LECHE

QF NEUMAN MARIO PINEDA

PEREZ
mariopinedaperez@hotmail.com

Desde el campo..

A la mesa

LECHE
La leche es un lquido blanquecino y
opaco producido por la secrecin de
las glndulas mamarias de las
hembras de los mamferos. Esta
capacidad secretora es una de las
caractersticas que definen a los
mamferos.
La leche es la materia prima con la
que se elaboran numerosos productos
lcteos, como la mantequilla, el
queso, el yogur, entre otros
Es muy frecuente el empleo de los
derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, qumicas
y farmacuticas en productos como la
leche condensada, leche en polvo,
casena o lactosa

DEFINICIN,
DENOMINACIN Y CLASIFICACIN
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni
adulterado y sin calostros, del ordeo completo e
ininterrumpido de las hembras de mamferos domsticos, sanas y
bien alimentadas.
LECHE
leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y
leche de camella.

Factores
Factores
genticos
genticos

Factores fisiolgicos
fisiolgicos
Factores
Lafase
fasede
delactacin
lactacin
La
Elnmero
nmerode
delactaciones
lactaciones
El

Laespecie
especie
La
Laraza
raza
La
Elindividuo
individuo
El

FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD

Factores de
de manejo
manejo
Factores

Factores patolgicos
patolgicos
Factores

Laalimentacin
alimentacin
La
Elordeo
ordeo
El

Lamamitis
mamitis
La

CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Fisico-qumica (Calidad nutritiva)
Caractersticas fisico-qumicas que definen la leche y
composicin en principios inmediatos.
Calidad Organolptica
Caractersticas de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria
Factores biticos y abiticos que determinan
la inocuidad de la misma para el consumidor.

PARMETROS DE
DE
PARMETROS
CALIDAD FSICOFSICOCALIDAD
QUMICA
QUMICA

PARMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUMICA

La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de glbulo

graso. En su composicin destacan:
Protenas: protenas de suero y casena
Hidratos de carbono: lactosa
Grasa: triglicridos con cido grasos
Saturados (butrico, palmtico, esterico)
Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de calcio, sodio y
magnesio. Pobre en hierro
Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en vitamina C
Ph
Humedad
Ceniza
Densidad
Cloruros
acidez

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

Protenas de alto valor biolgico (perfil de aminocidos)

Presencia de pptidos bioactivos (inmunomoduladores,
antimicrobianos, antitrombticos y antihipertensivos)
La lactosa es un sutrato que proporciona energa
Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la
dieta
La lactosa, la casena y la presencia de vitamina D favorece la
absorcin del calcio por lo que presentan una alta
biodisponibilidad.

PROBELMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE

Problemas de alergia a la protena de la leche de vaca (2.5 al

5% de los recin nacidos).
Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en el
epitelio intestinal) (alternativas con preparados lcteos).
Alto contenido en cidos grasos saturados.
Las leches desnatadas tienen un menor contenido de vitaminas
liposolubles A y D.

Composicin qumica de la leche segn la especie

Extracto seco
magro


Tipo de leche

Grasa

Lactosa

Proten
a

Ceniza

ESM

Acidez

Natural

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.2

Higienizada

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.19

Certificada

3.5

4.2

3.2

0.64

8.2

0.19

Desnatada

<0.3

4.2

3.2

0.64

0.19

Semidesnatad
a

1.5

4.2

3.2

0.64

0.19

Evaporada

7.5

25

En polvo

26

40

Condensada

31

PARMETROS DE
DE
PARMETROS
CALIDAD
CALIDAD
ORGANOLPTICA
ORGANOLPTICA

PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA

Color: La leche es un lquido opaco de color blanco

amarillento.
Variaciones en el color:

Alteraciones fisiolgicas
Estados patolgicos.
Crecimiento microbiano
La alimentacin.
Tratamiento trmico.

PARMETROS DE CALIDAD
ORGANOLPTICA
Sabor y olor

El sabor es ligeramente dulce

olor es inespecfico:

Estado fisiolgico
Estado patolgico.
Alimentacin
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano (acidificacin)

PARMETROS DE
DE
PARMETROS
CALIDAD HIGINICOHIGINICOCALIDAD
SANITARIA
SANITARIA

PARMETROS DE CALIDAD HIGINICOSANITARIA

ANLISIS MICROBIOLGICO

Hembras domsticas sanas

Rebaos exentos de brucelosis (fiebre de Malta)
y tuberculosis
Sin lesiones ni inflamaciones en la glndula
mamaria
Carga microbiolgica admitida < 100.000
ufc/ml
ANLISIS CITOLGICO

Clulas somticas < 400.000 celulas/ml

PARMETROS DE CALIDAD HIGINICOSANITARIA

Presenciade
desustancias
sustanciasde
deactividad
actividadfarmacolgica
farmacolgicaooresiduos
residuos
Presencia
demedicamentos
medicamentosde
deorigen
origenveterinario
veterinario
de
Presenciade
decontaminantes
contaminantes
Presencia
Aflatoxinas
Aflatoxinas

TRANSPORTEDE
DELA
LALECHE
LECHE
TRANSPORTE

TRATAMIENTODE
DELA
LALECHE
LECHEANTES
ANTESDE
DESU
SU
TRATAMIENTO
TRANSFORMACIN
TRANSFORMACIN

Refrigeracin < 4C
Normalizacin : solo se admite modificar
el
contenido
en
grasa
(leche
semidesnatada o desnatada)
Homogeneizacin:
tratamiento
para
disminuir el tamao del glbulo graso.

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

Leche pasterizada (HTST, 72C/15 seg)
Leche esterilizada (120C/20 min)
Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 seg) (leche UHT,
uperizada)

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES CONSERVADAS
Leche condensada
Leche en polvo
Leche evaporada
PREPARADOS LCTEOS
Leche especiales
Leche enriquecidas
Leches aromatizadas

GRACIAS