Mtales txicos en alimentos.

Plomo, Cadmio, Mercurio.

Arsnico. Evaluacin de la
toxicidad aguda y crnica

Los principales efectos txicos debidos al plomo son conocidos

desde hace ms de 2.000 aos.
De los diferentes riesgos no laborales al plomo destacan el
cocinar o almacenar alimentos o bebidas en recipientes de
cermica vidriada, ingestin de bebidas alcohlicas de
destilacin ilcita fabricadas en serpentines plomados, ingesta
de vinos tratados con arseniato de plomo o con acetato de plomo
como antifermentativo, aguas de consumo canalizadas a travs
de caeras de plomo, ingestin de plantas medicinales, retencin
y reabsorcin de proyectiles, fenmeno de la "pica" (nios que
chupan o ingieren pintura rascada de las paredes), masticacin
de envoltorios metlicos a base de plomo, inyecciones
intravenosas de herona adulterada, etc.

Contribucin de los distintos grupos de alimentos a la

ingesta de Plomo.

Direccin de Salud Pblica. Departamento de Sanidad. Gobierno Vasco. Vitoria-Gasteiz. lava. Espaa

INTOXICACION AGUDA

Es consecuencia de la ingestin de compuestos de plomo o de la

inhalacin de vapores del mineral ocasionando astringencia, sed,
sabor metlico, nusea, vmito y dolor abdominal intenso. A veces
hay diarrea o estreimiento, se presenta con paresia (ausencia
parcial de movimiento voluntario), dolor y debilidad muscular; crisis
hemoltica aguda, que causa anemia hasta daar los riones
ocasionando oliguria (disminucin de produccin de orina).

INTOXICACION CRONICA

Sus manifestaciones clnicas son anorexia, cefaleas, malestar

general, estreimiento o diarrea, dolor abdominal (o clico
saturnino), fatiga, vrtigo, ataxia, cadas, insomnio, inquietud,
irritabilidad, confusin, convulsiones tnico-clnicas, letargo y coma;
es comn el ribete de Burton (lnea saturnina en borde gingival (de
las encas) de color negro, griscea o azul muy oscuro). La mortalidad
es del 25% cuando afecta al sistema nervioso central, cerca del 40%
de los sobrevivientes tendrn secuelas neurolgicas como retardo
psquico, convulsiones, parlisis cerebral y distona muscular.

PREVENCION

La OMS aplica un valor lmite de 100 g Pb/100 ml de

sangre

La dosis letal de plomo absorbida es de unos 0.5 gramos.

El riesgo de intoxicacin crnica se considera a partir

de 0.5g/da.

Dosis txica: La DL50 para ser humano es de 1 a 3 mg/kg

de peso vivo por va gastrointestinal.

Tratamiento: EDTA disodico de calcio, Dimercaprol, DPenicilamina Acido 2,3 dimercaptosuccinato (DMA), 2,3dimercapto-1-propanosulfonato (DMPS).

Cadmio
Es uno de los mayores agentes txicos asociados a
contaminacin ambiental e industrial pues rene 4 de las
caractersticas mas temidas de un toxico.

Efecto adverso para el hombre y el medio ambiente.

Bioacumulacion.

Persistencia en el medio ambiente.

Viaja grandes distancias con el viento y en los cursos

del agua.

Cadmio

En condiciones normales de distribucin, el cadmio

absorbido se excreta principalmente por orina y en
menor cantidad con la bilis, aunque pequeas porciones
puedan eliminarse con sudor, pelo y an secrecin
gastrointestinal, pero el Cd que sale con heces en su
mayor parte es el que no se absorbi.

En exposicin no laboral, la alimentacin es la fuente ms

importante de ingesta de cadmio.

La absorcin por el tracto gastrointestinal es de

aproximadamente 50%. La dieta deficiente en Ca, Fe o
protena incrementa la velocidad de su absorcin.

Contenido de Cadmio en los

Alimentos

FUENTES DE CADMIO

Los alimentos, el agua y el cigarro son fuentes principales. Los

alimentos ricos en cadmio como pats, championes mariscos,
mejillones, cacao y algas secas pueden incrementar la
concentracin en el organismo. El humo del tabaco transporta
cadmio a los pulmones, porque los niveles de cadmio en
fumadores es mas alto.

Cadmio
La comida y los cigarrillos son las principales fuentes de
exposicin al cadmio en la poblacin general. En Estados Unidos
una persona promedio ingiere por da alimentos con cerca de 30
microgramos (g) de cadmio, pero solo un 1-3 g de ese cadmio es
absorbido y entra al cuerpo. Los niveles promedio de cadmio en
los alimentos en EE.UU. van de 2 a 40 partes de cadmio por mil
millones de partes de alimentos (2-40 ppb). Los niveles ms bajos
estn en las frutas y las bebidas, los ms altos en los vegetales de
hoja y las papas.

