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AGROINDUSTRIA
L/O/G/O
presentes y
la
mayora
deverduras,carnes,mariscos,
productosavcolas ylcteos.
nicos
alimentos
que
pueden
envasarse
con
son
los
muycidoscon
unpHinferior
MANIPULACIN DE MATERIALES
Es mover, seleccionar y transferir de un lugar a otro
cualquier tipo de material o producto terminado.
Objetivos de la manipulacin de materiales:
Manipulacin eficiente.
Bajar costos de manejo de materiales.
Incremento de unidades manipuladas.
Adecuadas condiciones de trabajo.
Eliminar dao y deterioro del material transportado.
Seguridad Industrial.
Transportadores.
Gras y polipastos.
Carretillas industriales.
Contenedores.
Robots.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
Almacenamiento y Distribucin es un servicio de apoyo
administrativo,
responsable
de
la
recepcin,
2.Almacenamiento
Para proceder al almacenamiento de productos se debe
separar los artculos segn su categora de acuerdo
con el catalogo de suministros, ya sea en categora A
(almacn general) y Z (en transito provenientes de
compra a nivel local).
En la bodega de almacenamiento y distribucin se
deben mantener identificados todos los artculos con
cdigo, descripcin, unidad de medida, todos deben de
estar
ordenados
de
modo
que
las
fechas
de
3.
Distribucin
las
preferiblemente
cuales
a
deben
maquina
ser
completadas
computadora,
sin
3.
Distribucin
Para
el
despacho
almacenamiento
de
suministros
distribucin
el
cuenta
rea
de
con
un
de
plsticoes
muy
utilizada
en
la
Materiales
Las botellas de plstico se fabrican en gran variedad de
materiales, escogidos en funcin de su aplicacin.
Polietileno de Alta Densidad
PEAD es la resina ms extendida para la fabricacin de
botellas. Este material es econmico, resistente a los
impactos y proporciona una buena barrera contra la
humedad.
Materiales
Polietileno de baja densidad
La composicin del PEBD es similar al PEAD. Es menos
rgido y, generalmente, menos resistente qumicamente
pero ms traslcido. Tambin es significativamente ms
barato que el PEAD. PEBD se usa fundamentalmente,
para bebidas.
Materiales
Politereftalato de etileno
El politereftalato de etileno (PET) se usa habitualmente
para bebidas carbonatadas y botellas de agua. PET
proporciona propiedades barrera muy buenas para el
alcohol y aceites esenciales, habitualmente buena
resistencia qumica.
Policloruro de vinilo
PVC es naturalmente claro, tiene gran resistencia a los
aceites y muy baja transmisin al oxgeno. Proporciona
una barrera excelente a la mayora de los gases y su
resistencia al impacto por cada tambin es muy buena.
Polipropileno
El polipropileno (PP) se usa sobre todo para jarras y
cierres y proporciona un embalaje rgido con excelente
barrera a la humedad. Una de las mayores ventajas del
polipropileno e su estabilidad a altas temperaturas,
hasta 200 F. El polipropileno ofrece potencial para
esterilizacin con vapor.
Poliestireno
Ofrece excelente claridad y rigidez a un coste
econmico. Generalmente, se usa para productos secos
comovitaminas,gelatinade petrleo oespecias.
Fabricacin
Las botellas de plstico (as como los botes y otros
envases en general) se fabrican por tres mtodos
bsicos:
Extrusin
soplado.
Lagranzase
vuelca
en
Fabricacin
Una vez enfriado, el envase permanece estable y
slo resta cortar las rebabas.
Inyeccin soplado. En primer lugar, se realiza la
inyeccin del material en un molde como
preforma. Posteriormente, se transfiere sta al
molde final y se procede al soplado con aire
comprimido. En el momento en que se ha enfriado,
se retira el envase extrayendo el molde.
