PROCESOS TECNOLOGICOS

EN LA INDUSTRIA DE
CARNE, HUEVO Y PESCADO

UNIDAD III

Objetivos
Se han adquirido las habilidades en el procesamiento y manejo de
las operaciones correspondientes del sacrificio, faenado, despiece,
cortes y congelacin de piezas de carnes y pollos

Estn

presentes los saberes desarrollados en la tecnologa de

ovoproductos y sucedneos

Los

procesos tecnolgicos de la transformacin de las piezas

crnicas de reses y aves son dominados por los estudiantes como

parte del proceso de construccin del conocimiento aplicado en la

Contenido
Generalidades
Composicin y estructura de la carne

Proceso de transformacin de msculos a carne

Clasificacin de la carne
Carnes procesadas
Sacrificio y procesamiento de bovinos, porcinos y

aves
Productos embutidos

Generalidades
Reses
Ganado C-C, C-L, L-L
Produccin de carne: Ganado C-C (Principales razas)
Sistemas de produccin

Cerdos

Razas
Sistemas de produccin

Aves
Pollos, pavos, gansos, palomas, faisanes, codornices, etc.
Produccin de carne: pollos (Razas)
Sistemas de produccin

Hereford
- Raza inglesa, probablemente la
ms extendida en el mundo
- Alto rendimiento en carne roja y
engrasada

Razas de ganado para produccin de carne

Aberdeen Angus
-Raza escocesa de talla
mediana
- Precoz (rpido engrase)
- Buen rendimiento
- Presencia en Suramrica

Santa Gertrudis
-Raza cruzada ms famosa
obtenida en Texas, EEUU
- Talla aventajada
- Buena produccin crnica

Brahman
-Cruce de ceb (India) con
ganado europeo
- Capacidad notable de
adaptacin y superviviencia
- Resistente a parsitos y
enfermedades

Sistemas de produccin

Sistema extensivo

Reproduccin: 1 toro por 30 - 40 vacas

Destete 8 - 11 meses (80 kg promedio)
Peso de matanza (380 450kg): entre 36 y 60 meses de edad
Una UA/manzana/ao (pastoreo)

Sistema intensivo

Reproduccin: inseminacin artificial

Rpida ganancia de peso

Aprox. 2 kg/animal/da

Uso de concentrados en alimentacin

Duroc-Jersey
- Raza estadounidense, importante en
Amrica
Buenos ndices de crecimiento
y
transformacin
- Carne de buena calidad, canal con un
alto % de huesos

Razas de cerdo para produccin de carne

Ibrica
-Raza de la pennsula ibrica
- Carne de buen sabor por
infiltracin de grasa
- Baja precocidad y prolificidad

Hampshire
- Raza inglesa
- Carne de alta calidad
(grasosa)
- Hembra con pocas
cualidades maternales

Criollas
- Cerdo casco de mula,
Cuino, Zungo
- Potencial productivo real
no determinado
- Vinculado a economas de
subsistencia

Sistemas de produccin
Sistema extensivo

Cerdos en campos de pastoreo

Alimentos: materia vegetal, restos
de comida casera, alimento balanceado
(ocasionalmente)
Peso alcanzado (50 60 kg)

Sistema intensivo

Cerdos en granjas
Rpida ganancia de peso
Uso de concentrados en alimentacin
Peso de saca
80 kg promedio (90 95 das)

Cornish
- Raza inglesa, la ms popular de las
razas pesadas
- En Europa, plumaje rojo y blanco
- En Latinoamrica, plumaje blanco

Razas de gallina para produccin de carne

Orpington
-Raza pesada inglesa
- Individuos precoces

Plymouth Rock
- Raza semipesada
estadounidense
- Buena capacidad crnica

Sistemas de produccin
Sistema sobre suelo

Naves cerradas, con calefaccin

De 5,000 a 20,000 pollos (8 pollos/m 2)
Limpieza manual
Peso
4.5 lbs promedio (7 semanas)