Toxicocinetica del Cadmio

Efectos sobre la salud en seres

humanos

Al ingerirlo el primer viaje es al hgado donde forma

complejos con algunas protenas. Este se acumula en riones,
donde causa un dao en el mecanismo de filtracin. Esto
origina la excrecin de protenas esenciales y azucares del
cuerpo produciendo dao a los riones.

Diarreas, dolor de estomago, vmitos severos, fracturas de

huesos, posibles fallos en la reproduccin e infertilidad, dao
al sistema nervioso central, posible dao al ADN y posible
cncer (No se han profundizado investigaciones)

Intoxicacin Crnica
En lo relativo a exposicin/alteracin-funcin-renal en
expuestos a
cadmio, se ha descrito el desarrollo de la intoxicacin en tres fases:

1) En la primera fase, el cadmio que ingresa al organismo se acumula

en la corteza renal y se liga a la metalotionena. Si la ligazn
cadmio- metalotionena no se satura, la eliminacin de cadmio
urinario est en relacin directa a la cantidad acumulada en la
corteza renal.

2) En exposiciones prolongadas, una segunda fase resulta en

saturacin de los sitios de unin cadmio- metalotionena y, por
tanto, el incremento del cadmio urinario en esta fase reflejar
carga corporal.

3) Una tercera fase se caracteriza por disfuncin renal, en la que

excrecin de cadmio est directamente relacionada al dao renal.

Caractersticas Toxicodinamicas del Cadmio

Mercurio

Fuentes de exposicin
El mercurio se puede encontrar en 3 formas:

Mercurio mineral o elemental: Esta forma se encuentra en los

termmetros, barmetros, Pero tambin se usa en la industria qumica,
como catalizador, y en la fabricacin de pilas, pinturas, etc.

Mercurio inorgnico: Sus sales estn presentes industria de pigmentos,

colorantes, preservantes de madera, electrodos, pesticidas y otras.

Mercurio orgnico: Metil mercurio (CH3Hg+): presente por distintos

mecanismos en el pescado, grano, semillas, carne y fungicida

CUADRO CLNICO
INTOXICACIONES AGUDAS
mercurio

elemental : Las personas que inhalan altas concentraciones de

vapores de mercurio metlico tienen como rganos blanco al sistema
nervioso central (SNC), sistema nervioso perifrico (SNP), aparato
respiratorio y el rin, causando escalofros, nauseas, vmitos, diarrea,
tos y dolor muscular

mercurio

inorgnicos Despus de la ingestin de HgCl2 la gran mayora de

los pacientes desarrolla inicialmente sntomas gastrointestinales
vinculados directamente al efecto corrosivo caracterstico de estos
compuestos. La ingestin produce dolores abdominales intensos que
pueden acompaarse de vmitos, ardor en la boca, dolor de garganta,
nuseas.
La aparicin de fatiga, debilidad, palidez ser indicadora de hemorragias
gastrointestinales severas que pueden conducir a un shock con colapso
cardiovascular e incluso muerte.

Mercurio orgnico:

Metilmercurio, cuya principal fuente para la poblacin general es el

consumo de pescado. El sistema nervioso central es el rgano blanco y
los sntomas consisten generalmente en trastornos visuales ,tambin
involucran al SNC son alteracin del equilibrio, temblor muscular,
hormigueos y alteraciones de la sensibilidad, dificultad para pronunciar
las palabras y deterioro mental. En los casos ms graves se pueden
presentar parlisis y muerte. Existe evidencia de la presencia de
alteraciones morfolgicas y lesiones difusas en el cerebro y en el
cerebelo

INTOXICACIONES CRNICAS

mercurio elemental , produce efectos neurolgicos y el llamado sndrome

vegetativo astnico, cuyos efectos son: taquicardia, pulso lbil,
irritabilidad, temblores, prdida memoria y salivacin intensa. Estos
efectos son reversibles

los compuestos inorgnicos, presenta un cuadro clnico de fuerte sabor

metlico, aflojamiento de dientes, aliento ftido, as como una toxicidad
renal grave.

Los compuestos orgnicos: Los derivados orgnicos producen una reduccin

del campo visual irreversible, dificultad auditiva, as mismo irreversible,
parlisis y muerte. Los efectos, dependen de la dosis, producindose los
dos primeros a bajas concentraciones, y los ltimos a altas concentraciones
del txico. Adems son teratgenos, y afectan al feto, con retardo mental
y deficiencias neuromusculares.

Ciclo del mercurio

DIAGNSTICO

La medicin del mercurio en sangre nos dar el diagnstico en caso de

intoxicacin :

TRATAMIENTO

El tratamiento quelante es til para las intoxicaciones por

mercurio elemental y por compuestos inorgnicos.

