Universidad de San

Carlos de Guatemala
CENTRO
UNIVERSITARIO DEL
SUROCCIDENTE

TECNOLOGA DE ALIMENTOS III

Datos Personales

Nombre:
Brandon Alexis Lau Galindo
Carn:
201241868
Carrera:
Tcnico en Procesamiento de Alimentos
Correo electrnico:
brandon.lau@hotmail.com

Objetivo General:
Conocer los sistemas de control de
calidad en la industria crnica

Objetivos Especficos:
Identificar puntos crticos de control en un
proceso de produccin
Describir las herramientas necesarias para
implementar un sistema HACCP
Conocer los procesos de limpieza dentro de una
planta procesadora crnica

Contenido del eIntroduccin

portafolio

Higiene y control de Calidad

Microbiologa de la carne

Contaminacin de la carne

Factores que influyen en el desarrollo microbiano

5.1 Actividad del agua (Aw)
5.2 Potencial de oxido-reduccin (Eh)
5.3 pH
5.4 Nutrientes
5.5 Temperatura

Alteraciones de la carne
6.1

Condiciones aerobias

6.2

Condiciones anaerobias

Condiciones para la produccin

higinica de alimentos
7.1

Correcto diseo de la fabrica

7.2

Limpieza

7.3

Procesos de limpieza

7.4

Mtodo de limpieza
7.4.1 Desmantelamiento
7.4.2 Limpieza en el lugar

8
9

7.4.3

Agentes de limpieza

7.4.4

Desinfeccin

Programa de higienizacin de
planta
Sistema de riesgos y anlisis de
puntos crticos de control (HACCP)

Requisitos para la
implementacin del sistema
HACCP
10 Bibliografa
9.1

Introduccin

La calidad e higiene juegan el papel mas importante en la industria de

alimentos ya que por medio de la misma podemos asegurarle a los
consumidores alimentos inocuos elaborados con los mas estrictos
reglamentos de higiene y fabricados con materias primas optimas. Para
todo esto se requieren de ciertos conocimientos cientficos que evitan que
los alimentos sufran algn tipo de contaminacin por medio de sistemas
integrados de gestin de calidad e higiene dentro de las plantas.

Higiene y Control de Calidad

Al hablar de la calidad de un producto
alimenticio, el primer aspecto que debe
considerarse es su condicin higinica, ya que a
partir de ella, se estructuran todas aquellas
otras caractersticas que la palabra calidad
representa el los perecederos.

Microbiologa de la carne
La carne fresca por su contenido
nutricional y su alto valor de actividad
de agua (Aw) esta considerada dentro
del grupo de los alimentos altamente
perecederos, al igual que la mayora de
los productos elaborados con ella.
La carne es muy susceptible a la
contaminacin y ofrece las condiciones
necesarias para el crecimiento de
microorganismos involucrados en daos
y enfermedades de origen alimentario

Contaminacin de la carne
Los microorganismos que alteran la carne,
infeccin del animal vivo (contaminacin
invasin posmortem (contaminacin exgena).
de gran importancia, la alteracin de la carne
la exgena es la mas frecuente y se dan por:
contaminacin de las materias primas
aumento de recuentos durante la
elaboracin
recontaminacin despus de la elaboracin
contaminacin durante el almacenamiento
contaminacin y desarrollo de
microorganismos durante la preparacin
final de los productos elaborados

llegan a ella por

endgena) o por
Aunque ambas son
a consecuencia de

Factores que influyen en el

desarrollo microbiano
Entra las condiciones que favorecen la proliferacin microbiana en
la carne y los productos crnicos estn incluidos los factores de
crecimiento
o
condiciones
favorables
para
que
los
microorganismos presentes en ella, aumenten su numero.

