FACTORES QUE

CONDICIONAN EL
DESARROLLO MICROBIANO
EN LOS ALIMENTOS

Los alimentos contienen una

variedad de microorganismos que si
encuentran
condiciones adecuadas,
se multiplican y pueden cambiar las
caractersticas de los alimentos.

FACTORES INTRINSECOS: LIMITACIONES DE

SUSTRATO

Actividad de
agua (Aw)

Potencial de
hidrgeno (pH)

Riqueza y
calidad
proteica

ALIMENTO

Potencial
redox (Eh)

Composicin
del producto

FACTORES INTRNSICOS
1. Nutrientes:
Los microbios necesitan
agua, fuentes energticas,
nitrgeno, sales minerales y
factores de crecimiento.
Hay microbios exigentes
y no exigentes en
requerimientos nutritivos.
La incapacidad de utilizar
un nutriente mayoritario
limitar su crecimiento.

 Determina la velocidad de crecimiento de un

microorganismo.

2) pH
Selecciona el tipo de microbio a desarrollar.
En frutas y encurtidos no desarrollan bacterias
sensibles a la acidez tales como los bacilos Gram (-).
Clostridium botulinum no prolifera en pH menor a 4,5.
Los pH alcalinos dificultan el crecimiento microbiano.
pH ptimo de bacterias: 6-8.
pH ptimo de levaduras: entre 4.5- 6.
pH ptimo de mohos: entre 3.5- 4.
Accin: Sobre la permeabilidad de la membrana
(variacin de H y OH ) y sobre la actividad
metablica (enzimas).

Clasificacin de los alimentos

segn su acidez

Tabla. Escalas aproximadas de pH de algunos

alimentos
pH
14
13
12
Tiburn fermentado
11
10
Clara de huevo
9
8
7
pescado
6
leche
carne
harina
hortalizas
5
4
3
Frutas ctricas
Bebidas refrescantes

2
1
Segn Adams y Moss 1 997

cerveza

La mayora de los alimentos deben su acidez a la presencia de cidos orgnicos

dbiles

pH = pKa

pH = pKa + 1

pH< pKa

pH
pH neutro
HA

ATP
ADP

HA

A
-

pH bajo

+ H +

3) Potencial Redox (Eh ).

Contribuye a seleccionar los microbios que

crecern en un alimento: Aerobios,
anaerobios y facultativos.
Guarda relacin con la composicin qumica
del alimento y con la presin parcial de
oxigeno durante el almacenamiento.
El oxigeno puede ejercer un efecto txico
sobre algunos microorganismos.
2 02 + 2 H *

H 202

superxido dismutasa

2 H202

2 H20 + 02
catalasa

Tolerancia al Oxgeno
Aerobio

Anaerobio

Anaerobio
Facultativo

El potencial de O/R de un alimento se

determina por:
El potencial O/R caracterstico del alimento
original.
La capacidad de equilibrio (Resistencia del
alimento a un cambio del potencial)
La tensin de O2 de la atmsfera que rodea
al alimento.
La accesibilidad de la atmsfera al
alimento.

El crecimiento microbiano en un alimento

reduce su Eh.
Para indicar cambios de Eh se utilizan
colorantes: Azul de metileno, resazurina.
Un medio ser reductor cuando contenga
sustancias muy hidrogenadas, radicales
-SH, azcares reductores, cido ascrbico.
El oxgeno atmosfrico, ya sea en la
superficie o en el interior del producto, hace
que tengan un Eh (+).

Potencial Redox

4. ACTIVIDAD DE AGUA
Agua:
Punto de congelacin
0 C (polioles).
Punto de ebullicin
100 C
Desplazamiento del
agua desde el medio al
citoplasma o desde el
citoplasma al medio
Cto: Agua en estado
lquido

Fase gaseosa
H20

H20

H20
H20
H20

H20
citoplasma

H20

H20
Fase
lquida

H20

H20
Fase slida
H20

H20

Clula en equilibrio

Actividad del agua: (aw)

Se define como el cociente entre la
presin parcial del agua existente en la
atmsfera en equilibrio con el sustrato, y la
presin parcial del agua pura a la misma
temperatura.

P
1
a w=

HRE
P0 100
Selecciona microorganismos que han de
constituir la asociacin alterante de un
alimento.

Actividad de agua (aw)

Medida del agua disponible libre para el crecimiento microbiano

0.6

.75

1.0

Bact. Gram (-) > cocos Gram (+) >

levaduras > mohos > mohos xerfilos y
levaduras osmfilas.
Clases de microorganismos segn su

aw.
:

Halotolerantes: Crecen
a
elevadas
concentraciones de sal.
Osmotolerantes: Crecen en elevadas cc
de compuestos orgnicos no ionizados
como los azcares.
Xerotolerantes:
Crecen en alimentos
secos.

Efecto de la disponibilidad de
agua

Relacin entre actividad de agua y presin

osmtica
Es inversamente proporcional a la presin osmtica
Medios hipotnicos proporcionan balances de agua
positivas.
Medios hipertnicos proporciona balance de agua
negativo.
Mecanismos de adaptacin a bajas aw
Incorporando iones inorgnicos (Bacterias y
arqueas)
Sintetizando o concentrando solutos orgnicos:
Azcares, alcoholes, aminocidos, derivados de
aminocidos

Presin Osmtica

aw ; : solutos compatibles:
glicerol, arabitol y manitol (hongos)

5) Estructuras
biolgicas
Las cscaras de las frutas, la
cubierta y las membranas del
huevo, cubierta de las semillas
cutcula de los rganos vegetales,
la piel de los animales, la
membrana de las fibras
musculares.
Impiden la penetracin de
microorganismos.
El grado de maduracin de frutas y vegetales influyen en
la eficacia de estas barreras.