En los casos menos graves se administra la d-penicilamina por va

oral a dosis de 100 mg/kg/da (mximo de 1 g en adultos) dividido
en 4 dosis.

Para los casos ms graves se usa BAL. El BAL se prepara al 10%

en solucin oleosa y se inyecta intramuscular. La dosis es de 3-5
mg/kg, 4 veces al da en las primeras 48 horas. En los siguientes
dos das la dosis se disminuye a 2.5-3 mg/kg cada 8 horas, y en
los 7 das siguientes, la misma dosis se espacia a cada 12 horas.
Durante el tratamiento quelante hay que mantener una diuresis
amplia y alcalina, caso de no ser posible, se dializar al paciente
para retirar de la sangre el compuesto BAL-Hg.

En esta intoxicacin no se deben asociar el BAL y la dpenicilamina.

La intoxicacin por mercurio debida a compuestos orgnicos

tiene un tratamiento bsicamente sintomtico.

Tratado de nutricin: By Manuel Hernndez Rodrguez, Ana Sastre Gallego

Arsnico (As)

Es

un metaloide; posee propiedades

intermedias entre metales y no metales.

Forma

aleaciones con metales, pero tambin

enlaces covalentes con el C, H y O.

Conocido

popularmente en la antigedad por su

uso criminal.

Presente

en agua, aire y diversos alimentos.

Arsnico (As)

Existen 3 grandes grupos de compuestos de As.

Compuestos

de As inorgnico: Trivalentes
(Triduro de As, trixido de As), Pentavalentes
(cido arsnico, pentaxido de As)

Compuestos

de As orgnico: cido arsanlico,

Arsfenamina
Gas

arsina y arsinas sustituidas

Compuestos Inorgnicos

* Contienen arsnico (As) y tienen por

lo menos otro elemento, pero no
carbono (C).

* Son principalmente de origen

geolgico y pueden encontrarse en el
agua subterrnea que se emplea para
el agua de bebida en algunas partes
del mundo.

* Sus formas dominantes son: Arsenito

y Arseniato.

Arsenito

Con valencia 3, tambin se denomina trivalente

arsnico (As (III), As+3)
AsCl3.- se utiliza en la industria cermica y en la
fabricacin de arsenicales.

As2O3 o arsnico blanco.- se utiliza en la purificacin de

gases sintticos y como materia prima para todos los
compuestos de arsnico.

El arsenito clcico [Ca(As2H2O4)] y el acetoarsenito

cprico (considerado generalmente como Cu(COOCH3)2
3Cu(AsO2)2).- son insecticidas.

El arsenito sdico (NaAsO2).- se utiliza como herbicida,

como inhibidor de la corrosin y como agente de secado
en la industria textil.

Arseniato

Con valencia 5, tambin se denomina pentavalente

arsnico (As (V), As+5)
El cido arsnico (H3AsO4.H2O).- se utiliza en la
fabricacin de arsenatos, de vidrio y en los
procesos de tratamiento de la madera.

El pentxido de arsnico (As2O5).- se utiliza como

herbicida y conservante de la madera.

El arseniato clcico (Ca3(AsO4)2).- se emplea

como insecticida.

Compuestos Orgnicos

*Compuestos de arsnico
que contienen carbono.

*Estos compuestos se
encuentran
principalmente
en
organismos
marinos,
aunque algunos tambin
se han localizado en
especies terrestres.

COMPUESTOS ORGANICOS DEL ARSENICO

El cido cacodlico ((CH3)2AsOOH).- se

utiliza como herbicida y defoliante.

El cido arsanlico (NH2C6H4AsO(OH)2).- se

utiliza como cebo para saltamontes y
raticida.
Arsenobetaina y arsenocolina.- compuestos
de arsnico orgnico de baja toxicidad que
se encuentran en camarones y peces de 1100 mg/kg.

Fuentes de
contaminacin
Consumo de agua y alimentos
*Las
principales
fuentes
de
exposicin son: el agua destinada
a consumo humano, los cultivos
regados con agua contaminada y
los alimentos preparados con
agua contaminada.
*Los pescados, mariscos, carnes,
aves de corral, productos lcteos
y cereales tambin pueden ser
fuentes alimentarias de arsnico.
En el marisco, el arsnico est
presente principalmente en su
forma orgnica menos txica.

Toxicidad
El arsnico puede producir intoxicaciones tanto agudas
como crnicas siendo el trixido de arsnico la causa ms
frecuente de las primeras. El arsnico trivalente es capaz
de unirse a los grupos sulfidrilo e inhibir la accin de
determinadas enzimas relacionadas con el metabolismo
celular y la respiracin.
Depende

de su estado de oxidacin y su solubilidad.

