Los cambios en el estilo de vida en los pases industrializados han

impulsado la aparicin de nuevas tendencias en el consumo de alimentos.

En la actualidad existe un gran inters por los productos frescos y
naturales, es decir, con un contenido menor de aditivos o libres de ellos y
que conservan sus propiedades nutritivas y organolpticas tras el proceso.
En respuesta a los nuevos hbitos de consumo la industria agroalimentaria
ha implementado paulatinamente tecnologas de produccin y
conservacin que garantizan la calidad higinica de los alimentos y
prolongan su vida til minimizando las alteraciones en los mismos. En este
grupo se incluyen los sistemas de envasado bajo atmsferas.
Las tecnologas de envasado en atmsfera se aplican a multitud de
productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados, lcteos, etc.)
Cuentan con una larga trayectoria en la conservacin de determinados
alimentos como los derivados crnicos, el caf y los snacks y resultan muy
adecuados para los alimentos frescos y mnimamente procesados y los
platos preparados.
Tienen como objetivo mantener la calidad sensorial de estos productos y
prolongar su vida comercial, que llega a duplicarse e incluso triplicarse con
respecto al envasado tradicional en aire. Implican la eliminacin del aire
contenido en el paquete seguida o no de la inyeccin de un gas o mezcla
de gases seleccionado de acuerdo a las propiedades del alimento. Estos
sistemas de envasado generan un ambiente gaseoso ptimo para la
conservacin del producto donde el envase ejerce de barrera y asla, en
mayor o menor grado, dicho ambiente de la atmsfera externa (figura 1).

FIGURA N01: Producto alimenticio envasado en atmsfera protectora.

DEFINICION DE ATMSFERA PROTECTORA.

Es una tcnica frigorfica de conservacin en la que

se interviene modificando la composicin gaseosa

de la atmsfera en una cmara en frigo
conservacin, en la que se realiza un control de
regulacin de las variables fsicas del ambiente
(temperatura, humedad y circulacin del aire). Se
entiende como atmsfera protectora (AP) la
conservacin
de
un
producto
hortofrutcola,
generalmente, en una atmsfera empobrecida en
oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En
este caso, la composicin del aire se ajusta de forma
precisa a los requerimientos del producto envasado,
mantenindose constante durante todo el proceso.

Dependiendo de las modificaciones realizadas en

el entorno del producto envasado se distinguen
tres tipos de atmsferas protectoras:
Vaco: cuando se evacua por completo el aire del

interior del recipiente.

Atmsfera controlada: si se inyecta un gas/

mezcla de gases tras la eliminacin del aire y se

somete a un control constante durante el periodo
de almacenamiento

Atmsfera modificada: cuando se extrae el aire

del envase y se introduce, a continuacin, una

atmsfera creada artificialmente cuya composicin
no puede controlarse a lo largo del tiempo.

 Entre los gases ms utilizados estn el oxgeno, el

dixido de carbono y el nitrgeno, que ejercen su

accin protectora sola o combinada en una proporcin
distinta a la que presentan en la atmsfera terrestre.
Con respecto a los materiales de envasado suelen
emplearse polmeros con propiedades barrera diferente
en funcin de las caractersticas del alimento envasado.
Por ltimo, hay una amplia variedad de equipos de
envasado en atmsfera protectora en el mercado que
responde a las diversas necesidades derivadas del tipo
de alimento a envasar, los formatos de envase
deseados y los niveles de produccin de cada
fabricante.
Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora
permiten un cierto control sobre las reacciones
qumicas, enzimticas y microbianas responsables del
deterioro de los alimentos durante su almacenamiento
y comercializacin.

 Factores que afectan a la calidad del producto

Factores intrnsecos:
Las caractersticas fsico-qumicas del alimento como

su actividad de agua, pH, potencial redox, etc.

La composicin del producto (nutrientes disponibles
para el crecimiento de microorganismos, presencia
de componentes antimicrobianos naturales,
existencia de enzimas activas).
Sus caractersticas organolpticas inciales puesto
que los sistemas de EAP no enmascaran los atributos
negativos de los productos de calidades inferiores.
Las condiciones higinico-sanitarias de la materia
prima y del producto final antes de su envasado.

 Factores extrnsecos:

El diseo de la atmsfera protectora en funcin de las propiedades del

producto con la incorporacin del tipo de gases ms adecuados a las

concentraciones de mayor eficacia.

La relacin entre el volumen del gas inyectado y el volumen del alimento

que se desea envasar.

Esta relacin debe ser igual o superior a dos, excepto en los productos de la

pesca donde se recomienda que este valor aumente hasta tres. En caso
contrario, los efectos protectores de la atmsfera son poco apreciables.

La eleccin de un material de envasado capaz de salvaguardar las

condiciones creadas dentro del paquete, prestando especial atencin a su

permeabilidad frente a los gases y la humedad.

Las condiciones higinico-sanitarias de los equipos utilizados en la

elaboracin del alimento, las instalaciones y el material de envasado junto

con una correcta manipulacin del producto a envasar.

El empleo de otras tcnicas complementarias de conservacin que

contribuyan a prolongar la vida til del alimento envasado en atmsfera

protectora como, por ejemplo, el uso de aditivos, el almacenamiento a
temperaturas de refrigeracin, etc.

CARACTERSTICAS :
Permeabilidad
Integridad del envasado
Velocidad de transmisin de vapor de agua y

sellado
Inocuidad
Facilidad de sellar

 VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Ventajas:
El incremento del tiempo de vida de los alimentos porque este

sistema retrasa y/ o evita el desarrollo microbiano y el deterioro

qumico y enzimtico. Este aumento en la vida comercial es muy
interesante para los productos frescos y mnimamente procesados que
presentan una duracin muy limitada sin un envasado en atmsfera
protectora.