Factores que influyen en el desarrollo microbiano

Actividad del agua (Aw)

El Aw de la carne fresca es de 0.98-0.99, cifras que son sumamente
favorables para la multiplicacin de todas las especies microbianas.
Las variaciones en el Aw de la superficie de la carne (relacionadas con
la humedad relativa) tiene grandes repercusiones sobre el crecimiento
microbiano superficial, todo descenso en el Aw, supone una desecacin
que se opone a la multiplicacin microbiana

Factores que influyen en el desarrollo microbiano

Potencial de oxido-reduccin

(Eh)

* Inmediatamente despus de la muerte del animal, el musculo

todava contiene en profundidad reservas de oxigeno, que hacen

que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento
de grmenes aerbicos, los principales microorganismos de este
tipo que contamina la carne son los pertenecientes a los gneros
Pseudomonas y Micrococcus

Micrococcus murcilaginosis

Factores que influyen en el desarrollo microbiano

pH
El ph del musculo en vivo esta cerca de la neutralidad. Despus de la
muerte desciende mas o menos rpidamente, para alcanzar la rigidez
cadavrica valorada entre 5.4 y 5.8. los microorganismos
extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente
cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del
crecimiento microbiano. Las mas afectadas son las bacterias, luego
las levaduras y los mas resistentes a pH bajos son los mohos. La
mayora de las bacterias crecen a valores de pH entre 5 y 8.

Factores que influyen en el desarrollo microbiano

Nutrientes
Despus de haber transcurrido en el musculo los procesos
bioqumicos posteriores a su obtencin, este aporta los
nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la
mayora de los microorganismos. Satisface desde las
necesidades tan simples de la Escherichia coli, hasta los
complejos
requerimientos
nutricionales
del
Streptococcusfaecium

Factores que influyen en el desarrollo microbiano

Temperatura
La temperatura del musculo
inmediatamente despus del
sacrificio es relativamente alta
aprox. 37C, temperatura ideal
para el desarrollo de las
bacterias
mesfilas.
Generalmente,
una
vez
obtenidas las canales estas son
refrigeradas y en los procesos
posteriores
de
corte,
almacenamiento
y
comercializacin se continua con
la cadena de frio.

Alteraciones de la carne
Los tipos mas comunes de alteracin de la carne se puede
clasificar basndose en las condiciones aerbicas o anaerobias en
que se realizan
Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos, presentes en
los productos elaborados con base en carne, dependen de las
condiciones sanitarias del medioambiente del cual provenga el
alimento, de las propiedades y calidad microbiolgica de algunos
ingredientes adicionados, del cuidado de quien procesa y maneja
el producto y de lascondiciones posteriores de almacenamiento,
manejo y distribucin del mismo.

Alteraciones sufridas en condiciones de aerobios

Mucosidad superficial
Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne
Modificaciones sufridas por las grasas
Fluorescencia
Olores y sabores extraos
Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis

Agriado
Putrefaccin
Husmo
Presencia de mohos y levaduras

N
O
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IO
C
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A
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A
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O
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H IG

D
A
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E
M
I
L
A
E

OS
T
N

Condiciones para la produccin higinica de alimentos

Correcto diseo de la fabrica

Disponibilidad de suministro de agua suficiente y de instalaciones para
eliminacin de residuos.
Ausencia de posibles centros de contaminacin a partir de residuos de
otras fabricas, tales como zonas de desechos.
Cercana de los mercados.
Cercana de materias primas y suministros.
Medios de transporte adecuados.
Energa y combustible.
Servicios pblicos
Clima
Legislacin local y regional
.

Condiciones para la produccin higinica de alimentos

Limpieza
El hablar de suciedad implica
hacer referencia a la impureza,
la cual depende en general de su
estructura qumica o fsica sino
de su presencia inoportuna.
Algunas veces esta impureza es
causada por el material mismo o
por
el
crecimiento
de
microorganismos o de larvas en
estos residuos, en cuyo caso la
naturaleza de la impureza varia.

Condiciones para la produccin higinica de alimentos

Proceso de Limpieza
Se divide en bsicamente tres etapas:

Los agentes de tensin superficial que contiene la solucin de

limpieza son absorbidos por la suciedad permitiendo el
ataque qumico del detergente.
Implica dispersin de la suciedad dentro de la solucin de
limpieza
Consiste en la estabilizacin de la suciedad y remocin de la
misma mediante agua caliente o fra como enjuague

Condiciones para la produccin higinica de alimentos

El mtodo de limpieza
Todos los aspectos de localizacin, diseo y distribucin de
equipo deben estar relacionados con el mtodo de limpieza y
desinfeccin elegido para ser usado cuando la planta se
encuentre en funcionamiento.
Existen dos procedimientos de limpieza que pueden ser usados
solos o complementndose, de acuerdo con las necesidades y
exigencias de cada situacin: Desmantelamiento y limpieza en
el sitio.

