CONSERVAS DE

FRUTAS Y VERDURAS

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DRA. LIDA SANEZ FALCON

Entre las conservas de alimentos, se dispone de

productos de origen vegetal,
vegetal entre los cuales tenemos
las frutas y hortalizas,
hortalizas que envasados en forma
hermtica, han
sido sometidos a procesos de
esterilizacin industrial.

La elaboracin de conservas vegetales,

vegetales en envases de
lata o vidrio, consiste en una serie de operaciones de
preparacin de la materia prima para su posterior
envasado y esterilizado.

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Los tipos comerciales de conservas vegetales ms

usuales son:
Conservas de frutas en almbar: Son los
productos obtenidos a partir de frutas enteras,
mitades, segmentos, tiras o cubos, rodajas o
gajos, a los que se adiciona un jarabe de
cobertura, con graduacin mnima de 14 Brix.

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 Conservas de hortalizas, legumbres, tubrculos y

hongos o setas: Son los productos obtenidos a
partir de hortalizas enteras, en mitades o
segmentos, a los que se adiciona una salmuera de
cobertura

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 Triturados, purs, pastas y concentrados de

tomate, de hortalizas en general as como de
hongos y setas.

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 Cctel de frutas,
frutas que es una mezcla de diferentes
frutas,
cortadas en cubos principalmente y
envasados en almbar.

Macedonia o ensalada de frutas,

frutas que es una
mezcla de diferentes frutas, enteras o en
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trozos, en almbar.

 Mezcla de verduras,
que es el producto
verduras
obtenido a partir de hortalizas, legumbres,
tubrculos y/o hongos enteros o troceados,
conservada por tratamiento trmico. Tambin
se le llama menestra
o macedonia de
menestra
verduras.
verduras

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Secuencia de operaciones en la
elaboracin de conservas vegetales
Recepcin de la materia prima
Preparacin de la materia prima
Llenado de envases
Produccin de vaco y sellado
Tratamiento trmico
Enfriamiento
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Etiquetado
y empacado
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 Las frutas y hortalizas utilizadas para la

elaboracin de conservas vegetales deben
satisfacer exigencias de madurez y de estado
higinico sanitario.
Son tejidos vivientes con elevado contenido de
agua que se
deterioran por los cambios
metablicos, los daos mecnicos y el ataque
por microorganismos.
Factores
ambientales
como
temperatura,
humedad relativa, composicin atmosfrica y
exposicin a la luz pueden acelerar la rapidez
con que se afecta la calidad de la materia
prima.
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 El control de la temperatura y el tiempo

transcurrido desde la recoleccin hasta el
procesamiento son variables muy importantes
que pueden afectar la calidad de materia prima.

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Recepcin de la materia prima

Las frutas y hortalizas son transportadas desde
los centros de produccin agrcola hasta la
fbrica.
La carga es pesada en la recepcin para conocer
la cantidad de frutas u hortalizas que van a ser
procesadas.
En este momento se toman muestras para
determinar si alcanzan la calidad requerida y al
mismo tiempo se evala
el tamao, grado de
maduracin as como la presencia de materias y
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sustancias extraas.

Preparacin de la materia prima

Los procedimientos de preparacin varan de
acuerdo con el tipo de alimento que se va a
envasar.
Como se ha mencionado en el captulo referente al
acondicionamiento de las materias primas,
primas para el
procesamiento de las frutas y verduras se pueden
aplicar las operaciones de limpieza, seleccin,
clasificacin, pelado, corte a la medida pertinente
y/o reduccin a pulpa, as como una
coccin
previa o escaldado,.
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 La limpieza es de fundamental importancia en la

elaboracin de conservas vegetales. El mtodo
depende del tipo de fruta u hortaliza que se
procese.
La
seleccin
est
relacionado
con
las
caractersticas fsicas de las frutas y hortalizas,
que permiten un control ms eficiente del
procesamiento y aumento de la productividad.
La clasificacin est relacionada con los criterios
de calidad de las frutas u hortalizas, que deben
adaptarse a las normas vigentes en el pas de
destino.
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 Las operaciones mecnicas as como el pelado,

pelado
previas a la elaboracin de la conserva difieren
para cada fruta u hortaliza.
El escaldado se aplica para prevenir la alteracin
de las frutas y hortalizas por accin enzimtica
as como la accin de los microorganismos.

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Llenado de envases
Una vez que la fruta u hortaliza ha sido
acondicionada, se procede al envasado. Los
envases ms utilizados son de hojalata con
recubrimiento interior o de vidrio.

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 Esta operacin puede llevarse a cabo a mano, en

equipos
mecanizados
o
empleando
equipos
automatizados de llenado.
Durante el llenado se controla el peso del slido,
el volumen del medio de gobierno o cobertura, el
cociente slidos/lquidos, la densidad del producto
envasado, el espacio de cabeza y la temperatura
del producto.
La relacin entre lquidos (medio de gobierno) y
slidos dentro del envase tiene que regularse con
exactitud, ya que ningn envase deber llenarse
en exceso.