La reduccin de la intensidad de otros tratamientos complementarios

de conservacin para alcanzar un mismo tiempo de vida. Por ejemplo,
es posible disminuir la cantidad de aditivos o aumentar la
temperatura de almacenamiento sin acortar la duracin del producto.

La optimizacin de la gestin de almacenes. Al tratarse de envases

cerrados hermticamente pueden almacenarse distintos alimentos en

el mismo recinto sin riesgo de transmisin de olores entre ellos o con
el ambiente. Adems, pueden apilarse de forma higinica sin
problemas de goteo.

La simplificacin de la logstica de distribucin. Con una vida til ms

larga puede reducirse la frecuencia de reparto (lo que supone un coste

menor de transporte) y ampliarse la zona geogrfica de distribucin.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Ventajas:
La reduccin de los costes de produccin y

almacenamiento, en general, debido a que

pueden gestionarse con ms facilidad las puntas
de trabajo, los espacios y los equipos.

Una mejora en la presentacin del alimento

porque el EAP contribuye a proporcionar una

imagen de frescura y de producto natural.
Adems, suelen emplearse materiales de
envasado
brillantes
y
transparentes
que
permiten una visualizacin ptima del alimento.

Desventajas:
La necesidad de disear una atmsfera adecuada a las

caractersticas del alimento, seleccionando el gas o gases ms

apropiados a la concentracin de mayor eficacia.
Para ello deben conocerse la composicin qumica del producto, las
principales reacciones implicadas en su deterioro durante el
almacenamiento, la microflora presente, su pH, su actividad de agua,
etc.
La elevada inversin inicial en la maquinaria de envasado y en los

sistemas de control para detectar perforaciones en los envases, la

cantidad de oxgeno residual y las variaciones en la composicin
gaseosa de la atmsfera creada.
El coste de los materiales de envasado y de los gases utilizados

(excepto en el envasado al vaco).

Desventajas:
La necesidad de personal cualificado, en algunos casos, para el

manejo de la maquinaria de envasado, las plantas de obtencin

de gases, los equipos para su mezcla y los sistemas de control
correspondientes.

La apertura del envase y los daos en la integridad del

material que lo compone implican la prdida de su hermeticidad

y, por tanto, de todas las ventajas que aporta el envasado en
atmsfera protectora.
El riesgo de desarrollo de microorganismos en el alimento si se

producen abusos en la temperatura de conservacin, por

ejemplo, por parte de los distribuidores y del propio consumidor.
como los problemas de colapso del envase, la formacin de

exudado sobre el alimento en atmsferas ricas en dixido de

carbono, la aparicin de patologas vegetales derivadas del
almacenamiento en atmsfera controlada, etc.

 TIPOS DE ENVASADO EN ATMSFERA PROTECTORA

ENVASADO AL VACO:

El primer mtodo de envasado en atmsfera protectora que se

utiliz comercialmente fue el envasado al vaco (EV). Se trata

de un sistema muy sencillo, que nicamente con lleva la
evacuacin del aire contenido en el paquete. Si el proceso se
realiza de forma adecuada la cantidad de oxgeno residual es
inferior al 1%.

En este caso, el material de envasado se pliega en torno al

alimento como resultado del descenso de la presin interna

frente a la atmosfrica. Dicho material debe presentar una
permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de agua.

Inicialmente, el vaco se limitaba al envasado de carnes rojas,

carnes curadas, quesos duros y caf molido. En cambio, en la

actualidad se aplica a una extensa variedad de productos
alimenticios.

 Ventajas del envasado al vaco

Dentro

de los distintos mtodos de envasado en

atmsfera protectora es el ms sencillo y econmico
puesto que no hay consumo de gases en l.

La baja concentracin de oxgeno que permanece en el

envase tras evacuar el aire inhibe el crecimiento de

microorganismos aerobios y las reacciones de oxidacin.

Favorece

la retencin de los compuestos voltiles

responsables del aroma. Este aspecto es muy apreciado
por el consumidor en determinados productos como el
caf.

Impide las quemaduras por fro, la formacin de cristales

de hielo y la deshidratacin de la superficie del alimento

gracias a la barrera de humedad de pequeo espesor
existente entre el material de envasado y el producto.

 Desventajas del envasado al vaco

Es un mtodo poco recomendable para productos de

textura blanda o frgil, con formas irregulares y para

aquellos en los que su presentacin es de gran
importancia (como los platos preparados) porque
pueden deformarse de manera irreversible con el
vaco.

Deben

extremarse las precauciones en alimentos con

superficies cortantes o salientes para evitar la rotura del
material de envasado al evacuar el aire.
Tampoco es adecuado para alimentos que precisan cierta
cantidad de oxgeno. Por ejemplo, las carnes rojas sufren
variaciones de color en ausencia de este gas que resultan
poco atractivas para el consumidor.
En ocasiones, la formacin excesiva de arrugas en el
material de envasado dificulta la visualizacin del producto
y su presentacin final resulta menos agradable.
En algunos casos, se ha observado la acumulacin de
exudado en productos envasados al vaco durante periodos
de tiempo prolongados.

ENVASADO AL VACO SEGUNDA PIEL:

A partir del envasado al vaco se ha desarrollado la

tecnologa
denominada
envasado
al
vaco
segunda piel o VSP. En ella el material de
envasado -la bolsa o la lmina superior que cubre
la bandeja- se calienta antes de situarse sobre el
alimento, una vez evacuado el aire del interior del
paquete. Las temperaturas que soporta el material
en esta etapa pueden superar los 200 C. Por
efecto del calor la bolsa o la lmina se retrae
adaptndose al contorno del producto. Gracias a
este contacto tan estrecho se previene la
formacin de burbujas de aire y arrugas y se realza
la presentacin final del alimento.