Desmantelamiento
Es el mtodo mas antiguo y mas usado, requiere que los equipos
sean construidos de tal manera que puedan desmontarse y
ensamblarse rpidamente.
Requiere de friccin manual con cepillo y el uso tradicional de
jabones y soluciones detergentes.
Es particularmente til para piezas pequeas como juntas y
accesorios, los cuales son sumergidos en tanques con soluciones
jabonosas

Limpieza en el lugar
Se emplea la limpieza y desinfeccin sin desmantelar el equipo
En este tipo de proceso bsicamente se elimina la accin manual
de fregado la cual es sustituida por la accin de la turbulencia de
una corriente de soluciones limpiadores y desinfectantes

Agentes de limpieza
Se definen como toda sustancia que limpia, separando la
suciedad adherida en un proceso de la superficie que
ensuciaba, disolvindola, emulsionndola y dispersndola.
Las funciones qumicas de los detergentes son:

Emulsificacin:

consiste en mantener estable un sistema

que es naturalmente inestable, como es el de grasa y
aceites con agua
Dispersin: es la separacin de materiales adheridos a la
suciedad en partculas individuales.
Suspensin: Consiste en mantener suspendidos los solidos
insolubles para permitir una fcil limpieza

Desinfeccin
Los microorganismos contaminan y proliferan en los alimentos
en cualquiera de las etapas de la cadena productiva y de
consumo. Se realiza con el fin de:
Reducir la contaminacin microbiana del medio ambiente
general.
Evitar el desarrollo microbiano.
Eliminar los microorganismos habituales de la piel de las
manos del personal que manipula los alimentos y del
equipo.
Destruir los agentes contaminantes presentes en el agua y
alimentos.

Programa de Higienizacin de Planta

Este programa comprende desde el establecimiento de
condiciones relativas al orden, a la esttica, a la seguridad
industrial hasta la tcnica de seleccin del tipo, elementos
y procesos de limpieza y desinfeccin, as como los
mecanismos de implementacin

Un programa de estos debe estar apoyado en aspectos como:

Construcciones adecuadas para cada una de las lineas de

produccin.
Pasillos amplios y claramente marcados.
Espacios amplios para realizar el trabajo diario.
Almacenamiento adecuado tanto de materias primas como de
herramientas y utensilios y de producto terminado.
Equipo de procesamiento en optimas condiciones.
Ventilacin adecuada.
Mtodos de operacin que eviten la congestin.
Pisos, paredes y techos que permitan una adecuada limpieza y
desinfeccin.
Buena iluminacin, bien difundida y uso eficaz de la luz natura.
Instalaciones de servicio personal en buen estado.
Eliminar acumulacin de recipientes para la basura, botellas
quebradas, cajas, tarros, material de empaque desechado o equipo
dado de baja.

Sistema de anlisis de riesgos y puntos

crticos de control (HACCP)
Es un sistema de autocontrol en el que la propia empresa pone los
medios oportunos para asegurar que no se materializa ningn peligro
en ninguna de las fases de produccin de nuestro alimento, desde la
adquisicin de la materia prima hasta el producto terminado,
asegurndonos as alimentos inocuos

Requisitos para la implementacin del

sistema HACCP
Para la implantacin efectiva del sistema HACCP es necesario que la industria
cumpla una serie de requerimientos previos, lo que habitualmente se
denominan buenas practicas de manufactura (BPM) y que harn mucho mas
sencilla la implantacin del sistema. Estos pre-requisitos, segn Codex
Alimentaruis, abarcan:

El control de la produccin de materias primas.

Localizacin y diseo del establecimiento.
Limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin de las instalaciones.
Higiene y formacin del personal.
Trasporte del producto.
Etiquetado e informacin al consumidor.

Bibliografa
Diego Alfonso Restrepo Molina, Claudia Mara Arango

Meja. INDUSTRIA DE CARNES. Universidad Nacional de

Colombia
Francisco J. Cspedes Snchez, Jess Prez Aparicio,
Manuel Muoz Reina. Manual de aplicacin del sistema
HACCP en Industrias Crnicas. Editorial. TECNOGRAPHIC,
S.L. Sevilla