Margarinas y Shortenings

Margarinas
Desarrollada en 1860 como una respuesta a
la escasez de mantequilla y a la necesidad
de tener alimentos con una mayor duracin,
segn los requerimientos de Napolen III.
A principios del siglo XX, con la introduccin
de la hidrogenacin y posteriormente con la
interesterificacin y el fraccionamiento, que
se sentaron las bases para su fabricacin,
como actualmente la conocemos.

Margarinas
La margarina es una emulsin de agua en aceite
en una relacin aproximada de 20:80.
Existe un gran nmero de margarinas, tanto de
mesa (tinas o barras) como las industriales.
De acuerdo con su uso, cada una de ellas requiere
distintas funcionalidades, como untuosidad,
firmeza, valores N, plasticidad, aireacin, patrn
de fusin, etctera.
Las diferencias de funcionalidad se logran
mediante el diseo y el control de las
formulaciones de los aceites y de la fase acuosa,
de las condiciones de cristalizacin y del
almacenamiento posterior de la margarina, en
donde se termina propiamente la cristalizacin.

Margarinas
cada grasa tiene un hbito y una velocidad
de cristalizacin, y son factores que deben
tomarse en cuenta al momento de
seleccionar la materia prima y disear el
proceso.
La interesterificacin permite tener bases
grasas sin trans.

Margarinas: Produccin
La mezcla de las fases grasa y acuosa, 5 a 7C por
arriba del punto de fusin, se alimenta a un
intercambiador de calor tubular de superficie
raspada llamado unidad A, cuyas dimensiones
dependen del volumen de produccin en donde da
inicio la cristalizacin.
el lquido se solidifica al contacto con la pared fra
externa y es raspado constantemente por las
cuchillas insertadas en la flecha central de
velocidad variable.
Para evitar una subsiguiente conversin de los
b9en b, el producto final debe manejarse en
refrigeracin(5 a 10C) todo el tiempo y evitar los
cambios bruscos de temperatura que favorecen la
recristalizacin.

Margarinas: Produccin

Shortening

Los Shortenings son grasas plsticas

comestibles anhidras, son obtenidos
de aceites lquidos sometidos al
proceso
de
hidrogenacin
y
trasesterificacion con catalizadores
qumicos.
aparecen en el mercado como
consecuencia de
la demanda de
manteca
de
cerdo
y
sebos
comestibles,
estas
grasas
son
usadas para cocinar, frer, como
ingredientes en muchos productos
de repostera y estn enfocados en

Shortening

La obtencin de Shortenings se lleva a cabo

por mezcla de diferentes componentes
grasos, cuyo esquema general puede ser el
siguiente:
Triglicridos lquidos: 80 100 %
Triglicridos slidos: 0 12 %
Monogliceridos: 0 - 5 %
Agentes emulgentes: 0 5 %

Shortening

Proporcionar un amplio intervalo plstico a las masas,

mejora la patabilidad, Incorporar aire durante el
mezclado, dar estructura al producto, crear una barrera
de humedad y extender la vida media de los productos.
Todas estas propiedades se
pueden conseguir
induciendo una relacin apropiada de cidos grasos
saturados e insaturados
Los cidos grasos insaturados mejoran el aspecto y la
consistencia del producto. Los cidos grasos saturados,
en cambio debido a su forma de cristalizacin, fijan las
burbujas de gas, induciendo as un aumento del volumen
del producto terminado

Shortening

Durante muchos aos las margarinas y Shortenings fueron

obtenidos a partir de la manteca de cerdo y grasas de
otros animales. Luego utilizaron aceite vegetal y grasa
animal. Mezcla semislida.
Con el surgimiento del proceso de hidrogenacin, se inicio
una nueva etapa en la obtencin de estos productos,
empleando solamente aceites o grasa de origen vegetal
como materia prima
Durante la hidrogenacin parte de los dobles enlaces cis
son isomerizados a su forma trans, ya que los a.g trans
proporcionan al producto mayor estabilidad y puntos de
fusin mas altos
Enfermedades cardiacas, con la finalidad de evitar los a.g
trans actualmente los Shortenings se obtienen mediante la

Bibliografa

Qumica de Alimentos Cuarta Edicin,

Salvador Badui Dergal, Pearson Addison
Wesley,2006. Paginas 277-279.