Fabricacin
Inyeccin-soplado-estirado. El primer paso es el
acondicionamiento de una preforma. Luego, se
introduce en el molde y se pasa a la fase de
soplado y estiramiento secuencial. Se espera a
que se enfre y se procede a la retirada del
molde.
Reciclaje
Las botellas de plstico son en su mayora reciclables.
Muchos pases cuentan con un sistema de recogida
selectiva de basura que permite reciclar botellas y
otros envases de plstico. Para ello, el consumidor
deposita
los
envases
usados
en
contenedores
Reciclaje
En el reciclaje de botellas se siguen diferentes pasos:
Separacin de los diferentes materiales mediante
procedimientos pticos o de reconocimiento de forma
Granulado del plstico mediante procesos industriales
Limpieza para eliminar componentes contaminantes
como papel, comida, polvo esto se debe hacer y es muy
importante tenerlo en cuenta.
BOLSAS DE PLSTICO
FUNCIN
Las bolsas de plstico han estado en uso por muchos
aos como una manera fcil y barata de contener
alimentos y otros artculos. Las bolsas para compra
son una de las formas ms comunes en que las
encontramos. stas fueron creadas como un material
para salvar rboles, diseado para eliminar el
desperdicio de papel y la destruccin innecesaria de
los rboles.
BOLSAS DE PLSTICO
Sin embargo, no tienen el efecto para el que fueron
diseadas. Tambin son malas para el ambiente debido
a sus propiedades qumicas.
TIPOS
Existen diversos tipos de polietileno utilizado para
hacer las bolsas de plstico. El polietileno de baja
densidad es utilizado para hacer bolsas para pan y
envolturas acolchadas. El polietileno linear de baja
densidad
es
utilizado
para
hacer
bolsas
para
FABRICACIN
La forma en que son creadas puede afectar sus
propiedades finales. Se le llama extrusin cuando las
piedras de plstico son vertidas dentro de un cilindro
que se calienta y forma drstico por rotacin. El
termoformado es cuando las hojas de plstico se
calientan y son sopladas con la forma deseada.
RECICLAJE
Las propiedades de las bolsas de plstico son tales
que el reciclaje puede ser en ocasiones difcil.
del
Cartn
El cartn es una variante de papel, se
compone de varias capas de este, las
cuales, superpuestas y combinadas le dan
su rigidez caracterstica.
Tipos de cartn
Cartoncillos sin reciclar
Gris
Manila
Detergente
Cartoncillos resistentes
Couch reverso gris
Couch reverso detergente
Couch reverso blanco
Couch reverso bikini
Cajas plegadizas
Las cajas plegadizas
tienen un uso bastante
extendido,
y
son
utilizados como envase
secundario, contenedor
de envases primarios
ENVASE DE VIDRIO
El vidrio se forma con diferentes tipos de sales. El
componente ms importante es el dixido de silicio en
forma de arena. Para fabricar el vidrio comn se
aaden carbonato sdico y piedra caliza (carbonato de
calcio). El tono verdoso del vidrio antiguo se debe a las
impurezas de hierro de la arena. Los vidrios modernos
incorporan otrosingredientespara mejorar el color y
algunas de sus propiedades, por ejemplo, la resistencia
al calor.
ENVASE DE VIDRIO
Existen una gran variedad de vidrios y una gran
diversidad
de
procedimientos
industriales
vidriera:
elcristalde
vidrio
ordinario;
ENVASE DE VIDRIO
La fibra de vidrio, utilizada como textil, o utilizada en
la forma de paneles que sirven para el aislamiento
trmico; y el vidrio trabajado a mano. Todos estos
vidrios difieren sensiblemente por su composicin, y
sobre todo por las tcnicas utilizadas para su
fabricacin.
calidad,
donde
se
comprueban
cada
unidad
embalados
automticamente
en
pallets
primas
en
diferentes
sitios
de
siguiendo
la
formulacin
previamente
mecanismos
automticos
proporciones determinadas.
en
las
que
tengan
defectos
de
forma
y/o
EMPAQUE
En esta etapa, los envases son empacados de acuerdo al
requerimiento del cliente por medio de diferentes
mtodos, como son: el termoencogido, el paletizado y el
encanastado en cajas plsticas (que hacen en la misma
planta).
