UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

DACTIA
AREA DE INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

PROPIEDADES y REOLOGA DE LOS ALIMENTOS:

Caractersticas organolpticas, fsicas y reolgicas.
Ing Alfredo Abelardo Carmona Ruz
alacar2010@hotmail.com
Reologa de Alimentos Ing Alfredo A. Carmona Ruz

Propiedades y reologa de alimentos

OBJETIVOS:
Conocer

determinar

las

principales

propiedades

fsicas

de

los

alimentos.
Definir y comprender las caractersticas organolpticas de los alimentos.
Presentar el comportamiento estrs-deformacin de los alimentos.
Repasar los modelos reolgicos para fluidos e introducir los modelos
especficos para alimentos.
Comprender la dependencia de las propiedades reolgicas con los factores
ambientales y de concentracin.
Conocer

los

mtodos

de

determinacin

de

propiedades

reolgicas

aplicables en diferentes situaciones.

Estudiar el comportamiento reolgico de materiales (alimentarios) cuyas
propiedades cambian con el tiempo.
Reologa de Alimentos Ing Alfredo A. Carmona Ruz

MTODOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE UN

ALIMENTO

Evaluacin sensorial

Experimentacin sobre animales

Ensayos microbiolgicos
Anlisis fsico-qumicos
y bioqumicos
La persona lleva consigo sus propios instrumentos de
anlisis: sus cinco sentidos.
Dificultad en establecer una correlacin entre la percepcin
sensorial y parmetros a analizar por otros mtodos.
Reologa de Alimentos Ing Alfredo A. Carmona Ruz

Evaluacin Sensorial

EL HOMBRE COMO
INSTRUMENTO DE
MEDICIN
Reologa de Alimentos Ing Alfredo A. Carmona Ruz

Hasta hoy en da se duda de su carcter objetivo y

fiable como medida de calidad debido a la subjetividad
inherente al instrumento de medida como es el ser
humano.
Frente a esta idea se puede argumentar que las medidas
efectuadas con instrumentos analticos tampoco son tan
objetivas como se piensa, ya que tambin estn sujetas
a los errores del operador.
El hecho ms importante a recordar cuando se incorporan
ingredientes a los alimentos es que en ltimo trmino los
alimentos deben resultar agradables
para
el
consumidor.
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 Esto depende de su aspecto (apariencia

general), sabor, olor y textura.
Tales aspectos se valoran a travs de
nuestros sentidos.
Los Ingenieros de alimentos estn tratando
cada da ms de utilizar equipos para medir los
factores que determinan el sabor, aroma o
textura de los alimentos.

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Cuando nos referimos a nuestros sentidos se trata de

vista, odo, olfato, tacto y gusto.
Algunos cientficos aaden otros
temperatura, dolor y equilibrio.

tres

sentidos:

Gusto y olfato son los receptores qumicos ms

importantes y suelen usarse junto con el equipo ms
costoso encontrado en los laboratorios.
La vista y el odo, actan a distancia, por lo que el
individuo no precisa establecer contacto con el alimento
para usar estos sentidos.

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MUCHOS EVALUADORES
EXPERIENCIA ADQUIRIDA
(maestros)
gran fiabilidad a los juicios de las personas
que estiman las propiedades de los alimentos

dependencia
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Proporcionar respuestas a cuestiones prcticas

Especificaciones y control de calidad
(conjunto de caractersticas de un producto o servicio que le
confieren su capacidad para satisfacer las necesidades
establecidas o implicadas)
Estudios de vida til
Contaminacin potencial
Ajuste del producto
Reformulacin del producto
Elaboracin del mapa del producto
Aceptabilidad del producto
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Anlisis de alimentos por medio de los sentidos

Identificacin, medida, anlisis e interpretacin de las
propiedades de un producto que se perciben a travs de los cinco
sentidos
Medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea

VISTA

Ojo

Daltonismo

OLFATO

Nariz

Anosmia

GUSTO

Lengua

Resfriados

TACTO

Piel

Lesiones (localizadas)