 Ventajas del envasado al vaco segunda piel

Proporciona una apariencia mucho ms atractiva al producto.

El material de envasado se ajusta al contorno del alimento,

incluso cuando ste es irregular, sin formar arrugas ni burbujas
de aire y sin alterar la decoracin en los platos preparados.
Asimismo, se utilizan lminas transparentes y con brillo que
contribuyen a mejorar su presentacin.

Evita

los problemas de exudado que afectan a ciertos

productos envasados mediante el sistema de vaco
convencional.

Reduce el riesgo de roturas en los envases porque no se

forman pliegues ni arrugas en el mismo.

En algunos productos se ha comprobado que prolonga su vida

til. Por ejemplo, en filetes de pescado fresco conservados en

refrigeracin se ha visto que el VSP incrementa el tiempo de
vida

Desventajas del envasado al vaco

segunda piel:
Al tratarse de un proceso basado en el vaco,

el VSP no es apto para productos de textura

frgil o que requieran la presencia de oxgeno
para mantener sus caractersticas (como el
color en las carnes rojas). Tampoco se aconseja
su uso en alimentos con filos cortantes que
pueden rasgar el material de envasado.

 ENVASADO EN ATMSFERA CONTROLADA

El envasado en atmsfera controlada

supone la
sustitucin del aire por un gas o una mezcla de gases
especficos cuya proporcin se fija de acuerdo a las
necesidades del producto.

Es deseable que la composicin de la atmsfera

creada se mantenga constante a lo largo del tiempo.

Sin embargo, las reacciones metablicas de
determinados productos consumen algunos gases
(oxgeno) y generan otros (dixido de carbono,
etileno) que alteran esta composicin inicial. Estas
variaciones se detectan mediante dispositivos de
control y se compensan con distintos mecanismos de
produccin/ eliminacin de gases. En los envases de
pequeas dimensiones, destinados a la venta al
detalle, no es posible implementar estos sistemas.

 Ventajas del almacenamiento en atmsfera controlada

Es el sistema de almacenamiento y transporte ms adecuado para los

vegetales frescos despus de su recoleccin porque soporta su

actividad metablica. Adems reduce las alteraciones ocasionadas por
el fro en este tipo de alimentos ya que permite aumentar la
temperatura en el interior de las cmaras.
Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60
%, respecto de la conservacin en atmsfera normal.
Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la
conservacin frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas.
Reduccin de las mermas por peso.
Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos
frigoras respecto al fro Normal.
Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.
Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la
mnima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la
elevada concentracin de CO2.

Tambin acta sobre las reacciones de pardeamiento y la

produccin de etileno retrasando la senescencia de los

vegetales y preservando su calidad sensorial

 Desventajas del almacenamiento en atmsfera

controlada

Es una tecnologa costosa puesto que requiere equipos

para la generacin/eliminacin de gases en la cmara

y otros dispositivos para el control de la atmsfera
interna.
No es aplicable a envases de pequeo tamao
destinados a la venta al detalle; slo se emplea en
contenedores de grandes dimensiones.
Mantener la composicin adecuada de la atmsfera
en el interior del recinto debe mantenerse controlada
de forma constante para evitar el deterioro de los
productos.

Se ha detectado la aparicin de nuevas patologas

y desrdenes en los productos vegetales debidos

al almacenamiento en condiciones controladas.

 ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA

El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la

vida til de productos vegetales sometidos a tratamiento

trmico marginal es una tcnica algo ms moderna que la
aplicacin del EAC de productos crudos preparados. La tcnica
se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido
de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta
niveles normalmente inferiores al 1%.
La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y
posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal
manera que la atmsfera que se consigue en el envase va
variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades
y
respuesta
del
producto.
En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben
tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase
empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los
equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la
naturaleza del producto a envasar.
La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de
oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de
carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con
propiedades bacterioestticas y fungiestticas, lo que retarda el
crecimiento de hongos y bacterias aerbicas.

FIGURA N03: Variaciones del ambiente gaseoso en envases con

productos metablicamente activos bajo una atmsfera modificada. 1)
Composicin inicial de la atmsfera protectora; 2) consumo deoxgeno y
produccin de dixido de carbono y vapor de agua debido a los procesos
metablicos del producto y 3) difusin de gases a travs del material de
envasado de permeabilidad selectiva.

Ventajas del envasado en atmsfera

modificada

Es un sistema aplicable a una amplia variedad de

productos (vegetales, crnicos, lcteos, etc.)

independientemente del tratamiento de elaboracin
y conservacin al que se someten (frescos,
refrigerados, congelados) y de sus caractersticas
(el EAM es vlido para alimentos de textura blanda).
Mantiene la calidad organolptica del producto
porque inhibe las reacciones de pardeamiento, de
oxidacin, preserva el color rojo en la carne fresca,
etc.

Soporta el metabolismo activo de los productos

frescos y mnimamente procesados.

 Desventajas del envasado en atmsfera

modificada
Es imprescindible realizar un buen diseo de la atmsfera

interna para garantizar la conservacin del producto

durante el tiempo necesario.
Una vez cerrado el envase no puede controlarse la
composicin gaseosa del espacio de cabeza y, por tanto, no
hay posibilidad de compensar las variaciones que ocurren
en ella causadas por el metabolismo del propio alimento, la
salida de los gases a travs del material de envasado, etc.
Los costes se incrementan por el consumo de gases de
envasado y la inversin inicial en los sistemas de control de
fugas.
Se requiere ms espacio para el almacenamiento,
transporte y exposicin en el punto de venta de los
paquetes con atmsfera modificada porque tienen un
volumen mayor.
Pueden aparecer problemas de colapso del envase y
formacin de exudado en atmsferas con una proporcin
elevada de dixido de carbono.