6) Componentes antimicrobianos

Existen tanto en alimentos de origen vegetal

como en los de origen animal.
De origen vegetal: aceites esenciales, taninos,
glucsidos, y glicoproteinas (lectinas), eugenol
(clavo de olor), aldehdo cinmico (canela), etc.
De origen animal: lactotransferrina de la leche,
que agotan el hierro del medio; la lisozima
(albmina del huevo), hidroliza los enlaces
glucosdicos de la pared celular; la avidina y
ovoflavoproteina (huevo), que bloquean la
biotina y riboflavina; inmunoglobulinas.

Factores Extrnsecos
Son

aquellos factores
que son externos al
alimento (Factores
ambientales).
Temperatura de

conservacin.
Humedad relativa.
Atmsfera gaseosa.

FACTORES
EXTRNSICOS
1) Temperatura de conservacin
Los microbios responsables de la alteracin de
los alimentos, pueden crecer a temperaturas
comprendidas entre -18 y 100C. crecimiento
limitado
Temperatura (C)
Grupo

Mnima

ptima

Mxima

Termfilos
Mesfilos
Psicrfilos (psicrfilos obligados)
Psicrtrofos (psicrfilos facultativos)

40 45
5 15
-5 - +5
-5 - +5

55 75
30 4015
25 - 30

60 90
40 47
15 20
30 - 35

Selecciona el tipo de microorganismo a

desarrollar

2) Humedad relativa (HR)

Representa la proporcin
de vapor acuoso existente
en un volumen atmosfrico
dado, en relacin con la
cantidad que se necesita
para obtener la saturacin.
La HR es muy sensible a
la T: A T altas tiende a
disminuir, y con T bajas
tiende a aumentar,
potenciando los fenmenos
de condensacin.
Medida de

gaseosa

aw en fase

3) Atmsfera gaseosa
02, gas mas importante en contacto con los
alimentos (21%), que tiene efecto sobre el Eh.
CO2, tiene efectos bactericidas o bacteriostticos.
a) Soluble en agua: origina H3C03 y modifica el pH.
b) Se comporta como los cidos dbiles, atraviesa la
membrana plasmtica acidificando el interior de la
clula;
c) Modifica las propiedades fsicas de la membrana,
alterando el transporte de solutos.
d) Inhibe actividad enzimtica:
Procesos de carboxilacin-descarboxilacin.

 Mohos y bacterias Gram (-) son muy sensibles a su presencia.

Gram (+), tienden a ser resistentes. Levaduras como

Brettanomyces spp. presentan tolerancia a concentraciones
elevadas (altera bebidas carbnicas).
En anaerobiosis se incrementa la solubilidad del C02 a temperaturas bajas.

 FACTORES
IMPLCITOS
1) Velocidad especfica de crecimiento

Determinado por la duracin de la fase de

latencia, la velocidad de crecimiento
logartmico y el n total de clulas. Estos
parmetros dependen de
las
propiedades bioqumicas del microbio y
de factores genotpicos y fenotpicos
Las bacterias crecen mas rpido que
mohos y levaduras.

Fase de Latencia o Fase

Retardada

No hay duplicacin inmediata de la poblacin.

La poblacin permanece sin cambio durante un
tiempo.
Las clulas aumentan su tamao.
Fisiolgicamente son muy activas. Hay sntesis de
nuevo protoplasma.
Reparan sus daos. Sintetizan metabolitos
esenciales.
La clula se ajusta a su nuevo ambiente.
Los microorganismos metabolizan pero hay
retardo en la divisin celular.
Incremento de la poblacin es gradual.

Fase logartmica (Log)

Divisin celular regular, segn su tiempo de
generacin.
Velocidad de crecimiento mxima.
Hay uniformidad de la poblacin:
Composicin qumica, actividad metablica,
etc.

Fase Estacionaria

Crecimiento decae en forma gradual.

Clulas mas pequeas que en faseLog.
Las bacterias son mas resistentes a agentes
fsicos y qumicos.
La transicin entre la fase Log y estacionaria
implica periodo de crecimiento desequilibrado.
La poblacin permanece constante por algn
tiempo: Hay equilibrio entre la muerte y la
reproduccin celular.
Hay suspensin del dl crecimiento debido a:
Agotamiento de nutrientes.
Produccin de sustancias txicas

Fase Descendente o de
mortalidad
Las bacterias mueren a una velocidad
superior a la produccin de nuevas clulas.
Hay agotamiento de nutrientes esenciales.
Acumulacin de sustancias txicas.

2) Sinergismo
Un microorganismo produce un cambio en el
sustrato que favorece el crecimiento de otro
microorganismo o grupo de microorganismos.
El sinergismo entre microorganismos, se da por
los mecanismos siguientes:
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Disponibilidad de nutrientes.
Cambios en el pH.
Cambios en el potencial redox.
Cambios en la actividad del agua.
Eliminacin de sustancias antimicrobianas.
Deterioro de las estructuras biolgicas.

3) Antagonismo

A menudo un microorganismo impide el

desarrollo de otro microorganismo.
Mecanismos:
a)
b)
c)
d)
e)

Competicin en la utilizacin de nutrientes.

Cambios en el pH.
Formacin de sustancias antimicrobianas.
Cambios en el potencial redox.
Lisis por bacterifagos.