OIDO

Odo

Sordera

Las interpretaciones de las sensaciones que son eviadas al cerebro por los cinco
sentidos tienen lugar en el cerebro
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Propiedades sensoriales: atributos de los alimentos que se

detectan por medio de los sentidos.
VISTA Color (tono, intensidad, viveza,

OLFATO
GUSTO
TACTO

OIDO

brillo, uniformidad)
Apariencia
Percepcin de sustancias voltiles por
Forma
medio de la nariz (el aire es el medio de
Superficie
transmisin)
Tamao
Deteccin despus de haber puesto el
Olor
alimento en la boca (el medio de
Aroma
transmisin es la mucosa del paladar)
Gusto (dulce, salado, cido, amargo; picante, alcohlico)
Sabor
Textura
Temperatura
Peso
Caractersticas superficiales
Sonidos (aire y huesos)
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Ejemplos de los mensajes que nos aporta cada sentido sobre los
alimentos son:

Odo:
Chisporroteo
relacionado con la
temperatura
Textura

Olfato:
Frescura
Madurez
Carcter
Identificacin

Dolor:
Pimienta
Picante

Gusto:
Salado
Dulce
cido
Amargo
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Tacto:
Textura
Consistencia
Maduracin
Sensaciones de
la boca
Vista:
Color
Tamao
Forma
Frescura
Maduracin
Calidad

TEXTURA

Propiedad de los alimentos que es detectada por los

sentidos del tacto, la vista y el odo, y que se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin
Slido: Textura
Semislido: Consistencia
Lquido: Viscosidad

Dureza
Cohesividad
Viscosidad
Elasticidad
Adhesividad
Fragilidad
Masticabilidad
Gomosidad

Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas o entre la lengua y el paladar
Grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse
Fuerza requerida para pasar un lquido de una cuchara a la lengua
Grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez comprimido entre los dientes
Fuerza requerida para retirar el maaterial que se adhiere a la boca durante su consumo
Fuerza con la que un material se desmorona, cruje o se estrella (alta dureza y baja cohesividad)
Tiempo requerido para masticar la muestra, para un valor constante de aplicacin, y reducirla a una
consistencia adecuada para tragarla ( dureza, cohesividad y elasticidad)
Densidad que persiste a lo largo de la masticacin (baja dureza y alta cohesividad).
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TEXTURA
Mecnicos
Dureza
Cohesividad
Viscosidad
Elasticidad
Adhesividad
Fragilidad
Masticabilidad
Gomosidad

Geomtricos

Composicin

Fibrosidad
Granulosidad
Cristalinidad
Esponjosidad
Flexibilidad
Friabilidad
Hilosidad
Tersura
Aspereza

Humedad
Grasosidad
Sebosidad
Aceitosidad
Resequedad
Harinosidad
Suculencia
Terrosidad

Se manifiestan diferentes propiedades de textura en diferentes momentos

(presin, mordisco, masticacin, deglucin, etapa residual)
Pruebas: alineacin correcta de dientes, ausencia de caries enmascaramiento
de color y sabor (solucin salina, menta fuerte, anestsico,...)

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TEXTURA
Variabilidad
Dificultad en la ejecucin
Peculiaridades en la interpretacin

Mtodos fsicos y qumicos

Aplicacin de una fuerza (compresin, corte, puncin, flexin,
extensin,...) y medida de la respuesta.(viscosmetros,
consistmetros,...)

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Para el consumidor, los atributos + importantes del

alimento son:
Caractersticas organolepticas:
Textura, bouquet, sabor, aroma, forma y color.
Son las que determinan las Preferencias
individuales por determinados productos
Pequeas diferencias entre estas caractersticas
en productos semejantes de marcas diferentes
hacen que el consumidor se incline por el mejor.
La persona lleva consigo sus propios instrumentos de
anlisis: sus cinco sentidos.
Dificultad en establecer una correlacin entre la percepcin
sensorial y parmetros a analizar por otros mtodos.
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Textura:
Sensacin subjetiva provocado por el
comportamiento mecnico y reolgico del alimento
en la masticacin y la deglucin.
Caracterstica
primaria
Carcter. Mecnicas

Caracterstica

Calificativo

secundaria

Normalmente empleado

Dureza

Blando, firme y duro

Cohesividad

Quebradizo

Desmenuzable, crujiente, quebradizo

Blando, masticable, correoso.

Madurabilidad,

Corto harinoso, pastoso, gomoso

Gomoso

Fluido, viscoso.

Viscosidad

Plstico, elstico.

Elasticidad

Pegajoso, pegadizo.

Adhesividad
Caractris. Geomtricas

Arenoso, granujiento.

Tamo y forma de partic.

Fibroso, celular, cristalino.

