COÂNG NGHEÄ LEÂN MEN

TRUYEÀN THOÁNG

GVGD: Coâ Nguyeãn Thuùy Höông

SV: Ñoaøn Ngoïc Cöôøng
Nguyeãn Thò Thu Hieàn
Ñoã Thò Töôøng Vy
 NOÄI DUNG
1. Giôùi thieäu chung veà phoâ mai
2. Vsv söû duïng trong saûn xuaát
phoâ mai
3. Nguyeân lieäu saûn xuaát phoâ mai
4. Baûn chaát sinh hoaù – cô cheá
5. Qui trình sx – chaát löôïng saûn
phaåm
 1. Giới thiệu
 Phoâ mai một dạng thức ăn giaøu
dinh dưỡng ñược chế biến từ sữa vaø
cũng laø một phương phaùp ñể bảo
quản sữa.
 Phoâ mai laø sản phẩm ñặc hay baùn
lỏng dạng tươi hay chín ñưôïc laøm từ
việc ñoâng tuï söõa bằng rennet hay
caùc chaát gaây ñoâng tuï khaùc roài
laøm raùo nöôùc
 Về lịch sử hình thaønh
 Phoâ mai ñöôïc laøm töø khoaûng 7000 –
4000 naêm tröôùc coâng nguyeân
 Do khaùm phaù cuûa caùc laùi buoân
ngöôøi AÛ Raäp veà khaû naêng ñoâng
tuï söõa baèng daï daøy cöøu
 Ngöôøi chaâu AÙ ñaõ mang ngheä thuaät
laøm phoâ mai ñeán chaâu AÂu
 Phoâ mai ñöôïc laøm nhieàu nôi ôû caùc
nöôùc ñeá quoác La Maõ sau ñoù giôùi
thieäu sang Anh quoác
 Về lịch sử hình thaønh
 Trong suoát thôøi trung coå, ngheä thuaät laøm
phoâ mai ñöôïc baûo toàn vaø caûi bieán ôû caùc
tu vieän chaâu AÂu
 Vieäc xaâm chieám thuoäc ñòa cuûa ngöôøi chaâu
AÂu ñaõ ñöa ngheä thuaät naøy ñi khaép nôi treân
theá giôùi
 Ngaøy nay ñược sản xuất khắp nơi chủ yếu laø
chaâu AÂu vaø Mỹ với hơn 10 triệu tấn moãi năm
vaø 500 loại khaùc nhau
 PHAÂN LOAÏI
 Dựa vaøo ñộ cứng của phoâ mai:
 Loại rất cứng (ñoä aåm döôùi 41%)

 Loại cứng (49 – 56 %)

 Loaïi baùn cöùng (54 -63%)

 Loại baùn mềm (61 – 69%)

 Loại mềm ( > 67%)

 Dựa vaøo lượng beùo trong sản phẩm:

 Beùo cao (ñoä beùo > 60%)

 Đầy beùo (45-60%)

 Beùo vừa (25 – 45%)

 Beùo thấp ( 10 – 25%)

 Loaïi khoâng beùo (< 10%)

 PHAÂN LOAÏI

 Dựa vaøo phương thức sản xuất:

 Phoâ mai töôi
 Phoâ mai uû chín
 Ngoaøi ra, coøn coù một loại phoâ mai
ñặc biệt laø phoâ mai nấu chảy ñược
sản xuất töø caùc loại phoâ mai khaùc
 2. VSV sử dụng trong sản xuất
phoâ mai
 Vi khuẩn lactic:
 Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus,
L.helveticus, L.casei…
 Streptococus: S.lactic subsp
diacetilactic, S. cremoris,
S.thermophillus
 Leuconostoc
 Laø nhöõng vi khuaån öa aám hoaëc öa
nhieät vôùi cô cheá leân men ñoàng
hình hoaëc dò hình
 Vai troø: taïo acid lactic trong quaù trình
leân men goùp phaàn gaây ñoâng tuï
söõa vaø taïo ñoä chua cho khoái ñoâng
  Moät soá chuûng coøn tham gia vaøo quaù trình chuyeån
hoaù acid citric, quaù trình phaân giaûi protein… ñeå taïo
neân giaù trò caûm quan vaø caùc chæ tieâu hoaù lí ñaëc
tröng cho pho mai thaønh phaåm
 Nấm mốc: Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti,
P.cammenberi
 Chuùng saûn sinh caùc proteolytic vaø lipolytic giuùp cho