IV Factores de la
elaboracin

Estructura fsica de los alimentos

Picado, molido y mezclado favorecen
contaminacin

PRINCIPIOS GENERALES
DE ALTERACION DE LOS
ALIMENTOS

Principios Generales de
alteracin de los alimentos

Cundo un alimento es apto para el

consumo?
Un alimento es apto para el consumo si un
consumidor entendido, que conozca los
antecedentes de su produccin y a la vista
del propio alimento, est dispuesto a
comrselo.

Criterios para sealar la posibilidad

de consumo de un alimento
Estado apropiado de desarrollo o madurez:
Las frutas deben tener un cierto grado de
madurez.
El maz debe ser joven para que se
consuma como choclo.
La carne de aves son mas suaves cuando
son tiernas.

Ausencia de contaminacin durante su

produccin o manipulacin:
Las hortalizas no
deben consumirse
crudas si han sido abonadas con aguas
residuales.
Las
ostras procedentes de aguas
contaminadas con aguas residuales
deben rechazarse.
No
deben
consumirse
alimentos
manipulados por personas enfermas.

Ausencia de cambios debidas al ataque

microbiano o a la reaccin de las enzimas
del alimento.
Hay que diferenciar alteracin producida
por microorganismos y crecimiento
bacteriano.

Ciertas

modificaciones conocidas como

alteraciones solo son modificaciones del
aspecto y propiedades fsicas del alimento:
Ejm lechuga marchita.

Muchas

modificaciones son consideradas

perjudiciales en un caso y beneficiosas en
otras.

Clasificacin de los alimentos por

la facilidad con que se alteran
Alimentos estables o no perecederos:
Azcar, harina, etc.
Alimentos semiperecederos:
Alimentos que si se manipulan y
conservan de forma apropiada no se
alteran durante bastante tiempo: Papas,
ciertas manzanas, nueces provistas de
cscara.
Alimentos perecederos: Alimentos que se
alteran con facilidad si no se emplea un
mtodo de conservacin adicional: Carnes,
pescado, leche, etc.

PRINCIPIOS GENERALES DE ALTERACION

DE LOS ALIMENTOS
Luz
Fsicas

Oxgeno
Humedad

Biolgicas

Temperatura

Microbiolgica
s
Parasitolgico
s

Bioqumicas

Oxidacin de
lpidos
pH
Pardeamientos

Qumicas
Qumicas

Txicos
naturales
Contaminantes
Aditivos

Alteraciones Fsicas de los

Alimentos

Luz:

- Desnaturalizacin de nutrientes: Tirosina,

Metionina,
Histidina se desnaturalizan por cidos grasos oxidados.
- Desnaturalizacin de vitaminas: A, D, K, B2 ,K, B1, E,
c.flico.
- Puede deteriorar el color de muchos alimentos.

Oxgeno:
Oxida ciertos alimentos:

Prdida nutritiva
Alteracin organolptica
Accin sobre los pigmentos de las carnes: Oxigenacin y
oxidacin
O2 + mioglobina/Hb
Oximioglobina + 02

Oximioglobina + oxiHb

Metamioglobina

Temperatura
- Por cada 10C se duplican las reacciones qumicas
-

Desnaturaliza protenas
Rompe emulsiones
Reseca los alimentos
Inactiva vitaminas
Produce manchas en epidermis de frutas y
hortalizas

Humedad:
- Condiciona su estado fsico
- Presencia o ausencia de microorganismos
- Agua disponible excelente catalizador

Alteraciones Qumicas de los

Alimentos
pH:

Desnaturalizacin de protenas
Desnaturalizacin fsica de coloides
Favorece las reacciones de pardeamiento
Potencia o inhibe el crecimiento microbiano

Oxidacin de Lpidos:
-

Causa principal de deterioro de alimentos

Reduce el valor nutritivo del alimento
Forma compuestos voltiles y sabores desagrad.
Ac. grasos insaturados sensibles a la oxidacin
Diminuye va til del alimento
Puede convertir al alimento en insalubre.
02 + ac. Graso
Hidroperxidos

Causas de alteracin de los

alimentos
Multiplicacin y actividad de mos .
Insectos.
Actividad de las enzimas, de origen vegetal
o animal existentes en el alimento.
Reacciones qumicas, no catalizadas por
enzimas tisulares ni de procedencia
microbiana.
Modificaciones fsicas: Congelacin,
desecacin, etc.

Cambios fsicos de los alimentos

debido a la accin microbiana
Influencia de las condiciones del medio:
Determina la especie de microorganismo
que predomine en el alimento y que
ocasione el tipo de modificacin o
alteracin que le caracteriza.
Interacciones peligrosas y benficas.
Caracteres organolpticos, color, textura.

CAMBIOS QUIMICOS
CAUSADOS POR
MICROOGANISMOS
1) Cambios en los carbohidratos
Monosacridos: Triosas (3C) , tetrosas (4C),
pentosas (5C), hexosas (6C), heptosas (7C).
De importancia son las hexosas (glucosa,
fructosa, galactosa y manosa).
Disacridos.- Incluyen: Maltosa, lactosa,
trehalosa y sacarosa.
Polisacridos.- Incluyen: Almidn, glucgeno,
inulina , dextrina, celulosa y quitina.

E.coli:
Glucosa

acido succinico

acido pirvico

Acetil CoA

Acido frmico

alcohol etlico +
acido actico

Streptococcus
Glucosa

Acido lctico

dixido de
carbono + hidrogeno

lactis
acido pirvico

Acido lctico

2) Cambios en protenas
Degradacin de protenas:
Proteolisis, llevado a cabo por enzimas proteolticas.
Especies proteolticas: Clostridium, Bacillus, Proteus,
Pseudomonas.
Protenas + H2 O
Polipptidos + H2O

proteinasas

peptidasas

polipptidos (1 fase).
aminocidos (2 fase).

