CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR BAJAS

TEMPERATURAS.
ALMACENAMIENTO ATMOSFERA CONTROLADA,
MODIFICADA, HIPOBRICO.

METODO DE
CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

METODOS DE CONSERVACION DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

A. REFRIGERACION Y CONGELACION
B. TRATAMIENTO IQF, NITRGENO
LQUIDO
C. ATMOSFERA CONTROLADA , A.
MODIFICADA Y ALMACENAMIENTO
HIPOBARICO
D.EQUIPOS Y CONTROLES

A. REFRIGERACION Y
CONGELACION

PRINCIPIOS ESENCIALES PARA LA

APLICACIN DE FRIO:
1. El producto debe ser sano. El fro no puede
devolver a un producto las cualidades que
no tiene.
2. La refrigeracin tiene que ser rpida. Para
las frutas, un da de espera a 20 C,
despus de la cosecha, corresponde en
cuanto a la maduracin a 20 das de
almacenamiento a 20 C.
3. La cadena debe ser continua, durante todas
las etapas hasta el consumo final. Cosecha,
transporte, comercializacin, compra por
el consumidor.

OBJETIVOS DE LA APLICACIN DE FRIO

SANITARIO:
impide
afecciones
graves para el consumidor.
ECONOMICO: prolonga el plazo de
conservacin normal, y favorece la
distribucin o comercializacin de
los alimentos en el tiempo.

APLICACIN DE FRIO PARA LA

CONSERVACION DE ALIMENTOS
VENTAJA
Es el nico medio
de conservar
alimentos en su
estado original.

DESVENTAJA
El equipo es
relativamente
costoso y
voluminoso.

CON FINES DE CONSERVACION, LOS

ALIMENTOS PUEDEN SER AGRUPADOS
EN 2 CATEGORIAS:
1.Los que estn vivos en el momento de distribucin
y almacenaje.
Ej: frutas y legumbres, la vida misma suministra
proteccin contra la carga microbiana, el problema
es mantener la
sustancia viva, retardando al
mismo tiempo la actividad enzimtica natural,
para disminuir el ritmo de maduracin.
2.Los alimentos que no estn vivos.
Ej: carne, aves y pescado, productos mucho ms
suceptibles a la contaminacin bacteriana y
destruccin. El problema radica en proteger el
tejido muerto de todas las fuerzas de putrefaccin
y degeneracin, tanto enzimtica (enzimas que
hidrolizan y oxidan las grasas), como bacteriana.

CONSERVACION POR
REFRIGERACION
Involucra el uso de bajas temperaturas
como medio de eliminar o retardar la
actividad de los agentes degenerativos
(microorganismos y enzimas).
El grado de temperatura baja vara con
el tipo de producto almacenado y con el
periodo de tiempo en almacenaje.

A.1. CONDICIONES Y TEMPERATURAS

DE ALMACENAMIENTO

Las condiciones dependern del tipo de

producto y periodo de almacenamiento.
Cada producto tiene su temperatura de
almacenamiento,
sino
se
controlan
estrictamente estos rangos, se tendrn
problemas con las Enfermedades de
almacenamiento por fro

A.2. HUMEDAD Y MOVIMIENTO DEL

AIRE
El
almacenamiento
de
alimentos
deteriorables requiere el control de:
- temperatura
- humedad
- movimiento del aire
La prdida de humedad de las superficies
del producto por evaporacin, es la causa
principal del deterioro de alimentos no
empacados como carnes, hueos, pescado,
frutas, legumbres, etc. conocindola
como desecacin.

 La desecacin ocurrir siempre que la

presin de vapor del producto sea mayor
que la presin de vapor del aire
circundante.
Las condiciones ideales para evitar la
deshidratacin del producto son 100% HR
y aire quieto, desafortunadamente estas
condiciones tambin conducen al rpido
crecimiento de mohos y formacin de
manchas ocasionadas por bacterias, por
ejemplo en carnes.
Una buena circulacin de aire en el
espacio refrigerado y alrededor del
producto,
es
requerida
para
una

A.3. ALMACENAMIENTO MIXTO

Lo ideal sera almacenar cada producto
en una cmara, sin embargo muchas
veces no es posible econmicamente. Por
lo tanto, es un problema las diferentes
condiciones requeridas por productos
individuales.
La
solucin
sera
condiciones
intermedias. Se requieren temperaturas
arriba de las ptimas evitar el dao por
fro.
Otro problema es la absorcin de olores y
sabores, por lo que debemos evitar
almacenar juntos productos con estas

A.4. CONDICIONES DEL PRODUCTO AL

ENTRAR A ALMACENAMIENTO
Se deben aceptar alimentos en buenas
condiciones.
Los vegetales y frutas deben cosecharse
antes de una completa madurez.
Los
alimentos
deben
enfriarse
inmediatamente despus de realizada la
cosecha o beneficio.
Cuando se embarcan productos por
distancias largas hasta el almacn, deben
enfriarse previamente y en lo posible

A.5. ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO

El
enfriamiento
se
distingue
del
almacenamiento en que el producto entra
a la cmara o cuarto de almacenamiento
a
una
temperatura
elevada
(generalmente, temperatura de cosecha
o sacrificio) y se enfra tan rpido como
sea
posible
a
la
temperatura
de
almacenamiento.
El equipo de refrigeracin debe tener la
capacidad suficiente para evitar que la
temperatura del cuarto de enfriamiento
se eleve excesivamente durante el

A.6. HUMEDAD RELATIVA Y

VELOCIDAD DEL AIRE EN CUARTOS DE
ENFRIAMIENTO
Cuando se enfran productos sujetos a
deshidratacin, la humedad debe mantenerse
a un nivel elevado.
Algunos
productos
extremadamente
sensibles, como aves y pescados, se enfran
con frecuencia en hielo picado para reducir
las prdidas de humedad durante el
enfriamiento.
Los huevos se sumergen a veces en aceite
mineral ligero antes de ser enfriados y
almacenados.
La alta velocidad del aire tiende a aumentar
el ritmo de evaporacin de la humedad del
producto y acelera notablemente el ritmo de

A.7. METODOS DE REFRIGERACION

AIRE FRIO: Cmara de refrigeracin

Refrigeracin por corriente de aire
forzada
AGUA FRIA: Hidrorefrigeracin
POR CONTACTO DIRECTO CON HIELO O
EVAPORACION DE PARTE DEL AGUA DEL
MISMO PRODUCTO:
Refrigeracin evaporativa
Enfriamiento al vaco

A.8. VELOCIDADES DE
REFRIGERACION
FACTORES FUNDAMENTALES EN LA VELOCIDAD DE
REFRIGERACION:

1. La velocidad de transferencia de calor desde

el producto al medio de refrigeracin, que a la
vez depende de la
forma y tamao.
2. Diferencia de temperatura entre el producto
y el medio
refrigerante.
3. Facilidad de acceso del refrigerante al
producto a enfriar.
4. Velocidad a la que circula el refrigerante.
5. Naturaleza del refrigerante.

CONSERVACION POR
CONGELACION
Por

lo general se aplica a productos que

deben preservarse en un estado fresco
original por periodos relativamente largos.

Es

una tcnica relativamente antigua en los

productos animales (carne y pescado), su
aplicacin en los productos vegetales data
de slo unos 80 aos atrs.

FACTORES QUE RIGEN LA CALIDAD Y

VIDA DE ALMACENAMIENTO DEL
PRODUCTO CONGELADO
La Naturaleza y composicin de producto
a ser controlado.
El cuidado que se haya puesto en la
seleccin, manejo y preparacin del
producto, para su congelacin.
Las condiciones de almacenamiento.

TIEMPO DE CONGELACION

Est determinado por:

Temperaturas inicial y final del producto y su camino de

entalpas.

Temperatura del medio de enfriamiento.

Dimensiones y forma del producto.

Coeficiente total de transferencia de calor, coeficiente

de transferencia de calor superficial (q) y la
conductividad trmica del producto (k).

VELOCIDAD DE CONGELACION
La congelacin siempre debe ser lo
suficientemente rpida para minimizar
el desarrollo de los cambios
microbiolgicos y enzimticos.

