a un proceso de maceracin con agua
sulfurada. Este proceso facilita la separacin de los
cuatro componentes bsicos: Almidn, Aceite de Maz
(GERMEN), Gluten para Consumo y Gluten Ingrediente.
Algunos productos derivados de la molienda hmeda
son: La maicena, el almidn en estado puro. El jarabe
de maz, formado por fructosa y glucosa.

PROCESO DE ELABORACIN DEL

ACEITE DE MAIZ:

PRENSADO:

Consiste en someter a presin una cantidad

de masa hmeda para extraer la mayor
cantidad de lquido posible dependen de las
sustancias que se est trabajando.

DISOLUCION

Desunin o separacin de las partculas de

un cuerpo slido o espeso por medio de un
lquido, hasta lograr una mezcla homognea.
Extraccin por solventes: La extraccin se
realiza con hexano con rango de ebullicin
de 63-70C, se contactan en forma continua
y en contracorriente dentro de extractores .

 A)

Desgomado o desmucilaginacin:
Permite separar fosfatidos (lecitinas ),
gomas y muclagos, que por su poder
emulsionante bajaran el rendimiento en la
neutralizacin.
B)
Neutralizacin:
La
adicin
de
NaOH(hidrxido de sodio)en una cantidad
de 20 a 44% mayor que la que
correspondera estequiomtricamente a su
acidez libre, no slo neutraliza los cidos
grasos libres, separndolos como jabones
sdicos, pino que a la vez arrastra restos
de muclagos, fosfatidos y pigmentos.

 C)

Blanqueo:

El aceite neutralizado, lavado con

un 10% de agua caliente y
luego secado por
dispersin hasta 95C a presin reducida, se mezcla
con 0,5 a 3% de tierra absorbente activada, a base
de silicatos hidratados de Al, como la tierra
decolorante (Merck).
D) Winterizacin: Consiste en la separacin de parte
de los glicridos slidos y/o ceras para obtener as
un aceite (de algodn, harinilla de arroz) sin
turbidez o sedimento, a1 enfriarse. Para ello el
aceite se somete a enfriamiento lento ( 3-10C )
seguido de reposo y separacin de los cristales
grandes por filtracin.
E)Desodorizacin: Consiste en separar componentes
como aldehdos, ctonas, hidrocarburos, que junto
con restos de las otras impurezas ya mencionadas
comunican olor y sabor peculiares al aceite crudo.

Modificaciones de materias
grasas. Estas pueden consistir En:

1) MODIFICACIONES de Fraccionamiento o
cristalizacin fracciona para separar triglicridos
de mayor punto de fusin en cristales grandes,
separables por filtracin o centrifugacin.
2) Hidrogenacin: Consiste en saturar los dobles
enlaces en la cadena de cidos grasos
insaturados mediante H gaseoso, en presencia de
Ni, Pt o Pd como catalizadores. Se operan a 100 y
200c
3) de potasio y sodio: Un lavado posterior de la
grasa con agua destruye el catalizador con
formacin de jabn sdico, el cual debe
eliminarse por centrifugacin y lavado. Este
proceso se emplea en la fabricacin de bases
grasas y margarinas "tipo soft" que no endurecen
al refrigerarlas, resultando una estructura
cristalina ms fina y ms estable al almacenarse,

DESTILACION
Proceso

que consiste en calentar un lquido

hasta que sus componentes ms voltiles
pasan a la fase de vapor y, a continuacin,
enfriar el vapor para recuperar dichos
componentes en forma lquida por medio de
la condensacin. El objetivo principal de la
destilacin es separar una mezcla de varios
componentes aprovechando sus distintas
volatilidades, o bien separar los materiales
voltiles de los no voltiles. En la
evaporacin y en el secado, normalmente el
objetivo es obtener el componente menos
voltil; el componente ms voltil, casi
siempre agua, se desecha.