Gases empleados en el envasado en

atmsfera protectora
Oxgeno
El oxgeno (O2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene
por destilacin fraccionada del aire. Se trata de un gas altamente
reactivo y comburente, es decir, que favorece las reacciones de
combustin.
Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la
mayora de los productos envasados en atmsfera protectora el
objetivo prioritario es eliminarlo o reducir su concentracin hasta el
menor valor posible. De este modo, se inhiben las reacciones de
oxidacin que originan sabores y olores desagradables y el
crecimiento de microorganismos patgenos y alterantes que lo
necesitan para su actividad metablica (tabla 4).
La proteccin del alimento frente al O2 se lleva a cabo con su
retirada del espacio de cabeza, su sustitucin por otros gases y la
incorporacin en el envase de estructuras metalizadas (aluminio,
xidos de aluminio, xidos de slice) o materiales polimricos de
excelentes propiedades barrera (etilenvinilalcohol, poliamidas,
policloruro de vinilideno).

 Dixido de carbono
El dixido de carbono (CO2) es un gas incoloro e inodoro con

un ligero sabor cido. Se obtiene a partir de fuentes naturales

y como subproducto de procesos fermentativos (fabricacin
de cerveza o vino) o de la produccin de amoniaco.
Entre los principales gases aplicados en el envasado en
atmsfera protectora, el CO2 es el nico con propiedades
bacteriostticas, fungistticas e insecticidas. Su mecanismo
de accin no se ha descrito por completo aunque se sabe que
prolonga la fase de latencia microbiana. Para lograr estos
efectos su concentracin debe estar comprendida entre 2060%. Es muy eficaz frente a bacterias aerobias Gramnegativas (Salmonella, Escherichia coli) y mohos. En menor
medida tambin afecta a bacterias Gram-positivas
(Staphylococcus aureus) y levaduras. En cambio, favorece el
desarrollo de otros microorganismos como las bacterias cido
lcticas.
Debido a su accin antimicrobiana las atmsferas que
contienen dixido de carbono se denominan atmsferas
activas (100% de CO2 o combinacin de CO2-O2 con una
proporcin elevada del primero) o semi activas (mezclas de
CO2-N2 o CO2-N2-O2).

 Factores que intervienen en la inhibicin microbiana por el CO2

Efecto de la concentracin y la presin
A presin atmosfrica el efecto inhibidor es tanto ms elevado cuanto

mayor sea la presin parcial del CO2; por encima de la presin

atmosfrica se observa igualmente que el efecto aumenta cuando la
presin absoluta se eleva

Efecto de la temperatura
El acondicionamiento bajo atmosfrica enriquecida en CO2; en el caso

de productos frescos, debe ir acompaado por refrigeracin, ya que el

efecto inhibidor se incrementa cuando la temperatura es menor, debido
esencialmente a una mejor disolucin del CO2 en fase acuosa del
producto.

Modo de accin
Enriquecer en CO2 una atmosfera implica un desplazamiento del

oxigeno es decir, una disminucin de la presin parcial del oxigeno.

Por tanto hay que distinguir:
El efecto de privacin del oxigeno.
El efecto de la presin parcial del CO2.

 Nitrgeno
El nitrgeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que

se obtiene por destilacin fraccionada del aire al igual que

el oxgeno. En algunas ocasiones, puede resultar ms
econmica su produccin en las propias instalaciones del
cliente con una planta de membrana permeable o de PSA
(absorcin mediante cambio de presin).
Es un compuesto inerte, es decir, que no reacciona
qumicamente con otras sustancias y presenta adems una
solubilidad muy baja. Aprovechando su naturaleza poco
reactiva este gas se utiliza como sustituto del oxgeno.
Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del envase con el

fin de evitar el desarrollo de microorganismos aerobios y

los problemas de oxidacin. Tambin acta como gas de
relleno ya que previene el colapso del envase cuando tiene
lugar una disolucin excesiva de dixido de carbono en los
tejidos del alimento.

 Otros gases
Monxido de carbono
Uno de los gases estudiados ms importante es el

monxido de carbono (CO). El inters en el mismo se

debe a su capacidad para evitar el pardeamiento de los
vegetales cortados, incluso a concentraciones muy
pequeas, y estabilizar el color rojo brillante de la carne
fresca. Dentro de esta ltima aplicacin se investiga la
efectividad del pretratamiento de las piezas de carne con
CO seguido de su envasado al vaco. Tambin se
experimenta el envasado de la carne en atmsfera
protectora con una proporcin baja (0,1-2%) o elevada (5100%) de este gas para obtener la coloracin deseada.
Con la introduccin de monxido de carbono en el interior
de los paquetes puede prescindirse del oxgeno e
incrementar la cantidad de CO2 (60-100%). Con ello se
minimizan los problemas de oxidaciones y de crecimiento
de microorganismos.

 xido nitroso
De acuerdo con las investigaciones realizadas el xido

nitroso (N2O) tiene capacidad para inhibir la proliferacin de

ciertos microorganismos en el envasado en atmsfera
protectora. Tambin se ha comprobado que esta sustancia
retrasa la senescencia de diversos vegetales porque afecta
a la produccin de etileno.

