UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE ING. QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DEL AZUCAR Y SUCROQUIMICA

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA CAA DE AZUCAR

ALUMNOS: - Barrera Leyva Johana
- Chancafe Hart
- Chaname Morales Yovana
- Fernandez Alcantara Leydi
- Leon Limo Blanca
- Tullume Niquen Roxana

Aseguramiento de la calidad
de la caa de azcar

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
DE LA CAA DE AZUCAR

CAA DE AZUCAR: La caa de

azcar (saccharum officinarum) es
una gramnea anual en la que se
manejan dos tipos de plantaciones:
caa planta, que es el ciclo que
comprende desde la siembra hasta
el primer corte y caa soca, que
empieza despus del primer corte y
termina con el ltimo (pueden ser
cinco o ms) antes de hacer una
nueva siembra, lo que se conoce
como renovacin. El proceso de
elaboracin del azcar est dividido
en dos etapas: campo y planta.

La caa de azcar es la materia prima para producir la sacarosa

cristalizada(azcar) por lo que es importante conocer su composicin y las
variaciones que sufren durante su desarrollo.

MOLIENDA
Es la separacin de la caa en dos partes : Liquido y bagazo, con un alto
contenido de humedad y material insoluble conocida como fibra.

El jugo que sale de los molinos e ingresa a la fabrica contiene agua, solidos
solubles e insolubles. El contenido aparente de la sacarosa que se encuentra en el
jugo es determinado por el mtodo polarimtrico y se conoce como POL o
SACAROSA.
Los solidos solubles diferentes de la sacarosa se denominan como no-pol y se
expresan: No-pol = Brix- Pol.
La recuperacin final de azcar producida en la fabrica es afectada por varios
factores presentes en la caa.
EL CONTENIDO DE
SACAROSA DE LA CAA

Sacarosa %
caa

EL CONTENIDO DE LA
FIBRA EN LA CAA

Fibra % caa

EL CONTENIDO DE NOPOL EN LA CAA

Brix - Pol

El proceso de maduracin, la variedad, fertilizacin, etc, son factores que influyen en el

contenido de la sacarosa ANTES o DESPUES del corte y afectan la calidad de la caa.
Otros factores exgenos son:

1) ALTURA DEL
CORTE

La parte inferior de la caa es la

mas dulce, si el corte no es al ras
el azcar se queda en los campos.
Si hablamos de la parte superior
es la que presenta menos azcar y
tiene mayor contenido de materia
extraa en la caa reduciendo el
contenido de la sacarosa.

2) GRADO DE
INTENSIDAD DE LA
QUEMA

Con la usual practica de la quema, la caa de azcar se ve sometida a altas

temperaturas que afectan su estado fsico y qumico, existiendo as una mala
calidad en la caa cosechada

3) CONTENIDO DE MATERIA EXTRAA Y

MANIPULACION DE LA CAA
El porcentaje de sacarosa en la caa que se muele se reduce en proporcin directa al
aumento del contenido de materia extraa presente en la caa que se da entre el
tiempo de quema y el transporte al ingenio.
La materia extraa constituida por hojas, cogollos, cepas, pelculas de suelo y otros
que no contienen sacarosa causan incrementos en fibra y en produccin de melazas,
llegando a incrementar perdidas de sacarosa en bagazo y miel final.

A la perdida de la sacarosa, se adiciona el incremento de acidez, azucares reductores,

dextranos, etc. en los jugos de las caas atrasadas que afectan todo el proceso operativo
del ingenio con los consecuentes resultados de:
- Mayores demandas de vapor para el proceso
- Incremento de la mala calidad y reduccin de la cantidad de azcar.
- Lentitud en las etapas del proceso.