VELOCIDADES DE CONGELACION EN LA
PRACTICA COMERCIAL
CONGELAMIENTO LENTO: 0.2cm/h
(Tnel de baja velocidad de aire)
CONGELAMIENTO NORMAL: 0.5 3 cm/h
(Tnel C/5m/s, Placas)
CONGELAMIENTO RAPIDO: 5 10 CM/H
(10F Fluidizacin)
CONGELAMIENTO ULTRA RAPIDO: 10 - 100
cm/h
(Inmersin Criognicos)

VELOCIDADES SATISFACTORIAS
Para productos como cuartos de res:
0.1cm/h (3 a 4 das)
Productos alimenticios comunes:
0.5 cm/h o ms
Productos congelados individualmente
(IQF):
5cm/h o ms

PROCESO DE CONGELACION

ETAPAS:
a) Bajar la temperatura inicial del producto
hasta la temperatura donde comienza la
congelacin.
b)

Cubre la formacin del hielo en los

productos,
comienza
desde
la
temperatura inicial de congelacin hasta
5C por debajo del centro del producto
(la mayor parte del agua es convertida
en hielo y con una pequea reduccin de
temperatura se logra un gran cambio de
entalpa).

c)

Consiste en bajar la temperatura hasta

PROCESO DE CONGELACION
Al salir el producto del congelador, se tiene que
la distribucin de temperaturas en l no es
uniforme; ms caliente en el centro y ms fro
en la superficie. La temperatura promedio es la
que corresponde a la temperatura a la cual se
equilibra
el
producto
(temperatura
de
equilibrio).
En general, es recomendable enfriar el producto
hasta una temperatura de equilibrio por debajo
de -18C. El producto que sale del congelador a
temperaturas
mayores
se
almacenar
en
condiciones desfavorables.
La conversin del agua en hielo produce la
concentracin
de
componentes
solubles,
cambios de pH y afecta los tejidos produciendo

ALMACENAJE DE
PRODUCTOS

Para el mantenimiento adecuado de

la
calidad
de
los
productos
congelados, durante el almacenaje,
se debe seleccionar la temperatura
adecuada para el periodo esperado.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA FRUTAS

FRUTAS
C
Aceituna (fresca)
5-10
Berries
- Arndano
-0.5-0
- Grosella
-0.5-0
- Frambuesa
-0.5-0
- Fresa
0
- Mora
-0.5-0
Carambola
9-10
Cereza
-1-0.5
Ciruela
-0.5-0
Coco
0-1.5
Chirimoya
13
Damasco
-0.5-0
Dtil
-18-0
Durazno
-0.5-0
Feijoa
5-10
Granadilla
10
Guanbana
13
Guayaba
5-10
Higo
-0.5-0
Kaki
-1
Kivi
-0.5-0
Limn
10-13
Mamey
13-15
Mango
13
Manzana
-1-4
Mandarina
4
Maracuy
7-10
Meln
7
Membrillo
-0.5-0
Naranja
3-9
Nectarino
-0.5-0
Nspero
0
Palta fuerte (Hass)
4.4-13
Papaya
7-13
Pepino
4
Pera
-1.5-0.5
Pia
7-13
Pomelo
10-15
Sanda
10-15
Sauco
-0.5-0
Tamarindo
7
Tomate de rbol
3-4
Tuna
2-4
Uva vinfera
-1-0.5
Uva de mesa
M.Sc. -0.5-0
Ing.
Zapote
19-21

H.R (%)
85-90
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
85-90
90-95
90-95
80-85
90-95
90-95
75
90-95
90
85-90
85-90
90
85-90
90
90-95
85-90
90-95
85-90
90-95
90-95
85-90
90-95
90
85-90
90-95
90
85-90
85-90
85-90
90-95
85-90
85-90
90
90-95
90-95
85-95
90-95
90-95
85
Amrico
85-90

T.ALMACENAJE
4-6 semanas
2 semanas
1-4 semanas
2-3 das
5-6 das
2-3 das
3-4 semanas
2-3 semanas
2-5 semanas
1-2 meses
2-4 semanas
1-3 semanas
6-12 meses
2-4 semanas
2-3 semanas
3-4 semanas
1-2 semanas
2-3 semanas
7-10 das
3-4 meses
3-5 meses
1-6 meses
2-6 semanas
2-3 semanas
1-12 meses
2-4 semanas
3-5 semanas
2-3 semanas
2-3 meses
3-8 semanas
2-4 semanas
3 semanas
2 semanas
1-3 semanas
1 mes
2-7 meses
2-4 semanas
6-8 semanas
2-3 semanas
1-2 semanas
3-4 semanas
10 semanas
3 semanas
1-6 meses
2-8 semanas
Guevara
Prez
2-3 semanas

P. CONG
-1.4
-1.2
-1.0
-1.0
-0.7
-0.7
--1.8
-0.8
---1.0
-15.7
-0.9
-----2.4
-2.1
-1.6
---0.9
-1.5
----2.0
-1.2
-0.9
--0.3
---1.5
--1.0
------2.1
-1.2
--

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA HORTALIZAS

HORTALIZA
Acelga
Aj seco
Ajo
Alcachofa
Ans
Apio
Arveja verde
Arveja china
Berenjena
Berro
Betarraga (deshojada)
Brcoli
Calabazas
Col de bruscela
Camote
Cebolla seca
Cebolla verde
Coliflor
Esprrago blanco
Espinaca
Hongo
Lechuga
Papa temprana
Papa tarda
Pepino
Pimiento
Poro
Repollo temprano
Repollo tardo
Tomate (verde maduro)
Tomate (maduro firme)
Zanahoria madura
Zanahoria inmadura

C
0
0-10
0
0
0-2
0
0
0-1
8-12
0
0
0
10-13
0
13-15
0
0
0
0-2
0
0
0
10-16
4.5-13
10-13
7-13
0
0
0
13-22
13-15
0
0

H.R (%)
95-100
60-70
65-70
95-100
90-95
98-100
95-98
90-95
90-95
95-100
98-100
95-100
50-70
95-100
85-90
65-70
95-100
95-98
95-100
95-100
95
98-100
90-95
90-95
95
90-95
95-100
98-100
98-100
90-95
90-95
98-100
98-100

T.ALMACENAJE
10-14 das
6 meses
6-7 meses
2-3 semanas
2-3 semanas
2-3 meses
1-2 semanas
1-2 semanas
1 semana
2-3 semanas
4-6 meses
10-14 das
2-3 meses
3-5 semanas
4-7 meses
1-8 meses
3-4 semanas
3-4 semanas
2-3 semanas
10-14 das
3-4 das
2-3 semanas
10-14 das
5-10 meses
10-14 das
2-3 semanas
2-3 meses
3-6 semanas
5-6 meses
1-3 semanas
4-7 das
7-9 meses
4-6 semanas

P. CONG (C)
--0.8
-1.1
-1.1
-0.5
---0.8
---0.6
--0.8
--0.8
-0.9
-0.8
-0.6
-0.3
-0.9
-0.2
---0.5
-0.7
--0.9
-0.9
-0.6
-0.5
-1.4
-1.4

CONDICONES DEL CMARA DE ENFRIAMIENTO PARA ALGUNOS ALIMENTOS

ALIMENTO
Manzana
Palta
Bananas
Fresa y cereza
Uvas
Toronjas
Limones
Limas
Naranjas
Duraznos
Peras
Pias
Ciruelas
Membrillo
Esprrago
Brcoli
Col de bruselas
Zanahoria
Meln/Sanda
Cebollas y nabos

CMARA DE ENFRIAMIENTO
TEMPERATURA (C)
TIEMPO
HORAS
INICIAL
FINAL
26.7
0
24
26.7
3.89
22
20
13.3
12
26.7
1.11
20
21.1
1.11
20
23.9
1.11
22
23.9
13.9
20
23.9
8.33
20
23.9
0
22
29.4
1.11
24
21.1
1.11
24
29.4
4.44
3
26.7
1.11
10
26.7
0
24
15.55
-1.1
24
26.66
1.1
24
26.66
1.1
24
21.11
1.1
24
26.66
1.1
24
21.11
1.1
24

M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez

PELIGROS QUE HAY QUE EVITAR PARA

QUE LA CALIDAD SEA MANTENIDA
Baja humedad relativa en el almacn.
Retencin del producto despus de la vida
de almacenaje esperada.
Fluctuaciones de temperatura (durante el
almacenaje, en el proceso de carga,
descarga y despacho de vehculos).
Daos al producto o al embalaje durante el
almacenamiento o manipuleo.
Contaminacin de los productos por cuerpos
extraos.

B. TRATAMIENTO IQF

Definicin de IQF
IQF son las siglas
que
en
ingls
significan
Individual Quick
Freezing,
o
congelacin
rpida de manera
individual.

Congelacin IQF vs.

Congelacin Lenta
La
diferencia
sustancial
entre
una
congelacin IQF y una congelacin lenta es el
tamao del cristal que se forma. En la
segunda el cristal es tan grande que rompe
las paredes celulares, permitiendo el derrame
de fluidos internos y por ende un deterioro en
textura, sabor y valor nutritivo.

Adicionalmente, el uso
de
este
proceso
garantiza
que
los
productos
no
necesiten de ningn
tipo de qumicos o
preservantes para su
preservacin. Adems
es importante recalcar
que gracias a los
cambios dramticos de
temperatura se reduce
de forma importante la
presencia
de
microorganismos.

Beneficios del sistema

congelado IQF
El trabajo con productos congelados permite tenerlos una
disponibles durante todas las pocas del ao.
Los vegetales congelados conservan todos sus minerales,
vitaminas y nutrientes necesarios en la dieta.
Debido a que pasan por un proceso de pre-coccin al vapor, los
productos son rpida y fcil preparacin.
100% de utilizacin del producto, el uso de congelados permite
cero desperdicios, importante para el mercado institucional
porque permite la estandarizacin de costos.
Productos congelados IQF no necesitan descongelar todo el
producto, sino solamente la cantidad deseada.
Los precios son lineales, sin importar las variaciones del mercado
en fresco.

Desventajas
En el sistema por inmersin una de las
desventajas es el costo del refrigerante.
Resulta muy difcil recuperar los vapores
que se escapan del compartimiento.
La eficacia global del sistema de
congelacin depende de la posibilidad de
recuperacin y reutilizacin de los vapores
producidos en el compartimiento de
congelacin.