Dixido de azufre

El dixido de azufre (SO2) se aplica en las cmaras de

almacenamiento de algunos vegetales, como las uvas y

ciertos ctricos, para evitar las reacciones de pardeamiento
y el desarrollo de mohos. Anteriormente, el control de las
pudriciones por mohos se realizaba con sustancias
prohibidas en la actualidad en numerosos pases (dibromuro
de etileno y bromuro de metilo).
Como alternativa a la fumigacin con SO2 se estudia el
diseo de generadores de dixido de azufre para el
envasado de frutas y hortalizas frescas.

 Mtodos para generar la atmsfera protectora

Sustitucin mecnica del aire
La sustitucin mecnica del aire se realiza mediante los

mtodos de barrido con gas y de vaco compensado. En

ambos casos se trata de inyectar el gas o mezcla de gases
deseados para reemplazar el aire del interior del envase.
El barrido o purga con gas consiste en desplazar el aire
alojado en el espacio de cabeza del paquete mediante
una corriente continua del gas o gases de inters. El
envase se cierra hermticamente cuando se ha sustituido
la mayor parte del aire. Esta tcnica permite trabajar a
gran velocidad ya que opera en continuo. Los equipos que
utilizan el mtodo de barrido con gas son las mquinas de
formado-llenado-sellado verticales y horizontales.
Es el sistema habitual para el envasado de alimentos de
textura blanda o frgil que no soportan el vaco (productos
de panadera, snacks, ciertas frutas). En cambio, no se
recomienda para productos altamente sensibles al
oxgeno porque en los paquetes permanece una cantidad
residual de O2 en torno al 2-5%.

 Modificacin pasiva y activa de la atmsfera

La

composicin gaseosa de la atmsfera protectora

experimenta variaciones desde el sellado del paquete
hasta su apertura. Estos cambios se deben al paso de los
gases a travs del material de envasado y a distintas
reacciones qumicas y enzimticas del alimento. En
algunos productos con una actividad metablica intensa,
como los vegetales frescos, se aprovechan estos
fenmenos para modificar el espacio de cabeza
tecnologas de envasado en atmsferas protectoras del
paquete. Esta modificacin pasiva de la atmsfera
permite alcanzar una concentracin de gases adecuada
para la conservacin del alimento.
Otra posibilidad es realizar una modificacin activa de
la atmsfera interna del envase mediante la incorporacin
de sustancias capaces de eliminar o emitir ciertos gases:
absorbedores de oxgeno, absorbedores de humedad,
generadores/absorbedores de dixido de carbono,
absorbedores de etileno, generadores de etanol, etc.

 Envases y materiales para su fabricacin

Tipos de envases
Envases flexibles:
A este grupo pertenecen los envases o bolsas tipo almohada, que tienen

una soldadura longitudinal y dos transversales en los extremos, y los tipos

saco o sobre, con los cuatro lados sellados.
Envases rgidos.
En esta segunda categora los envases constan de dos componentes. El

inferior puede tener distintas formas (copa, cuenco) aunque generalmente

se trata de una bandeja o barqueta sobre la que se deposita el alimento. El
otro componente es una pelcula flexible que sirve para cubrirlo.
Adems de los polmeros se utilizan otros materiales en aplicaciones

concretas como el vidrio para algunas bebidas y los metales para productos
deshidratados


FIGURA N04: Envases ms utilizados en el

envasado en atmsfera protectora de

productos alimenticios. (1) Bolsa tipo
almohada; (2) bolsa tipo sobre o saco; y
(3) barqueta.

Envases multicapa
Es difcil que un nico material presente todas

las caractersticas de proteccin, tcnicas y

comerciales necesarias para el envasado en
atmsfera protectora de un alimento concreto.
Por este motivo, suelen fabricarse envases
con una estructura multicapa que se
constituyen a partir de distintas lminas.
Normalmente, se combinan de dos a cinco
pelculas cada una de las cuales aporta una o
varias de las propiedades deseables.

FIGURA N05: Ejemplos de estructuras

multicapa empleadas en las tecnologas de

envasado en atmsfera protectora (PVdC,
policloruro de vinilideno; EVOH, etilenoalcohol vinlico).

 Los principales procesos de fabricacin de estructuras

multicapa son la laminacin, el recubrimiento por extrusin

y la coextrusin.
La laminacin es un sistema empleado slo en
determinadas aplicaciones por su coste elevado. Con l se
obtienen envases de varias capas unidas mediante
adhesivos. Se consigue una calidad de grabado ptima
porque la lmina impresa queda protegida en el interior de
manera que no sufre desgaste con la manipulacin. Este
mtodo de fabricacin dificulta la entrada de gases por lo
que se recomienda para envasar productos de media o baja
actividad metablica.
En el recubrimiento por extrusin se parte de un
material-base sobre el que se incorpora una pelcula
delgada con otras caractersticas (por ejemplo, apta para
la Polister, PVdC, Adhesivo, Polietileno, Poliamida,
Polietileno, EVOH) procedente de la mquina extrusora.
Ambas lminas se unen por accin del calor sin necesidad
de adhesivos. Con respecto al anterior, se trata de un
proceso ms rpido porque la estructura multicapa se
obtiene en un solo paso. Por ltimo, en la coextrusin las
distintas pelculas se extrusionan simultneamente para
formar una sola lmina.

 Propiedades de los materiales de envasado

Propiedades de barreras para la proteccin del

alimento
Propiedades tcnicas o mecnicas
Propiedades comerciales
Otras propiedades:
Por ltimo, en la seleccin del material de envasado se
valoran otros aspectos de tipo econmico, legal y
medioambiental como, por ejemplo:
Un coste adecuado de los materiales segn sus
propiedades de barreras y sus caractersticas tcnicas y
comerciales.
Un alto rendimiento de la pelcula por metro cuadrado.
Una amplia disponibilidad en el mercado del material de
envasado.Mxima inercia qumica para que las
migraciones de monmeros se encuentren dentro de los
mrgenes marcados por la legislacin. Adems, las
lminas en contacto con el alimento no deben conferirle
sabores ni olores extraos.
Posibilidad de reciclado de las pelculas, etc.

