Dispersiones coloidales

Formadas a por grandes y pequeas partculas que pasan a travs de los filtros.
No sedimentan.
Dispersin coloidal= fase dispersa+ medio de dispersin.
Cuando un coloide macromolecular (polisacarido) se pone en contacto en un coloide inestable se
produce la estabilizacin del conjunto.
Efecto protector: revestimiento de las partculas coloidales evitando su aglomeracin.
El coloide debe:
Absorberse sobre la particula
Extenderse al mximo en la solucin para mantener alejadas entre si a las distintas partculas
coloidales.
No hay efecto en las cargas elctricas.
Para que haya estabilidad debe haber una concentracin minia del coloide protector para recubrir al
coloide inestable.
Propiedades
las dispersiones coloidales
Micelas de
microcristalinas
Asociacion de molculas
Hidrofobos
Inestables
Repelen en medio
Absorben poca fase dispersante
Precipitan fcilmente por accin de sales.

Fenmenos coloidales implicados e la enologa

El mecanismo de enturbiamento y los tratamientos para evitarlos se fudamentan en:

Floculacion: descarga mutua entre partculas enturbiantes de carga negativa o positiva.

Coagulacion: aumento del tamao del coloide.
Sedimentacion

Limpidez se logra por:

Procesos fsicos como frio, filtracin, centrifugacin, trasiegos.

Procesos qumicos como el encolado.
Permiten extraer o eliminar partculas causantes de la turbidez y microorganismos (estabilidad
microbiologica).

Enturbiamento en los vinos

Organicos
Precipitaciones amorfas(protenas denaturalizadas, enturbiamentos proteicos,
protena+tanino, protena+mat. colorante)
Precipitaciones cristalinas(originadas por accin del frio sobre el vino originando
cristales insolubles bitartrato de K).
Inorganicos
Producidos por el contacto del vino con metales pesados.(quiebras ferrica y
cuprica)
Determinacion de turbidez
Centrifugacion(gravimetria)
Turbidimetro (optico)

Fenmenos coloidales implicados e la enologa

El mecanismo de enturbiamento y los tratamientos para evitarlos se fudamentan en:
Floculacion: descarga mutua entre partculas enturbiantes de carga negativa o positiva.
Coagulacion: aumento del tamao del coloide.
Sedimentacion
Limpidez se logra por:
Procesos fsicos como frio, filtracin, centrifugacin, trasiegos.
Procesos qumicos como el encolado.
Permiten extraer o eliminar partculas causantes de la turbidez y microorganismos (estabilidad
microbiologica).
Enturbiamento en los vinos
Organicos
Precipitaciones amorfas(protenas denaturalizadas, enturbiamentos proteicos, protena+tanino,
protena+mat. colorante)
Precipitaciones cristalinas(originadas por accin del frio sobre el vino originando cristales
insolubles bitartrato de K).
+
Inorganicos
Proteinas
Producidos por
el contacto del vino con metales pesados.(quiebras ferrica y cuprica)
Fibras de celulosa
Cargas de partculas

Encolado
Basado en cargas elctricas. Clarificantes debe tener carga diferente al coloide.
Cantidad debe ser la minima posible.
El nuevo compuesto formado precipita naturalmente, debido a su mayor peso.
Debe ser realizado un ensayo en laboratorio para detrminar su comportamiento y
respuesta a distintas dosis en el vino.
El clarificante debe ser disuelto en agua antes de su uso. No debe diluirse en vino pues
entonces causara una coagulacin prematura. Debe ser mezclado de manera rpida
de lo contrario hay riesgo de una coagulacin prematura.
Vol. Chico (BCA)
la masa del vino es puesta en movimiento mediante agitacin previa.
La cola se inyecta en el vino con jeringa.

Productos utilizados para el encolado

Ictiocola +
Adecuada para vino blanco
No le afectan los coloides protectores
Ventajas: da brillo, no afecta la presencia de coloides, clarifica mejor a
temperaturas elevadas;
Desventajas: borras voluminosas, floculos adherentes a las paredes, floculos tapan
filtros, necesaria realizacin de varios trasiegos para eliminar floculos.
Forma solida o liquida
Preparacin: se debe hidratar con agua acidulada y sulfitada durante diez das en
frio y luego tamizar jalea gelatina. [Agua 100litros, HCl 50 ml, ictiocola 1kg,
metabisulfito 40g]
Gelatina +
Preparacin de gelatina solida: hidratacin al 2 o 3 %; se la deja en remojo con la
mitad del agua fra a agregar durante la noche y luego se completa con el agua
caliente a 60C hasta la dispersin completa. Tambin se puede hidratar a 80C
directamente.
Preparacin de gelatina liquida: adicin directa. Hay un riesgo de sobreencolado.
Eliminacin de taninos astringentes, bajo poder decolorante sobre todo en vinos
jvenes.
Alginatos