quaù trình chín tôùi vaø taïo höông vò ñaëc tröng

 Ngoaøi ra coøn goùp phaàn cho vieäc trung hoaø pH
cuûa saûn phaåm ñeå thích hôïp cho hoaït ñoäng
cuûa caùc enzyme taïo muøi
 Nhoùm vi khuaån propionic: gioáng
propionibacterium ñöôïc söû duïng giai ñoaïn uû
chín trong moät soá loaïi phoâ mai vôùi muïc ñích
taïo neân nhöõng loã hoång trong caáu truùc
moät soá phoâ mai cöùng vaø goùp phaàn taïo
neân höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm
 Caùc VSV khaùc: được bổ sung vaøo để tạo maøu,

tạo muøi đặc trưng cho từng loại phoâ mai.

Ví dụ như: vi khuẩn Brevibacterium duøng để tạo
maøu cho phoâ mai, một số loại nấm men sử dụng
cho việc tạo hương.
 3. Nguyeân liệu duøng để
sản xuất phomai
 Sữa: sữaboø, söõa deâ, söõa cöøu…döôùi
daïng söõa töôi, söõa taùch moät phaàn
beùo hoaëc söõa gaày
Yeâu caàu:
+ Söõa phaûi ñöôïc thu nhaän töø nhöõng
ñoäng vaät khoûe maïnh, khoâng chöùa
khaùng sinh vaø bacteriophage
+ Khoâng bò nhieãm baån caùc chaát
taåy röûa, chaát saùt truøng töø duïng cuï
chöùa hoaëc ñöôøng oáng vaän chuyeån
+ Haøm löôïng casein trong söõa: söõa
coù haøm löôïng casein caøng cao thì
hieäu suaát thu hoài phoâ mai caøng cao.
 Chaát beùo: ñeå saûn xuaát phoâ mai coù haøm löôïng
beùo cao ngöôøi ta phaûi theâm cream hoaëc bô söõa.
Caùc chaát beùo naøy caàn phaûi ñaït yeâu caàu
nghieâm ngaët veà chæ tieâu VSV
 Taùc nhaân ñoâng tuï söõa: enzyme rennet laøhỗn hợp
của chymosin vaøpepsin
- Chymsin coù nguoàn goác töø daï daøy cuûa beâ con
- Beâ lớn coù chứa pepsinogen được hoạt hoaù thaønh
pepsin
Ngaøy nay, Rennet được tổng hợp từ VSV như: Mucor
pusillus, Mucor miehei, Edothia parasitica để laøm giảm
giaù thaønh nhưng vị của sản phẩm hơi đắng
 Gioáng VSV
 Phuï gia vaø caùc nguyeân lieäu khaùc:
 CaCl2: ion Ca2+ coù vai troø quan troïng trong

quaù trình ñoâng tuï casein. Ngöôøi ta boå

sung Ca2+ döôùi daïng muoái CaCl2 ñeå hieäu
chænh thôøi gian ñoâng tuïvaø caáu truùc,
ñoä cöùng cuûa khoái ñoâng
 CO2:

 Laøm giaûm nheï pH cuûa söõa.

 Ruùt ngaén thôøi gian ñoâng tuï casein

 Tieát kieäm ñöôïc löôïng chymosin caàn söû

duïng
 NaNO3 hoaëc KNO3 :
 Söû duïng nhö moät taùc nhaân öùc cheá

VSVnhieãm trong söõa.

 Haøm löôïng toái ña cho pheùp laø 30g/

100kg söõa.
 Neáu söû duïng muoái nitrit quaù nhieàu seõ

gaây vò khoâng toát cho saûn phaåm vaø

cuõng coù theå öùc cheá gioáng VSV söû
duïng trong saûn xuaát phoâ mai.
 Chaát maøu: ñöôïc söû duïng ñeå oån ñònh
maøu saéc cho phoâ mai, thöôøng söû duïng
caùc chaát maøu töï nhieân nhö: carotenoids
hoaëc chlorophylle
 Nhöõng nguyeân lieäu khaùc:
ñöôøng saccharose, nöôùc eùp
traùi caây, möùt traùi caây, maät
ong…laøm ña daïng hoaù höông
vò cuûa saûn phaåm.
 4. Bản chất sinh hoùa – cơ