Tamao y orientacin
Otras caractersticas

Seco humedo mojado, acuoso

Contenido de agua

Aceitoso, graciento

Contenido graso

Reologa de Aceitosidad,
Alimentos Ing Alfredo A. Carmona Ruz

COLOR
Percepcin de la luz de una cierta longitud de onda
reflejada por un objeto.
Tono
Intensidad
Brillo

Propiedad sensorial que se mide ms

efectivamente de forma instrumental

Fuente de iluminacin

Iluminacin del lugar

No proporcione color adicional
Habitacin color neutro
No afecte estado de nimo
Superficie del objeto

Ojo

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COLOR
Fuente de iluminacin
Superficie del objeto
Ojo

ROJAS

VERDES
AMARILLAS
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COLOR
Fuente de iluminacin
Superficie del objeto
Ojo
Escala de color
(numrica, verbal)

ENMASCARAMIENTO
colorantes
luz roja o naranja
recipientes de color

seleccin por color

clasificacin en grados de calidad

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COMER CON LOS OJOS

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OLOR
percepcin, por medio de la nariz, de sustancias voltiles
liberadas de los alimentos

Cualidad
Intensidad

Ax = Cx / ax

Clasificacin difcil: diferentes componentes o notas dentro del olor

caractersticos
Cuanto ms voltil es una sustancia, ms rpido se percibe su olor
A igual volatilidad, se detecta ms rpidamente la de menor Pm
Importancia de la geometra molecular y grupos funcionales
Influencia de la cualidad

SAR, QSAR = Quantitative Structure Activity

Relationship
e-noses: narices electrnicas
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OLOR
Ax = Cx / ax
Compuesto

C (g/kg)

Sulfuro de dimetilo
-Damascenona
3-Metilbutanal
1-Nitro-2-feniletano
Eugenol
Metional
cido 3-metilbutrico

2000
14
24
66
100
3
2000

Umbral
olfatorio (g/kg)
0.3
0.002
0.2
2
6
0.2
250

Valor
aromtico
6.7 x103
7x103
1.2x103
33
17
15
8

Sustancias aromticas de concentrado de tomate

Anlisis del espacio de cabezas
GC/olfatometra (noticias tcnicas del laboratorio,3 (2005)12-14)
e-noses (Trends in Analytical Chemistry, 24 (2005) 57-66)

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OLOR
Persistencia (ventilacin)
Costumbre (pruebas rpidas)
Contaminacin de olores

Permeabilidad a los olores en

diversos materiales de envoltura
Encapsulacin de olores

Interacciones
Precursores

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GUSTO
Concentracin umbral: Concentracin mnima a la cual la mayora
de los jueces pueden percibir correctamente el gusto en
cuestin.

Intensidad
Rapidez (ctrico)
Persistencia o regusto

FLAVOR, SABOR = OLOR + AROMA + GUSTO

Ej: sabor dulce

Presencia de un sistema donador/aceptor de protones que interacciona

con otro complementario en el receptor, mediante dos puentes de
hidrgeno. Adems interaccin hidrfoba (el poder edulcorante crece con
la hidrofobicidad hasta un lmite)
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GUSTO
Poder edulcorante referido a una sustancia: cociente de concentraciones de
disoluciones del mismo dulzor

F (Cs) = Cs / Cx

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La evaluacin sensorial trabaja en base a paneles de degustadores

denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta
de trabajo.

Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la

mxima veracidad, sensibilidad y reproducibilidad en los juicios
que emitan.
Es posible obtener el mismo grado de seguridad que en un mtodo
instrumental teniendo la ventaja de que la sensibilidad de una
prueba de evaluacin sensorial es mayor.
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Juez experto: persona con gran experiencia en probar un determinado

tipo de alimento, y posee una gran sensibilidad para percibir las
diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las
caractersticas del alimento
Juez entrenado: persona con bastante habilidad para la deteccin de
alguna propiedad sensorial y que ha recibido cierta enseanza terica y
prctica acerca de la evaluacin sensorial (panelista: miembro de un grupo
de evaluacin sensorial, 7-15)
Juez semientrenado o de laboratorio: persona que ha recibido
entrenamiento terico, que realiza pruebas sensoriales con frecuencia y
participa en pruebas sencillas que no requieren de una definicin muy
precisa de trminos o escalas (10-20)
Juez consumidor: personas que no tienen que ver con las pruebas, ni
trabajan con alimentos ni han efectuado evaluaciones sensoriales
peridicas, tomadas al azar (consumidores habituales o potenciales) (3040)
Reologa de Alimentos Ing Alfredo A. Carmona Ruz

