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PREFERMANTATI
VA EN FRIO
TANINOS
TANINOS DE LAS
PIELES son ricos en
prodelfinidinas.
TANINOS DE
SEMILLAS son
especialmente ricos en
unidades galato de
epicatequina.
La conservacin del gas carbnico se realiza por un compresor que mantiene el conjunto a 20 C a
20 bares de presin. Cuando la fase lquida se somete a la presin atmosfrica se solidifica y se
transforma en nieve carbnica a 80 C, que, inmediatamente, se sublima a CO2 gaseoso.
Para mayor facilidad de uso se utiliza carbohielo, que no es ms que el CO2 en fase slida.
Se recomienda aadir al mosto cantidades equivalentes a 0,6 kg de carbohielo por cada hectolitro
de mosto para disminuir la temperatura en 1 C.
Al aadir nieve carbnica se consigue bajar la temperatura del mosto, evitando as la actividad
microbiana, se inhibe la accin de enzimas polifenoloxidasas de las bacterias acticas y de las
levaduras oxidativas, y se puede disminuir la dosis de SO2.
Figura 9. Influencia de la maceracin prefermentativa con nieve carbnica en la variedad cabernet sauvignon.
Constant (Tarragona).