Recomendaciones generales para el

manejo de productos congelados:
1. Durante la distribucin, es importante
mantener la red de fro a -18C.
2. Las variaciones de temperatura deterioran el
producto, y en caso de descongelamiento el
producto no debe volverse a congelar - el
uso debe ser inmediato.
3. Asegrese que el empaque est en buenas
condiciones.
4. Rotar los inventarios adecuadamente

5. Cargue, descargue y transporte el producto

cuidadosamente para que las cajas no se deformen o
el producto se rompa.
6. Asegrese de que las cajas se encuentran en buen
estado.
6. No apile ms de siete cajas de producto de manera
vertical.
7. El producto no debe descongelarse para la coccin o
preparacin, se debe colocar el producto congelado
directamente en coccin.
8. Si el producto est en refrigeracin solamente
utilcelo antes de 24 horas.

SI STEMA DE CONGELACION IQF POR

TUNEL

Sistema de congelacin espiral aplicado al

IQF

Congelacin IQF

DIFERENCIAS ENTRE CONGELACION POR IQF Y OTROS TIPOS DE

CONGELACIN
Sistema de congelacin SISTEMAS
por contactoDE
OTROS TIPOS
directo IQF

Sistema

de refrigeracin con
circuito abierto
Sistemas ms fros a comparacin de
otros
Los refrigerantes se consumen al tocar las
superficies de los alimentos vaporizndose.
Los refrigerantes no son reciclables por lo
que generan costos altos.
No requieren espacios muy grandes para
su implementacin.
Requieren gastos de mantenimiento
mnimos.
Facilitan la higienizacin adecuada.
Permite un sistema de produccin
contina.
Reducen los costos de manos de obra.

Sistema

de refrigeracin con circuito

cerrado.
Los refrigerantes a utilizar son reciclables
por los que resultan econmicos.
Congelan cualquier tipo de producto.
Funcionan a temperaturas ms altas.
Se adaptan fcilmente a cualquier sistema de
trabajo.
La cantidad de espacio est en funcin con la
cantidad de productos a almacenar.
Generalmente es la produccin son por
tandas.

4.4 EJEMPLOS DE APLICACIN DE IQF EN ALGUNOS ALIMENTOS

PRODUCTO

PRESENTACIN

EMPAQUE

DESCRIP. BREVE

Panificacin
Donas
Panes especiales

Rosquitas fritas en proceso

de fermentacin.
Congelado IQF
Congelado en bloque

Fresco, en cajas de cartn.

Congelado en cajas de
cartn y bolsas de
polietileno.

Se recomienda el congelado de IQF por

placas el mtodo utilizado dispone de
un refrigerante que circula por la parte
superior e inferior del producto y se
coloca el producto sobre la banda sin
correr el riesgo de que se dae.

Panes pre-fermentados
parcialmente cocidos

Panes de 40 y 30 g.
Congelacin IQF.
Congelacin en bloques

Fresco, bolsas de polietileno.

Congelado en bolsas de
polietileno y en cajas de
cartn corrugado.

Se recomienda el IQF por banda

espiral, con control de calor y
humedad, que mejora las condiciones
de procesamiento continu.

Caracol

Caracoles desnudos
Congelacin IQF a -30 C
Congelado en bloques

Bolsas de polietileno, o
bandejas cubiertas con
plsticos.
En el congelador, cajas de
cartn.

En tnel se realiza en dos fases

acelerando el proceso de congelacin.

Pias

Cubito de 2 x 3 cm con
adicin de capas de azcar.
Congelado en IQF a -25C
x 3 min

Plsticos de polietileno y en
cajas de cartn corrugado.

Congelacin por tunel en inmersin de

nitrgeno lquido.

Brcoli

Presentacin en floretes
Congelacin de IQF de
20C

Bolsas de polietileno y en
cajas de cartn corrugado
de 10 a 5 kg

Se recomienda el uso de IQF con

ventiladores de aire forzado

PROCESO DE FRESA CONGELADA POR

IQF
FRESA

ELIMINADO DE PEDUNCULOS

CLASIFICADO

LAVADO

DESINFECTADO

CONGELADO

PESADO Y EMPACADO

EMBALADO

ALMACENADO

Descripcin del Proceso IQF

1.

Recepcin de materia prima:

se reciben las pellas completas y se pesan.
S
2. Seleccin: se realizan por color, consistencia, tamaos,
presencia de insectos o manchas
P
3. Preparacin de floretes: el corte es manual y se hacen
diferentes
cortes segn el tipo de producto que se va a
procesar. Genera un
45 - 50% de prdida en peso por la
eliminacin de ciertos tallos y
hojas.
C
4. Clasificacin y peso por calibres.
5
5. Lavado: se aplica un limpiador qumico.
6
6. Precoccin en cmara blancher: paso por el tnel de
vapor a
140 C, donde se reducen
bacterias o
microorganismos presentes.

7.

Enfriado: en agua ozonificada fra a 2 3C para

que el brcoli no entre caliente y que el proceso IQF sea
ms eficiente.

8.

Congelado rpido IQF: En el tnel IQF con

ventiladores que emiten aire forzado a 30C, lo que
evita que las piezas individuales se peguen. Los
ventiladores hacen que pase el aire entre cada pieza.
Adems, la banda del tnel tiene vibracin y rompe
cualquier unin entre piezas. Ocurre una disminucin del
3% de peso.

9. Inspeccin: las piezas congeladas caen a una banda

con detector de metales, que permite un ltimo control
visual.

10. Dosificacin y empaque: segn la programacin de

produccin, las piezas caen en medidas apropiadas a las
fundas seleccionadas. Ciertos tamaos de fundas se
cierran manualmente y otros mecnicamente. Las
fundas son luego empacadas en cajas de cartn.

PROCESO DE FRESA CONGELADA

1.
2.

Descripcin del Proceso IQF. Fresa

Recepcin de materia prima: se reciben
las fresa y se pesan.

3. Control de calidad: se realizan controles de

color, daos, tamaos.
4. Clasificacin y peso por calibres. Se realiza
una clasificacin por tamaos.
5. Eliminacin del pednculo: Se eliminan
manualmente los pednculos sin daar la parte
del fruto.
6.

Lavado: se aplica un limpiador qumico

7. Congelado rpido IQF: se congela las fresas en el tnel IQF con

ventiladores que emiten aire forzado a 30C, lo que evita que las piezas
individuales se peguen.
8. Inspeccin: Las piezas congeladas caen a una banda con detector de
metales, que permite un ltimo control visual.
9. Dosificacin y empaque: segn la programacin de produccin, las piezas
caen en medidas apropiadas a las fundas seleccionadas. Ciertos tamaos
de fundas se cierran manualmente y otros mecnicamente. Las fundas son
luego empacadas en cajas de cartn.
10. Almacenamiento: las cajas entran en una cmara fra a 20C.

Esquema de Proceso

CARACOL

Recoleccin y seleccin

Separacin de concha

Purgado

Coccin

Lavado

Congelacin IQF- Congelacin normal

Envasado y embalaje

Almacenamiento

Aplicacin del nitrgeno en la Industria

Alimentaria
O2 esta presente en un envase, en el espacio
vaco y como disolvente (includo en el lquido o
semislido comestible)
Todo el O2 durante el envasado, est disponibles
para futuras Rx.lo que causa deterioro en el
producto.
Para evitar el deterioro por O2 remover el O2
presente en el producto.

Nitrgeno Lquido
En un congelador tpico de Nitrgeno
Lquido con una banda recta, ste es
rociado sobre el producto a -196C el cual
es circulado con agitadores en el
ambiente interior. Como el nitrgeno cae
directamente sobre el producto se
evapora rpidamente y se circula este
vapor en contra flujo para tener un
preenfriamiento.
Finalmente,
el
Nitrgeno Lquido provee un rpido ciclo
de congelacin y una gran capacidad de
reserva. En algunos casos, la capacidad
de congelacin puede duplicarse, pero se
tiene un gran consumo incrementndose
grandemente
los
costos.
Tambin,
algunos productos pueden no resistir el
esfuerzo trmico por la alta congelacin
a que son sometidos pudiendo rajarse su

Caractersticas fsicas de los principales gases

utilizados en forma licuada a baja temperatura

EL NITROGENO

Gas inerte.
Baja solubilidad en agua y grasas.
Barato.
Seguro.
Mas pesado que el oxigeno.
Gas de relleno.

SPARGING
Es el proceso de infundir gas nitrgeno en un lquido
para remover el oxgeno disuelto. Como las
pequeas burbujas de nitrgeno se distribuyen a
travs del lquido, se crea una diferencia de
presiones parciales entre el nitrgeno y el oxgeno.
Esta diferencia en presiones parciales origina que el
oxgeno disuelto salga del fluido.
Todos los gases se propagan de un lugar donde se
encuentran en gran concentracin a un lugar donde
estn en baja concentracin. En el sparging el gas
inerte es burbujeado a travs de un lquido. l
oxgeno fluir del lquido donde se encuentra en
una relativa alta concentracin hacia las burbujas
del gas inerte donde se encuentra a baja
concentracin y es por lo tanto retirado del liquido
por la burbuja.

SPARGING
La eficiencia de este efecto de sparging
depende de dos factores. El primero es el
tamao de burbujas de nitrgeno.
Mientras ms pequeas las burbujas
para una cantidad dada de gas, ser ms
grande el rea interfacial disponible para
remover el oxgeno. El segundo factor es
el periodo de tiempo que estas burbujas
estn expuestas al oxgeno disuelto. A
mayor tiempo, es ms efectivo el
proceso de sparging.