Los aminocidos son asimilados por los microbios.

 Degradacin

de aminocidos

a) Desaminacin: separacin del grupo amino (-NH2).

CH 3 CH NH2 COOH + O2
alanina

aminocido
oxidasa

CH 3 - CO COOH + NH 3
acido pirvico

b) Descarboxilacin: separacin del grupo carboxilo (-COOH)

HOOCH 2 CH NH2 COOH
acido aspartico

descarboxilasa

HOOC CH2 CH2 HH2 + CO 2

B-alanina

c) Degradacin ms avanzada
E coli: triptofano
Indol, acido pirvico y amoniaco.
Clostridium: Acido glutmico
acido actico, acido
lentirico, amoniaco, CO2 , H2

3) Cambios en grasas: Liplisis

lipasa

grasa + H2O
glicerina + cidos grasos.
La grasas pueden dar: otros alcoholes, aldehdos,
cetosas
Lecitina pueden originar trimetilamina (sabor a
pescado).
Glicerina y cidos grasos pueden ser metabolizados
por los microorganismos.
Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Serratia,
Achromobacter, Proteus, Geotrichum, Penicillium,
Aspergillus, levaduras formadoras de pelcula.
Bacterias enrancian la mantequilla (hidrlisis a cidos
grasos y glicerol).

Las reacciones de desasimilacin proporcionan:

Energa necesaria para los procesos

vitales
Sustratos o unidades fundamentales para
la sntesis de material
Sustancias txicas para el microorganismo
Transformaciones tiles para su identificacin
Significado de los procesos de desasimilacin:
Los microorganismos utilizan una variedad
de sustratos.
Las especies microbianas difieren en su
capacidad para degradarlos.
Existen diferencias entre las microorganismos
con respecto a los mecanismos de
degradacin del mismo sustrato.

CONSERVACIN DE ALIMENTOS

 Mtodos de conservacin
alimentos

de los

Prevencin o retraso de la descomposicin microbiana

1. Asepsia:
Impedir que los microorganismos lleguen al alimentos:
envolviendo los alimentos, empleando recipientes
hermticos (enlatados).
2. Eliminando microorganismos:
Filtracin: nico mtodo seguro de eliminacin completa
de microbios; su uso se limita a lquidos claros (zumo de
frutas, cerveza, vino, etc.).
Centrifugacin: Elimina solo parte de microorganismos.
Lavado: Puede ser ventajoso perjudicial.
Espurgo, eliminacin de la parte alterada.

2) Manteniendo condiciones anaerobias

(Alimentos Envasados)
Se pueden conseguir condiciones
anaerobias:
a) Llenando completamente una lata.
b) Evacuando el espacio vaci de la misma
(espacio de cabeza).
c) Reemplazando el aire por C02 o N2.

3) Empleando temperaturas altas

Finalidad: Coagular de protenas e inactivar

enzimas.
La intensidad del tratamiento trmico necesario
para destruir los microorganismos o sus esporos
depende de:
* La especie de microorganismo
* Estado fisiolgico del microorganismo
* Condiciones del medio en el momento de
efectuar el tratamiento.
* Otros procesos de conservacin adicionales
* El efecto que produzca el calor en el alimento.

Factores que afectan la termoresistencia

de las clulas o de sus esporos

1. Relacin tiempo-temperatura
2.Concentracin inicial de clulas vegetativas
o
sus esporas.
3. Antecedentes de las clulas vegetativas o
de
las esporas:
a. Medio de cultivo:
Ricos en nutrientes: > termoresistencia
_
glucosa
termoresistencia

Disminucin de termoresistencia:
=
2+
azucar
Iones de P04 y Mg .
b. Temperatura de incubacin

Termoresistencia aumenta a medida que

la T de incubacin aumenta
aproximndose a T ptima del microbio
c. Fase de crecimiento o edad:
Mxima en etapa final fase Lag y
estacionaria
Menor en fase Log.
d. Desecacin:
Incrementa termoresistencia bacteriana

4. Composicin del sustrato en el que se

encuentran al someterlos a tratamiento
trmico.
- Calor hmedo mas microbicida que calor
seco
- pH: Neutros o cercanos a neutralidad >
- Otros componentes del sustrato:
NaCl a baja cc accin protectora sobre
algunas esporas.
Aw baja > termoresistencia.
Protenas y grasas protegen del calor.

Temperaturas Altas
a) Pasteurizacin:
* Destruye parte, pero no todos
los microorganismos presentes.
* Se realiza a Tde 60-80C por poco T.
* T y T de pasteurizacin dependen del
mtodo empleado y del producto a
tratar.
* Alimentos poco cidos:
Destruccin de
flora patgena y reduccin de flora
banal asociados al producto (leche)

*Alimentos cidos:
Estabilizacin del
producto que respete sus cualidades
organolpticas: cerveza, zumo de
frutas,
encurtidos, salsas.
*Eliminar microorganismos competitivos.
*Exigencia legal como medida de salud
pblica.
Eleccin de las condiciones de
pasteurizacin:
Eleccin de T y T de tratamiento:
Preservacin de la composicin inicial del
alimento.

Sistemas de pasteurizacin:
Baja T durante un T largo (Low Temperature Long
Time)
62.8C 30.
Alta T durante un T corto (High Temperature Short
Time)
72 75 C 15 20 ; 77 92 C 15 60
Ultrapasteurizacin ( Ultra Hight Temperature):
137.8 C 2

Escaldado

Tratamiento trmico de corta duracin y a T

moderada ( 95-100 C)
Operacin previa en procesos de conservacin por
calor de productos envasados (apertizacin),
congelacin y deshidratacin de productos slidos.
Objetivos:
Elimina gases ocludos en tejidos de los productos:
- Incrementa densidad del producto.
- Presin en interior del envase coincida con la de
saturacin del vapor de agua a la T del proceso.
- Mnima cc de 02 residual en el interior del envase
impide la oxidacin del producto y la corrosin
de la lata durante su vida comercial

- Incrementa flexibilidad de los productos.