BLANQUEADO

DEL ACEITE DE MAIZ:

El aceite de maz es "blanqueado" con la arcilla
que ha sido "activada" con el lavado con cido
para eliminar los metales nativos a la arcilla.
Como resultado, la arcilla absorbe pigmentos de
color, productos residuales de jabn y los iones
metlicos a partir de la aceite de maz. La arcilla
se retira entonces del aceite por filtracin. Si un
producto parcialmente hidrogenado, tales como
margarina o manteca, se produce en este punto
del proceso, el aceite caliente est expuesto a
gas hidrgeno bajo presin. El aceite es
refrigerado para cristalizar cualquier cera, las
cuales luego son separadas por filtracin.

TIPOS DE ACEITE DE MAIZ

ACEITE CRUDO DE MAIZ: El aceite de maz crudo es filtrado y
luego desgomado. En el desgomado de vapor, el vapor se
introduce en un volumen de no ms de 3% del aceite y es
absorbido por la lecitina o otras gomas, hacindolo lo
suficientemente
pesado
como
para
ser
eliminado
por
centrifugacin.
ACEITE REFINADO DE MAIZ:
Es el mas habitual de encontrar y tiene un color palido y es poco
aromatico y su acidez es muy baja
El aceite de maz refinado se puede usar para potenciar otros
sabores freir ,rehogar ,etc en la industria de la alimentacin se le
utiliza para la fabricacin de mayonesa, mangarina,platos
preparados,panadera ,etc.
ACEITE DE MAIZ EXTRA VIRGEN:
Tiene un color caracterstico color ambar, tiene el sabor tpico de
maz es un buen aceite para ensaladas y hacer salsas.sin
embargo,no soporta bien las altas temperatura, para eso es mejor
el aceite de maz refinado.

Algunos subproductos
obtenidos a partir de la
molienda humeda del maiz:
-Jarabe

de maz de alta fructosa: 55 (JAMF 55) 300.000

ton.
- Jarabe de maz de alta fructosa 42 (JAMF 42): 50.000
ton.
- Glucosa:120.000 ton.
- Jarabes mezcla: 40.000 - 50.000 ton.
- Jarabe de maltosa: 15.000 ton.
- Colorante caramelo: 7.000 - 8.000 ton.
- Maltodextrinas: 15.000 ton.
- Almidones: 85.000- 90.000 ton.
- Almidones modificados: 30.000- 35.000 ton.
- Gluten meal: 15.000 ton.
- Gluten feed: 200.000 ton.
- Aceite de maz: 25.000-28.000 ton.

SITUACION DEL ACEITE DE

MAIZ:
En

Argentina Para el aceite de maz, la cantidad

de producto exportable en el 2003 fue de 20.500
toneladas, por un valor de 14,5 millones de
dlares. Argentina es el cuarto productor ms
importante de maz del mundo, y se encuentra
entre los 12 principales productores de aceite de
maz del mundo. El aceite de maz se exporta en
su gran mayora refinado y fraccionado en
envases de 5 litros.
El aceite de maz, es un producto que en los
ltimos aos ha ganado muchos adeptos ya que
muchas cocinas internacionales lo han adoptado
como parte de sus ingredientes diarios. Adems,
la calidad del aceite de maz hacen que este haya
reemplazado a otros aceites no tan saludables.

CARACTERSTICAS DEL
CONSUMO DE ACEITE DE MAIZ:
El

consumo de aceite en los Estados Unidos no

vara mucho de las costumbres de consumo en
Argentina. La gran diferencia es que, debido a
la gran cantidad de culturas existentes en este
pas, se utiliza mucho ms aceite de maz como
producto para cocinar que en Argentina. El
aceite se utiliza desde platos en el desayuno,
muchas de las entradas o appetizers son a
base de aceite, como por ejemplo, las salsas o
pastas de alcaucil con queso, o la pasta de
porotos (hummus), o las rodajas de queso
rebozadas y pasadas por aceite de maz, y casi
todos las ensaladas y sus aderezos se producen
a base de aceite de maz.

GRACIAS