ALMACENAMIENTO Y DESPACHO
Luego de
que
TRATAMIENTOS SUPERFICIALES
RAZONES PARA UTILIZAR LOS TRATAMIENTOS
SUPERFICIALES
El vidrio es el nico material que se puede moldear
para producir envases higinicos y transparentes,
ideales para el empaque de productos alimenticios para
el consumo humano. Sin embargo una de sus mayores
desventajas
fragilidad).
es
la
de
romperse
fcilmente
(su
TRATAMIENTOS SUPERFICIALES
De esta manera se hizo necesario desarrollar algn
tipo
de
proceso
para
mejorar,
losTratamientos
Superficiales.
En el caso delTratamiento Superficial en Caliente,la
botella es recubierta con xido de estao, el cual
desempea dos funciones, ambas con miras a conservar
la resistencia:
TRATAMIENTOS SUPERFICIALES
Evitar que la superficie sea rayada.
Intentar tapar las microgrietas.
Adems se consigue el aumento de cerca del 20% en la
presin interna, es decir, que una botella liviana con
recubrimiento tendr una resistencia equivalente a la
de una botella pesada.
TRATAMIENTO EN FRIO
PAPEL DE UN TRATAMIENTO EN FRO
Estos materiales son vaporizados sobre las botellas, a la
salida del archa, con el objetivo principal de mejorar su
manejo en las lneas de empaque de las fabricas de
botellas y, ms importante aun, en las lneas de llenado
de los clientes, debido a que las botellas sin tratamiento
se "agarran unas a otras, formndose trancones en
las lneas de llenado.
TRATAMIENTO EN FRIO
Adems
sin
adecuado
recubrimiento
Lostratamientos
en
recubrimiento
caliente
superficiales
se
en
cae
en
fro
el
fcilmente.
frosuministran
clientes
usos,
tambin
se
han
dando
sensibilidad
muestras
de
una
extraordinaria
capacidad
de
sintonizar
con
los
enlazan
automticamente
las
continuacin
el
material
pasa
por
una
cinta
de
menor
densidad
(corchos,
cpsulas,
prolongada
de
alimentos.
Brinda
la
propiedades
proceso
hojalata
(DRD)
precalada,
se
usa
lo
que
Fabricacin de envases de
metales al vacio
recubriendo
condensacin.
de
aluminio,
por
efectos
de
Fabricacin de envases de
metales al vacio
La mquina tiene dos zonas de vaco, de evaporacin y
de rebobinado.
El sustrato, que proviene del rollo devanado, despus de
pasar por un rodillo espaciador, se desplaza por la zona
de evaporacin en contacto con el tambor enfriado con
agua donde la pelcula es metalizada.
Fabricacin de envases de
metales al vacio
Una serie de sensores miden el espesor del metal
depositado en el rollo, y se vuelve a rebobinar.
Las maquinas ms modernas de metallizacin pueden
depositar
metal
metros/segundo.
velocidades
de
ms
de
12
Fabricacin de envases de
metales al vacio
El papel metalizado se est convirtiendo en un sustituto
eficaz por los costos para el foil laminado, la
metalizacin
por
transferencia
es
comercialmente
Fabricacin de envases de
metales al vacio
Partiendo de la metalizacin al vaco de una pelcula de
dipropileno, el lado metalizado se recubre con un
adhesivo y se lamina con papel. El rollo laminado se deja
curar, se deslamina y las dos bobinas se enrollan por
separado; la capa metlica se transfiere al papel debido
a que el enlace entre el metal y la pelcula es ms dbil.