Cuando los mtodos instrumentales se aplican a anlisis de

trazas, en que se alcanza el lmite de deteccin del mtodo, la
mayora de las veces es posible, percibir claramente algo en
el sabor y aroma.
Se evidencia lo que Jellinek llama el detector biolgico.
Como ejemplo tenemos los valores de umbral de estmulo para
olfaccin:
etilmercaptano
cido butrico

4.5 x 10-15 g/L

8.8 x 10-13 g/L

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Muchos han sido los esfuerzos de los investigadores para

reemplazar las pruebas sensoriales.

As, por ejemplo, se estudiaron varios pruebas

instrumentales para medir calidad de leche en
polvo con el fin de remplazar la prueba de puntaje
usado en el anlisis sensorial del producto, se
usaron las siguientes pruebas:

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Absorcin de O2 y H2O del polvo

Valor de perxido y clorofila de la grasa.
Estimacin del pardeamiento del polvo.
Medicin de la fluorescencia.
Estimacin de los cambios en el contenido de
peroxidasa.
Solubilidad por centrifugacin.
Coagulacin por cidos y cuajo.
Acidez titulable
pH
Volumen de espuma, etc.
Finalmente, se concluy que la evaluacin
sensorial era el mtodo ms preciso para medir
la calidad de la leche en polvo.
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La percepcin se produce cuando el observador ha recibido un

estmulo de magnitud igual o mayor al umbral, y comprende la:
Filtracin
Interpretacin
Reconstruccin
sensoriales.

informacin que reciben los receptores

El estmulo consiste en una emisin de energa

emitida por el objeto que es captada por el
receptor
Los estmulos que se producen cuando el observador se
percata de la existencia de un objeto, producen
sensaciones cuyas caractersticas estn en funcin de
las caractersticas del objeto.
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La cantidad mnima de energa requerida para producir

una respuesta sensorial se describe como umbral
sensorial
El umbral de deteccin se define como el estmulo fsico
mnimo capaz de producir una respuesta sensorial en un
50% de la poblacin.
El umbral de identificacin es la cantidad mnima de
estmulo que produce la identificacin de el 50% de una
poblacin dada.
El umbral mximo o umbral de saturacin, es la mxima
concentracin o intensidad del estmulo que puede ser
captada, es decir, si se aumenta la intensidad del
estmulo, la respuesta es la misma.
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El umbral de diferenciacin corresponde al incremento

mnimo del estmulo, requerido para producir una
diferencia detectable en la percepcin.
Tanto los rganos de los sentidos como los receptores
sensoriales que se usan en la percepcin de los alimentos,
determinan la calidad especfica de la percepcin.

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Esquema de la calidad sensorial de los alimentos:

El sentido de la vista nos informa sobre la
apariencia del alimento: estado fsico, tamao,
forma, textura, consistencia color.
La estimacin de estas caractersticas hace que
los otros rganos sensoriales se preparen para
sus propias percepciones haciendo ms intensa la
respuesta. Salivacin o nauseas por ejemplo.
El impacto visual, es un recurso de amplio valor en
la industria de los alimentos.

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El sentido del tacto y los receptores tctiles nos

entregan informacin sobre la textura, forma, peso,
temperatura y consistencia del alimento. Estos
receptores se ubican en manos y boca (labios, mejillas,
lengua y paladar).
Las sensaciones tctiles influyen notoriamente en el
placer de comer.

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El proceso de la audicin est tambin

asociado al proceso de comer. Los sonidos
provocados por el morder o masticar un
alimento complementan la percepcin de
textura del alimento y forman tambin
parte del placer de comer.

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El sentido del olfato, al igual que el

sentido del gusto, es estimulado por
energa qumica principalmente. Es
capaz de percibir algunas molculas
diluidas en el aire.

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El sentido del gusto, tiene sus receptores ubicados

en la boca, principalmente en la lengua, paladar y
labios. Estos receptores no son rigurosamente
especficos una determinada calidad de gusto, a
veces un receptor corresponde a un determinado
tipo de azcar y no otro tipo de edulcorante y si a
algn compuesto amargo.