APLICACIONES DE SPARGING

Aceites vegetales
Caf
Vinos
Mantequilla de man
Mayonesa
Licor
Queso crema
Aderezo para ensalada
Helados
Pasta de tomate
Leche
Jugo de pia
Cerveza
Vinagre
Jugo de tomate
Jugo de durazno
Jugo de naranja
Gelatina
Sabores
Jarabe de maiz

SPARGING DE ACEITES
Es deseable remover el oxgeno libre de los aceites
antes que reacciones qumicamente. El oxgeno libre
puede ser removido por vaco o sparging con
nitrgeno puesto que la oxidacin generalmente
procede lentamente a temperatura ambiente (por
otro lado, el oxgeno que reacciona qumicamente,
como producto oxidado, solo puede ser removido por
descomposicin trmica).
El deterioro de los cidos grasos comerciales resulta
en un cambio del color y el olor. El color del aceite de
soya hidrogenado expuesto al aire a 40C por 4 das
es sustancialemente ms oscuro que el aceite con
sparging de nitrgeno.
Ntese que la industria de bebidas no son requeridas
de incluir en las etiquetas el efecto de sparging en

INERTIZACION

La intencin bsica de la inertizacin con

gas es evitar el contacto del oxigeno con
los alimentos que son sensibles
a su
accin. La oxidacin de productos tales
como grasas y aceites comestibles, vinos,
zumos, purs y otros alimentos repercute
en perdidas de color, sabor, olor y
vitaminas. Para evitar este deterioro en la
calidad de los productos, se emplean
gases inertes, durante la produccin y el
almacenamiento de los alimentos.

INERTIZACION
La conservacin en la atmsfera inerte es
un trmino que se aplica a la creacin y
permanencia de una atmsfera carente de
Oxigeno, en la zona superior
de los
recipientes
destinados
a
contener
productos que puedan ser inflamables o
susceptibles de oxidacin. Aunque la idea
de crear atmsfera inerte no es nueva, el
empleo de esta tcnica se ha extendido en
los ltimos aos. El uso de atmsfera
inerte se emple anteriormente para la
soldadura y para industrias qumicas; pero,
en el momento presente, su utilizacin se
ha extendido a las industrias electrnicas,
espaciales y de alimentacin.

INERTIZACION

La inertizacin con gases, tambin es un

complemento esencial para los procesos
de
desoxigenacin
(
sparging
)
diseados y desarrollados para extraer l
oxigeno disuelto y ocluido en los lquidos
alimenticios. Tras el proceso de extraccin
del oxigeno, se emplea la inertizacin con
nitrgeno
con el objeto de evitar la
ulterior reincorporacin de oxigeno en el
producto.

OTROS USOS DE LA INERTIZACION

Inhibir a los insectos que infectan el grano
durante el almacenamiento
Prevenir las explosiones de granos
Sustituir el aire hmedo por un gas carente de
oxigeno, cuando la humedad representa un
problema (como es el caso del almacenamiento
de leche en polvo, algunos granos, etc. )
Es as que en vinos, jugos de fruta, jugos
alimenticios y pastas alimenticias, se han logrado
grandes resultados en especial en:

Conservacin excepcionalmente duradera de

productos una vez envasados
Notable retencin del color de todos los jugos
Mantenimiento inalterado del aroma y el sabor
original de las frutas frescas

Lquidos Criognicos
Caractersticas

Son

extremadamente

fros

Cantidades muy pequeas de

liquido se transforman en
grandes cantidades de gas
M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez

PRESURIZACION DE EMBALAJES
Es la utilizacin de Nitrgeno
Lquido, introducido en
cantidades pequeas y
controladas, para presurizar
embalajes de baja resistencia
mecnica
Atmosfe
ra
controla

Hidrogena
o

Pressuriza
o

Aguacult
ura

Fertiliza
o
Carbnic
a

Transport
e
Gelo Seco

Atmosfer
a
Modificad

Strippin
inertiza
o
sparging

Resfriame
nto

Congelame
nto

Menu
Principal

PRESURIZADOR

N2

Presurizador

N2
Atmosfe
ra
controla

Hidrogena
o

Pressuriza
o

Aguacult
ura

Fertiliza
o
Carbnic

Transport
e
Gelo Seco

Atmosfer
a
Modificad
a

Strippin
inertiza
o
sparging

Resfriame
nto

Congelame
nto

Menu
Principal

LA UTILIZACION DE NITROGENO
Previene el colapso del embalaje
despus del enfriamiento del producto
envasado caliente
Substituye al aire en el head space del
embalaje
Evita reacciones de oxidacin y
prolonga la vida til
Mejora la apariencia del producto
Atmosfe
ra
controla

Hidrogena
o

Pressuriza
o

Aguacult
ura

Fertiliza
o
Carbnic
a

Transport
e
Gelo Seco

Atmosfer
a
Modificad

Strippin
inertiza
o
sparging

Resfriame
nto

Congelame
nto

Menu
Principal

VENTAJAS
Aumento de la resistencia mecnica
Reduce prdidas en el transporte y
distribucin (choques y aplastamiento)
Reduce costos en la produccin y
transporte: paredes ms finas y
livianas, en latas < 0,16mm y en
plsticos < 28grs
Atmosfe
ra
controla

Hidrogena
o

Pressuriza
o

Aguacult
ura

Fertiliza
o
Carbnic
a

Transport
e
Gelo Seco

Atmosfer
a
Modificad

Strippin
inertiza
o
sparging

Resfriame
nto

Congelame
nto

Menu
Principal

PARAMETROS QUE AFECTAN

EL COLAPSO
Variaciones de temperatura
llenado/comercializacin
Variacin del nivel de llenado
Estabilidad oxidativa
Variacin de las presiones
atmosfricas
Forma o diseo del embalaje
Atmosfe
ra
controla

Hidrogena
o

Pressuriza
o

Aguacult
ura

Fertiliza
o
Carbnic
a

Transport
e
Gelo Seco

Atmosfer
a
Modificad

Strippin
inertiza
o
sparging

Resfriame
nto

Congelame
nto

Menu
Principal

FENOMENO DE COLAPSO
Temperatura de llenado y auto-oxidacin son
significativos
Reduccin de espesor del embalaje es obtenida
a travs del diseo, anillos de refuerzo y
nitrgeno lquido
Aumento del nivel de llenado y taceite > tambiente en
el llenado mayor colapso, entretanto <
espacio libre = < O2 en el head space <
oxidacin

Atmosfe
ra
controla

Variacin de presin afecta, pero el efecto es

poco reversible y dependiente de muchos otros
factores
Hidrogena
o

Pressuriza
o

Aguacult
ura

Fertiliza
o
Carbnic
a

Transport
e
Gelo Seco

Atmosfer
a
Modificad

Strippin
inertiza
o
sparging

Resfriame
nto

Congelame
nto

Menu
Principal

PRESURIZADOR EN LA LINEA DE ENVASE

Presurizador

Envasadora

Atmosfe
ra
controla

Hidrogena
o

Pressuriza
o

Aguacult
ura

Cerrado

Fertiliza
o
Carbnic
a

Transport
e
Gelo Seco

Atmosfer
a
Modificad

Strippin
inertiza
o
sparging

Resfriame
nto

Congelame
nto

Menu
Principal

Atmosfe
ra
controla

Hidrogena
o

Pressuriza
o

Aguacult
ura

Fertiliza
o
Carbnic
a

Transport
e
Gelo Seco

Atmosfer
a
Modificad

Strippin
inertiza
o
sparging

Resfriame
nto

Congelame
nto

Menu
Principal

Ventajas de la ultracongelacion rapida con

nitrogeno liquido
1.- Menor deshidratacin del alimento durante el proceso de congelacin
2.- Menores perdidas de peso del producto al proceder a su descongelacin
(menor retencin del agua) si el proceso se realiza bien las perdidas de peso se
eliminan completamente
3.- Mejores Caractersticas organolpticas (color, sabor, olor y textura) el color
y el olor sern mas parecidos a los que tenia el producto inicialmente.
4.- mejor calidad microbiolgica (detencin del desarrollo microbiano y
enzimtico)
5.- Detencin de los procesos de oxidacin y enranciamiento provocados por
el oxigeno y el desarrollo bacteriano
6.- Se evita el fenmeno de separacin de los componentes en el caso de las
salsas.

COMPARACION ENTRE LA CONGELACION POR NITROGENO

LIQUIDO Y ANHIDRIDO CARBONICO
Elementos de
comparacin

Nitrgeno

Anhdrido
Carbnico

1. Temperatura

- 196 C

-79 C

N2: Ms rapidez de
congelacin

2. Reacciones

Inerte

Da cido carbnico en
contacto con el agua

N2 (inerte)

60 frigorios/kg

N2(mayor capacidad)

100

120

N2 (menos costo)

5. Almacenamiento

Almacenamiento a T ambiente

Almacenamiento en frio

N2 (mas seguro y barato)

6. Seguridad

Inerte. En el aire esta presente

(78%)

Gas txico, produce asfixia.