Se encuentra en el suelo como As (III) o As (V).
El As pentavalente es de 5 -10 veces menos txico que
el trivalente.
Los derivados orgnicos son menos txicos que los
inorgnicos.

Toxicidad
Dosis Letal:
As+5 5 a 50 mg/kg.
As+3 <5 mg/kg. Trixido de As
ingerido 10300 mg.
Arsina 250 ppm (instantnea) 2550 ppm en 30 min o 10 ppm en
exposicin prolongada.
Para compuestos orgnicos: 0,1-0,5
g/kg

Fuentes de Exposicin
Trivalentes

Compuestos
Inorgnicos

Tricloruro de As

Industria cermica

Trixido de As

Purificacin de gases
sintticos

Arsenito Clcico

Insecticidas

cido As

Fabricacin de vidrio,
tto madera

Pentxido de As

Herbicida, conservante
de madera

Arseniato Clcico

Insecticida

Pentavalentes

Compuestos
Orgnicos

c Cacodlico

Herbicida y defoliante

c. Arsanlico

Cebo para saltamontes

Gas Arsina
Arsinas Sustituidas

Fundicin, refinacin y aleacin de metales no ferrosos

Dicloroetilarsina

Posible arma qumica

Lmites

FAO/OMS: Ingesta Diaria Tolerable (IDT) provisional de

As inorgnico: 2g/Kg.

IDT de As total 50g/Kg.

Ingesta Semanal Tolerable: 15/Kg de As inorgnico.

Lmite mximo permisible en agua potable: 0,5 mg/L

mbito profesional: Para As inorgnico:

Lmite legal de exposicin permitido en el aire 0,01 mg/m3

durante 8 horas.

Lmite recomendado de exposicin en el aire 0,002 mg/m3

durante 15 min.

Para As Orgnico: TLV: 0,5 mg/m3

Toxicocintica

Absorcin: Ingestin, inhalacin y contacto

drmico.
Distribucin: rganos con alto contenido de
radicales sulfhidrilo (Hgado, rin, pared GI,
bazo, piel y faneras. Atraviesa placenta.
El arsnico trivalente es capaz de unirse a los
grupos sulfhidrilo e inhibir la accin de
determinadas
enzimas
relacionadas
con
el
metabolismo celular y la respiracin.
Excrecin: Principalmente en ORINA. Tambin por:
Heces, sudor, piel, uas, pelo, leche materna.

Mecanismo de Accin
Inhibicin
de
Actividad
Enzimtica

AS (III)

AS (V)

Interaccin
con radicales
SH
Compite con
fosfato

Inhibe Piruvato
deshidrogenasa
Desacopla
Fosforilacin
Oxidativa

Acetilcoenzima A

ATP
Formacin de
ADP arsenato
ATP

ALTERACIN DE LA

Manifestaciones Clnicas

a) Intoxicacin Aguda: El arsnico en grandes cantidades afecta

lava digestiva, presentndose como un cuadrogastrointestinal
con doloresabdominales, vmitos, diarreas ydeshidratacin. La
prdida de sensibilidad en elsistema nervioso perifricoes el
efectoneurolgicoms frecuente; aparece una a dos semanas
despus de grandes exposiciones.

b) Intoxicacin crnica:La ingestin de As durante un tiempo

prolongado y dosis repetitivas, aparecern sntomas como: fatiga,
gastroenteritis, leucopenia, anemia,hipertensin, alteraciones
cutneas.

Manifestaciones Clnicas

Afecta prcticamente todos los sistemas del organismo.

Aparato respiratorio: Sinusitis, faringotraqueobronquitis
Aparato digestivo: Diarreas crnicas, cirrosis.
Piel: Lesiones de tipo eczematoso o tipo folicular.
Sistema nervioso: Alteracin de la conciencia.
Polineuropata. Parestesias.
Sistema circulatorio: Fenmeno de Raynnaud, arteritis
obstructivas.

Laboratorio Toxicolgico
Determinacin de arsnico en muestras biolgicas
Valores normales
Sangre total

3 g/dL.

Orina (expuestos)

50 g/g creatinina

Orina(no expuestos) < 10 g/g creatinina

Faneras

1 ppm

BIBLIOGRAFIA

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Minamata. Informacin Cientfica y Tecnolgica. CONACYT, 3(39):34.

Badui, S.S y Valle-Vega, P, (1990). Compuestos cancergenos en alimentos.

Aceptado Rev. Soc. Qum. de Mxico.

Toxicologa de los Alimentos.( E. Lindner. Ed. Acribia.)

Introduccin a la Toxicologa de los Alimentos.( T. Shibamoto, L.

Bjeldanes. Ed. Acribia.)

http://www.farmacia.us.es/toxicologia/toxicologia.htm

GRACIAS !!!!!!