Equipos para el envasado en atmsfera protectora

Equipos de formado-llenado-sellado
Envasadoras verticales:
En las envasadoras verticales se diferencian dos cilindros

concntricos. El ms externo gua el material de envasado

procedente de la bobina para transformarlo en un
recipiente con forma de tubo. El alimento se introduce
dentro de l desde una tolva descarga a travs del cilindro
interior. El aire contenido en el envase se purga mediante
el flujo continuo de gases suministrado desde el espacio
existente entre ambos cilindros.
En ocasiones, es necesario inyectar la atmsfera
protectora en primer lugar y aadir despus el producto.
Finalmente, unos rodillos calientes o una barra trmica
sueldan los bordes de la bolsa y unas mordazas la separan
del resto del material

FIGURA N06: Equipo de formado-llenado-sellado vertical

Envasadoras horizontales:
El funcionamiento de las envasadoras horizontales es

bastante similar al de los sistemas verticales. En estos

equipos el alimento viaja sobre una cinta transportadora y
una pinza formadora dirige la lmina de la bobina a su
alrededor hasta formar un tubo que lo envuelva.
Seguidamente se sellan las costuras de la bolsa obtenida y
se realiza el barrido del aire de su interior inyectando el gas
o gases de inters. El proceso acaba con la soldadura del
extremo abierto y la separacin por corte de cada unidad.
Las envasadoras horizontales destacan por su simplicidad y
gran versatilidad. De hecho, se recomiendan cuando deben
realizarse numerosas modificaciones en el formato del
envase. Adems, estos equipos trabajan en continuo con
altas velocidades de produccin.
Dentro de ellas se diferencian las lneas Flow-pack y las
Barrier Display Film o BDF. Las primeras se utilizan desde
hace tiempo en el envasado de los productos de bollera.

Envasadoras de vaco o campana:

Las envasadoras de vaco o campana son equipos

muy sencillos y econmicos. Resultan adecuados

para producciones bajas o medias-bajas (2-3
ciclos/ min.) y operan en discontinuo. Generan la
atmsfera protectora mediante la tcnica de vaco
compensado y utilizan envases prefabricados
como bandejas o bolsas flexibles, con frecuencia,
de poco valor aadido.
Cada producto en su envase correspondiente se
sita dentro de una cmara que se cierra de
forma hermtica. Tras evacuar el aire de su
interior con una bomba de vaco se inyecta el gas
o gases protectores a travs de unas boquillas.

FIGURA N07: Envasadora de campana. (1)

Introduccin del alimento en la cmara de

vaco; (2a) evacuacin del aire de la cmara y
(2b) inyeccin de los gases protectores; (3)
sellado de la bandeja; y (4) salida de la
cmara del envase acabado.

 Termoformadoras:
Las lneas termoformadoras utilizan el mtodo de vaco

compensado para la generacin de la atmsfera protectora.

Operan en continuo y su velocidad vara desde los 5-6
hasta los 10-12 ciclos/ minuto. Se obtienen unos envases
con un buen acabado, de diseo atractivo y alta calidad
cuyo coste final es mucho menor comparado con los de
otros equipos de EAP.
Estos sistemas cuentan con una bobina de material de
envasado termoplstico que se conduce hasta la seccin de
formado donde un molde lo transforma en un recipiente
(generalmente una bandeja) con las dimensiones deseadas
gracias a la accin del calor.
Estos envases se llenan con el producto de manera manual
o mecnica y pasan al mdulo de vaco y sellado. En l se
extrae el aire a travs de unas bombas de vaco,
seguidamente
se inyecta el gas gases protectores y se
cierra con una lmina procedente de otra bobina. Por
ltimo, un sistema de corte separa las bandejas terminadas

FIGURA N08: Lnea de termoformado para

el envasado
protectora.

de

alimentos

en

atmsfera

Cerradoras o termoselladoras:
Las cerradoras o termoselladoras disponen de

una cmara en la que se distinguen dos

componentes. En el inferior, que es mvil, se
colocan las barquetas preformadas tras
llenarlas con el producto. Este mdulo se
desplaza horizontalmente hasta situarse
debajo del superior, que porta el material de
envasado que sirve de cubierta. Cuando los
dos estn alineados la cmara se cierra
hermticamente. A continuacin, se elimina el
aire de su interior y se introduce la atmsfera
protectora.

FIGURAN09:

Cerradora o termoselladora.
(1) Introduccin del alimento en la cmara de
vaco; (2) sellado de la lmina superior tras la
evacuacin del aire y la inyeccin de los gases
protectores; y (3) apertura de la cmara para
la salida del envase terminado.

 Selladoras de bolsa en

caja:

Las selladoras de bolsa en

caja (bag in box en ingls)

se
emplean
para
el
envasado al vaco o en
atmsfera modificada de
grandes
cantidades
de
alimentos,
sobre
todo,
carnes y pescados. Los
productos se colocan en el
interior
de
una
bolsa
prefabricada situada dentro
de una caja de cartn. A
travs de unas boquillas se
extrae el aire contenido en
la bolsa y se inyecta el gas
o gases protectores antes
de su sellado.

FIGURA N10: Selladora

de bolsa en caja.

