Reduccin y aumento de tamao

Diseo de plantas alimentarias

Yunuen Erandy Torres Zamudio

L-10

Reduccin de tamao
Se aplica a todas las formas en las que un alimento se puede cortar,
romper, desmenuzar, triturar o descomponer en piezas o partculas mas
pequeas

SOLIDOS
Desintegracin mecnica
de slidos: Corte, molienda,
trituracin y pulverizacin

LQUIDOS
Emulsificacin, homogenizacin
y atomizacin

Existen diversas razones por las que es conveniente reducir el tamao de

los alimentos slidos en la Industria alimentaria
Mejora la palatabilidad
o incrementa los usos
del producto

Frutas y verduras: enteras sin piel, rebanadas,

troceadas, pulpas, jugos
Granos de cereales: produccin de pdtos.
derivados de ellos (harinas, smolas, almidones)

Facilita la extraccin de
constituyentes

Extraccin de jugo o pulpa

Extraccin de azcar, caf
Extraccin de aceites

Aumenta la relacin
superficie/volumen del
slido

Aumenta la vel. de transf. de calor y masa, lo

que permite optimizar y controlar operaciones
como: deshidratacin, congelacin, escaldado,
horneo, etc.

Permite mezclas
ntimas y homogneas

Masas de panificacin
Mezclas de productos

Proceso de reduccin de tamao

Cuando las partculas del alimento se someten a un estrs se crea una
tensin interna que provoca la distorsin y deformacin de las partculas

Cuando el estrs en una det. zona supera los limites de estrs elstico, el
alimento experimenta deformacin permanente, se rompe en fragmentos
generndose nuevas superficies y liberando la energa

Una unidad de rea solido posee una cantidad definida de energa

superficial la creacin de nuevas superficies requiere un trabajo que es
suministrado por la liberacin de energa de tensin cuando la partcula
se rompe

La cant. de energa absorbida por un alimento antes de romperse

>>>>> grado de dureza y tendencia a la rotura>>>estructura

Para que un material logre romperse

E>R
El grado de reduccin de tamao, energa gastada y la cantidad de
calor generado dependen tanto del tipo y magnitud de las fuerzas
como del tiempo de aplicacin

Tipos de fuerzas para reduccin de tamao de slidos

Tipo de alimentos

Tipo de fuerza que requiere

para reducir su tamao

Compresin

Corte, as como una

combinacin de impacto
y cizalla

Cizalla

Equipo para la reduccin de tamao de slidos

Equipo para la reduccin de tamao de slidos

Alimentos hmedos
Carne, pollo, frutas, hortalizas
queso, pan

Alimentos secos
Cereales, especias, nuez,
almendra, pimienta, azucares

Cortadoras
Despulpadoras
Extractores de jugo
Molinos de carne
ralladoras

Trituradoras
Molino

Molinos utilizados en alimentos

Serie de tamices Tyler

Tamices estandarizados usados para la
medicin de tamao y distribucin de las
partculas en un rango muy amplio de
tamao.

Perdidas debido a la oxidacin de cidos grasos y vitaminas liposolubles

(A,D y E), as como vitamina C y tiamina en frutas y verduras durante su
corte y despulpado.

Alimentos secos Aw baja para proteger al alimento del crecimiento

microbiano despus de la reduccin de tamao

Los alimentos hmedos deben someterse a operaciones de

conservacin para evitar su rpido deterioro debido a la
desintegracin de sus tejidos

Aumento de tamao
El aumento de tamao es el proceso por el cual partculas de pequeo tamao
adquieren un mayor volumen o masa. Las tcnicas de aumento de tamao son
usadas en las industrias:

Existen diversas razones por las que es conveniente aumentar el tamao

en las Industrias
Para proveer un material de cantidad
bien definida

Fertilizantes y tabletas farmacuticas

Mejorar la apariencia de un producto

Productos alimenticios

Minimizar la formacin de
aglomerados

Fertilizantes

Mejorar las propiedades de flujo

Productos farmacuticos, cermicas

Controlar la solubilidad, dispersin y

porosidad

Productos alimenticios instantneos,

fertilizantes, soportes de catalizadores

Proteger las partculas de la

humedad, oxgeno, luz, altas
temperaturas

Fertilizantes, productos
farmacuticos, cermicos y
catalizadores especiales

Granulacin
La granulacin utiliza un ligante lquido que se agrega a material particulado para
formar enlaces entre partculas o entre las gotas del ligante y los slidos. Esto
ocurre en un ambiente agitado que promueve la dispersin del lquido y el
crecimiento del grnulo. Las aplicaciones de la granulacin son amplias tal como
se ejemplifica en la