PROGRAMACION DE COSECHA
FACTORES INTERNOS

SE SUSTENTA EN:

La estrecha
vigilancia del
desarrollo
fisiolgico de la
caa basndose en
FACTORES EXTERNOS

QUE GOBIERNAN Y MODIFICAN LAS

CARACTERIZTICAS DE ESTA PLANTA

Garantizar que se
proporcionar al
ingenio, caa de ptima
calidad, durante toda la
zafra.
TIENE COMO
OBJETIVO
FUNDAMENTAL

A manera de

Alcanzar el mayor rendimiento,

en libras de azcar obtenidas
por tonelada, de caa molida,
que sea posible.

La cosecha es en efecto
es una de las actividades
que ocasionan los costos
mas altos de todo el
proceso.
Por eso es indispensable,
disear y mantener una
eficaz programacin de
toda la cosecha.

LOS COSTOS SE
INCREMENTAN EN
FORMA
DESPROPORCIONADA
CUANDO NO SE TIENE
CONTROL SOBRE LAS
ACTIVIDADES
PROGRAMADAS

Los pagos adicionales son

consecuencia de:
CORTE FUERA DE
PROGRAMA (fuera de
ciclo).
CAAS QUEDADAS EN EL
CAMPO (falta de
transporte o exceso de
corte).
FALTA DE COORDINACION.
Todas y cada una de estas
fallas de un programa
incrementan los costos y lo
que es mas grave
disminuyen la recuperacin
del azcar.

MUESTREOS DE PRECOSECHAS
El objetivo principal del muestreo, es escoger una
muestra que sea representativa de la poblacin a
investigar

ROCESO DE MUESTREO:

RECOLECCION.
MANEJO.
ANALISIS DE LA
MUESTRA.

OBJETIVO

EL OBJETIVO FUNDAMENTAL
DEL MUESTREO ES OBTENER
LAS MUESTRAS MAS
REPRESENTATIVAS DE LOS
LOTES A COSECHAR CON EL
PROPOSITO DE RECOLECTAR
LA CORRECTA INFORMACION
QUE PERMITA VIGILAR EL
DESARROLLO FISIOLOGICO DE
LA CAA DE AZUCAR.

PREPARACION DEL MUESTREO

Se programa el muestreo
basndose en los planos de
los caaverales
debidamente lotificados y
codificados

Una buena aproximacin es

establecer una estacin de
muestreo cada 3 hectreas
asignndoles un cdigo

Toma de muestra :
Al momento de obtener la muestra, el jefe recopila
la informacin del campo correspondiente A la
estacin la q es anotada en la boleta respectiva se
anota la siguiente informacin:

Aspecto fsico:
Estado de la caa (deshidratdo, acamado, erecto etc)
presencia de malezas, plagas, enfermedades,
humedad del suelo

Por ciento de floracin:

Se cuentan 100 caas en lnea recta (mismo
surco) por estacin y se anota el numero de ellas
que presentan flor

Grado de maduracin:
Se cuenta el total de cana de la macolla (estacin) y
se determina cuantas de ellas son aprovechadas se
anotan ambos nmeros para determinar el porcentaje
de canas maduras

Accesibilidad al caal: estado de

caminos, puentes, distancias etc lo que
permitir disponer de informacin
actualizada para la cosecha

La muestra es preparada por los ayudantes , quienes cortan la

totalidad de la macolla marcada (estacin) y seleccionan los
tallos molederos ( Caas maduras e hijos grandes
aprovechables)
El corte debe ser similar al corte comercial a ras del suelo, despunte
adecuado, limpieza de los tallos etc.
Los tallos se seccionan en dos o tres pedazos dependiendo de la
longitud de los mismos para facilitar su manejo con estos trozos se
prepara un paquete cuyo oscila entre 30 y 50 libras
Se le adhiere la respectiva identificacin ( generalmente es una
etiqueta) conteniendo toda la informacin N de finca Nde lote, N
de estacin N de muestra,
grupo de muestreo y fecha de
muestreo.
Cuando se ha completado el
programa de muestreo, se
transportan las muestras de
laboratorio para su anlisis.
los resultados deben estar
listos entre 12 y 24 horas.