N2 (mas seguro)

7. Seguridad

Baja presin de
almacenamiento(3Kg/cm2)

20 kg/cm2

N2 (menor presin)

8. Seguridad

Menos pesado que el aire

Mas pesado que el aire

(peligro)

N2 (menos denso)

Sin atascos

Atascos si se produce nieve

carbnica

N2 (sin atascos)

Fcil regulacin

Difcil de regular (nieve

carbnica)

N2 (ms fcil e regular)

3. Capacidad frigorifica
4. Coste

9. Canalizacin
10. Tneles de congelacin

72 frigor/litro
196C) (-20C)

(-

Ventajas para

TUNEL DE CONGELACION

Comparacin entre la congelacin por Nitrgeno lquido y

frio mecnico
Elemento de
comparacin

Nitrgeno

Fro mecnico

Ventaja para

2,5 -3,2 %

N2=Menos prdidas

3 a 15 minutos

20 a 180 min

N2=Congelacin mas
rpida

Fludo refrigerante

Nitrgeno (-196 C)

Aire (-25/-40 C)

N2= T mas baja

Precio de un tnel

4-6

N2=Menos coste inicial

del equipo

1%

4-6 %

N2=Menos coste del

mantenimiento

X pts/kg congelado

1,4 Xpts/kg

N2=Menores gastos
anuales

Detencin mas lenta

N2=Menor calidad
microbiolgica

Exudado, color, oxidacin

por aire

N2=Mejor calidad fsica

Prdidas de peso
Velocidad de congelacin

Mantenimiento
Gastos anuales (fijos mas
variables)

1.%

Calidad microbilogica

Detencin mas rpida del

crecimiento bacteriano

Calidad fsica

Sin exudado, frescura,

inertizacin.

NITROGENO LIQUIDO EN LA
INDUSTRIA DEL HELADO
1.1 PRODUCCION DE HELADOS
La produccin de helado se efecta a
partir de una mezcla (leche, azcar
escencias y aditivos secundarios),
que puede ser cocida o pasteurizada,
homogenizada y ms tarde enfriada
y almacenada en cubas a + 4C para
su maduracin.

 1.2 LA CONGELACION Y EL
ENDURECIMIENTO DE HELADOS
Etapa mas importante de la fabricacion
de helados

 1.3
ENDURECIMIENTO
DE
HELADOS
CON
NITROGENO
LIQUIDO
El endurecimiento tiene la misin
de
aportar
rpidamente
las
frigoras necesarias para:
Enfriar el envase
Terminar la cristalizacin que es casi
total a 30 C
Permitir una manipulacin fcil y
rpida

 El nitrgeno lquido permite por los

coeficientes de transferencia de
frigoras, un endurecimiento a
travs de los embalajes.
Con la utilizacin del nitrgeno
lquido se obtiene una transmisin
tcnica
particularmente
buena
entre el embalaje del helado a
endurecer y el nitrgeno lquido
proyectado sobre la superficie

1.4 CONGELACION DE HELADOS

Tnel Crust flor P

La idea desarrollada para sustituir los moldes,
consisten en consolidar instantneamente la
forma del producto una vez que el helado sale
de la extrusora.
Como consecuencia de ello, hemos puesto a
punto una nueva tecnologa , la tcnica del
Crust flor, que constituye una excepcional
innovacin.
Se trata de un tnel criognico que dispone de
una cinta transportadora de material plstico
especial, tejido que presenta la particularidad
de impregnarse de nitrgeno como una
esponja. La parte del helado que se encuentra
en contacto con la cinta, su base, se endurece
superficialmente en pocos segundos. Esta
rapidez permite conservar la forma inicial del
producto, al mismo tiempo de la parte superior
del helado recibe una pulverizacin del
nitrgeno lquido que tambin lo endurece por

NITROGENO LIQUIDO PARA

CONGELACION DE JUGOS
El propsito principal de esta
aplicacin es reducir la degradacin
natural
ocasionada
por
microorganismos y el oxgeno, a
travs
de
la
disminucin
de
temperatura del lquido durante el
transporte y la eliminacin del
oxgeno, deteniendo la oxidacin y la
accin de hongos y levaduras, que
son
las
culpables
de
la

VENTAJAS
Permite Disminuir la temperatura del jugo
por debajo del punto de congelacin (3C),
La formacin de hielo el cual tiene ms
poder de absorcin de calor que el jugo
enfriado,
El nitrgeno lquido no transfiere olores,
sabores, y no cambia las caractersticas
organolpticas del jugo.
mantiene el jugo en ptimas condiciones.
El nitrgeno, elimina al oxgeno disuelto en
el jugo.

 Areas susceptibles para implementar el

Sistema NITROJUGO
-En empresas donde el enfriamiento del
producto
no
resulta
suficiente
para
mantenerlo en buenas condiciones,
-En empresas que requieran transportar
jugos, zumos o concentrados, en pipas o
contenedores las cuales deben cumplir con
las
normas
sanitarias.
-En aquellas unidades donde no sea posible
montar un sistema de refrigeracin o
congelacin para mantener la temperatura
del
producto.
-Donde el parque vehicular no sea propio.

NITROGENO LIQUIDO PARA

CONGELACION DE PESCADO
Se utiliza para langostinos, moluscos y
para pescados selectos, roceando por
toberas de nitrgeno liquido, en el ultimo
tercio de la cinta transportadora, y cuando
el nitrgeno pasa a la fase gaseosa, al
ceder calor, se utiliza en los dos primeros
tramos como preenfriado de los bloques.
Con este frio gradual se evita el estallido o
rompimiento de las piezas por accion,
directa del nitrgeno.

NITROGENO LIQUIDO PARA CONGELACION DE VEGETALES

PROCESO DE CONGELACION DE ALVERJAS

Para obtener un buen producto congelado, se debe
partir con la optencion de una mateira prima de buena
calidad. La cosecha se realiza cuando las vainas estan
hinchadas y bien llenas, pero cuidando que las alverjas
no se pasas de maduras.
Blanqueado. La finalidad del blanqueado es inactivar
ciertas enzimas como la catalasa peroxidas
lipoxigenasa, que producen cambio de color y textura,
disminuye su contenido microbiano y ejerce un efecto
favorable sobre el color de los vegetales
Congelacin, La congelacin con Nitrgeno Liquido
corresponde a una congelacin ultrarrpida dado que la
alverja solo permanece unos cuantos segundo en el
criogeno. Cuando las alverjas se mantiene en nitrgeno
liquido despus de su completa congelacin (17seg)

SPARGING
Es el proceso de infundir gas nitrgeno en un lquido
para remover el oxgeno disuelto. Como las
pequeas burbujas de nitrgeno se distribuyen a
travs del lquido, se crea una diferencia de
presiones parciales entre el nitrgeno y el oxgeno.
Esta diferencia en presiones parciales origina que el
oxgeno disuelto salga del fluido.
Todos los gases se propagan de un lugar donde se
encuentran en gran concentracin a un lugar donde
estn en baja concentracin. En el sparging el gas
inerte es burbujeado a travs de un lquido. l
oxgeno fluir del lquido donde se encuentra en
una relativa alta concentracin hacia las burbujas
del gas inerte donde se encuentra a baja
concentracin y es por lo tanto retirado del liquido
por la burbuja.

SPARGING
La eficiencia de este efecto de sparging
depende de dos factores. El primero es el
tamao de burbujas de nitrgeno.
Mientras ms pequeas las burbujas
para una cantidad dada de gas, ser ms
grande el rea interfacial disponible para
remover el oxgeno. El segundo factor es
el periodo de tiempo que estas burbujas
estn expuestas al oxgeno disuelto. A
mayor tiempo, es ms efectivo el
proceso de sparging.

APLICACIONES DE SPARGING

Aceites vegetales
Caf
Vinos
Mantequilla de man
Mayonesa
Licor
Queso crema
Aderezo para ensalada
Helados
Pasta de tomate
Leche
Jugo de pia
Cerveza
Vinagre
Jugo de tomate
Jugo de durazno
Jugo de naranja
Gelatina
Sabores
Jarabe de maiz

SPARGING DE ACEITES
Es deseable remover el oxgeno libre de los aceites
antes que reacciones qumicamente. El oxgeno libre
puede ser removido por vaco o sparging con
nitrgeno puesto que la oxidacin generalmente
procede lentamente a temperatura ambiente (por
otro lado, el oxgeno que reacciona qumicamente,
como producto oxidado, solo puede ser removido por
descomposicin trmica).
El deterioro de los cidos grasos comerciales resulta
en un cambio del color y el olor. El color del aceite de
soya hidrogenado expuesto al aire a 40C por 4 das
es sustancialemente ms oscuro que el aceite con
sparging de nitrgeno.
Ntese que la industria de bebidas no son requeridas
de incluir en las etiquetas el efecto de sparging en

INERTIZACION

La intencin bsica de la inertizacin con

gas es evitar el contacto del oxigeno con
los alimentos que son sensibles a su
accin. La oxidacin de productos tales
como grasas y aceites comestibles, vinos,
zumos, purs y otros alimentos repercute
en perdidas de color, sabor, olor y
vitaminas. Para evitar este deterioro en la
calidad de los productos, se emplean
gases inertes, durante la produccin y el
almacenamiento de los alimentos.

INERTIZACION
La conservacin en la atmsfera inerte es
un trmino que se aplica a la creacin y
permanencia de una atmsfera carente de
Oxigeno, en la zona superior
de los
recipientes
destinados
a
contener
productos que puedan ser inflamables o
susceptibles de oxidacin. Aunque la idea
de crear atmsfera inerte no es nueva, el
empleo de esta tcnica se ha extendido en
los ltimos aos. El uso de atmsfera
inerte se emple anteriormente para la
soldadura y para industrias qumicas; pero,
en el momento presente, su utilizacin se
ha extendido a las industrias electrnicas,
espaciales y de alimentacin.