chế
Söï hình thaønh khoái ñoâng cuûa söõa:
 Söõa bò ñoâng voùn do hoaït ñoäng cuûa
chymosin theo cô cheá:
Enzyme phaù huyû phaân töû casein ôû moái
noái peptide chuyeân bieät Phe – Met ôû
khoaûng aa 105 – 106 cuûa κ casein taïo
thaønh 2 ñoaïn: đoạn lớn coù tính acid vaøđoạn
para κ casein coù tính kiềm
Sự giải phoùng phaân tử peptide đoạn lớn ưa
nöôùc laøm giảm điện tích bề mặt laøm ức chế
caùc micell lại với nhau, 80% casein bị phaân
giải thì khối ñoâng tuï sữa sẽ hình thaønh.
  Ñoâng tuï bôûi acid lactic:
VK lactic chuyeån lactose acid
lactic laøm giaûm pH cuûa söõa.
Khi ñieåm ñaúng ñieän cuûa casein
ñaït ñöôïc ôû pH 4,6 seõ xaûy ra quaù
trình keát tuï
 Ñoä cöùng cuûa khoái ñoâng coøn
phuï thuoäc vaøo moät soá yeáu toá
nhö thaønh phaàn protein trong söõa,
pH, noàng ñoä ion Ca
QUI TRÌNH SAÛN XUAÁT PHOÂ
MAI
 QUI TRÌNH SX PHOÂ MAI MEÀM KHOÂNG
UÛ CHÍN
Söõa töôi

Chuaån hoaù

Thanh truøng

Caáy gioáng

Gioáng VK
Leân men
lactic
Ñoâng tuï
Huyeát
Taùch huyeát thanh söõa
thanh söõa
Cream
Caùc nguyeân lieäu Khuaáy troän
phuï khaùc
Phoâ mai
Bao bì Roùt saûn phaåm
Blanc
 Söõa töôi

Xöû lyù nhieät

Vi khuaån
Chuaån hoùa
lactic

Nhaân Leân men sô boä

gioáng
Vi khuaån lactic,
naám men Geotricum Thanh truøng
candium

Nhaân Caáy gioáng & leân men

gioáng
Rennet Ñoâng tuï

Taùch sô boä huyeát

thanh söõa Huyeát
thanh
Ñoå khuoân & taùch söõa
huyeát thanh

Taùch khuoân
Naám sôïi
P.camembert Öôùp muoái
i
Nhaân gioáng Caáy gioáng

UÛ chín

Bao goùi

Phoâ mai
 YEÂU CAÀU CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA
PHOÂ MAI
CAMEMBERT
 Ñaëc tính vaät lyù vaø caûm quan:saûn
phaåm daïng baùn raén(semi solid) ,khoâng
coù caùc loã khí, maøu traéng, muøi acid
vaø muøi moác nheï
 Ñaëc tính hoaù hoïc : nöôùc 51%, muoái aên
3,7% ,canxi 380 mg trong 100 g, pH 6,9.
 Thôøi haïn söû duïng: 2 – 3 tuaàn
 Saûn xuaát:saûn xuaát coâng nghieäp haøng
naêm 180 taán
 Söû duïng: moùn aên theâm
Vi khuaå
nlactic

Nhaâ
ngioá
ng
 YEÂU CAÀU CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA
PHOÂ MAI CHEDDAR
 Ñaëc tính vaät lyù vaø caûm quan: daïng baùn raén(semi-
solid), khoâng coù tuùi khí, maøu traéng hoaëc maøu kem,
muøi chua (acidlactic), cho giavò vaø caùc tinh daàu tuyø yù.
 Ñaëc tính hoaù hoïc: nöôùc 79%, muoái aên 1%, canxi 90mg/g,
pH = 4,6
 Giaù trò dinh döôõng;calo 80, lipit 0,4-4%, protein 17%,
lactose 1,4%, vit.A 3 microgam, vit.B1 50 microgam, vit.B2
280 microgam/100g saûn phaåm
 Thôøi haïn söû duïng:4 tuaàn ôû nhieät ñoä 1oC
 Saûn xuaát: saûn xuaát coâng nghieäp cô giôùi hoaù cao 5000
taán/naêm(1981 – 1982)
 Söû duïng:moùn aên phuï
 Phoâ mai
nguyeân
lieäu
Söõa & caùc
Xöû lyù
saûn phaåm
töø söõa
Gia nhieät & Hôi
khuaáy troän nöôùc
Phuï gia

Ñoå khuoân

Laøm nguoäi

Bao bì
Caét & bao goùi

Phoâ
mai
naáu