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La informacin captada por los diferentes receptores

sensoriales es transmitida en forma de potenciales de
accin hasta el cerebro, donde es interpretada.

Es
aqu
donde
cobran
importancia las interacciones
sensoriales
y
las
asociaciones psicolgicas, y
as hay asociaciones entre
color y temperatura, textura
y gusto, color y olor, etc.

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As por ejemplo, un color azul parece ms profundo y

oscuro si se presenta acompaado de un sonido suave, y
parecer ms claro si el sonido es agudo.

Hay diferencias en la sensibilidad

individual a gustos, sonidos, formas,
iluminacin, colores, olores, etc. de tal
forma que cada uno de nosotros tiene una
imagen global del mundo.
Esta variacin es reforzada por
educacin,
nivel
social,
cultura
personalidad as como la actitud.
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la
y

PRUEBAS

rea de prueba
Temperatura de las muestras
Horario de las pruebas
Cantidad de muestra (15ml, 25g)
Vehculos
Diluciones
Nmero de muestras (5)
Entrenamiento

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PRUEBAS
Afectivas
El juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le
gusta o disgusta (grado de satisfaccin), si lo prefiere a otro (prueba
de preferencia) o si lo acepta o rechaza (prueba de aceptacin).
Descripcin

Valor

Me gusta muchsimo
Me gusta mucho
Me gusta bastante
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante
Me disgusta mucho
Me disgusta muchsimo

+4
+3
+2
+1
0
-1
-2
-3
-4

Escalas hednicas verbal y grfica

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PRUEBAS
Discriminativas

Control de calidad
Sustitucin de ingredientes
Efecto de modificaciones

No se quiere conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento a

una persona, sino que se desea establecer si hay diferencia o no entre
dos o ms muestras y, en algunos casos, la magnitud o importancia de
esa diferencia
Comparacin apareada simple: presentacin de dos muestras y
comparacin de una propiedad sensorial indicando cul de las dos tiene
mayor intensidad
Prueba triangular: Se presentan tres muestras al juez, de las
cuales dos son iguales, y se pide que identifique la muestra
diferente.
Prueba de ordenamiento: Varias muestras que difieren en alguna
propiedad, se pide que se coloquen en orden creciente o decreciente de
dicha propiedad
Prueba de comparaciones mltiples: comparacin simultnea de
varias muestras, refirindolas a un patrn
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PRUEBAS
Descriptivas
Se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la
manera ms objetiva posible. No es importante la preferencia, ni las
diferencias, sino cul es la intensidad de los atributos del alimento
Calificacin con escalas no estructuradas
Calificacin con escalas de intervalo
Calificacin con escalas estndar

Calificacin proporcional
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PRUEBAS
Medicin de propiedades con respecto
retardada o persistencia (regusto)

al

tiempo: percepcin

Determinacin de perfiles sensoriales

Establecimiento de relaciones psicofsicas o psicoqumicas
Relacin que establece una interdependencia entre evaluaciones
sensoriales y mediciones fsicas o qumicas para un alimento

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Objetividad de los resultados

Una de las cuestiones que ha ocasionado, mayor confusin es la
definicin de la objetividad de los resultados de la evaluacin
sensorial.
Se sabe que lo subjetivo pertenece a la experiencia individual, la
que puede ser observada o informada solamente por la persona
implicada y est sujeta a la influencia del temperamento,
personalidad y estado de animo del individuo.
Los buenos gastrnomos conocen muy bien la calidad
sensorial de un plato elaborado. Su olfato y su gusto
se desarrollan por medio de la experiencia, de manera
que son capaces de distinguir componentes presentes
an en cantidades muy pequeas.

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ASPECTOS PSICOLGICOS DE LOS EVALUADORES

De la gran variedad de factores que ejercen influencia
sobre la evaluacin sensorial, se pueden considerar 5
grupos esenciales:

1. Factores de personalidad o actitud.

2. Factores relacionados con la motivacin
3. Errores psicolgicos de los juicios.
4. Factores que dependen de la relacin entre estmulo y
percepcin.
5. Adaptacin.

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1.Factores de personalidad o actitud.

Diferencias
en
percepcin,
inteligencia y habilidad intelectual
entre los individuos.
A. Individuos analticos y sintticos.
Analtico. Capaz de concentrarse en detalles, observa los problemas
con orden.
(DIFERENCIAS)
Sinttico. Aprecia el conjunto integralmente y olvida los detalles.
(SCORE)
B. Individuos objetivos y subjetivos.
Objetivos. Reacciona lentamente dando cada detalle ordenadamente.
Subjetivo. Realiza una inspeccin amplia, enfatiza su propia opinin o
gusto personal.
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C. Individuos activos y pasivos.