Sistema de bateras

Jaulas, comederos, bebederos

De 60,000-100,000 pollos
3 niveles, 20 22 pollos/m 2
Limpieza automtica del estircol

Composicin y estructura de la carne

Definicin de carne

Resultado de la transformacin experimentada por el tejido

muscular del animal (mamferos, aves) a travs de una
serie concatenada de procesos fisicoqumicos y
bioqumicos que se desarrollan como consecuencia del
sacrificio del animal

Carnes comercialmente importantes

Mamferos: bovinos, ovinos, caprinos, porcinos
Aves: Pollo, pato, pavo

Cortes de la res

Msculo esqueltico

Haces de fibras
musculares

Miofibrillas

Tejido conjuntivo

Otros: ncleos,
mitocondrias,
lisosimas

Composicin y estructura de la carne

Diferencias en composicin debido a:
Raza
Sexo
Tipo de alimentacin
Corte crnico o msculo analizado
Componentes mayoritarios
Agua (65 80%)
Protenas (16 22%)
Grasa (3 13%)
Pequeas cantidades de otras sustancias (nitrogenadas no
proteicas, carbohidratos, cido lctico, minerales y vitaminas)

Composicin qumica aproximada de la carne (%)

Animal

Pieza

Agua

Protena

Grasa

Cenizas

Cerdo

Paleta

74.9

19.5

4.7

1.1

Vacuno

Chuleta

54.5

15.2

29.4

0.8

Jamn

75.0

20.2

3.6

1.1

Pierna
Lomo

Pollo

76.4

21.8

0.7

1.2

74.6

22.0

2.2

1.2

Muslo

73.3

20.0

5.5

1.2

Pechuga

74.4

23.3

1.2

1.1

Conversin de msculos a carne

Fallo de circulacin
Fallo aporte de
oxigeno

Alteracin equilibrio osmtico

Fallo potencial oxidoreduccin

Falla
respiracin

Comienza gluclisis

Disminuye
ATP
Rigor mortis

Desciende el pH
Desnaturalizacin
proteica

Liberacin y activacin de
catepsinas

Protenas activadas
por Ca (Calpanas)
Acumulacin de metabolitos
precursores de sabor

Exudacin y
cambio de color

Degradacin de
protena

Carnes

Procesos postmortales anmalos

Carnes PSE (Pale, Soft and Exudative; Plidas, Blandas
y Exudativas)

Principalmente en carne de cerdo

Carnes DFD (Dark, Firm and Dry; Oscuras, Duras y

Secas)

Principalmente en carne de vacuno

Carnes

Carnes PSE
Gliclisis postmortal muy rpida
Descenso rpido del pH

pH bajo (5.8) alcanzado en 15 20 min

postmortem cuando la temperatura es
elevada (37C)

Desnaturalizacin proteica, disminucin

CRA y de la mioglobina (color plido)

Carnes DFD
Estrs

Movimiento + Nerviosismo

Actividad muscular

Rpido descenso de ATP antes del sacrificio, poco

glucgeno residual
Dbil acidificacin durante el Rigor mortis, alto pH ,
facilidad de crecimiento de microorganismos,
refrigeracin estricta
Consumo de O2 muscular, desoximioglobina, carne
oscura (color prpura)
Poca desnaturalizacin proteica, alta CRA, mantiene
el agua en el interior, apariencia seca y textura firme,
pero no dura

Procesamiento industrial de carnes

La produccin de carne incluye la crianza de animales y

su posterior procesamiento industrial

Procesamiento industrial
Matanza: efectuada en instalaciones para el sacrificio

Carne en canales
Cortes

Procesamiento de productos crnicos

Gran variedad de productos: piezas enteras, pastas finas

Estructura de la industria crnica bovina

Plantas (venta local)