 Envasadoras de succin

externa:

Las

envasadoras
de
succin
externa
se
utilizan
fundamentalmente
para
el
envasado al vaco aunque algunos
equipos cuentan con adaptaciones
que permiten generar atmsferas
modificadas por el sistema de
vaco compensado. Trabajan con
envases
preformados
como
bandejas o bolsas flexibles en los
que se introducen unas boquillas
que evacuan el aire e inyectan los
gases
deseados.
Adems,
disponen de unas barras
selladoras para el cierre hermtico
de los paquetes (figura 11).
Son
equipos
muy
sencillos,
econmicos,
de
dimensiones
reducidas y gran flexibilidad. Sin
embargo,
estn
limitados
a
pequeas producciones y no
pueden operar en continuo.

FIGURA N 11: Envasadora

de succin externa.

 Aplicaciones en la industria alimentaria

Productos vegetales:
Tanto el almacenamiento de vegetales frescos en cmaras controladas

como su envasado en atmsfera modificada se realizan, en general, con

una baja proporcin de oxgeno combinada con una alta concentracin de
dixido de carbono. Al tratarse de alimentos metablicamente activos la
composicin de este ambiente gaseoso vara con el tiempo. Debido a su
actividad respiratoria estos productos consumen O2 y producen CO2 y
vapor de agua. El incremento de su vida comercial as como el
mantenimiento de su calidad dependen de la capacidad para restablecer la
atmsfera protectora inicial.
En el almacenamiento en atmsfera controlada, las cmaras cuentan con
sensores que informan de la concentracin de los distintos gases en su
interior. Adems, los sistemas de control de las mismas permiten modificar
estas concentraciones segn las necesidades del producto. Cada especie
vegetal presenta una tolerancia distinta a los gases.
El nivel de oxgeno en los recintos controlados permanece generalmente en
torno al 2-8%. Con esta proporcin la tasa respiratoria es menor, se retrasa
la velocidad de las reacciones responsables de la maduracin y la
senescencia de los productos. Adems, las atmsferas pobres en O2 evitan
el desarrollo de microorganismos aerobios y de insectos.
En otros casos, se crea un ambiente con una concentracin elevada de O2,
entre el 70 y el 100%. Este procedimiento alternativo se denomina choque
de oxgeno o choque gaseoso. Con esta cantidad se evitan las
alteraciones enzimticas, las fermentaciones y el desarrollo de
microorganismos aerobios y anaerobios porque se superan los valores
ptimos para su crecimiento.

FIGURA N 12: Modificaciones de la

composicin del espacio de cabeza en

envases que contienen productos vegetales
frescos.

Productos crnicos
La carne y sus derivados se comercializan con frecuencia
envasados al vaco o en atmsfera modificada y bajo temperaturas
de refrigeracin

La eleccin de una tecnologa de envasado u otra viene condicionada por el

tipo de carne. El pH final de la misma vara segn el animal de procedencia.
Cuando el valor de pH es bajo, como sucede con la carne de ternera y cerdo, el
riesgo de desarrollo microbiano es menor. Entonces, puede optarse por el vaco
convencional o el vaco "segunda piel". En cambio, en carnes con pH ms altos
(pavo, cordero) se recomiendan el empleo de atmsferas modificadas que
contengan dixido de carbono por su accin antimicrobiana. En general, se
requieren concentraciones de CO2 superiores al 20% para conseguir este
efecto.
Otro factor que influye en la composicin de la atmsfera protectora destinada
al envasado de carne fresca es el color. Las carnes rojas mantienen este color si
existe una alta proporcin de oxgeno en el paquete. En caso contrario,
adquieren tonalidades pardas y grisceas poco atractivas para el consumidor.
Esta alteracin del color no se considera importante cuando se trata de piezas
grandes puesto que estos formatos no se destinan a la venta al por menor. En
cualquier caso, estos colores indeseables desaparecen y se recupera el rojo
brillante con la apertura de las bolsas y el contacto con el oxgeno.

Estas atmsferas ricas en O2 favorecen las reacciones de oxidacin y el
crecimiento de microorganismos aerobios. Por este motivo, siempre se combina
este gas con proporciones variables de dixido de carbono. Como alternativa al
oxgeno se investiga la utilizacin de monxido de carbono para la
estabilizacin del color rojo de la carne.

 Productos de la pesca
El envasado en atmsfera modificada del pescado presenta una

particularidad comparado con el de otros alimentos. En general, la

relacin volumen de gas/ volumen de producto se encuentra alrededor
de dos. En cambio, los efectos positivos de los gases protectores se
observan en el pescado cuando dicha relacin es igual a tres.
La atmsfera creada en torno al producto suele contener dixido de
carbono, que se aade en concentraciones superiores al 25%,
nitrgeno como gas de relleno y oxgeno, imprescindible en algunos
casos. Las combinaciones ms utilizadas son 40% CO2: 30%N2: 30%
O2 para pescado blanco y 60% CO2: 40% N2 en pescado azul .
Las atmsferas ricas en dixido de carbono evitan el crecimiento
microbiano. Sin embargo, cantidades elevadas de este gas
desencadenan cambios indeseables en el producto envasado como
colapso del envase, exudado y modificaciones de la textura. La
incorporacin de nitrgeno en el espacio de cabeza impide las
deformaciones y el colapso del envase causados por la disolucin del
CO2 en los tejidos del alimento.

