PREPARACION HIGIENICA DE LOS

ALIMENTOS

Procesos operacionales: Preparacin de

alimentos
Preparacin previa
LAVADO CON AGUA
CORRIENTE

 Las hortalizas:
lavaran hoja por
hoja o en
manojos con agua
corriente y luego
desinfectar

Antes lavar y
desinfectar
manos

 Utensilios exclusivos
para crudos
Lo que no se usa
guardar en
refrigeracin
protegidos

Descongelacin

Nunca a temp ambiente

No volver a congelar

Coccin
80c grandes trozos o
enrolladlos de carne o
ave
Aceites y grasas deben
renovarse
constantemente

conservacin de alimentos preparados

Rotuladas
en
refrigeracin
y
envases
adecuados
con tapa
Cremas y embutidos
en refrigeracin

Recalentamiento
74 C en el centro del
alimento
Servirse inmediatamente
No volver a recalentar

Contaminacin cruzada

Evitar

mano Alimento
Alimento - Alimento
Equipo - Alimento

Servido de comidas
correc
to

incorrec
to

correc
to

incorrecto

correcto

incorrecto

correcto

incorrecto

Atencin al consumidor

Cuando manteniendo comidas

Mantenga fras las comidas fras y calientes las
comidas calientes
Mida la temperatura interna de la comida por lo
menos cada dos horas
Elija la salubridad de la comida sobre la calidad de
la comida

 Practique una higiene

personal estricta
Supervise el tiempo y la
temperatura
Mantenga separadas las
comidas crudas y las
listas para comerse
Evite la contaminacin
cruzada durante el manejo

Cocine a la temperatura
interna mnima
Mantenga las comidas
calientes a 60C o ms; las
comidas fras a 5C o menos
Enfre las comidas
cocinadas correctamente
Recaliente a la temperatura
interna de 74C por 15
segundos dentro de dos
horas

MEDIDAS DE SANEAMIENTO

practicas de limpieza y desinfeccin

Superficies
Equipos y utensilios
A diario

 Slo se puede recoger alimentos y lquidos del

piso con trapo hmedo

 Despus de cada turno limpiar y desinfectar

minuciosamente los pisos, desages y paredes de
la zona de manipulacin
Limpiar y desinfectar sillas para bebes despus
de cada uso

 Despus de limpiar secar con materiales

absorbentes

 Debe verificarse la eficacia de la limpieza y

desinfeccin
mediante
vigilancia
microbiolgica , como mnimo 4 veces al ao.

Plagas y animales
Libres de plagas
Con tapas metlicas y
trampas en cajas y
buzones
La
aplicacin
de
plaguicidas
slo
por
personal capacitado s
Slo
plaguicidas
aprobados por MINSA

HACCP

HACCP

Denominacin del
sistema

Hazard Analysis Critical Control Point

APPCC
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
ARCPC

Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crtico

ARPCC
Anlisis de Riesgos
Control Crticos

Puntos

de

Un poco de historia del HACCP

Un poco de historia del HACCP

El origen del sistema HACCP
(Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crticos ) se sita en el ao
1959.
La
compaa
norteamericana
Pillsbury Company, junto con la
NASA, idearon un sistema para
garantizar al 100 % que los
alimentos
destinados
a
los
astronautas de la misin APOLO
no originara ningn tipo de
intoxicacin durante las misiones
espaciales.

 Empieza a aplicarse en determinadas industrias

alimentarias en los aos setenta, generalizndose su uso
a mediados de los aos ochenta.
En Espaa, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se
establece la obligatoriedad de su implantacin
En Per se inicio en la industria conservera (pescado)

En qu consiste el
HACCP

Sistema avalado mundialmente

por tener base cientfica (anlisis
de
riesgos)
permite
analizar
peligros,
analizar
riesgos
y
establecer sistemas de control con
el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos. Se orienta a la
prevencin en lugar de basarse en
el anlisis de producto final.

Parte
de
una
etapa
de
identificacin de los peligros de
cada producto alimenticio, y hace
hincapi
en
las
medidas
preventivas (control de puntos
crticos).

Beneficios del sistema

1. Proporciona
una
evidencia
documentada del control de los
procesos en lo que se refiere a la
seguridad.
2. Constituye ayuda para demostrar
el
cumplimiento
de
las
especificaciones,
cdigos
de
prcticas y/o legislacin.
3. Proporciona medios para prevenir
errores, en el control de la
seguridad o inocuidad de los
alimentos,
que
pueden
ser
perjudiciales para la supervivencia
de la compaa.
4. Promover el comercio internacional

REQUISITOS:
1. Plan de control de aguas

2. Plan de limpieza y desinfeccin

3. Plan de formacin y control de

manipuladores

4. Plan de mantenimiento

5. Plan de control de plagas

6. Plan de control proveedores

7. Plan de control trazabilidad

8. Plan de control de residuos slidos

7 principios Haccp

1. Identificar peligros
2. Identificar puntos crticos de control (PCC)
3. Establecer lmites crticos (LC)
4. Establecer procedimientos de monitoreo
5. Establecer acciones correctivas
6. Establecer procedimientos de registro
7. Establecer procedimientos de verificacin

12 PASOS
HACCP