MICROBIOLOGA DE

PESCADO Y
MARISCOS

PESCADOS
a) Protenas 20-25%.
b) Vitaminas (Tiamina, vitamina B12, riboflavina, cido pantotnico, cido flico,
niacina y piridoxina. Los pescados grasos contienen adems vitaminas A y D.
c)

Minerales: Yodo, sodio, potasio, fsforo, calcio, magnesio, hierro, flor,

manganeso, cloro, azufre, zinc, etc.

El contenido graso vara con la especie 4-8% y est constituido por triglicridos y
fosfolpidos. Es pobre en hidratos de carbono. El descenso del pH despus de la
muerte es escaso y depende de las condiciones de captura ya que las reservas de
glucgeno disminuyen en mayor o menor grado como consecuencia por ejemplo
de la resistencia que pone el pez al ser capturado. Por lo general el pH del pescado
inmediatamente despus de su captura es 7, luego desciende a 6.2-6.5 para volver
a subir a 6.6-6.7 esto contribuye a la inestabilidad del pescado despus de la
muerte, ya que en estos valores de pH no se inhibe el desarrollo microbiano.

PESCADOS Y MARISCOS PUEDEN SUFRIR

CONTAMINACIONES DE ORIGEN:
Fsico: algunos moluscos con concha pueden contener restos de
arena o piedras en su interior.
Qumico: los peces de mayor tamao (atn, pez espada, tiburn)
pueden acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de
metales pesados como plomo o mercurio, presentes en su dieta y
en el medio en el que viven. Esto los hace impropios para el
consumo. Otros peces son txicos por propia naturaleza. En
ocasiones, los moluscos como mejillones u ostras contienen
toxinas marinas y son causa de graves intoxicaciones. En el caso
de animales procedentes de acuicultura, tambin pueden
contener restos de medicamentos veterinarios.

 Biolgico: Podemos distinguir:

Parsitos. El ms frecuente es el Anisakis, un gusano edondo
que origina quistes en tejidos de peces marinos y mariscos y
que en caso de ser consumido vivo (pescado crudo) puede
producir graves trastornos en algunas personas. Este parsito
se destruye con el cocinado y con la congelacin.
Virus. Los moluscos de concha pueden transmitir virus, como
el de la hepatitis A, si son criados en aguas contaminadas.
Bacterias. Las ms peligrosas
Clostridium botulinum, Vibrio, etc.

son

la

Salmonella,

el

DETERIORO
El deterioro de los pescados es debido principalmente a
la autolisis, la oxidacin qumica de lpidos, el
crecimiento bacteriano y el metabolismo resultante en
la formacin de compuestos de olor desagradables,
siendo estos ltimos los ms importante.

MICROORGANISMOS QUE AFECTAN AL

PESCADO Y MARISCOS:
Photobacterium sp, Shewanella putrefaciens,
Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp,
Aeromonas spp y bacterias lcticas son miembros de
microbiota de los pescados de agua templada. Sin
embargo, S. putrefaciens es el organismo especifico
del deterioro de los pescados y mariscos de agua fra
marina
almacenados
sobre
hielo,
produciendo
trimetilamina y sulfuro de hidrgeno. Por otra parte,
Photobacterium sp. Causa la alteracin bajo
condiciones de atmsfera modificada.

 Pseudomonas spp y Shewanella spp son los agentes especficos

del deterioro de pescados de agua mar templada, mantenidos en
hielo. Pseudomonas fluorescens y P. lundensis son las especies
predominantes mientras que P. fragi y P. putida son detectadas
con menos frecuencia. La temperatura de almacenamiento y la
composicin de la atmsfera afecta la proporcin de las especies
mencionadas en la poblacin final del pescado.
Listeria monocytogenes est presente en el 7 a 18% de los
productos pesqueros. Otros gneros, en su mayora psicrotrofos,
que suelen ser aislados de los productos de mar son
Achromobacter, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium,
Escherichia,
Flavobacterium,
Micrococcus,
Moraxella,
Proteus, Serratia, Sarcina y Vibrio. Tambin suelen encontrarse
especies de Mycobacterium en el pescado congelado.

 En las aguas contaminadas con estiercol se ha

observado un aumento del nmero de Acinetobacter
spp y otras bacterias resistentes a los antimicrobianos.
El pescado deshidratado con sal y ahumado (por
ejemplo bacalao) posee un actividad de agua tan baja
que solo es alterado por mohos y algunas bacterias
halofilas, por ejemplo Halobacterium.

MICROORGANISMOS PATGENOS:
Los peces capturados en mar abierto estn exentos de
patgenos entricos, mientras que los de agua dulce
estn expuestos a la contaminacin procedentes del
hombre y otros animales.