 Productos de panadera y repostera

El sistema de envasado ms adecuado para esta clase de

alimentos es el envasado en atmsfera modificada. Debe

descartarse el vaco porque se trata de productos de textura
blanda y frgil que se deformaran durante la evacuacin del
aire del interior del paquete.
La composicin de la atmsfera modificada ms habitual en
productos de panadera y repostera consiste en CO2
exclusivamente o en la combinacin de nitrgeno y dixido
de carbono (tabla 13). El nitrgeno acta como gas de
relleno mientras que el dixido de carbono se aade por su
accin bacteriosttica y fungiesttica. En otros pases se
permite el empleo de liberadores de etanol que impiden el
crecimiento de microorganismos, tales como levaduras y
bacterias
cido-lcticas,
tolerantes
a
las
altas
concentraciones de CO2 utilizadas.

 Productos lcteos

Las dos tecnologas de envasado utilizadas en estos

productos son el vaco y la atmsfera modificada. La

eleccin de una u otra depende de la textura del
alimento. No se recomienda el vaco para aquellos
productos con una
textura blanda o frgil. La siguiente tabla recoge varios
ejemplos de derivados lcteos envasados mediante el
sistema de atmsfera modificada. La estabilidad
microbiolgica de los productos lcteos se logra
mediante la incorporacin de dixido de carbono en el
envase.

 Otros productos

Vino
Una prctica habitual en la industria vitivincola es

sustituir el aire de los tanques de almacenamiento por

nitrgeno. Este proceso conocido como inertizacin
Permite incrementar el tiempo de vida del vino.
Asimismo, el espacio de cabeza de las botellas se
barre con gases protectores para desplazar el aire. En
general, se emplean dixido de carbono y nitrgeno
solos o combinados. Tambin se utilizan atmsferas
inertes basadas en argn. Frente al nitrgeno este gas
presenta la ventaja de desplazar en menor tiempo el
aire contenido en la botella. Sin embargo, su coste es
ms elevado que el del N2.

 Zumos de frutas

Otra bebida sensible a la presencia del oxgeno son

los zumos de frutas. Las reacciones de oxidacin en

los zumos afectan tanto al color como al sabor de
estos productos. Adems de estas modificaciones
organolpticas, se producen prdidas nutritivas como
la oxidacin de vitaminas, por ejemplo, de la vitamina
C en zumos de ctricos.
Al igual que en el vino, el aire del espacio de cabeza
de los envases y tanques de almacenamiento para
zumos se sustituye por una atmsfera no oxidante
compuesta por nitrgeno y/ o dixido de carbono.
El empleo de gases protectores en la conservacin de
estos productos no se limita a la etapa de envasado.
Durante su elaboracin se inyectan micro burbujas de
nitrgeno en el zumo para eliminar el oxgeno
disuelto en l.

 Caf
Los sistemas de envasado ms comunes para este producto son

la atmsfera modificada y el vaco.

El caf en grano se envasa en un ambiente inerte de nitrgeno
con una vlvula unidireccional en el paquete. Despus del tostado
el caf desprende dixido de carbono que sale al exterior a travs
de dicha vlvula lo que evita el estallido del envase. La vida til
conseguida con este mtodo supera los dieciocho meses.
El caf molido puede conservarse al vaco, donde la cantidad
residual de oxgeno es mnima, o en atmsfera modificada.
Aunque la mayor parte del CO2 se libera en la molienda, en los
paquetes con atmsfera modificada se incorporan vlvulas
unidireccionales o absorbedores de dixido de carbono o se
emplean materiales de envasado muy permeables a este gas. La
duracin del caf molido al vaco y en atmsfera modificada
sobrepasa los doce meses.
El caf instantneo se envasa habitualmente con nitrgeno. Este
producto es ms sensible que el resto a la oxidacin y la
absorcin de humedad de manera que requiere materiales de
envasado de alta barrera frente al O2 y al vapor de agua

 Frutos secos y snacks

Gran parte de los frutos secos y snacks se comercializan

envasados en atmsfera protectora con el objeto de prevenir

la oxidacin o enranciamiento de sus componentes lipdicos,
reaccin que origina sabores y olores indeseables en estos
productos.
Estas
alteraciones
organolpticas
son
inapreciables cuando los niveles de oxgeno en el espacio de
cabeza se encuentran por debajo del 0.2%, que se consiguen
con un envasado al vaco y en atmsfera modificada.
El envasado al vaco es bastante efectivo para evitar el
enranciamiento pero este sistema no puede aplicarse a
snacks de textura frgil o blanda como las patatas fritas y los
productos extrusionados.
En el envasado en atmsfera modificada se utilizan
mayoritariamente ambientes inertes de nitrgeno y/ o algn
gas noble como el argn y el helio. En ocasiones, se incluye
tambin dixido de carbono por su accin antimicrobiana. En
el EAM, los gases tambin protegen a los alimentos ms
frgiles de daos mecnicos siempre que la relacin entre su
volumen y el volumen del producto sea elevada.

 Otros productos de baja actividad de agua

Aceites comestibles

El efecto negativo del oxgeno sobre los aceites comestibles se

traduce en una disminucin de su calidad por la aparicin de sabores

y olores a rancio y la alteracin de determinados nutrientes como la
vitamina E.
Tanto los aceites como algunos productos elaborados con ellos
(mayonesa, salsas, alios) pueden envasarse bajo una atmsfera
protectora de nitrgeno. Adems, el N2 se emplea en la inertizacin
de los tanques de almacenamiento del aceite y para eliminar el
oxgeno disuelto en l mediante su aplicacin en forma de
microburbujas.

Platos preparados
El envasado en atmsfera protectora es un mtodo de conservacin

muy extendido en los platos preparados, sobre todo, el sistema de

atmsfera modificada unido a la refrigeracin. La combinacin de
estas dos tecnologas ha reemplazado en numerosas aplicaciones a
la congelacin debido a que el EAM proporciona una imagen ms
atractiva y natural del producto