Activo. Trabaja racionalmente tratando de plantear una hiptesis.
Pasivo. Procede a tientas, guiado por las impresiones inmediatas.
D. Individuos confiados y Cautelosos o precavidos.
Confiado. Ve todo de un vistazo, se arriesga a cometer
errores.
Precavido. Informa solo lo que ha asimilado y no siempre
expresa su opinin por no caer en errores.
E. Individuos que reaccionan al color y la forma.
F. Individuos visuales y tctiles.
Visuales. Observa al mundo a travs del estmulo visual principalmente.
Tactiles. Responden principalmente a estmulos cinticos o de tacto,
la mano gua a la vista
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PROPIEDADES FISICAS
Medicin de propiedades con instrumentos que se rigen con
mtodos fsicos, tenemos bsicamente: Consistencia y
deformacin (reologa), conductividad, capacidad calrica y los
calores latentes y cambios de fase

Conductividad
Conductividad es una propiedad para determinar la cintica de
penetracin del calor en cuerpos slidos.
Problemas de transmisin del calor.
Se encuentra extensamente en la bibliografa para muchos
alimentos.
Es conveniente a menudo poder obtenerla de la composicin del
alimento.
A continuacin se presentan algunas correlaciones:
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PROPIEDADES FISICAS
La mayora de alimentos tienen un elevado contenido de
agua que las propiedades del alimento se acercan mucho
a las del agua.
Las siguientes correlaciones predicen k de la gran
mayora de alimentos (de todos los listados en la tabla)
dentro de un 15% de error.
Agua a 20C; kH2O = 0,597 W m-2 C-1
Frutas y vegetales con contenido en agua superior al
60%; k = 0,148 + 0,00493 xH2O

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PROPIEDADES FISICAS
Para carnes con contenido en agua entre el 60 al 80%;
k = 0,08 + 0,0052 xH2O
Para cualquier alimento
k = 0,25 xHC + 0,155 xP + 0,16 xGR +0,135 xCZ + 0,48
xH2O (todas en W m-2 C-1)
Donde xHC , xP , xGR , xCZ y xH2O representan las
fracciones msicas de hidratos de carbono, protenas,
grasas, cenizas y agua respectivamente.

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PROPIEDADES FISICAS
Capacidad calrica

Necesarios para calcular cambios de entalpa a temperatura

constante.
Al igual que el anterior existen tablas de referencia para la
mayora de los alimentos.
Para alimentos compuestos, pueden usarse las siguientes
correlaciones basadas en su composicin
Para carnes, pescados frutas y verduras con contenido en agua
superior al 50%
Cp = 1,675 + 0,025 xH2O
Para cualquier alimento de composicin conocida
Cp = 1,424 xHC + 1,549 xP + 1,675 xGR +0,847 xCZ
+ 4,187 xH2O
(ambas en kJ kg-1 C-1)
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PROPIEDADES FISICAS
Calores latentes y cambios de fase

En el procesado de los alimentos ocurren con frecuencia cambios

de fase cuyos requerimientos se han de prever en los intercambios
energticos del proceso.
El cambio de fase ms importante en trminos energticos es el
de la congelacin y vaporizacin del agua contenida en los
Alimentos.
Tambin tienen importancia cambios de fase en el procesado de
grasas como la manteca
de cacao en la fabricacin del chocolate.
Los datos importantes de un cambio de fase son la temperatura a
la que tiene lugar (o intervalo de
temperaturas) y el cambio de entalpa.
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BIBLIOGRAFA
Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la
calidad de alimentos, R.P.Carpenter, D.H.lyon,
T.A.Hasdell, Ed. Acribia, Zaragoza, 2000.
La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y
la
prctica,
A.Anzalda-Morales,
Ed.Acribia,
Zaragoza, 1994.
Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos (II), J.C.Cheftel, H.Cheftel, P.Besanon,
Ed.Acribia, Zaragoza, 1992
Qumica de los alimentos, 2 ed.,
W.Grosch, Ed.Acribia, Zaragoza, 1997

H.D.Belitz,

Reologa de Alimentos Ing Alfredo A. Carmona Ruz