Elimina falsos gustos del producto y fija

algunos colores.
En alimentos congelados y deshidratados:
Inactivacin enzimtica

b) Ebullicin (100C aprox.):

Produce una serie de cambios en la textura, color,
composicin, etc del alimento para que mejore su
aceptacin por el consumidor.
* Se destruyen todos los microorganismos, salvo
las esporas bacterianas.
* Muchos alimentos cidos se pueden tratar con
xito a 100 C.

c-. Esterilizacin:
-Aplicacin: Productos poco cidos en los
que pueden desarrollar bacterias
esporuladas, con la finalidad de eliminar
los riesgos para la salud pblica y que el
producto sea lo suficientemente estable
para permitir un almacenamiento de larga
duracin a T ambiente.
Se lleva a cabo a T superiores a 100 C.
ejm: 10 libras 115.5 C
15 libras 121.5 C.

d) Appertizacin:
Tratamiento trmico que elimina
patgenos y los no patgenos
sobrevivientes son incapaces
de
desarrollar en el producto a
condiciones normales.
Los productos
tienen
vida
comercial prolongada incluso en
almacenamiento a temperaturas
ambientales.
Productos
comercialmente estriles.

Temperaturas Bajas
Se usan para retardar las reacciones qumicas y la
accin de las enzimas y retrazar o inhibir el
crecimiento y actividad de los microorganismos que
se encuentran en los alimentos.
Las temperaturas bajas previenen el crecimiento
pero continua la actividad metablica.
La refrigeracin solo disminuye la velocidad
de crecimiento.
Se ha detectado multiplicacin bacteriana en
carnes frescas a -5 C, en pescados a -11C, en
ostras a -17C.
Mohos en carnes y hortalizas a -7.8 C.
Las temperaturas entre -4 y -10 C son mas letales.

PRODUCCIN DE FRO
Refrigeracin o congelacin
Almacenamiento en origen
Transporte
Almacenamiento mayorista
Transporte
Almacenamiento minorista
Exposicin para venta
Almacenamiento consumidor

Refrigeracin:
Relacionada con composicin y arquitectura
de membrana plasmtica.
Impide crecimiento de mesfilos, predominan
psicrtrofos.
Pueden originar cambios fisiolgicos en los
microorganismos que modifican o acentan
caractersticas de la alteracin:
* Aumento de produccin de fenazina y
pigmentos carotenoides.
* Estimulacin de produccin de
polisacridos

Refrigeracin: 0 5C
Frutas y hortalizas:
Intensidad respiratoria:
calor + C02 + Vapor H20
Transpiracin:
- Estomas y lenticelas, lesiones a travs
de la cutcula.
Consecuencias:
* Prdida de turgencia
* Aparicin de marchas superficiales
* Depreciacin de la calidad del
producto.

Produccin de etileno:
Retrasa la madurez y la senescencia.
Desarrollo de microorganismos:
T prximas a 0 C: Botrytis, Penicillium,
Monilia y Alternaria.
Carnes:
pH final regula: color, textura, jugosidad y
crecimiento microbiano.
Modificaciones:
Prdida de peso
Deshidratacin superficial.

Refrigeracin
Modificaciones debidas a microorganismos:
Despus de faenado superficie de la carne
hmeda y caliente.
Canal fra
- Disminucin del recuento total de microorg.
- Modificacin de la flora presente
- Deshidratacin de la superficie de la carne
- Crecen: Psicrfilos, levaduras y hongos.
- Extiende fase lag y reduce velocidad de
cto.

Congelacin: -0,5 y -3C

Paso de las molculas de agua desde una
distribucin desordenada (lquido) hasta un estado
de ordenacin molecular (slido).

Congelacin lenta:
Hielo en espacio extracelular
Incremento de tamao de los cristales.
Deshidratacin excesiva de clulas
Transferencia osmtica de agua alta las
paredes celulares pueden llegar a rasgarse.

Congelacin Rpida:
Eliminacin rpida de calor en
comparacin con prdida de agua osmtica:
cristales pequeos.

Congelacin
Evita

la proliferacin de la mayor parte de

microorganismos.
Detiene actividad de los microorganismos.
Multiplicacin bacteriana en carnes frescas
a -5 C, en pescados a -11C, en ostras a
17C.
Mohos en carnes y hortalizas a -7.8 C.
Las temperaturas entre -4 y -10 C son mas
letales.
-18 C no desarrollo microbiano.

Liofilizacin:
Es la sublimacin del hielo de un alimento
congelado por medio del vaci y de la aplicacin del
calor al recipiente de desecacin.
Se emplea para alimentos como carne, aves,
mariscos, frutas y hortalizas.
Estructura original del alimento se mantiene mejor
Excelente retencin de aromas y nutrientes.
Textura aceptable en vegetales.
Es til cuando el producto es:
- Inestable
- Sensible al calor
- Presenta un valor alto

Desecacin
Los alimentos secos permanecen inalterados
en condiciones de almacenamiento
adecuadas durante largos periodos.
La desecacin se practica:
a) Eliminando agua.
b) Empleando solutos (sal y azcar).
La humedad se puede eliminar de los
alimentos por:
a) Desecacin por los rayos solares.
b) Por medios mecnicos (artificial).