INERTIZACION

La inertizacin con gases, tambin es un

complemento esencial para los procesos
de
desoxigenacin
(
sparging
)
diseados y desarrollados para extraer l
oxigeno disuelto y ocluido en los lquidos
alimenticios. Tras el proceso de extraccin
del oxigeno, se emplea la inertizacin con
nitrgeno
con el objeto de evitar la
ulterior reincorporacin de oxigeno en el
producto.

OTROS USOS DE LA INERTIZACION

Inhibir a los insectos que infectan el grano
durante el almacenamiento
Prevenir las explosiones de granos
Sustituir el aire hmedo por un gas carente de
oxigeno, cuando la humedad representa un
problema (como es el caso del almacenamiento
de leche en polvo, algunos granos, etc. )
Es as que en vinos, jugos de fruta, jugos
alimenticios y pastas alimenticias, se han logrado
grandes resultados en especial en:

Conservacin excepcionalmente duradera de

productos una vez envasados
Notable retencin del color de todos los jugos
Mantenimiento inalterado del aroma y el sabor
original de las frutas frescas

Lquidos Criognicos
Caractersticas

Son

extremadamente

fros

Cantidades muy pequeas de

liquido se transforman en
grandes cantidades de gas

PRESURIZACION DE EMBALAJES
Es la utilizacin de Nitrgeno
Lquido, introducido en
cantidades pequeas y
controladas, para presurizar
embalajes de baja resistencia
mecnica
Atmosfe
ra
controla

Hidrogena
o

Pressuriza
o

Aguacult
ura

Fertiliza
o
Carbnic
a

Transport
e
Gelo Seco

Atmosfer
a
Modificad

Strippin
inertiza
o
sparging

Resfriame
nto

Congelame
nto

Menu
Principal

PRESURIZADOR

N2

Presurizador

N2
Atmosfe
ra
controla

Hidrogena
o

Pressuriza
o

Aguacult
ura

Fertiliza
o
Carbnic
a

Transport
e
Gelo Seco

Atmosfer
a
Modificad

Strippin
inertiza
o
sparging

Resfriame
nto

Congelame
nto

Menu
Principal

LA UTILIZACION DE NITROGENO
Previene el colapso del embalaje
despus del enfriamiento del producto
envasado caliente
Substituye al aire en el head space del
embalaje
Evita reacciones de oxidacin y
prolonga la vida til
Mejora la apariencia del producto
Atmosfe
ra
controla

Hidrogena
o

Pressuriza
o

Aguacult
ura

Fertiliza
o
Carbnic
a

Transport
e
Gelo Seco

Atmosfer
a
Modificad

Strippin
inertiza
o
sparging

Resfriame
nto

Congelame
nto

Menu
Principal

VENTAJAS
Aumento de la resistencia mecnica
Reduce prdidas en el transporte y
distribucin (choques y aplastamiento)
Reduce costos en la produccin y
transporte: paredes ms finas y
livianas, en latas < 0,16mm y en
plsticos < 28grs
Atmosfe
ra
controla

Hidrogena
o

Pressuriza
o

Aguacult
ura

Fertiliza
o
Carbnic
a

Transport
e
Gelo Seco

Atmosfer
a
Modificad

Strippin
inertiza
o
sparging

Resfriame
nto

Congelame
nto

Menu
Principal

PARAMETROS QUE AFECTAN

EL COLAPSO
Variaciones de temperatura
llenado/comercializacin
Variacin del nivel de llenado
Estabilidad oxidativa
Variacin de las presiones
atmosfricas
Forma o diseo del embalaje
Atmosfe
ra
controla

Hidrogena
o

Pressuriza
o

Aguacult
ura

Fertiliza
o
Carbnic
a

Transport
e
Gelo Seco

Atmosfer
a
Modificad

Strippin
inertiza
o
sparging

Resfriame
nto

Congelame
nto

Menu
Principal

FENOMENO DE COLAPSO
Temperatura de llenado y auto-oxidacin son
significativos
Reduccin de espesor del embalaje es obtenida
a travs del diseo, anillos de refuerzo y
nitrgeno lquido
Aumento del nivel de llenado y taceite > tambiente en
el llenado mayor colapso, entretanto <
espacio libre = < O2 en el head space <
oxidacin

Atmosfe
ra
controla

Variacin de presin afecta, pero el efecto es

poco reversible y dependiente de muchos otros
factores
Hidrogena
o

Pressuriza
o

Aguacult
ura

Fertiliza
o
Carbnic
a

Transport
e
Gelo Seco

Atmosfer
a
Modificad

Strippin
inertiza
o
sparging

Resfriame
nto

Congelame
nto

Menu
Principal

PRESURIZADOR EN LA LINEA DE ENVASE

Presurizador

Envasadora

Atmosfe
ra
controla

Hidrogena
o

Pressuriza
o

Aguacult
ura

Cerrado

Fertiliza
o
Carbnic
a

Transport
e
Gelo Seco

Atmosfer
a
Modificad

Strippin
inertiza
o
sparging

Resfriame
nto

Congelame
nto

Menu
Principal

Atmosfe
ra
controla

Hidrogena
o

Pressuriza
o

Aguacult
ura

Fertiliza
o
Carbnic
a

Transport
e
Gelo Seco

Atmosfer
a
Modificad

Strippin
inertiza
o
sparging

Resfriame
nto

Congelame
nto

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Principal

Ventajas de la ultracongelacion rapida con

nitrogeno liquido
1.- Menor deshidratacin del alimento durante elproceso de congelacin
2.- Menores perdidas de peso del producto al proceder a su descongelacion
(menor retencion del algua) si el proceso se realiza bien las perdidas de peso
se eliminan completamente
3.- Mejores Caracteristicas organolepticas (color, sabor, olor y textura) el color
y el olor seran mas parecidos a los que tenia el producto inicialmente.
4.- mejor calidad microbiologica (detencion del desarrollo microbiano y
enzimatico)
5.- Detencion de los procesos de oxidacin y enranciamiento provocados por
el oxigeno y el desarrollo bacteriano
6.- Se evita el fenmeno de separacion delos componentes en el caso de las
salsas.

COMPARACION ENTRE LA CONGELACION POR NITROGENO

LIQUIDO Y ANHIDRIDO CARBONICO
Elementos de
comparacin

Nitrgeno

Anhdrido
Carbnico

1. Temperatura

- 196 C

-79 C

N2: Ms rapidez de
congelacin

2. Reacciones

Inerte

Da cido carbnico en
contacto con el agua

N2 (inerte)

60 frigorios/kg

N2(mayor capacidad)

100

120

N2 (menos costo)

5. Almacenamiento

Almacenamiento a T ambiente

Almacenamiento en frio

N2 (mas seguro y barato)

6. Seguridad

Inerte. En el aire esta presente

(78%)

Gas txico, produce asfixia.

N2 (mas seguro)

7. Seguridad

Baja presin de
almacenamiento(3Kg/cm2)

20 kg/cm2

N2 (menor presin)

8. Seguridad

Menos pesado que el aire

Mas pesado que el aire

(peligro)

N2 (menos denso)

Sin atascos

Atascos si se produce nieve

carbnica

N2 (sin atascos)

Fcil regulacin

Difcil de regular (nieve

carbnica)

N2 (ms fcil e regular)

3. Capacidad frigorifica
4. Coste

9. Canalizacin
10. Tneles de congelacin

72 frigor/litro
196C) (-20C)

(-

Ventajas para

TUNEL DE CONGELACION

Comparacin entre la congelacin por Nitrgeno lquido y

frio mecnico
Elemento de
comparacin

Nitrgeno

Fro mecnico

Ventaja para

2,5 -3,2 %

N2=Menos prdidas

3 a 15 minutos

20 a 180 min

N2=Congelacin mas
rpida

Fludo refrigerante

Nitrgeno (-196 C)

Aire (-25/-40 C)

N2= T mas baja

Precio de un tnel

4-6

N2=Menos coste inicial

del equipo

1%

4-6 %

N2=Menos coste del

mantenimiento

X pts/kg congelado

1,4 Xpts/kg

N2=Menores gastos
anuales

Detencin mas lenta

N2=Menor calidad
microbiolgica

Exudado, color, oxidacin

por aire

N2=Mejor calidad fsica

Prdidas de peso
Velocidad de congelacin

Mantenimiento
Gastos anuales (fijos mas
variables)

1.%

Calidad microbilogica

Detencin mas rpida del

crecimiento bacteriano

Calidad fsica

Sin exudado, frescura,

inertizacin.

NITROGENO LIQUIDO EN LA
INDUSTRIA DEL HELADO
PRODUCCION DE HELADOS
La produccin de helado se efecta a
partir de una mezcla (leche, azcar
escencias y aditivos secundarios),
que puede ser cocida o pasteurizada,
homogenizada y ms tarde enfriada
y almacenada en cubas a + 4C para
su maduracin.