Procesos de produccin

Proceso de beneficio de ganado bovino

Corte de
esternn

Contenido en peso del ganado bovino

Proceso de beneficio del cerdo

Composicin de un cerdo vivo de 100 kg

Proceso de beneficio de aves

Composicin de un ave viva de

2.2 kg de peso

Productos (derivados) crnicos

Productos alimenticios preparados total o parcialmente

con carnes, despojos o grasas y subproductos

comestibles procedentes de animales, ingredientes de
origen vegetal o animal, condimentos, especias y
aditivos

Productos (derivados) crnicos

Principales materias primas
Carne

Vacuna, porcina, aves

Tripas

Naturales

Sintticas

Cerdo, Res
Celulosa, pergamino, fibra membranosa, tejido sedoso

Sustancias curantes

Causan alteraciones positivas en la carne (mejora la conservacin, el

aroma, el color, el sabor y la consistencia)
Sal comn

Prolonga el perodo de conservacin, mejora el sabor y la coloracin, aumenta

la fijacin de agua, favorece la penetracin de otras sustancias curantes y la
emulsificacin de los ingredientes

Productos (derivados) crnicos

Principales materias primas
Sustancias curantes

Nitratos y nitritos

Los nitratos favorecen el enrojecimiento y la conservacin al desarrollar un efecto

bactericida

Fosfatos

Favorecen la absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las

prdidas de protenas durante la coccin, reducen el encogimiento

Especias

Nitrato potsico y nitrato sdico (generalmente 2.5 partes de nitrato/100 partes de sal comn)
Nitritos a ms baja concentracin

Origen vegetal, confieren olores y sabores

Aglutinantes

Son sustancias que se esponjan al incorporar agua, facilitan la capacidad

fijadora del agua y mejoran la cohesin de las partculas de los diferentes
ingredientes

Almidn, Harina de Soya

Clasificacin de productos crnicos

PIEZAS
ENTERAS
SAL SECA

SALMUERA
Inyeccin

Jamn y paleta
curados

Jamn y paleta
cocidos

Adobo

Lomo
Bacon

Clasificacin de productos crnicos

Pastas
Finas
Emulsionadas

Picadas
Frescas

Adobadas

Curadas

Salchichas tipo
frankfurter

Pinchos

Longaniza
Hamburguesa
Chorizo

Pastas finas

Salchichn

Combinadas

Mortadela

Proceso de nitrificacin: curado

Adicin de sales de nitrato (NO3-) y/o nitrito (NO2-)
Adicin de NaCl y otros aditivos: azcares y Acido

Ascrbico / ascorbatos
Finalidad

Composicin y textura finales estables

Color rojo de los productos curados (y cocidos) estable
Aroma tpico del curado
Sustancias antimicrobianas
Cl. botulinum
La sal es bacteriosttica, saborizante, CRA, solubiliza las protenas
miofibrilares: cohesin y textura

Proceso de nitrificacin
1.
2.

3.
4.
5.

Accin antimicrobiana
Reaccin de la mioglobina con el nitrito dando los
colores segn productos
Crudos
rojo
Tratados por calor
rosa
Protelisis y liplisis gracias a la fermentacin en los
productos desecados
Desnaturalizacin por coccin en los tratados por
calor
Reacciones no bien conocidas que dan sabor y olor

Formulacin (Mortadela)
Carne vacuna
34 kg
Recortes de cerdo
7 kg
Hielo
23 kg
Tocino en cubos
17 kg
Fcula de papa
5 kg
Harina
10 kg
Integral
1.9 kg
(Incluye especias, emulsionantes,
resaltador de sabor, conservantes y
fijadores de color)
Sal
1.9 kg
Pimienta blanca molida
0.2 kg

Equipos
Picadoras
Los trozos de carne son transportados por un

rodillo sin fin y pasan por un complejo de

precortado, cuchillas o discos perforados. La
carne sale molida, del tamao de los agujeros que
tenga la placa perforada