Desecacin
Afecta profundamente las caractersticas
del alimento tratado: Aspecto, textura,
gusto y composicin nutricional.
Disminuye el peso.
Consumo notable de energa
Actividad microbiana baja.

Ahumado
La mayor parte del efecto conservador del
ahumado se debe a la desecacin del
alimento durante este proceso.
Algunos investigadores sostienen que la
desecacin es el factor conservador
principal, especialmente la desecacin en la
superficie del alimento.

IRRADIACION DE ALIMENTOS

IRRADIACIN

Rayos
gamma
provenientes de Cobalto
radiactivo 60Co

Rayos
gamma
provenientes de Cesio
radiactivo 137Cs

Rayos X de energa no
mayor
de
5
mega
electrn-Volt

Electrones acelerados
de energa no mayor de
10MeV

Rayos UV.

Ventajas
Libran

al alimento de m.o. patgenos, sin

introducir sustancias extraas ni hacer que
el producto pierda su frescura.
Reduce o evita el empleo de fumigantes y
conservadores qumicos
Es una alternativa para la preservacin de
alimentos
con
componentes
termosensibles.
Prolonga el tiempo de comercializacin,
posibilitando alcanzar mercados internos y
externos ms lejanos

ALIMENTOS IRRADIADOS
Esteriliza el alimento y destruye las
bacterias, pero no hace al alimento
radioactivo.
Beneficios:
Control de bacterias: Salmonella.
Reduccin de la incidencia de
enfermedad.
Retraso del deterioro de las frutas y
las hortalizas.
Los alimentos tienen una mayor
duracin y causan menos
intoxicacin por alimentos.

Ventajas
Inhibicin

de
brotes
(bulbos
y tubrculos) y la
germinacin de las papas,
cebollas, etc.
permitiendo su
almacenamiento a largo plazo
sin el uso de inhibidores qumicos
(0.07- 0.15)

Retrasa el proceso de maduracion

y envejecimiento de los frutos
frescos y vegetales. (0.1-1 kGy).

Induccin de mutaciones
genticas
(0.01- 0.8 kGy).

Radiaciones: Ventajas

Desinfestacin de carnes

Al mejorar la calidad higinico sanitaria

permite llegar a mercados con exigencias hasta
ahora no alcanzadas para algunos productos.
Sustituye:
Tratamientos qumicos
Requerimientos de nitritos en carnes curadas.
Puede aplicarse despus del envasado.

Alimento

Dosis (kGy)

Causa

Efecto

Dosis bajas
Papas, cebollas, ajos

0.05 0.15

Inhibicin de los brotes

Extensin del tiempo de

almacenamiento.

Frutas y verduras

0.25 1

Retraso de la maduracin

Mejora las propiedades de

almacenamiento

Frutas

0.2 0.7

Muerte y esterilizacin
sexual de insectos

Previene difusin de
enfermedades

Carnes

0.3 0.5

Destruccin de parsitos
como Trichinella spiralis,
Taenia saginata.

Previene enfermedades por

parsitos trasmitidas
por la carne

1- 3

Reduccin de poblaciones de
bacterias, mohos y
levaduras

Mejora las propiedades de

almacenamiento

Carne de vacuno, pollo,

pescado

1 5

Reduccin de poblaciones de
microorganismos capaces
de crecer en
temperaturas bajas

Mejora las propiedades de

almacenamiento en fro

Dosis altas
Carne de vacuno y aves de
corral

25 - 45

Destruccin de organismos
esporados y patgenos

Almacenamiento a largo plazo

sin refrigeracin

Dosis medias
Ciertas frutas y verduras

Inconvenientes del uso de la irradiacin

1.
2.

3.
4.

No se puede usar para todos los

productos.
Prdidas
de
vitaminas,
particularmente la A y en menor
escala la B y la E.
Resistencia de la enzimas y de los
virus
Formacin de radicales libres.

Radiacin U.V.
est por debajo de 450 nm.
Reacciones fotoqumicas inducidas por los
cuantos en los mos pueden causar
detencin de reacciones metablicas:
Lesin muerte.
= 260 nm son ms letales.
Gram (-) < Gram (+)= levaduras < esporas
bacterianas < esporas de mohos << virus.
Aplicacin: Desinfeccin de aire y
superficies.

Radiacin de las
microondas
Comprende frecuencias entre los 109 y los
10 12 Hz.
Actan directamente sobre los
microorganismos por medio de la
generacin de calor.

Desventaja: Calentamiento no uniforme de

los alimentos (puntos fros en la estufa y
propiedades dielctricas no uniformes del
alimento).
Usos industriales: Descongelamiento de
carne congelada, blanqueo de frutas y
hortalizas (limitado).

CONSERVADORES QUMICOS
Sustancia(s) que se aaden a los alimentos para evitar el
deterioro o descomposicin de los alimentos.
Uno de los fines del empleo de conservadores qumicos es
la inhibicin del crecimiento y actividad de los
microorganismos.
La inhibicin del crecimiento y actividad microbiana se debe
a interferencias en:
a) La membrana celular.
b) La actividad enzimtica.
c) Los mecanismos genticos de los microbios.
Otros conservadores se utilizan como:
a) Antioxidantes.
b) Neutralizadores de acidez.
c) Como estabilizadores para evitar los cambios fsicos, etc.

 Los factores que influyen en la efectividad de los

agentes qumicos son:
a) Concentracin del producto qumico.
b) Nmero, clase, estado fisiolgico del
microorganismo.
c) Temperatura.
d) Tiempo.
Los conservadores qumicos solos o en
combinacin, pretenden:
a) Mantener los alimentos en su estado original.
b) Evitar perdidas excesivas a causa de su
deterioro.

