UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

METODOS APROPIADOS DE TRANSFORMACIN

DE ALIMENTOS
POR : M.Sc. Ing. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ
Email : franciscoroblesruiz@gmail.com

Lambayeque Per
2016

AGROINDUSTRIA
RECURSOS HUMANOS
PERSONAL ADMINISTRATIVO
PERSONAL TCNICO CALIFICADO
MANO DE OBRA CALIFICADA

BIENES DE CAPITAL

ENERGA

EQUIPOS

PROCESO
- CONSERVACIN
- TRANSFORMACIN

MATERIA PRIMA

BIEN ALIMENTO

MICROBIOLGICA
AGRCOLA
PECUARIA

RESIDUOS

CLASIFICACION DE
LA AGROINDUSTRIA
SEGUN NIVEL DE
TRANSFORMACION

METODOS APROPIADOS DE TRANSFORMACION DE

ALIMENTOS

I.
TRATAMIENTOS QUE CONLLEVAN A UNA DESTRUCCION DE M. O.
1.1 Calor: Esterilizacin, pasteurizacin
1.2 Irradiacin: Radapertizacin, radurizacin, radicidacin
1.3 Alta presin hidrosttica
1.4 Pulsos elctricos
II. TRATAMIENTOS QUE CONLLEVAN A UN CONTROL DE M .O
2.1 Reduccin de temperatura: refrigeracin, congelacin.
2.2 Modificacin de atmsfera: atm. Controlada, modificada y almacenamiento Hipobrico
2.3 Preservacin qumica: Aditivos, mtodos biolgicos
2.4 Reduccin de humedad: diferentes mtodos de secado
2.5 Humedad intermedia: Alta concentracin de azcar, sal, evaporacin

METODOS APROPIADOS DE TRANSFORMACION DE

ALIMENTOS
EFECTO SOBRE EL
METODO
MICROORGANISMO
I. DESTRUCCION DE

MICROORGANISMOS

1.1 Calor

A. Esterilizacin

El producto es estable por un

perodo indefinido de tiempo.
Todos los microorganismos han
sido prcticamente
destruidos
(esterilizacin comercial)
Es imprescindible evitar la
recontaminacin del producto.
Equipos: autoclaves, UHT, HTST
Ejemplo: Carne enlatada, Leche
esterilizada, jugos esterilizados

 B. Pasteurizacin

El producto es estable por

un perodo determinado.
Se
han
destruido
microorganismos
patgenos y disminuido la
carga
microbiana.
Tambin es necesario
evitar la recontaminacin.
Equipos: pasteurizadores
tubulares, de placas.
Ejemplo. Jugos y nctares
de frutas.

1.2 Irradiacin

A. Radapertizacin

Anlogo a esterilizacin

B. Radurizacin
Anlogo a pasteurizacin

C. Radicidacin
Elimina microorganismos
patgenos.

1.3 Alta Presin Hidrosttica.

Presin alta, mayor a 100 M pa. Tecnologa a nivel piloto.
Principios: de Chatelier. De la presin uniforme y casi instantnea a todos los
puntos.
Causa inactivacin microbiana.
Tiende a conservar el aroma, sabor y valor nutritivo.
Aplicaciones: Para descongelar alimentos, Arroz tratado se cocina en menor
tiempo, prdida de vitamina c son menores , para elaborar salsas y mermeladas.
REQUERIMIENTOS:
- Equipo de procesamiento.
- Acondicionamiento del alimento
- Envasado-sellado (PVOH pelcula de alcohol de polivinilo. VEO copolmeros de
alcohol de etilenvinilo.).
- Medio de presin-Transmisin.
Aplicacin de alta presin (control de T, t, P).
Descompresin.
Descarga.

1.4 Pulsos Elctricos

Se aplica a alimentos fluidos en forma de pulsos cortos con una duracin del
pulso entre unos pocos microsegundos y milisegundos.
Tratamiento a T ambiente o en fro.
Inactivan microorganismos y enzimas cuando se excede cierto umbral del
campo elctrico.
Basado en la teora ruptura dielctrica, el campo elctrico externo induce una
diferencia de potencial elctrico, a travs de la membrana celular, conocido
como potencial transmembrana. Cuando ste potencial alcanza un valor crtico
o umbral, tiene lugar la electroporacin o formacin de poros en la membrana
celular.
La permeabilidad de la membrana aumenta como resultado de la formacin del
poro.
EQUIPO:
Incluye fuente de potencia, banco de condensadores, interruptor, cmara de
tratamiento, sondas de voltaje, temperatura, corriente y equipo de envasado
asptico.
APLICACIONES:
A nivel de laboratorio.

II.CONTROL DE
MICROORGANISMOS

2.1 Reduccin de
temperatura

A. Congelacin

B. refrigeracin

Estabilidad por un perodo

indefinido de tiempo.

Estabilidad por un perodo

limitado de tiempo. Slo se
ha reducido la velocidad de
crecimiento y el tipo de
flora que preocupa.

2.2 Atmsfera de
almacenamiento

A. Atmsfera
controlada
B. Atmsfera
modificada
C. Almacenamiento
Hipobrico

Cambio de la composicin del

aire que rodea al medio
ambiente
Se requiere controlar: humedad
relativa , temperatura .
Estabilidad por un perodo
limitado de tiempo.
Almacenamiento Hipobrico:
baja presin, baja temperatura y
alta humedad relativa

2.3 Preservacin qumica.

Aditivos
Mtodos biolgicos
- Fermentacin alcohlica
- Fermentacin actica
- Fermentacin lctica

Uso de preservantes,
generalmente, cidos
lipoflicos.
Pueden ser naturales o
artificiales
Generalmente, produccin de
alcohol y cidos orgnicos
que inhiben el crecimiento de
ciertos microorganismos
sobre todo patgenos

2.4 Concentracin
2.4.1 Secado

A. Mtodos convencionales
B. Secado por rodillo
C. Atomizacin
D. Liofilizacin

El producto es
estable aunque
contenga
microorganismos
viables. Se debe
evitar el aumento del
contenido de
humedad
controlando las
condiciones de
almacenamiento y
empaque.

2.4.2 Humedad intermedia

Evaporacin. Adicin de
solutos

Productos con alta

concentracin de
azcar.
Productos salados
Productos evaporados

Crecimiento de bacterias
controlado por la reduccin de
la disponibilidad de agua
necesaria para
Las reacciones fisiolgicas de
crecimiento, las levaduras y
mohos son controlados
mediante el uso de
preservantes.
Muchos alimentos requieren
mtodos combinados de
conservacin.

FIGURA 3