Metodologia de analisis en
el campo
Por ciento de floracin:
Se anota el numero de caas floreadas de las
100 caas (tallos) seleccionados para el efecto
Por ciento de maduracion:
Se anota el numero total de tallos de la
macolla y el numero de tallos moledores
Por ciento de medulacion o acorchamiento:
Se selecciona un tallo x estacin que este maduro
se corta completo (a todo lo largos y se cuenta los
entrenudos (canutos) se anota ese numero y el
nro. de entrenudos que presenten medulacion
Por ciento de solidos totales (brix):
Si se cuenta con un refractmetro de mano, es
factible determinar el brix de la muestra. Es
importante definir la seccin del tallo, a lo cual
sele determinara el brix.

Metodologa de anlisis en el laboratorio

Para determinar la
composicin del jugo y por
ende el contenido de
sacarosa de la caa se
utiliza muchos mtodos y
formulas sin embargo
todos puedes calificarse
en dos grandes grupos

1. Mtodos basados en el anlisis

del jugo primario o de primera
extraccin o sea aquel jugo que
se obtiene en una desfibradora,
el primer molino del tndem o en
un molino de muestras

2. Mtodos de anlisis directo

que pueden ser de va hmeda o
de va seca.

NDICES DE MADURACIN
Uno de los sistemas mas antiguos para determinar la
madurez de la caa ha sido el anlisis de muestras
representativas extrados en molinos de laboratorio y
posterior determinacin de brix, pol y pureza. Hasta la fecha
continua siendo de uso extendido en muchos pases con
algunas variantes

A partir de 1910 Lohr y Van Harreverld,

en indonesia iniciaron una metodologa
que consiste en dividir los tallos en tres
secciones y analizar cada una
separadamente. Este es el primer
antecedente que se tiene de relacionar
brix de las tres secciones del tallo se
definan las estaciones del muestro y se
iniciaban loa anlisis 3 o 4 meses antes
de la zafra.
Entre los aos 1915 y 1919, Visna Nath, en la India
realizo una serie de investigaciones qumicas, que
incluan anlisis de solidos totales (brix) en distintas
secciones de un mismo tallo, utilizando la relacin
entre el contenido de solidos totales de la parte
superior del tallo y el contenido, de solidos totales de
la parte inferior, considerando el resultado un ndice
de maduracin de la caa.

Basados en los grados brix

La relacin superior/inferior, del contenido de solidos totales

(brix),se popularizo tanto que en la actualidad se utiliza como
ndice de maduracin de la caa basado en el brix. Se asume
que cuando la relacin superior / inferior es igual a uno o muy
cercana a la unidad la caa esta en su punto ptimo de
maduracin.

Entre los inconvenientes de este mtodo estn: la correcta

seleccin del canuto o seccin a muestrear y, que el contenido
de solidos totales, indica la totalidad de todos los solidos
solubles presentes en el
incluyendo las sales minerales por lo
tanto, no indica un nivel o grado de
madurez de la caa, nicamente los
contenidos solidos en el jugo

BASADOS EN EL GRADO BRIX

Relacin superior/ inferior es igual o muy cercana a uno, la caa esta en
su punto
optimo de maduracin.
Inconvenientes:
La correcta seleccin de la seccin a muestrear.
El contenido de solidos totales, indica la totalidad de todos los
solidos solubles
presentes en el jugo.

Los puntos de muestreo en el tallo de la caa se basa en asumir

que:
A mayor concentracin de solidos totales mayor concentracin de
sacarosa

Pol/brix = pureza del jugo

Edad de la caa.
Floracin.
Estado fsico
Humedad del suelo

BASADOS EN LA RELACION (A.R/ sacarosa)* 100

Contenido de sacarosa = Pol o % de Pol
Pol: se obtiene al analizar en el polarmetro una muestra de un liquido
azucarado
Azucares reductores/ sacarosa como ndice de maduracin :
Definir de que seccin de la caa se va a obtener el jugo para
el anlisis.

