EXPOSICION

Aditivos alimentarios
TEMA:
- AGENTES DE TEXTURA
INTEGRANTES:
Alcvar Santana Nataly Lucia
Cevallos Conforme Jess David
Huacn Villavicencio Jesse Willis
Zambrano Zambrano Mara Lorena

AGENTES DE TEXTURA
Actan estabilizando las caractersticas fsicas de los
alimentos, permitiendo que el alimento se presente como
recin preparado en el momento de su consumo.
Dentro de este grupo tenemos los siguientes aditivos:
2.1 Espesantes y gelificantes
2.2 Emulsionantes
2.3 Polioles
2.4 Fosfatos

2.2 ESPESANTES Y GELIFICANTES

En conjunto se les denomina HIDROCOLOIDES por su
propiedad de formar lquidos espesos o geles con el agua, leche
o cualquier sistema alimentario acuoso.
Los principales hidrocoloides de uso alimentario son los
siguientes: almidones modificados, celulosas modificadas,
sustancias pecticas, gelatinas y otras protenas y las gomas

ALMIDONES MODIFICADOS
Es un polisacrido que se encuentra en los vegetales, por lo
que se encuentra acumulado en rganos especficos de los
vegetales (races, semillas, etc.). Para fines comerciales, el
almidn se obtiene a partir de races y tubrculos (patata,
tapioca) as como cereales ( maz, harina, arroz)

2.3 EMULSIONANTES
Son sistemas dispersos de dos lquidos poco solubles o
insolubles entre ellos.
Es una sustancia en cuya estructura qumica coexisten una
funcin hidrfila (soluble en agua) y una lipfila ( soluble en
grasa). Al ser capaz de captar simultneamente agua y grasa,
los mantiene unidos en forma de emulsiones .
Por ejemplo: la leche y mayonesa casera (emulsiones de
aceite en agua)
El ejemplo mas claro es la margarina (agua dispersa en
aceite)

2.3 POLIOLES
Tambin conocidos como edulcorantes de volumen o
edulcorantes msicos, son compuestos obtenidos a partir de
hidratos de carbono (glucosa, lactosa, celulosas), que pueden
reemplazar el azcar, tanto por su dulzor como su aporte de
masa. El grupo de los polioles esta formado por los siguientes
compuestos:
E-420 Sorbitol
E-421 Manitol
E-966 Lactitol

 CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS POLIOLES

o Capacidad de comportarse como agentes de volumen
o Provocan sensacin refrescante al ingerirlo en forma solido
( xilitol en chicles, caramelos refrescantes, etc).
o No provocan caries
FUNCIONES TECNOLGICAS
Emulgente: Mejoran la emulsin en aderezos de ensaladas y
mayonesas
Secuestrantes: forman compuestos con iones metlicos
( hierro, calcio, aluminio)previniendo a los alimentos grasos
ala oxidacin.

2.4 FOSFATOS

Grupo compuestos por sales del acido fosfrico, simple o polimerizado.

El acido fosfrico se encuentra como tal en algunos frutos;
industrialmente se obtiene a partir de rocas fosfricos.
E-338 Acido fosfrico
E-340 Orto fosfatos de potasio
Funciones tecnolgicas
Los fosfatos son aditivos multifuncionales ya que presentan tres
propiedades:
Regulacin del pH
Efecto secuestrarte
Estabilizantes de la carga elctrica