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 En cuanto al lquido de gobierno, dependiendo del

tipo de alimento vegetal se puede utilizar agua,
una salmuera o un
almbar.
El sobrellenado puede provocar que el tratamiento
trmico resulte inferior al necesario, ya que la
transferencia de calor resulta diferente a la
prevista o puede provocar el deterioro del envase
y en consecuencia del producto.
Debe dejarse un espacio libre superior que
corresponda al 6 % - 8 % de la capacidad del
envase, que
corresponde a unos 6 9 mm por
encima del nivel del alimento contenido en el
envase. (espacioDRA.
deLIDA
cabeza)
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Produccin de vaco y sellado

El aire contenido en el espacio libre superior del
envase tiene que eliminarse antes del sellado.
Permite reducir al mnimo la tensin interna en los
envases durante el tratamiento trmico y as
mismo la eliminacin del oxgeno ayuda a
conservar la calidad del producto.
En el caso de envases metlicos reduce la presin
sobre los cierres del envase y la reduccin de
oxgeno ayuda a reducir la corrosin interna.
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 Esto puede lograrse llenando el envase con el

producto en caliente, calentando el envase y su
contenido despus del llenado, o evacuando el gas
contenido en el espacio libre superior en una
cmara de vaco o bien inyectando vapor
sobrecalentado en el espacio libre superior.

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 En cada uno de estos casos, la tapa del envase se

coloca a ste inmediatamente despus de la
operacin.

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El sellado o cierre hermtico es un requisito

indispensable
para la
inocuidad del alimento envasado.22
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Tratamiento trmico
El envase lleno y sellado se tiene que calentar
a una temperatura determinada durante un
perodo de tiempo suficiente para que se
asegure la destruccin de los microorganismos
patgenos y de aquellos causantes de la
descomposicin, lo que se conoce como
esterilizacin comercial.

Para ello se hace uso de sistemas de

esterilizacin que pueden operar discontinua o
continuamente.

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 En un sistema discontinuo, el autoclave se llena

de producto, se cierra y posteriormente se inicia
un ciclo de calentamiento.
Pueden ser verticales u horizontales y se utilizan
para productos enlatados.

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 En un sistema continuo, se puede llevar a cabo a

presin (utilizando vapor de agua) o en
condiciones atmosfricas (utilizando calefaccin
con aire caliente).

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Enfriamiento
Los
productos
envasados,
ya
tratados
trmicamente, tienen que enfriarse en agua,
generalmente a 37 - 40 C. (temperatura
interior).
A esta temperatura el calor que queda dentro del
envase es suficiente para permitir que las gotas
de agua presentes en la parte externa del envase
se evaporen antes del etiquetado y empacado.
Adems,
se
evita
el
desarrollo
microorganismos
termfilos
esporulados
pudieron resistir el tratamiento trmico.
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de
que
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Etiquetado y empacado
Las etiquetas se aplican al cuerpo del envase,
y luego stos se empacan en cajas. Cuando se
utilizan
envases
litografiados,
no
hay
necesidad del etiquetado.

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LQUIDOS DE GOBIERNO O DE COBERTURA

Los medios de gobierno o de cobertura son los
lquidos que se agregan a las frutas y
hortalizas, antes de las operaciones de
envasado del producto, del sellado o cierre del
envase, del esterilizado y enfriado del envase..
Estos lquidos generalmente se preparan en
tanques con calefaccin que poseen dispositivos
de agitacin.
Los almbares se emplean para las frutas, en
concentraciones no menores a 14 Brix.
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 Para las hortalizas se usan las salmueras, es

decir soluciones de sal. A veces tambin se
edulcoran, como en el caso del choclo o las
alverjas.
El jugo de tomate que acompaa a los tomates
enlatados tambin es un lquido de cobertura.
Los lquidos de cobertura son medios adecuados
para aadir esencias, aromas, cidos u otros
aditivos
que
usan
para
mejorar
las
caractersticas organolpticas del producto.
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PREPARACION DE SALMUERAS
La preparacin de salmueras se realiza por la
mezcla de la sal (cloruro de sodio) con agua y
posterior calentamiento hasta su punto de
ebullicin con la finalidad de eliminar el aire y
luego se filtra.
La concentracin ms comn de la salmuera es
del 2 % de NaCl, y en algunos casos se puede
agregar CaCl2 o cido ctrico, lo que depender
del producto.
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 Otro sistema, consiste en agregar pastillas que

contiene NaCl (con peso conocido) y luego se
aade agua caliente a 95 C. Estas pastillas se
disolvern durante el resto del proceso.
Este sistema tiene el inconveniente de que para
obtener la concentracin deseada, se deben
usas pastillas especficas para cada formato
(tamao) del envase.