Caractersticas ideales de un conservador :

a) Amplio espectro de actividad antimicrobiana.
b) Econmico.
c) Ser capaz de destruir ms que de inhibir a Los
microbios
d) No debe:
- Afectar al sabor y aroma del alimento original.
- Ser inactivado por el alimento.
- Favorecer el desarrollo de cepas resistentes.
- Ser toxico para el hombre o los animales.

Evaluacin de auxiliares y aditivos sobre la salud

Toxicicidad aguda
(-)

(+)

Rechazo

(+)

Rechazo

Genotoxicidad
(-)
Fertilidad
(-)
Teratogenicidad
(-)

(+)

Rechazo

(+)

Rechazo

(+)

Rechazo

(+)

Rechazo

Toxicidad subcrnica
(-)
Toxicidad crnica icluda
carcinogenicidad
(-)
Sust. Toxicolgicamente aceptable
como auxiliar o aditivo

CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE

CONSERVADORES QUIMICOS EN ALIMENTOS
(Code of Federal Regulations)
C O N S E R V AD O R

C O N C E N T R AC I O N P E R M I T I D A

Acido benzoico

0.1%

Metilparabeno

0.1%

Propilparabeno

0.1%

Etilparabeno

No autorizado

Nitrato sdico

500 ppm

Nitrito sdico

200 ppm

Acetatos (cido actico)

0.25 al 9.0%

Oxido de propileno

300 ppm en el cacao, gomas de mascar,

especies, frutos secos (excepto en cacahuates).

Natamicina

De 200 a 300 ppm en forma de bao, aerosol o

solucin

VALORES DE INGESTA DIARIA ACEPTABLE (ADI)

Ac actico includo sus sales
Ac benzoico includo sus sales
Ac frmico includo sus sales
Ac lctico includo sus sales
Ac propinico includo sus sales
Ac srbico includo sus sales
Diacetato sdico
Difenilo
Sulfito
Ester etlico ac p-hidroxibenzoico
Ester metlico ac p-hidroxibenzoico
Ester etlico ac p-hidroxibenzoico
Ester proplico ac p-hidroxibenzoico
Lisozima
Nisina
Nitrato sdico y potsico
Nitrito sdico y potsico
O-fenilfenol
Perxido de hidrgeno
Primaricina (Natamicina)

ilimitada
0-5
0-3
Ilimitado
ilimitada
0 25
0 15
0 0.05
0 0.7
0 10
0 - 10
0 10
0 - 10
aceptable
0 33.000 unidades
05
0 0.2 (no bebs).
0 0.2
No determinado
0 0.3

Conservantes permitidos en los alimentos dentro de la Unin Europea

E 200 Acido srbico
E 227 Sulfito cido de Ca E 280
Propionato sdico
E 202 Sorbato Potsico
E 228 Sulfito cido de
E 281
Propionato sdico
E 203 Sorbato Sdico
E 230 Difenilo
E 282
Propionato clcico
E 210 Ac. Benzoico
E 231 Ortofenilfenol
E 283
Propionato potsico
E 211 Benzoato sdico
E 232 Orto fenilfenolato
E 284
Ac. Brico
E 212 Benzoato potsico
E 233 Tiabendazol
E 285
Tetraborato sdico
E 213 Benzoato clcico
E 234 Nisina
E 290
Dixido de Carbono
E 214 Etil-p-hidroxibenzoato
E 235 Natamicina
E
941 Nitrgeno
E 215 Etil-p-hidroxibenzoato sdico
E 239 Hexametilentretamina
E 216 Propil-p-hidroxibenzoato
E 242 Dimetil dicarbonato
E 217 Propil-p-hidroxibenzoato sdico E 249 Nitrito potsico
E 218 Metil-p-hidroxibenzoato
E 250 Nitrito sdico
E 219 Metil-p-hidroxibenzoato sdico
E 251 Nitrato potsico
E 220 Dixido de azufre
E 252 Nitrato sdico

Principales conservadores:
Propionatos:
Evita la proliferacin de mohos. Tienen escasa o
nula actividad frente a levaduras y bacterias.
Efectividad disminuye al aumentar el pH con un limite
superior optimo alrededor de 5 6.
Afecta la permeabilidad de las membranas celulares.
Se emplean en quesos, mantequilla, mermeladas,
jaleas, higos, etc,.
Benzoatos:

Es ineficaz a valores de pH prximos a la

neutralidad. Es eficaz a pH 2,5 a 4,0.(Lev. y mohos).
Se emplean margarinas, jaleas, bebidas carbnicas,
encurtidos, zumos de frutas.

NITRITOS Y NITRATOS:
Empleado en el curado de las carnes.
Los nitritos inhiben la germinacin de esporas sometidas
a l calor.
Los nitritos liberan oxido ntrico, que forma
nitrosomioglobina cuando reacciona con los pigmentos
Hemo de la carne y produce un color estable.
Los nitritos pueden reaccionar con aminas para formar
nitrosamina, que son cancerigenas.
Es inhibidor de una serie de bacterias
botulinum)
2

(Cl.

El acido nitroso (HNO ) es el agente activo. Su

actividad aumenta al descender el pH.