Picadoras-emulsionadoras (Cutter)
Contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los

trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de

cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar
una pasta bien fina o una emulsin crnica (carne,
grasa y agua)

Mezcladoras

Diversos diseos

De
volteo,
continuas,
mezcladora-picadora

Mezcla

sustancias
curantes, especias y
condimentos hasta tener
una masa uniforme

Embutidoras

Consisten en una tolva que

recibe la pasta y, por medio

de un rotor o tornillo sin fin,
con o sin vaco, empuja la
pasta con cierta presin a
travs de un pico o puntero
hacia el interior de una
tripa, bolsa, etc

Inyectoras de salmuera

Inyectan salmuera a la

carne mediante agujas,

manual o automticamente

Masajeadores

Son tanques de acero

inoxidable donde los

jamones enteros o en
trozos, inyectados y tiernizados, sufren un proceso de
masajeado y descanso bajo refrigeracin para facilitar
la extraccin de protenas solubles y distribuir la
salmuera de forma uniforme

Ahumadores

Diversos modelos

Ladrillo refractarios (lea, aserrn)

Acero Inoxidable (automticos)

Secado (maduracin)

Condiciones controladas

de
humedad
tiempo

temperatura,
relativa
y

Empacadoras

Ejercicios
En base a las fracciones por peso dadas para bovinos

y porcinos, calcular:

El peso de carne en canal, vsceras, sangre, cabezas,

desperdicios menores, grasa, patas, piel y contenido ruminal
obtenido en un matadero que sacrifica 600 reses por da,
tomando como peso promedio 400 kg por res.
El peso de carne en canal, vsceras y contenido intestinal
obtenido en un matadero que sacrifica 320 cerdos por da,
tomando como peso promedio 80 kg por cerdo. Especificar
cunto de la carne en canal corresponde a cuero.

PROCESOS TECNOLOGICOS
EN LA INDUSTRIA DE
CARNE, HUEVO Y PESCADO

UNIDAD III

Contenido
Industria de conservas de pescados y mariscos

Generalidades
Procesamiento

Generalidades
Productos de la pesca

Pescados

Mariscos

Animales comestibles de origen marino o de agua dulce utilizados para

alimentacin humana
P.e. sardina, salmn, trucha, bonito, bacalao, entre muchos
Animales invertebrados de origen marino o de agua dulce utilizados
para alimentacin humana
P.e. gamba, langosta, langostino, camarn

Cefalpodos

Animales invertebrados de origen marino o de agua dulce utilizados

para alimentacin humana
P.e. pulpo, calamar

Existen ms de 20 000 especies marinas diferentes

Los peces son eficientes en la conversin de alimento en protena

animal

Ganan 1 kg de masa corporal por cada 1.5 kg de alimento consumido

Generalidades
Mtodos de produccin

Pesca extractiva

Anzuelos y sedales
Uso de cebos (vivos o muertos)
Palangre, potera, chambel

Trampas
Sistemas fijos, los peces se introducen por s mismos
Nasas, garlitos, corrales (aguas poco profundas)

Redes fijas
De enmalle, de deriva, de trasmallo
Redes mviles
De cerco, de arrastre, de dragas

Acuicultura

Cultivo controlado y cosecha de animales acuticos

Peces, crustceos y moluscos

Procesamiento de pescados y mariscos

Elaboracin

de productos con mayor calidad

organolptica y mayor tiempo de conservacin a partir
de productos de la pesca
Productos procesados

Salazn

Productos sometidos a la accin prolongada de la sal comn (slida o

en salmuera al 70% - 80%), con o sin uso de condimentos o especias

Desecados o seco-salados

Los desecados se someten a la accin del aire seco u otro sistema

hasta conseguir una humedad no superior al 15%, mientras que los
seco-salados se someten a la accin de la sal comn y del aire seco
hasta conseguir una humedad inferior al 50%

