Microbios Benficos

Consideraciones finales.

Produccin de metabolitos
primarios

Alcohol para bebidas

cidos
Enzimas
Vitaminas

Sustratos que se emplean

en la fermentacin
alcohlica.

Materias Primas utilizadas

en Bebidas Alcohlicas

Produccin de
aminocidos
Se producen en cantidades industriales por
fermentacin.
Utilizados en la suplementacin de piensos y
alimentos para el hombre.
Ejemplo produccin de Glutamato (proceso
patentado; Ajinomoto) Se utilizan cepas gram
positivas dependientes de Biotina tales como:
Arthrobacter, Brevibacterium y Corinebacterium.
Bacterias taxonomicamente relacionadas y
conocidas como las bacterias de cido glutmico.

Produccin de cidos
Orgnicos
cido Ctrico: Produccin comercial con
Aspergillus niger.
cido glucnico: Se utiliza para complejar el
calcio. Obtenido comercialmente a partir de
Aspergillus niger.
La glucosa oxidasa es una enzima que se
obtiene de Aspergillus niger y es utilizada
en la eliminacin de la glucosa

Produccin de vitaminas
Produccin de vitamina B12: Se utilzan
bacterias Propinicas asi como las de las
especies Pseudomonas y Streptomyces.
La especie Propionibacterium
denitrificans sintetiza etiocobalaminas,
producto intermediado de vitamina B12.

Produccin de metabolitos
secundarios
Antibiticos:
Penicilina: Uno de los antibiticos ms activos y
menos txicos descubierto por Alexander
Fleming. Sustancias producidas por Penicilium y
otros hongos.
Cefalosporinas: Antibiticos beta-lactmicos
Cefalosporium acremonium (hongo filamentoso)

Tecnologas Futuras en
Microbiologia de Alimentos
Uso de la Genmica
Qu significa eso?
El conocimiento de la secuencia genmica de un
microorganismo es una autopista para nuevos
descubrimientos.
Existe una alta velocidad de acumulacin de datos
sobre el genoma de los microorganismos que es un
reto para los cientificos para la interpretacin,
coleccin y proceso de los datos.

Algunos ejemplos
Genmica funcional: Uso de varias herramientas
moleculares para examinar como los organismos
utilizan su genoma (expresin de genes
especficos) en diferentes situaciones y medioambiente.
La mayora de los genomas tienen miles de genes
por lo que la tarea es difcil ahora se pueda
apreciar como nunca el alto grado de complejidad
de la red metablica que explica las muchas
funciones realizadas por el microorganismo.

Uso de la informacin de
la genmica funcional
Estudiar la respuesta genmica para
aumentar: produccin, consistencia y sabor en
alimentos.
Ejemplo conocer la respuesta genmica al
estrs causado por el cido ayudara al
desarrollo de parmetros de procesamiento
que optimicen las fermentaciones con acido
lcticos y conduzcan a la rpida destruccin
de los patgenos.

Cmo viene haciendose?

Se empieza con la secuencia genmica de
un determinado microbio.
Se necesita aislar de las variadas
expresiones genticas algunos productos o
metabolitos intermedios que sean
diferentes unos de otros. Para hacerlo se
presta atencin en la expresin celular del
ARN o de la proteina.

Herramientas
Se parte de una distribucin genmica y se
monitorea la expresin del contenido de
RNA celular.
Para ello se parte de una pizca de ADN
especfica de cada gene y su
correspondiente ARN los que son colocados
en una membrana de nylon o placa de vidrio
a fin de generar una disposicin de
secuencias de ADN

Herramientas
Luego se aisla ARN del organismo y se
convierte utilizando PCR reversa a cDNA
incorporando un marcador el cual puede ser
una molcula fluorescente.
Esta porcin de cDNA anloga al ARN
extraido es hibridizado a la secuencia de
ADN anlogo en la membrana. De esta
manera se puede registrar todo el
contenido de ARN celular.

Complejidad de los datos

utilizados
Una disposicin de ADN (La mas pequea)
implica aproximadamente de 2000 a 2500
sensores de ADN a adherir en la
superficie.
Un simple experimento produce como 5000
resultados, mas los experimentos
comparativos se produce una gran cantidad
de datos que hace necesaria la ciencia de la
computacin y la estadstica.

En el mundo
Nivel mundial, (ao 2002) existen 60
diferentes genomas microbianos
completados , un nmero de ellos patgenos
microbianos.
El desarrollo de la instrumentacin a
permintido generar secuencias genmicas
muy rpido permitiendo el secuenciamiento
del genoma bacteriano en das.

Limitaciones
Sin embargo la capacidad de producir
secuencias genmicas sobrepasa la
velocidad con las que es posible
colectar datos de expresin de esta
secuencia genmica. (Por ahora)

Consideraciones finales

Los conocimientos cientficos aplicados a la industria de los

alimentos permitira asegurar la sanidad de los mismos. Sin
embargo estos no se aplican siempre.
Los principales factores que inducen a problemas sanitarios son:
Presencia de patgenos, el huesped y el medio ambiente de la
interaccin.
El avance tecnolgico plantea nuevos cuestionamiento referentes a
las emfermedades alimentarias, el manejo y las repercusiones
econmicas.
Cada vez se hace mas necesaria una coordinacin a nivel mundial
para asegurar la sanidad de los alimentos. El mundo esta cada vez
mas globalizado.
Son innumerables los alimentos y bebidas que son producidos via
fermentacin. El uso de esta tecnologa en la produccin de
ingredientes funcionales se perfila con alcances insospechados.