El mercado para ste producto es de las envolturas
internas de gomas de mascar, chocolates y productos
del tabaco.
el
manejo
en
el
ordeo,
79/Ml
300/ml
50/ml
hasta un milln/ml
Leche cida
ms de 10 millones/ml
10-290/ml
6,000-290,000/ml
Avena
225,000/g
Polvo de la calle
78 millones/g
Hierba
2-200 millones/g
Heno y paja
7-10 millones/g
Excremento de vaca
40 millones/g
con
algn
desinfectante,
utilizando
toallas
Finalizado
el
ordeo,
se
enjuagar,
lavar
aprobados
en
una
concentracin
queso: tcnicas de
fabricacin, leche
fermentada, fabricacin
industrial de la
mantequilla, fabricacin
de productos lcteos
concentrados, produccin
derivados de la leche.
proceso y fabricacin de
quesos
Recepcin
Almacenamiento:Posteriormente, si la leche no ser
sometida al proceso de fabricacin en ese mismo
momento, se enfra a 3-4, que es la temperatura
ptima de conservacin incluida su transporte.
proceso y fabricacin de
quesos
Pasteurizacin: Tratamientos trmicos de la leche.
Antes de iniciar la fabricacin del queso, con leche
recin ordeada, o con leche refrigerada, almacenada,
la leche se puede someter a un proceso trmico a
70/80 durante 20/40 segundos, a este proceso se le
denomina
pasterizacin,
pasteurizadores
de
realizada
control
de
con
equipos
temperatura,
su
proceso y fabricacin de
quesos
Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso
est fabricado con leche cruda.
El queso fabricado con leche cruda, es sabrossimo, y
se le puede consumir sin ningn problema, siempre que
tengan ms de 60 das de curacin, o bien con una
maduracin inferior si la leche procede de tambos
higienizados y con buenas prcticas de produccin.
proceso y fabricacin de
quesos
Tanqueado: llenado del tanque/cuba y adicin de
fermentos
Una vez leche tratada trmicamente, o cruda, esta se
vierte en un tanque/cuba, llevndose a cabo un proceso
de calentamiento hasta 25-30 de temperatura, en la
que se aaden los cultivos de bacterias lcticas, y
fermentos, mohos cuya misin es que crezcan y aporten
aromas y sabores a desarrollarse en todo el proceso de
la maduracin.
proceso y fabricacin de
quesos
PREPARACIN Y FABRICACIN
DEL QUESO
Coagulacin de la Leche
En acto seguido, se aade el Cuajo en las proporciones
indicadas por el fabricante y dependiendo el tipo de
queso, es en este momento cuando la leche pasa a
transformarse en queso, puesto que la casena (la ms
importante protena de la leche) es coagulada a unos
30/32, las formulaciones para la fabricacin conforme
el queso van entre los 30/35.
PREPARACIN Y FABRICACIN
DEL QUESO
Otra tcnica de coagulacin es mediante la acidificacin
de la leche, sta se deja a temperatura ambiente y su
acidez va subiendo hasta que adquiere un aspecto de
cuajada de leche cortada. este sistema es utilizado
para la fabricacin de varios tipos de quesos.
PREPARACIN Y FABRICACIN
DEL QUESO
Cortede la masa Cuajada
Cuando la coagulacin ha terminado, convertida en masa
cuajada, se procede a cortarla mediante cuchillas o liras,
el
objeto
de
cortar
la
masa
es
conseguir
con
PREPARACIN Y FABRICACIN
DEL QUESO
Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante
(suero es la parte lquida de la leche que no ha sido
aprovechada en la fabricacin del queso) la cual entre
otras aplicaciones se usa para fabricar ricota.
PREPARACIN Y FABRICACIN
DEL QUESO
Calentamiento de la Cuajada.