Procesamiento de pescados y mariscos

Ahumados

Sometidos a la accin del humo de madera en cmaras apropiadas, lo que

proporciona efecto conservador, bactericida y antioxidante.
Ahumado en fro (30 C), ahumado en caliente (80 C)

Cocidos

Sometidos a la accin del calor (vapor de agua, agua) con adicin de sal,
condimentos y especias

Semiconservas

Productos estabilizados mediante un tratamiento adecuado (calor, fro,

aditivos) y mantenidos en envases impermeables; su perodo de conservacin
es menor que las conservas y deben refrigerarse

Conservas

Productos envasados hermticamente (en aceite, condimentos) cuyo

tratamiento trmico es suficiente para asegurar la destruccin de cualquier
microorganismo, sin importar la temperatura de almacenamiento
El perodo de almacenamiento puede ser incluso de uno o dos aos

Tratamientos preliminares del pescado

Categorizacin

Lavado

Descamado

Pelado

Fileteado

Descabezado y
eviscerado

Inspeccin
visual

Lavado

Refrigeracin/
Congelacin

Refrigeracin
Captura en litorales o en alta mar

En litorales, horas o un da en llegar a los consumidores. En alta mar, varios

das antes de llegar a stos

En ambos casos, es importante refrigerar inmediatamente despus de la captura

Refrigeracin

Temperatura cercana a la temperatura de fusin del hielo

Tiempo corto de conservacin (2 a 8 das)

Uso de hielo desde el instante de la captura

Objetivos
Ralentizar las reacciones de degradacin y minimizar la presencia de
microorganismos)
Realizar un lavado efectivo de la superficie y conseguir una barrera externa frente a
la desecacin y la oxidacin (se evita el contacto con el oxgeno)

Pescado fresco

Productos pesqueros enteros o preparados que no hayan sido sometidos a ningn

tratamiento destinado a garantizar su conservacin, distinto de la refrigeracin

Congelacin
El pescado puede ser congelado en alta mar o bien, una vez que ha llegado a

tierra, se lleva a la industria para sea congelado lo antes posible

El pescado congelado en el barco debe someterse a procesos preliminares

Lavado, descabezado y eviscerado, lavado, envasado entero, fraccionado o en filetes

Productos congelados
Productos pesqueros enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos, que han sido
sometidos a la accin del fro hasta lograr en el centro de las piezas temperaturas de entre -16
C y -24 C en un tiempo mnimo
Objetivo de la congelacin

Disminuir la temperatura del producto hasta convertir la mayora de agua del producto en hielo
La transformacin del agua en hielo debe ser lo ms rpida posible para que se formen cristales
pequeos y evitar as que se dae el tejido muscular
Uso de fro ms intenso en cmaras o tneles especiales hasta alcanzar, en el centro de la pieza,
temperaturas de entre -16 C y -25 C

Se obtienen productos con una conservacin de semanas e incluso meses

Ultracongelacin
Proceso de congelacin donde el fro se acelera para que en menos de dos horas la temperatura del
centro del producto baje de 0 C hasta -5 C, que es la zona de mxima cristalizacin
(transformacin del agua en hielo)

Despus contina la congelacin hasta alcanzar temperaturas de entre -16 C y -35 C

Productos en salazn
Pescado
(Congelado/
Refrigerado)

Descongelado
(si se requiere)

Eviscerado
(si se requiere)

Maduracin

Salazn

Lavado

Lavado

Fileteado

Envasado

Productos ahumados
Pescado
(Congelado/
Refrigerado)

Descongelado
(si se requiere)

Eviscerado/
Fileteado/
Lavado

Ahumado

Desecado

Salazn

Refrigeracin

Pelado

Envasado

Semiconservas

Pescado
(Congelado/
Refrigerado)

Descongelado
(si se requiere)

Eviscerado/
Fileteado/
Lavado

Almacenado

Envasado

Marinado

Marinado:
Envasado:
Almacenado:

Inmersin en salmuera (10-15% NaCl) con vinagre (28-48 h, 5C)

En salmuera dbil (4% NaCl, 1-2% cido actico, especias)
Refrigeracin, mximo 1 mes

PROCESOS TECNOLOGICOS
EN LA INDUSTRIA DE
CARNE, HUEVO Y PESCADO

UNIDAD III

Contenido
Huevos y ovoproductos

Generalidades
El huevo es un alimento de origen animal con grandes

propiedades nutricionales y culinarias

Si no se cita la especie, es huevo de gallina

Es un ingrediente bsico en la alimentacin

Posee un alto contenido en nutrientes como protenas, vitaminas,

minerales y aminocidos esenciales

No contiene hidratos de carbono

La energa que aporta proviene de los lpidos, principalmente

cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados

Contiene antioxidantes

(Selenio, vitamina E, carotenoides) cido flico y colina,

necesarios para el buen funcionamiento del organismo

Dos huevos medianos se consideran una racin

Aportan el 7% de las caloras diarias necesarias y protenas de

gran valor biolgico, es decir, necesarias y fcilmente asimilables
por el organismo

Estructura
El huevo se encuentra protegido de la contaminacin exterior por la barrera fsica que le

proporcionan su cscara y membranas y por la barrera qumica que le proporcionan los

componentes antibacterianos presentes en su contenido
Aproximadamente la clara representa

el 60%, la yema el 30% y la cscara,

junto a las membranas, el 10% del
total

Cscara

Mantiene su integridad fsica y acta como barrera

bacteriolgica

Constituida por una matriz clcica (calcio es el elemento ms

abundante) y otros minerales como sodio, magnesio, cinc,
manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores
concentraciones

Tiene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso

Clara o albumen

Compuesta por agua (88%) y protenas (cerca del 12%)

Ovoalbmina (54% del total proteico)

Yema o vitelo

Parte central, rodeada de la membrana vitelina, que da la forma

a la yema y permite que esta se mantenga separada de la clara
o albumen

Contiene las principales vitaminas, lpidos y minerales del huevo

y por ello es la parte nutricionalmente ms valiosa

Su contenido en agua es de aproximadamente el 50%

Los slidos se reparten equitativamente entre protenas y

lpidos, quedando una fraccin pequea para vitaminas,
minerales y carotenoides (son compuestos de efecto
antioxidante y los responsables del color amarillo)

El color vara en tono e intensidad en funcin de la alimentacin de la gallina y

tiene inters comercial.

Proceso de formacin
El huevo se forma a partir de un vulo de gallina (la yema), que se

recubre de material nutritivo y de proteccin (clara y cscara) antes

de la puesta
La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente

Produce casi un huevo al da desde su madurez sexual

Alrededor de las 20 semanas de vida

La gallina no necesita estar fecundada para producir huevos

En las granjas de ponedoras no hay gallos

El aparato reproductor de la hembra est formado por ovario y oviducto

El ovario contiene ms de 4000 vulos microscpicos, solo un reducido
nmero llegar a desarrollarse y constituir una yema
El oviducto se presenta como un tubo de unos 60 a 70 cm de largo y con cinco
secciones: infundbulo, magno, istmo, tero o glndula cascargena y cloaca
La puesta de huevos suele producirse entre las 7 y las 11 de la maana
La ovulacin puede iniciarse de 15 a 30 minutos despus de que haya sido
puesto el huevo anterior

Industria del huevo

La poblacin de gallinas ponedoras del mundo se estima en

4.700 millones

Los pases de la Unin Europea poseen 271 millones de gallinas

ponedoras, China 800 millones de aves, E.E.U.U. 270 millones Japn 152
millones, la India 123 millones y Mxico 103 millones