 LA CONGELACION Y EL
ENDURECIMIENTO DE HELADOS
Etapa mas importante de la fabricacion
de helados

 ENDURECIMIENTO DE HELADOS
CON NITROGENO LIQUIDO
El endurecimiento tiene la misin de
aportar rpidamente las frigoras
necesarias para:
Enfriar el envase
Terminar la cristalizacin que es casi
total a 30 C
Permitir una manipulacin fcil y rpida

 El nitrgeno lquido permite por los

coeficientes de transferencia de
frigoras, un endurecimiento a travs
de los embalajes.
Con la utilizacin del nitrgeno
lquido se obtiene una transmisin
tcnica particularmente buena entre
el embalaje del helado a endurecer y
el nitrgeno lquido proyectado sobre
la superficie

 CONGELACION DE HELADOS
Tnel Crust flor P
La idea desarrollada para sustituir los moldes, consisten
en consolidar instantneamente la forma del producto
una vez que el helado sale de la extrusora.
Como consecuencia de ello, hemos puesto a punto una
nueva tecnologa , la tcnica del Crust flor, que
constituye una excepcional innovacin.
Se trata de un tnel criognico que dispone de una
cinta transportadora de material plstico especial, tejido
que presenta la particularidad de impregnarse de
nitrgeno como una esponja. La parte del helado que se
encuentra en contacto con la cinta, su base, se
endurece superficialmente en pocos segundos. Esta
rapidez permite conservar la forma inicial del producto,
al mismo tiempo de la parte superior del helado recibe
una pulverizacin del nitrgeno lquido que tambin lo
endurece por arriba.

NITROGENO LIQUIDO PARA

CONGELACION DE JUGOS
El propsito principal de esta
aplicacin es reducir la degradacin
natural ocasionada por
microorganismos y el oxgeno, a
travs de la disminucin de
temperatura del lquido durante el
transporte y la eliminacin del
oxgeno, deteniendo la oxidacin y la
accin de hongos y levaduras, que
son las culpables de la

VENTAJAS
Permite Disminuir la temperatura del jugo
por debajo del punto de congelacin (3C),
La formacin de hielo el cual tiene ms
poder de absorcin de calor que el jugo
enfriado,
El nitrgeno lquido no transfiere olores,
sabores, y no cambia las caractersticas
organolpticas del jugo.
mantiene el jugo en ptimas condiciones.
El nitrgeno, elimina al oxgeno disuelto en
el jugo.

 Areas susceptibles para implementar el

Sistema NITROJUGO
-En empresas donde el enfriamiento del
producto no resulta suficiente para
mantenerlo en buenas condiciones,
-En empresas que requieran transportar
jugos, zumos o concentrados, en pipas o
contenedores las cuales deben cumplir con
las normas sanitarias.
-En aquellas unidades donde no sea posible
montar un sistema de refrigeracin o
congelacin para mantener la temperatura
del producto.
-Donde el parque vehicular no sea propio.

NITROGENO LIQUIDO PARA

CONGELACION DE PESCADO
Se utiliza para langostinos, moluscos y
para pescados selectos, roceando por
toberas de nitrogeno liquido, en el ultimo
tercio de la cinta transportadora, y cuando
el nitrogeno pasa a la fase gaseosa, al
ceder calor, se utiliza en los dos primeros
tramos como preenfriado de los bloques.
Con este frio gradual se evita el estallido o
rompimiento de las piezas por accion,
directa del nitrogeno.

NITROGENO LIQUIDO PARA CONGELACION

DE VEGETALES
1.7.4 PROCESO DE CONGELACION DE ALVERJAS
Para obtener un buen producto congelado, se debe
partir conla optencion de una mateira prima de buena
calidad. La cosecha se realiza cuando las vainas estan
hinchadas y bien llenas, pero cuidando que las alverjas
no se pasas de maduras.
Blanqueado. La finalidad del blanqueado es inactivar
ciertas enzimas como la catalasa peroxidas
lipoxigenasa, que producen cambio de color y textura,
disminuye su contenido microbiano y ejerce un efecto
favorable sobre el color de los vegetales
Congelacin, La congelacin con Nitrogeno Liquido
corresponde a una congelacin ultrarrpida dado que la
alverja solo permanece unos cuantos segundo en el
criogeno. Cuando las alverjas se mantiene en nitrogeno
liquido despus de su completa congelacin (17seg)

Propiedades Fisicoqumicas del Gas

Nitrgeno

Propiedades Fsico-Qumicas GAS NITROGENO

Estado fsico: Gas comprimido
Color: Incoloro
Olor: Inodoro
Peso molecular: 28,01
Frmula: N2
Punto de ebullicin, a 10 psig (68,9 kPa): -195,80 C (-320,44 F)
Punto de congelamiento, a 10 psig (68,9 kPa): -209,9 C (-345,8F)
Punto de fulgor (mtodo o norma): No aplica
Temperatura de auto-inginicin: No aplica
Limite de inflamabilidad en el aire, % en volumen:
Inferior:
No aplica
Superior:
No aplica
Presin de vapor: No aplica
Densidad del gas (aire = 1): 0,967 kg/m3 a 21,1 C (70 F) y 1 atm
Gravedad especfica (aire = 1): 1,153 kg/m3 a 0 C (32 F) y 1 atm
Solubilidad en agua (vol/vol): 0,023 a 0 C (32 F) y 1 atm
Porcentaje de materia voltil en volumen: 100 %

Propiedades Fisicoqumicas del Gas

licuado refrigerado

Propiedades Fsico-Qumicas GAS LICUADO REFRIGERADO

Estado fsico: Gas licuado refrigerado
Color: Incoloro
Olor: Inodoro
Peso molecular: 28,01
Frmula: N2
Punto de ebullicin, a 10 psig (68,9 kPa): -195,80 C (-320,44 F)
Punto de congelamiento, a 10 psig (68,9 kPa): -209,9 C (-345,8F)
Punto de fulgor (mtodo o norma): No aplica
Temperatura de auto-inginicin: No aplica
Limite de inflamabilidad en el aire, % en volumen:
Inferior:
No aplica
Superior:
No aplica
Presin de vapor: No aplica
Densidad del gas (aire = 1): 0,967 kg/m3 a 21,1 C (70 F) y 1 atm
Gravedad especfica (aire = 1): 808,5 kg/m3 a 0 C (32 F) y 1 atm
Solubilidad en agua (vol/vol): 0,023 a 0 C (32 F) y 1 atm
Porcentaje de materia voltil en volumen: 100

Generador de nitrgeno a travs

de membrana permeable

ATMSFERA CONTROLADA
Es una tcnica frigorfica de conservacin en la
que se interviene modificando la composicin
gaseosa de la atmsfera en una cmara en
frigoconservacin, en la que se realiza un
control de regulacin de las variables fsicas
del
ambiente
(temperatura,
humedad
y
circulacin del aire). Se entiende como
atmsfera controlada (AC) la conservacin de
un producto hortofrutcola, generalmente, en
una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y
enriquecida en carbnico (CO2). En este caso,
la composicin del aire se ajusta de forma
precisa a los requerimientos del producto
envasado, mantenindose constante durante

VENTAJAS DE LA ATMOSFERA
CONTROLADA
Prolongacin del periodo ptimo de la
conservacin entre un 40 y 60 %, respecto
de la conservacin en atmsfera normal.
Reduccin
de
alteraciones
y
podredumbres tpicas del fro, de la
conservacin frigorfica a 0 C, ya que
permite elevar temperaturas.
Reduccin de las mermas por peso.
Reduccin de fisiopatas.

 Mayor resistencia del producto despus

de la conservacin en cuanto al reinicio
del metabolismo.
Permite el empleo de temperaturas
elevadas, necesitando menos frigoras
respecto a la fro Normal.
Efecto fungicida debido a la elevada
concentracin de CO2.
Se reduce el calor de respiracin del
fruto como consecuencia de la mnima
intensidad respiratoria debido al bajo
contenido
en
O2
y
la
elevada
concentracin de CO2.

INCONVENIENTES DE LA ATMOSFERA
CONTROLADA
Inversin inicial elevada.
Mantener la adecuada composicin de
la atmsfera.
Necesidad de un instrumental
tecnolgico elevado para su control.
Limitaciones de apertura de la cmara.
Incompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes
condiciones de conservacin.
Nuevas fisiopatas y desrdenes
propios de la AC.

ALMACENAMIENTO EN ATMSFERAS
CONTROLADAS (A. C.)

El almacenamiento en atmsferas
controladas o modificadas deber
utilizarse como suplemento de un
control adecuado de temperatura y
humedad relativa. Algunos mtodos
sencillos
para
modificar
la
composicin del aire en el ambiente
del
almacn
se
enumeran
a
continuacin (de Kader, 1992).

A continuacin se
muestra un modelo
de almacn de A.C. a
pequea escala. Cada
componente
est
rotulado.

Fuente: Lougheed, E.C. et al. 1985.

Small scale simulated commercial C.A.
Storage rooms. Int'l. CA Conf. North
Carolina State Univ. Hort. Report No.
126:235-247.

M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez

AVANCES TCNICOS EN ATMSFERA

CONTROLADA
En
ciertos
productos,
principalmente en el caso de
manzanas
y
peras,
el
almacenamiento
tiene
una
importancia (tcnica y econmica)
primordial, por lo que aquellas
mejoras tcnicas que optimicen el
mismo supondrn una ventaja
competitiva y un beneficio adicional
para la empresa.

REQUISITOS:
1. Aplicarlo a frutos recolectados en estado de madurez
ptimo, el cual deber ser distinto en funcin del destino
del producto (conservacin a corto o largo plazo, venta
inmediata, industria, etc.).
2. Refrigerar rpidamente el producto hasta la temperatura
de rgimen.
3.

Rpida puesta
almacenamiento.

rgimen

de

la

atmsfera

de

4. Mantener y regular la composicin gaseosa de la atmsfera

de forma precisa.