02

H20
++
Fe

n
ige
x
O
d

es

n
ci

ige
ox

Fe ++
i n
ac

Ox
i da
Re

ci

n(
nitr

du
ito)
Globina
cci
n
+o
OXIMIOGLOBINA
xig
en
(rojo vivo)
ac i
n

N0

Globina
NO
MIOGLOBINA
(Rojo oscuro, morado)

Fe ++

aci
d
i
x
O
N0

globina
Calor
(NO)

0H
+++
Fe

c
duc
e
r
+

in

Globina
METAMIOGLOBINA
(pardo)

NITROSOMIOGLOBINA
(rojo)

N0
Reaccin del nitrito
con la mioglobina
de la carne

Fe ++
(NO)
NITROSILHEMOCROMO
(Rosa)

Adams y Moss, 1997

Anhdrido sulfuroso
Gas

comercializado en forma lquida a

presin.
Aditivo autolimitante. Dosis grande altera
las caractersticas gustativas del
producto.
Eficacia: en medios cidos inhibe bacterias
y mohos, y en menor grado a levaduras
Accin: destruye la tiamina (vitamina B1),
Aplicacin: carnes, protege en cierto grado
la vitamina C.

DIXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS

Se utilizan en la industria del vino para higienizar el
equipo y reducir la flora normal del mosto.
Es ms efectivo a valores de pH bajos.
S02(gas)

S02 + H20

H2S03

+
H

HS03

+
2H

2-

S03

El cido sulfuroso acta reduciendo los enlaces

disulfuro (protenas) e inhibe mecanismos
respiratorios, formacin de compuestos carbonilo.

Dixido de azufre y
sulfitos:
Puede formar compuestos de adicin con las
bases pirimdicas.
Inhibe reacciones de pardeo enzimtico y no
enzimtico.
El
S02 es activo frente a bacterias,
levaduras y mohos.
Destruye la vit. B12 de los alimentos
Se emplean en jarabes, zumo de frutas y
vinos.

Sorbatos:
El acido srbico y sus sales inhiben a levaduras y
mohos, es menos efectivo frente a bacterias.
A valor bajo de pH son ms efectivos. pH mximo
para su uso: 6,5.
Es usado en productos de quesera y panadera,
bebidas, jarabes, zumo de frutas, mermeladas,
encurtidos, margarinas y frutos secos.
Se puede utilizar directamente sobre los alimentos,
bao o pelcula en materiales de empaquetado.
Acido actico:
En forma de vinagre se emplea en encurtidos,
mayonesa y ciertos embutidos.
Es mas efectivos frente a levaduras y bacteria que
frente a mohos.
Su actividad aumenta al disminuir el pH.

AZCARES Y SALES
Captan humedad y reducen la aw.
La sal tiene los siguientes efectos:
* Aumenta la presin osmtica.
* Deshidrata los alimentos.
* Se ioniza para dar lugar a iones cloro.
* Reduce la solubilidad del oxigeno en el agua.
* Sensibiliza a las clulas frente al dixido de
carbono.
Los azucares retienen agua. Se emplean en
leches condensadas, frutas en almbar, jaleas y
bombones.

Actividad del agua de soluciones de sal

comn (Robinson y Stokes, 1959)
Valor aw
solucin

Contenido de la
en g NaCl/100g H20

0,995
0,99
0,98
0,96
0,95
0,94
0,92
0,90
0,88
0,86
0,85
0,84
0,82
0,80
0,78
0,76
0,75

0,88
1,75
3,57
7,01
8,82
10,34
13,50
16,54
19,40
22,21
23,55
24,19
27,29
30,10
32,55
35,06
36,06

Especias y Condimentos
Carecen de una accin bacteriosttica
Cooperan con otros agentes para impedir la
multiplicacin de los m.o. en los alimentos

Curado
Agentes autorizados:
Cloruro sdico
Azcar
Nitrato sdico
Nitrito sdico
Vinagre

HUMO DE MADERA
El ahumado de los alimentos persigue dos fines:
adicionar sabores agradables y colaborar en la
conservacin de los alimentos.
Mejora el color de la masa interna de la carne y ablanda
ligeramente la carne.
Contiene compuestos voltiles que tienen efectos
bacteriostticos o bactericidas.
Se encuentran en el humo: formaldehdos, cresoles,
fenoles, cidos voltiles (frmico), alcoholes, cetonas,
aldehdos, ceras, resinas, guayacol, etc.
Es ms activo contra las clulas vegetativas que contra
las esporas bacterianas. Es mas efectivo contra las
bacterias.
Nogal, manzano, roble, nogal, caoba, abedul, arce.

Fermentaciones
Originadas por los propios alimentos
Tiene las siguientes finalidades:
1. Producir sabores y propiedades fsicas
deseables
2. Favorecer la conservacin de los
alimentos.

Alcohol
Coagula y desnaturaliza las protenas de las
clulas.
Mas germicida a concentraciones entre 70%
y 95%

Antibiticos
Prolongan la duracin del alimento durante su
almacenamiento a temperatura de
refrigeracin.
Clortetraciclina, Oxitetraciclina, cloranfenicol:
Inhiben sntesis protenica de clulas
microbianas.
Antibitico + calor = Reduccin de la
intensidad del tratamiento trmico.

Pimaricina

Conocida como Natamicina. Se usa en la

proteccin externa de ciertos alimentos
contra el ataque de mohos, en algunos
pases se emplea para impregnar la
superficie de los quesos duros o semiduros,
chorizo, salchichn y jamones.

Nicina
Empleo:
Quesos procesados especialmente en los
fundidos. Existe en lcteos fermentados
producidos por su flora de maduracin,
tambin la produce la flora intestinal
humana.
Carece de toxicidad o de poder alergnico.

Hexametilentetramina

Conservante: Escabeches, conservas de

cangrejo o camarones.

Se usa para evitar el hinchamiento del

queso povolone.

Este conservante se transforma en

formaldehdo en los alimentos cidos, este
es un cancergeno dbil, y su ingestin es
capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos
de cncer.