En el mundo, cerca del 70-80% de las gallinas ponedoras se

cran en bateras de jaulas

La mayor parte de las gallinas de la Unin Europea se cran en jaulas

En el Reino Unido, el consumidor medio come 170 huevos por

ao

140 se comen como huevos comprados en cscara, mientras que 30 sern

consumidos en forma procesada (en tortas y comidas confeccionadas)

Industria del huevo

Cra en jaulas
Sistema de batera, las gallinas se abarrotan en una jaula tan pequea que no
pueden estirar sus alas, no pueden caminar ni picotear o cavar en la tierra

Bajo estas condiciones las gallinas no pueden realizar la mayora de sus comportamientos
naturales, tales como baarse con polvo, dormir en lo alto de una percha, entre otros
Hasta 90.000 gallinas enjauladas pueden ser abarrotadas en un galpn sin ventanas

Las jaulas en Europa se apilan entre 4 y 9 niveles

Japn asegura tener la instalacin con mayor altura de jaulas: 18 niveles

Huevos de "granja"
Se producen con gallinas mantenidas en multitudes confinadas dentro de un galpn

Las aves en este sistema no se enjaulan, tienen perchas y pueden caminar, pero no se
dejan afuera. Algunas granjas tienen galpones de hasta 16.000 aves

Sistemas de crianza libre a pasto

Pretende recrear las imgenes idlicas de las gallinas que escarbando en el corral

Las mismas gallinas que pueden vivir en galpones con multitudes de hasta 16.000 aves,
tienen acceso al espacio de pasto al aire libre con un mximo de 2.500 aves por hectrea.
Sin embargo, en unidades grandes, a menudo menos del 50% de los aves salen
regularmente afuera. Con todo, las gallinas despus de un ao de la produccin del huevo
generalmente se matan.

Clasificacin por tamao

Peewee

< de 45 g

Pequeo

De 45 g a 50 g

Mediano

Mediano de 51 g a 56 g

Grande

De 57 g a 65 g

Extra

De 66 g a 70 g

Jumbo

>de 70 g

Ovoproductos
Son huevos, componentes o mezclas de huevos tras su

transformacin industrial mediante uno o ms

procesos (pasteurizado, deshidratado, liofilizado,
cocido, congelado)
Ventajas del uso de ovoproductos frente al huevo en
cscara

Mayor versatilidad
Fcil almacenamiento, empleo y dosificacin
Evitan los inconvenientes derivados de la manipulacin de las
cscaras y ahorran mano de obra y tiempo
Mayor garanta de control bacteriolgico
Facilitan la distribucin al reducir el volumen a transportar y se
alarga la vida til respecto al huevo fresco

Ovoproductos
Tipos ms comunes de ovoproductos

Huevo pasteurizado (entero, clara o yema)

Huevo cocido (con o sin cscara)
Huevo deshidratado (entero, clara o yema)
Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo
(tortillas y revueltas)

Ovoproductos
Principales propiedades funcionales de los ovoproductos

Adhesiva

Espumante

Las protenas de la clara dan estructura y ligan todos los componentes del
alimento (embutidos)

Clarificante

Las protenas de la clara forman espuma consiguiendo productos ms

aireados y ligeros (merengues)

Aglutinante

Adhiere ingredientes como semillas y granos a diversos productos

(barritas dietticas, variedades de pan)

La clara de huevo inhibe el pardeamiento enzimtico y evita la turbidez en

bebidas (vinos, zumos)

Coagulante y gelificante

Las protenas de la clara y de la yema cambian de estado fluido a

gelatinoso (tartas, flanes)

Ovoproductos
Principales

propiedades

funcionales

de

los

ovoproductos

Colorante

Emulsionante

Los pigmentos de la yema contribuyen al color anaranjado de

muchos alimentos (pasta, flan)
Los fosfolpidos y lipoproteas son agentes tensoactivos que
estabilizan las emulsiones aceite/agua (aderezos para
ensaladas)

Espesante

Espesa salsas y da cuerpo consiguiendo mejorar el producto

(salsas y recubrimientos)