La masa o pasta cuajada, una vez haya sido cortada y
desuerada, se procede a su calentamiento entre los
30/48C, mientras es agitada para que los granos
permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto
ms se calientan los cuadritos/granos de la masa, ms
seca resultar debido al mayor desprendimiento de
suero.
PREPARACIN Y FABRICACIN
DEL QUESO
En funcin de la temperatura a la que se ha sido
sometida la masa o pasta, hablamos de pasta/masa
blanda, pasta/masa semicocida, pasta/masa cocida.
El Prensado del Queso.
Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los
moldes, que le darn la forma y el tamao al queso. Los
moldes pueden ser sometidos a una prensada. Esta
presin produce una eliminacin del suero y permite al
queso, adoptar formas mucho ms acentuadas.
PREPARACIN Y FABRICACIN
DEL QUESO
As entonces hablamos de quesos de pasta/masa
prensada y de quesos de masa/pasta no-prensada.
PREPARACIN Y FABRICACIN
DEL QUESO
Salacin, el Salado del Queso.
Una vez el queso se haya prensado, se pasa a la fase de
salado, sta puede ser hecha en seco, aplicndola
directamente sobre la masa, o por inmersin en agua con
sal o salmuera.
PREPARACIN Y FABRICACIN
DEL QUESO
Madurado.La Maduracindel Queso
sta puede durar desde algunas horas, hasta varios
meses, variando conforme con el tipo de queso que se
quiere obtener. En este proceso de maduracin se
desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. La
curacin se lleva a cabo en zonas especialmente
acondicionadas para ello, donde la temperatura y la
humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos.
PREPARACIN Y FABRICACIN
DEL QUESO
Madurado.La Maduracindel Queso
Lo que implica adaptar o implementar instalaciones, con
clima controlado, existiendo algunas regiones, incluso
condiciones naturales de temperatura y humedad, dando
un origen especial a sus quesos.
FABRICACIN INDUSTRIAL DE
LA MANTEQUILLA
La fabricacin industrial se basa en el mismo
fundamento que la obtencin de mantequilla a escala
domstica. Se parte de nata pasterizada que se deja
en reposo a bajas temperaturas para favorecer la
cristalizacin de la grasa y, con ello, mejorar la
extensibilidad del producto.
FABRICACIN INDUSTRIAL DE
LA MANTEQUILLA
Mediante la adicin de fermentos lcticos se consigue
la produccin de cido lctico y otros componentes
que proporcionan el aroma caracterstico y la acidez
buscada
en
la
mantequilla.
Los
cidos
grasos
FABRICACIN INDUSTRIAL DE
LA MANTEQUILLA
El
batido
en
el
proceso
de
fabricacin
de
la
mantequilla
Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es
amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye
una etapa fundamental en el proceso de fabricacin, ya
que produce la conversin de la nata en mantequilla.
Adems, en esta fase se determinan tambin el color, la
apariencia, la consistencia y la extensibilidad de la
mantequilla.
FABRICACIN INDUSTRIAL DE
LA MANTEQUILLA
Un
amasado
insuficiente
produce
una
mantequilla
EL GALPN O BODEGA
DE
ACONDICIONAMIENT
O
Y
EMPAQUE.
L/O/G/O
Adems
de
permitir
la
realizacin
de
tareas
tamao
grado
de
sofisticacin
de
las
Consideraciones generales de
operacin
El producto es normalmente contado o pesado al
ingresar a la planta y en algunos casos se toman
muestras para determinar la calidad. Es muy
importante
llevar
registros
escritos,
Consideraciones generales de
operacin
Con el volcado en las lneas de alimentacin del
galpn
de
empaque
se
inicia
el
proceso
de
de
desaceleradores
de
cada
para
Consideraciones generales de
operacin
El volcado en agua contribuye al lavado, permitiendo
eliminar gran parte de la suciedad que viene del
campo. Para realizar una limpieza profunda, esta
operacin se complementa con cepillados o lavados
adicionales.