Albumina de sangre +
Preparacin: la disolucin se realiza en agua fra con una pizca de bicarbonato de Na.
Riego de sobreencolado, reacciona rpidamente con taninos, comunica sabores, enrgico
decolorante, reduce astringencia en vino tinto.
Carbon activado
Preparacin: suspender en el vino y agitar varias veces.
Polvo.
Desodorante y decolorante.
Se usa en mostos prensas, vinos blancos.
Eliminacin de aromas (vinos planos).
Bentonita
Arcillas de estructura laminar
Preparacin de bentonita en polvo: aplicar al vino con agitacin violenta.
Preparacin de bentonita en grnulos: suspensin en agua fra o caliente del 5-15%. Esperar 24
horas, si es posible, sino al menos 7 horas. Eliminar agua sobrante. debe ser vertida sobre la
superficie del liquido con agitacin, con realizacin de trasiegos.
Clarificantes recomendado para vinos blancos.
Acta sobre protenas inestables al calor.
Desfangado de mostos.
Previene quiebra proteica y cprica.

Taninos
No son verdaderos clarificantes.
Se utiliza cuando se usan clarificantes proteicos.
Preparacion: solubles en agua.
Sabor amargo y astringente en dosis elevada, sensacin de sequedad, agente
floculante de las colas, tratamiento para vinos sobreencolados.
Caseina
Preparacion: la disolucin se realiza en agua fra con una pizca de bicarbonato o
carbonato de Na.
Su uso es delicado ya que tiene floculacin rpida, apenas toma contacto con el
vino.
Se debe utilizar bombas dosificadoras o de inyeccin.
Elimina compuestos oxidables de los vinos blancos.
Se utiliza mas en vinos blancos maderizados.
Sales siliceos
Ultilizados con otras colas.
Se agrega antes de cola proteica evitando sobreencolado.
PVPP
Preparacion: se incorpora en solucin acuosa al 10% su accion se cumple de 40 a
60 minutos.
Se agrega despus del filtrado y clarificado.

 Albumina de huevo +
Se obtiene por huevos de gallina.
Preparacin: de clara de huevo fresca: disolver y mezclar en agua , sin que forme
espuma. Agregado de NaCl facilita disolucin.
Preparacin de clara de huevo congelada: se debe dejar descongelas a
temperatura ambiente.
Muy costoso.
Ultilizado en vinos tintos de alta gama. Reduce su astringencia y no transmite olor.
Actiuvidad antibacteriana: la lisozima de la clara rompe la pared bacteriana de bac
lac pero no de las acticas.
Enzimas pectoliticas o pectinasas
Rompen las sustancias pectinas. Se encuentran naturalmente en la uva pero en
baja cantidad.
Pectinas: macromolecula, compuesto coloidal, cedena de acido galacturonico,
esterificado con alcohol metlico, causa efecto gelificante, confiere viscosidad al
vino, colmatan filtros, se encuentra en hollejos.
Celulasas: facilitan maceracin y extraccin de mosto.
B glicosidasa: son enzimas de extraccin de aromas. Liberan terpenos ligados a
glucosa.
B glucanasa: rompe los glucanos.
Cinamil Esterasa: hidrolisa los esteres de acidos cinmicos(llevan a formacin de
vinil fenolesetil fenoles por Bret)
Preparacion: polvo o granuladas. Solucion al 2%.