Contenido de sacarosa aumenta desde el extremo

inferior hacia el extremo superior

Sobre madurez = deterioro del jugo

Glucosa + fructosa = A.R (Azcar

reductor)
Presencia de glucosa en el jugo obedece a muchos factores
independientes
Del proceso de maduracin de la caa como: Condiciones
adversas de cultivo
ante las cuales la planta responde con un aumento de
glucosa.
POLARIMETRIA: basado en la propiedad que tienen ciertas
soluciones de hacer girar
un determinado ngulo, un rayo de luz polarizada, al hacerlo
pasar por soluciones
azucaradas
CROMATOGRAFIA: Asla e identifica cada componente, en forma
individual, de una
solucin compuesta

Basados en la seccin 8-10 del

tallo de la caa

La humedad de la caa es un factor determinante en el proceso de la

maduracin.

En Hawi se utilizo la vaina (yagua) de la tercera hoja abierta.

El contenido de humedad de las hojas de la seccin 8-10 varia desde

85% en caas en pleno desarrollo.

Burr y Moir , tambin en Hawi decidieron no utilizar las hojas

nmeros 8,9 y 10 en su defecto utilizaron los entrenudos(canutos).

Dificultad de cortar las rodajas del mismo espesor y la presencia de

medulosidad (corcho).

El primero fue superado por desintegracin completa (anlisis

directo).

El segundo un fenomeno varietal que no es posible controlar.

La humedad tiene un rango mas amplio que la humedad de vaina en

condiciones normales de cultivo.

Los niveles de humedad de la seccin 8-10 han demostrado ser

extremadamente dignos de confianza como ndices de madurez.

ndice de madurez = 80 (HR/10) + Pol % caa

H= humedad de la seccin 8-10

R= relacin (sacarosa/az. Reductores) jugo de la caa.

Por efecto de comparacin, incluyen otros ndices de prioridad de

corte utilizados en otro pases.

I.

ndice de prioridad = RT/H * AR

II.

ndice de prioridad = S * P

III.

ndice de prioridad = (S * P)/ H

RT : Rendimiento terico (esperado)

H : Humedad del sector 8-10

AR : % azucares reductores del jugo de la caa.

S : % sacarosa en el jugo de la caa.

P : Pureza del jugo de la caa.

BASADOS EN LA RELACION
SACAROSA / FIBRA
La relacion % de sacarosa/ % de fibras son muy
tiles para darle seguimiento a la variacin de
la cantidad de jugo producida por una
maduracin forzada.
La relacion aumenta en forma considerable en
el periodo anterior al corte, cuando se alargan
los intervalos entre riegos.

BASADOS EN EL RENDIMIENTO
PROBABLE

El concepto de rendimiento esperado o probable es uno de los

mas utilizados para establecer prioridades de cosecha. La
forma de calcularlo se ha basado en el contenido de sacarosa
del jugo y su pureza.

CRITERIOS PARA EL MANEJO DE LOS DATOS.

El resultado de los anlisis de las muestras tonadas en cada estacin de
cada lote, se deber promediar para obtener la informacin del estado de
madurez de ese lote.

En la caa las propiedades y caractersticas cambian cada da por lo que

carece de sentido promediar los resultados de diferentes fechas.

La informacin de laboratorio debe ser acompaada de la informacin de

campo pertinente, en reportes q describan una biografa del Caal
facilitando la toma de decisiones de la cosecha.

La informacin de ampo mas relevante sera: numero de fina, numero de

lote, variedad de la caa, edad,etc

DATOS PARA ELABORACION DE REPORTES

Numero se la finca.
Numero de lote.
Fecha de muestreo.
Cdigo de grupo de muestreo.
Numero de estacin de muestreo.
Cdigo de estado fsico del aal.
Numero de caas con flor.
Numero de entrenudos total y con medula.
Resultados de anlisis de laboratorio.

Fig. 13: Diagrama de flujo, sugerido