como
despacho
del
preparado
en
el
producto
deben
ser
evitadas, particularmente
cuando estn expuestos al
sol.
la
planta
de
acondicionamiento y empaque.
la
eliminacin
de
todo
aquello
que
no
es
aquellas
unidades
severamente
daadas
la
preparacin
para
el
mercado
es
demasiado
normalmente
son
pequeas,
eliminadas
por
ejemplo,
mediante
zarandas
insectos,
polvo,
Posteriormente
plaguicidas
deben
ser
otros
secados
vegetales
provenientes
del
tales
recortado,
como
las
pelado,
partes
cscaras,
de
calidad.
Existen
dos
sistemas
conocido.
defectos
menores
que
afectan
procedimientos
especficamente
Operaciones especiales
A diferencia de las bsicas, es decir aquellas que se
realizan en todas las especies independientemente del
tamao y/o sofisticacin del galpn de empaque, este
tipo de operaciones son especficas para cada
producto.
Operaciones especiales
separacin por grado de madurez.- Dentro de ciertos
lmites, esta operacin puede disminuirse mediante la
recoleccin manual de unidades con el grado de
madurez deseado, aunque esto slo es posible en lotes
de produccin pequeos.
Encerado
DESVERDIZADO
Los frutos ctricos en particular, a menudo alcanzan la
madurez comercial con trazas de color verde sobre la
epidermis (flavedo) debido ms que nada a las condiciones
climticas previas a la cosecha. Si bien no presentan
diferencias en trminos organolpticos, los consumidores
perciben que no estn lo suficientemente maduros y que
no han desarrollado completamente su sabor.
Maduracin controlada
La madurez a la cosecha es el factor determinante de
la calidad y la vida de postcosecha por lo que cuando
son destinadas a mercados distantes, muchas frutas
(particularmente las climatricas) deben cosecharse
ligeramente inmaduras a fin de reducir los daos y las
prdidas durante el transporte.
Maduracin controlada
Antes de su distribucin para la venta al consumidor, sin
embargo,
es
necesario
acelerar
uniformar
la
Empaque
El empaque es la operacin de colocar el producto
dentro de un envase conjuntamente con los materiales
que contribuyen a inmovilizarlo (bandejas de plstico o
cartn, separadores, almohadillas, etc.) y protegerlo
(pelculas plsticas, papeles encerados, etc.). Debe
cumplir con tres funciones bsicas:
Empaque
Contener al producto, es decir facilitar el manipuleo y
distribucin uniformando el nmero de unidades o
peso
en
su
interior,
estandarizando
su
comercializacin.
Proteger al producto de los daos mecnicos (impacto,
compresin,
ambientales
abrasin
adversas
heridas)
(temperatura,
condiciones
humedad
Categoras de empaque
El empacado en unidades de consumo, tambin llamado
preempacado es aquel en que el producto pesado es
colocado en el envase con el que llega al consumidor.
Normalmente contiene una cantidad equivalente a lo que
consume una familia hasta la prxima compra (300 g
hasta 1,5 kg, dependiendo del producto). Los materiales
que normalmente se usan son bandejas de cartn o poli
estireno expandido envueltas con pelculas plsticas
termo contrables.
El
empacado
en
unidades
de
transporte
bodegas
de
barcos,
camiones,
Existen
diversas
medidas,
pero
el
ms
comn
IDENTIFICACIN DE RIESGOS
DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.
La aplicacin de programas de inocuidad de alimentos,
a travs de la implementacin de las buenas prcticas
agrcolas y de manejo, constituye pasos importantes
para reducir los posibles riesgos de contaminacin
asociados con los productos hortofrutcolas a lo largo
de la cadena de produccin y distribucin.
IDENTIFICACIN DE RIESGOS
DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.
Dentro
de
los
procesos
de
almacenamiento
transporte
La
adecuada
manipulacin
de
productos
dedicados
en
la
reduccin
de
la