CLARIFICANTE

VINO BLANCO

VINO TINTO

OBSERVACIONES

GELATINA

3 a 10g/hl

Para vinos tnicos,

suaviza y enflaquece
vinos.
En blanco
sobreencolausar
bentonita

ALBUMINA DE HUEVO

5 a 15g/hl

Para vinos tnicos y

evolucionados

ALBUMINA DE SANGRE

5 a 10g/hl

10 a 20g/hl

Para vino joven amargo,

vegetal
Buena limpidez

BENTONITA

20 a 100g/hl

20 a 50g/hl

Casse Cu, Proteica en

blancos
Para tintos jvenes

ICTIOCOLA

1 a 2,5g/hl

Amarrillea color,
limpidez

CASEINA

10 a 50g/hl

Previene amarrillado

SOL DE SILICE

TANINOS

20 a 100g/hl

3 a 10g/hl

Evita sobreencolado con

asociacin con colas
prot.
Evita y trata

Practica de bentonita
Uso en mostos de uva blanca antes de FA;
No compatible con vinos con crianza sobre borras (jerez);
Despus de controlar instabilidad proteica y antes de embotellado;
Recomendable usar casena despus (produce cadas de restos de bentonita y mejora color);
Sino encolado Sol slice+Gelatina das despus (produce cadas de restos de bentonita)
Despus, para mejorar clarificacin, se puede realizar:
1. Trasiegos
2. Tratado con frio
3. Filtro con placa
4. Filtro por tierra
Practica gelatina
Para vinos blancos Gelatina+Sol slice evita sobreencolado
En que orden usar

Filtracin
Filtros de tierra
Platos horizontales
verticales
+ econmico
Usar en vinos con uvas botrytizadas, mostos, vinos baja gama.
Para desbaste.
Soporte: Laminas de celulosa ayuda a sostener la precapa, dan resistencia..
Se forma una precapa:
1Con diatomeas calcinadas
2Con diatomeas lavadas
Presiones descontinuas con golpes de presin. 1bar/1hora
Aluvionado mejora eficacia. No hacer golpes de presin
Filtros rotativo al vacio
Diatomeas o perlitas como coadyuvante;
Para vinos baja gama o para filtraciones de lquidos muy turbios(mostos blancos, borras).
Para grandes volmenes a filtrar
Aumenta oxidacin;
Mas modernos poseen bomba al vacio.

Filtros por placas

Fcil manejo;
Filtros cerrados (modulo lenticular)
+caro que filtros por tierra;
+caro
Fibras Celulosas;
Mayor eficacia
Perlita o diatomeas con coadyuvantes;
Mas higinico.
Se realiza antes de embotellado o despus de
Vino inunda cuba, filtra hacia dentro del
filtracin por tierra;
modulo y sale por el conducto central.
Funciona a bajas presiones < 2,5 atm, sino causa
roturas o estiramientos.
Filtros con bandeja (Filtros prensa)
Esterilizacin con agua a 90C por 20min.
Genera mucha oxidacin
Caudal es importante factor porque la cantidad de
+econmico
vino va determinar el numero de placas utilizadas
para la filtracin.
Filtracin
Membrana
Lavar con por
agua
para sacar gusto a papel.
Para obtener estabilidad microbiolgica, sin agentes qumicos o calor;
+caro que filtros por placa.
Antes de embotellado;
Presenta poros definidos;
Vino inunda completamente la cuba, atraviesa las membranas y sale por el conducto central de los
cartuchos.
Cartuchos
Grado Absoluto: mas caro, 99% de eficiencia.
Grado Nominal: mas econmico, 96% de eficiencia(deja pasar 4% de impurezas)
Regeneracin con agua filtrada a 40C en el sentido de la filtracin;
Esterilizacin a 90C por 20min.

Filtracin Tangencial
Membrana orgnicas o de cermica;
++++caro
Alternativa a filtracin por tierra por no producir ningn residuo, y
requiere menos mano de obra.
Ventajas:
Membrana no se colmata;
Asegura estabilidad microbiolgica;
Permite trabajar a mayores presiones;
Filtro no se colmata porque en altas presiones y alta T, se
genera un flujo, que barre los slidos.
Posibilidad de corregir Picadura Lac. o Ace.
Frenar FM o refermentaciones en vinos dulces;
No produce residuos;
Exige refrigerante de liquido porque genera calor.
Exige mas tiempo, o que se compre un equipo mayor.
Se debe hacer la correcta higienizacin regularmente de la membrana.

ndice de Colmatacin

Antes de llegar a la botella necesitamos 2 o 3 tipos de filtraciones:

1 Una filtracin llamada grosera o desgrosadora, aplicada al vino nuevo, muy cargado de
impurezas. Generalmente se utiliza aluvionaje continuo con perlitas o diatomeas.
2 Una filtracin fina o abrillantadora, que se aplica antes del embotellado. Se usan placas filtrantes
o lenticulares. La efectividad de este filtrado depende del filtrado desgrosador que lo ha precedido.
3 Filtracin esterilizante, antes del embotellado. Se hace con placas esterilizantes (o lenticulares)
en polifiltracin, y se terminan con membranas filtrantes. Ac son muy importantes los resultados
de las dos filtraciones anteriores.