 Las
bacterias
productoras
de
aminas
vasopresoras
(escombrotoxina), como histidina y otras, son en su mayor
parte enterobacterias mesfilas, entre ellas Proteus morganii,
Hafnia alvei y Klebsiella pneumoniae. La conservacin del
pescado a 0C impide la formacin de estos compuestos.
Clostridium botulinum tipo E puede crecer y sintetizar toxinas
a 3C y la prevalencia en pescado crudo vara de 10
a 40%
segn las especies y en los productos envasados al vaco es 5%,
por lo que constituye un riesgo en la industria pesquera.
Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus son las
principales especies de vibrios causantes de las infecciones
relacionadas a los pescados y mariscos. Tambin se suelen aislar
Salmonella y Shigella aunque no sean contaminantes normales
del pez.

 Pseudomonas aeruginosa es un patgeno oportunista que puede

iniciar algunas infecciones en personas con las defensas bajas y las
cepas patgenas tienen una alta resistencia a los antibiticos debido a
un plsmido. Las especies de Aeromonas son patgenos para peces pero
A. hydrophila y A. sobria son enterotoxignicas para el hombre.

LA ALTERACIN DEL PESCADO DEPENDE DE DISTINTOS

FACTORES:
a) ESPECIE: Se alteran ms rpidamente los peces planos que los
redondos.
b) CONDICIONES DEL PESCADO EN EL MOMENTO DE SU CAPTURA:
Una larga agona provoca mayor consumo de glucgeno, cuya falta
acelera la aparicin de fenmenos de alteracin.
c) TIPO DE FLORA CONTAMIANTE: Si la contaminacin corporal e
intestinal del pescado es alta y la que se instaura despus de su
captura tambin es elevada, la alteracin ser mayor y ms rpida.

 FLORA CONTAMINANTE HABITUAL

Psudomonas (60%), Achromobacter, Flavobacterium,
Micrococcus,
Alteromonas,
Moraxella,
Escherichia,
Proteus, Serratia, Sarcina, Bacillus, Corynebacterium,
Vibrio, Clostridium, Mohos, levaduras.
ESPECIES BACTERIANAS DE INTERES SANITARIO:
(Microflora normal) Clostridium botulinum tipo E, Vibrio
parahaemolyticus.
FLORA QUE NO ES NORMAL EN EL PESCADO:
Se puede transmitir al hombre por pescado contaminado:
Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae.

PARASITOS QUE ALBERGA EL PESCADO

En su mayora no suelen afectar al hombre, el parasito
ms frecuente es Anisakis.
MECANISMOS
MICROBIANA

DE

PENETRACIN

DE

LA

FLORA

El mecanismo de penetracin de la flora microbiana en el

msculo es distinto para peces planos y redondos.
En los peces planos se realiza a travs de la piel y se
favorece por las heridas que se pueden producir
durante la captura.
En los peces redondos el acceso al msculo se produce
a travs del intestino. El paso desde el intestino est
favorecido por la bacteremia que se produce en los
peces al ser capturados debido a la fatiga y asfixia que

GRMENES DE ORIGEN
CONTAMINAR EL PESCADO

NO

MARINO

QUE

PUEDEN

Stafilococcus aureus enterotoxignico, Salmonella, Shiguella, Vibrio

cholerae.nEn la calidad microbiolgica del pescado y derivados hay que
considerar dos aspectos importantes:
a) ASPECTO SANITARIO: Los pescados presentan riesgos de distinta
consideracin para el consumidor de acuerdo a su naturaleza, hbitat y
transformaciones que sufren posteriormente a su captura. Es evidente
que el hombre debe estar protegido de estos riesgos mediante el
control de la presencia de microorganismos patgenos o sus toxinas.
b) ASPECTO ECONMICO: Es claro que los pescados son productos
perecederos que se alteran fcilmente. Su alteracin se debe a la
presencia de una flora saprofita que no presenta riesgos desde el punto
de vista sanitario, pero que es responsable de prdidas econmicas.

MARISCOS (CRUSTCEOS Y MOLUSCOS).

Los mariscos son animales invertebrados comestibles,
marinos o continentales (Crustceos o moluscos). La carne
de los crustceos posee enzimas proteolticas y una
pequea cantidad de glcidos 0.5%. Como consecuencia
de ella estos animales, una vez muertos se alteran
rpidamente y producen una elevacin del pH y la
produccin de compuestos nitrogenados voltiles. Como
consecuencia de la oxidacin de pigmentos aparecen
reacciones como el ennegrecimiento de la cabeza, debidas
a la accin de enzimas del propio cuerpo del animal, pero
no de las bacterias que lo puedan acompaar.

MICROFLORA DE LOS CRUSTCEOS

Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Corynebacterium.
FLORA PATGENA PARA EL HOMBRE (Con brotes de
toxoinfeccin): Vibrio parahemolyticus

MICROFLORA DE LOS MOLUSCOS

Psudomonas, Lactobacillus, Streptococcus, Levaduras,
Vibrio, achromobacter, Flavobacterium, Cytophaga.
La medida del pH puede servir a veces para valorar la calidad
microbiolgica de los moluscos bivalvos.
Las ostras frescas por ejemplo tienen un pH entre 6.2-6.5 que
descienden a 5.8 o inferior cuando se alteran.