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PREPARACION DE ALMBARES (JARABES)

PARA FRUTAS
Los jarabes se preparan a partir del azcar
disuelta en agua, que se calienta a ebullicin para
eliminar el aire, resultando conveniente una
filtracin posterior.
Los jarabes pueden ser de tres tipos, dependiendo
de la concentracin de azcares requerida:
Jarabes ligeros
Jarabes densos
Jarabes extra densos
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14 18 Brix
18 22 Brix
> 22 Brix

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 Para la preparacin de los jarabes, debe tomarse

en cuenta la concentracin de slidos solubles
(Brix) en la fruta.
Generalmente son menores que en el jarabe, y en
consecuencia stas absorbern parte del azcar
disuelto en el jarabe.
Por lo tanto, para obtener una concentracin final
de acuerdo a las especificaciones, el jarabe
inicial deber tener una concentracin mayor.

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 Para la preparacin del jarabe inicial se puede

utilizar la siguiente correlacin:
CO = ( N . C F P . CS ) / J
CO = Concentracin inicial del jarabe
(% slidos solubles/100)
N = Peso neto del producto, en gramos
CF = Concentracin final del jarabe
(% slidos solubles/100)
P = Peso inicial de la fruta, en gramos
CS = Concentracin de slidos solubles en la fruta
(% slidos solubles / 100)
J = Peso de jarabe aadido, en gramos
J = N P
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MELOCOTONES EN ALMIBAR
Materia prima

Seleccin y calibrado

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De color amarillo, lo ms intenso

posible. De tamao uniforme y lo ms
esfrico posible. Madurez uniforme.
Debe ser consistente y de buena
textura durante todo el procesamiento
(debe
soportar
los
tratamientos
trmicos sin perder la textura).
Los melocotones no deben tener dao
mecnico (golpes o roces) . Los que
tienen color rojo en la zona cerca al
hueso se les debe quitar esa parte
porque toman coloracin marrn.
Se calibran con un sistema de rodillos
divergentes. (Tamao relacionado con
capacidad del envase).
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Pelado

Se usa pelado qumico para separar la piel que es muy

fina. Los melocotones enteros se pasan por un bao de
NaOH caliente ( NaOH 6 8 % por 10 15 s
NaOH 2 3 % por 45 60 s T = 90C).
Se pasan
por un tambor rotatorio para que por
frotacin entre los frutos se elimine la piel y se
termina con bao bajos duchas de agua.

Cortado
deshuesado

El cortado y deshuesado se hace simultneamente.

El corte debe hacerse por la sutura lateral.

Calibrado

Se vuelve a calibrar, antes de envasarlo, mediante

una plancha perforada. Los medios frutos cortados
no son de igual tamao, siempre habr una mitad
ms grande que otra.

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Repaso

Eliminacin de pequeos trozos del hueso, restos de

piel, partes verdes, manchas en la zona interior.
Primero se les hace pasar copa abajo y luego copa
arriba.

Envasado

Se llena el envase con los frutos y luego se agrega el

jarabe (ligero, denso, extra-denso) en caliente, casi a
ebullicin. Recomendable aguas duras. Si los frutos
estn demasiado maduras se puede agregar CaCl2.
Tambin se puede agregar cido ctrico para regular a
un pH = 3.8 3.9 . (pH del melocotn 3.7 4.0 ).
El envase debe ser sin barnizar, ya que el estao
favorece el color amarillo al crear un ambiente reductor.

Esterilizacin
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Depende de la variedad del fruto, ms que del

proceso. Debe enfriarse inmediatamente despus de
la esterilizacin para evitar la sobre coccin.
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ESPINACAS EN SALMUERA
Materia prima

Cortado

Limpieza
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De color verde, lo ms intenso

posible, y de mayor cantidad de
hojas con respecto al tallo. Durante
el transporte no se debe apilar
demasiado y llegada a la planta
deben procesarse inmediatamente.
Se corta el tallo blanco o del
corazn donde salen las hojas. Se
hace en forma manual.
Aunque no est en contacto con el suelo, est
muy cerca, por lo, que puede tener tierra y
tambin insectos. Se limpian en seco, en un
tambor rotatorio.
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Lavado

Escaldado

Se hace un doble lavado con agua. El primer lavado

se hace por inmersin y el segundo se usa un
tambor rotatorio con duchas de agua a alta presin.

Se aconseja temperaturas bajas y tiempo largo,

porque se destruye menos clorofila.
70 75 C por 6 minutos

Enfriado
Escurrido

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Para evitar que la textura se modifique por accin

del calor as como el desarrollo de microorganismos
termfilos, se enfran a 40 45 C y luego se
escurren.
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Llenado

Se llena el envase con las espinacas, no demasiado

apretado, y se agrega salmuera caliente (NaCl al
2 %) a una temperatura de 90 95 C

Precalentamiento

Se hace un pre-cerrado en 4 5 puntos de la

tapa (pre-clincher), para que al pre-calentar el
envase lleno se puede eliminar el aire.

Esterilizacin

Enfriamiento
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Cerrado el envase se colocan en forma vertical en

el autoclave. Mayormente se esteriliza a 121 C
por 45 minutos, porque la penetracin del calor es
lenta. Tambin se hace a 115 116 C por 85
minutos.
Enfriamiento rpido a 40 45 C y luego al
almacenamiento.
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