Curso Procesador

de Productos
Crnicos
ING. CARLOS RAMN ZELAYA ARRIAGA
ING. LORENA LEVITH CRUZ GUTIRREZ

Formacin por proyectos

Metodologa utilizada en el curso de
PROCESADOR DE PRODUCTOS
CARNICOS donde los alumnos del
III Bachillerato Tcnico profesional
en Desarrollo Agropecuario
y
tcnicos docentes del Instituto
tcnico
Obdulio
Lezama
del
departamento
de
Desarrollo
Agropecuario
intercambiaron
experiencias como participantes al
mismo nivel de aprendizaje.
El
facilitador
ing.
Rigoberto
Alvarado en la primera semana
explico como se desarrolla la
metodologa en formacin por

ETAPAS DE LA METODLOGIA DE
FORMACION POR PROYECTOS
INFORMAR:
La decisin pasa por conocer que
producto se iba a elaborar con los
participantes, es importante una revisin
bibliogrfica adecuada y profunda que nos
ayudo a la toma de decisiones mas
adelante.
Haciendo uso de enciclopedias, la internet
y recetas caseras se procedi a
INVESTIGAR sobre que ingredientes se
tenan a la mano para la elaboracin de
los chorizos criollos.

ETAPAS DE LA METODLOGIA DE
FORMACION POR PROYECTOS
PLANIFICAR Y DECIDIR:
Los grupos investigaron y expusieron a los dems participantes el porque se eligi el tipo
de chorizo criollo, tomando en cuenta acceso a tecnologa (en caso que se tuviera),
ingredientes y aditivos, controles y roles que cada uno de los participantes tomara en la
elaboracin de chorizo criollo.
Cabe destacar que aqu los alumnos y alumnas tomaron el rol principal y los tcnicos
docentes recibieron ordenes directas de un alumnos coordinador del grupo.

ETAPAS DE LA METODLOGIA DE
FORMACION POR PROYECTOS
EJECUTAR:
Seguir al pie de la letra la receta
investigada sobre chorizo criollo.
Control en medidas de higiene y
seguridad.
Materiales, equipos y materias
primas necesarias
Seguir el flujo de proceso establecido
por el grupo de trabajo.
Probar el gusto del producto
terminado.

ETAPAS DE LA METODLOGIA DE
FORMACION POR PROYECTOS
CONTROL:
Consiste en observar que todo se este realizando de la bajo un estricto registro
de calidad total.
En este caso el ing. Zelaya Arriaga fue nombrado como jefe de control de
Calidad por el grupo.
Se controlaba uso de gorra, lavado de manos en todo momento del proceso,
lavado de utensilios y equipo, limpieza en los mesones, temperatura de la
materia prima, peso de los ingredientes y aditivos correctos.

Listado de productos elaborados durante

el curso Procesador de productos crnicos
CHORIZO CRIOLLO

CHORIZO OLANCHANO

Listado de productos elaborados durante

el curso Procesador de productos crnicos
INYECTADO Y MARINADO DE
COSTILLA

AHUMADO DE COSTILLA

Lecciones aprendidas:
1. Existen productos que se pueden elaborar a bajos costos teniendo la materia prima
adecuada y buscando la zona de produccin.
2. Se foment la investigacin en los alumnos y alumnas ya que con esta metodologa de
formacin por proyectos ellos observaron la importancia de realizar la revisin bibliogrfica
para la toma de decisiones.
3. Descubrimiento de destrezas y habilidades de produccin en los alumnos /alumnas por el
hecho de aprender haciendo.
4. La utilizacin de la maquinaria y equipo adecuado para moler y embutir la pasta de chorizo,
fue algo que motivo a los participantes porque no se realiz de una manera artesanal.
5. La variedad de productos elaborados ofrecidos al consumir final es una ventaja competitiva
que se puede tomar al momento de ofrecer los diferentes tipos chorizos, para no aburrir a
los compradores.

Lecciones aprendidas:
1. El espritu emprendedor de los alumnos/alumnas fue fomentado, pero hay que trabajar en una
iniciativa estudiantil donde se demuestre con registros de compras, produccin y ventas que es
factible establecer un negocio de embutidos.
2. La iniciativa estudiantil del III BTPDA apoyada por la Fundacin Helvetas por medio de los fondos de
emprendedores es la comercializacin de la carne de cerdo, con los conocimientos adquiridos ellos
podrn dar valor agregado a por lo menos uno de los cerdos, elaborando chorizos que salgan del
sondeo de mercado especifico que realizarn en la zona alta del municipio de San Jernimo, con esto
ellos pueden mejorar la rentabilidad del negocio.
3. La rplica del taller de procesador de crnicos con los grados inferiores (Noveno 1 y 2) se pudo
capacitar a ms alumnos/alumnas en el tema de chorizo olanchano, motivando a los ms pequeos a
elaborar productos de calidad para el consumidor final.
4. En la parte financiera la ganancia es poca porque los insumos y aditivos son muy caros, sumado a esto
la materia prima (carne) comprada en supermercados es muy caro, pero esto se puede revertir
comprando la carne en lugares aledaos al instituto. Con este fondo se iniciara la gestin para la
compra de un molino industrial que servir para seguir formando ms jvenes en el procesamiento de
crnicos.