La implementacin de la instalacin
de atmsfera controlada con los
siguientes elementos:
A.
Excelente hermeticidad de las
cmaras
B.
Barridos de la atmsfera con
Nitrgeno
(industrial o generado in situ)
C.
Anlisis y control preciso de la
composicin
gaseosa

CARACTERISTICAS BIOLOGICAS
La alteracin microbiolgica de los
productos
alimenticios
es
consecuencia
del
crecimiento
de
microorganismos
que
producen
efectos indeseables en color, textura,
sabor
y
olor,
llevando
a
la
imposibilidad de comercializarlos a
precios atractivos.
Generando adecuadas concentraciones
de gases se inhibir el crecimiento de
la mayor parte de las bacterias que

Al mantener las mezclas ptimas de

oxgeno, dixido de carbono y
nitrgeno, los Sistemas de Control
de Atmsfera prolongan la vida en
fresco de productos alimenticios por
perodos de tiempo suficientes para
llevar a cabo su ptima cadena de
distribucin
:
cosecha,
acopio,
transporte, venta.

Tiempo de Almacenamiento de los Alimentos

ATMSFERA MODIFICADA
No
existe
un
control
permanente
(contnuo)del
componete responsable de la
modificacin de la atmsfera.
Se
aplica
en
alimentos
perecibles, procesados, etc.
El tiempo de vida del alimento
es menor comparado a la A.C.

C.2. ALMACENAMIENTO HIPOBARICO

Consiste en colocar el producto en un

ambiente donde la presin, la temperatura
del aire, y la humedad son reguladas
precisamente. Cada uno de estos factores
acta individualmente y en estrecha
relacin, para lograr un excelente ambiente
de
almacenamiento
para
productos
agrcolas perecibles a corto tiempo.
A diferencia de los almacenamientos en
atmsfera modificada o controlada, en el
almacenamiento hipobrico se requiere slo
presencia de aire.

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO
Esta tcnica se basa en el hecho de que al
disminuir la presin, disminuye la cantidad de
oxgeno disponible para el producto y como
consecuencia de esto, desciende la velocidad
de respiracin; este hecho hace que disminuya
la velocidad de sntesis de productos voltiles
ya sea por falta de energa necesaria o porque
se evitan reacciones oxidativas esenciales y
pecualiares de la sntesis de dichos gases: Por
otra parte al retirar de la cmara los gases
desprendidos,
se
inhibe
tambin
la
maduracin y el envejecimiento de los
productos.

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO

Segn Burg (1975) las condiciones

hipobricas consisten en colocar el
producto en un flujo de corriente de
aire, substancialmente saturado de
agua (HR 80-100%) y a presin
reducida
(4-400
mmHg)
y
temperatura controlada (-2 a 15C).

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO
NATURAL
Las
operaciones
de
almacenamiento
hipobrico
pueden
clasificarse
como
naturales o artificiales.
En
el
sistema
hipobrico
natural,
se
conservan los productos in situ sin ningn
tratamiento artificial. Se utilizan las bajas
presiones y temperaturas predominantes en
regiones ubicadas sobre los 3600 m.s.n.m.
para la conservacin de productos agrcolas.
Tambin podr prescindirse de la consabida
instalacin artificial, si se dispone de un local
subterrneo, que permita mantener estas

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO NATURAL

La principal medida del local debe ser la ventilacin del local
durante horas nocturnas ms frescas, ya sea abriendo las
ventanas o forzando la entrada de aire exterior mediante
ventiladores.
La humedad puede ser aadida en el aire del almacn rociando
por el piso agua frecuentemente, empleando un hoyo de agua,
el aire fresco del respiradero de la entrada, cubierta con
materiales hmedos tales como paja, aserrn o una combinacin
de estos.
Para la construccin de la bodega no se requiere ningn tipo de
aislamiento especial, excepto para el tnel de humectacin el
cual se debe recubrir con poliuretano.

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO ARTIFICIAL

En el sistema hipobrico artificial, se reduce la presin de
101.325 Kpa a niveles de 0.66 a 13.3 Kpa y como la
concentracin de oxgeno es proporcional a la presin, se ve
tambin reducida hasta concentraciones de 0 a 2.6%.
Se han diseado diversos sistemas de almacenamiento
hipobrico, uno de ellos es un sistema compacto, altamente
eficiente para el control preciso en la cmara hipobrica,
desarrollando dos subsistemas separados, uno para el control
de temperatura y el otro para controlar la presin, humedad y
ventilacin.

VENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO

HIPOBARICO (NATURAL O ARTIFICIAL)
El sabor, apariencia y firmeza de los
productos se mantiene como en la cosecha
o beneficio.
No existe declinaci interna o externa,
decoloracin o desarrollo de levaduras o
bacterias.
El deterioro post-almacenamiento es nulo.
El tiempo de vida de los productos
almacenados hipobricamente es mayor que
el logrado en almacenamiento refrigerado.

VENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO

HIPOBARICO (NATURAL O ARTIFICIAL)

La sencillez de la construccin y el bajo costo de los

equipos requeridos para su operacin (condiciones
naturales) en comparacin con los equipos de
refrigeracin mecnica, hacen de sta una alternativa
viable para las zonas rurales de los pases en
desarrollo.

Este sistema puede permitir almacenar productos a

bajo costo para evitar sobre-ofertas en el mercado,
precios demasiado bajos durante la cosecha, en
detrimento de los productores y demasiado altos en
poca de escasez en perjuicio de los consumidores.

DESVENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO

HIPOBARICO
Las
principales
almacenamiento
hipobrico artificial
elevados costos

desventajas
radican

en

del
los

de instalacin y mantenimiento de los

sistemas de
regulacin y control.

EQUIPOS Y CONTROLES

EQUIPOS PARA CONGELACION

1. CONGELADORES POR AIRE
2. CONGELADORES POR CONTACTO
3. CONGELADORES POR INMERSION
4. CONGELADOR DE EVAPORACION DE
LIQUIDOS

EQUIPOS PARA CONGELACION

1. CONGELADORES POR AIRE
a) Tnel de Congelacin por lotes
(BATCH)
b) Congeladores de faja:
- Faja simple
- Faja en disposicin simple
- Faja en espiral
c) Congeladores por fluidizacin

EQUIPOS PARA CONGELACION

2. CONGELADORES POR CONTACTO
a) Congeladores de placa
b) Congeladores de banda de acero
c) Congeladores sigma freezer
3. CONGELADORES POR INMERSION

EQUIPOS PARA CONGELACION

4. CONGELADOR DE EVAPORACION
DE LIQUIDOS
a) Nitrgeno Lquido
b) Dixido de Carbono
c) Fluorocarbono Lquido

EQUIPOS PARA
CONGELACIN IQF

Tnel Continuo Helicoidal

-TCH
Es
indicado
para
el
congelamiento
rpido
y
eficiente de derivados de
aves,
carnes
(hamburguesas,
empanadas) y pescados, o
para
enfriamiento
de
lcteos y productos de
panificacin.
Se
proveen
con
capacidades
desde
700
Kg/hora a 5.000 Kg/h para
congelamiento, o mayor si
se trata de enfriamiento.

Tnel de Congelamiento
Automtico - TCA
Destinado
al
congelamiento rpido de
aves, carne en cortes
especiales,
dispuestos
en cajas de cartn o
contenedores plsticos y
pescados
grandes
volmenes. Se proveen
en
modelos
con
capacidades totalmente
adecuadas,
a
las
necesidades puntuales.
Admiten ser ampliadas
en
su
sitio
de
emplazamiento.

LECHO FLUIDO TIPO IQF MODELO TURBO

Permite
congelar
grandes
cantidades de producto como
papas fritas, frutillas, zanahorias,
champignones,
arroz,
choclos,
arvejas, duraznos, pizzas prehechas y otras frutas o verduras.
Las capacidades mximas oscilan
los 3.000 kg/h.
La
utilizacin
de
varias
velocidades en los ventiladores
centrfugos (patente Star-D-Belt)
con un filtro particular, permite
que el aire saliendo del producto
llegue al evaporador a una
velocidad que es suficiente para
no contaminar el mismo.

Lecho fluido
Este sistema se utiliza
para
productos
propensos
a
apelmazarse
en
el
proceso
de
congelacion.
Utiliza
como principio basico
de
congelacion
la
fluidificacion.
Generalmente
se
utiliza en productos
con tiempos cortos de
congelacion

CONGELACION IQF

Equipos para Atmsfera

Controlada de
Alimentos

Mquina de Atmsfera Controlada para

Alimentos Frescos

MODELO A.C.R 40 F1

La mquina desarrollada, planteada y fabricada por Ratco Limitada

tiene tres grandes ventajas tcnicas sobre otras existentes en el
mercado mundial:

Generador de nitrgeno a travs

de membrana permeable

Produce nitrgeno con pureza del 95% al 99%

El SWAN es usado para

la puesta en rgimen
rpido de las cmaras
en A. C. sin inyeccin
de CO2; y para el
restablecimiento
rpido
de
las
condiciones
de
conservacin de las
cmaras despus de
una
apertura
por
venta
parcial del producto.

Equipo individual de
absorcin de CO2
Tiene la ventaja de
mantener en forma lineal y
constante la
concentracin de los gases
en la cmara.

Fue proyectado y
ejecutado para mejorar
la calidad en los
servicios
de administracin y
anlisis de los Centros
Frigorficos con
atmsfera
controlada.

MODELO GAC 2000

MODELO SWINGTHERM

MODELO ROL

Proyectado y construdo
para eliminar rpidamente
los porcentajes de O2 en
las Cmaras de Atmsfera
Controlada. Utilizando gas
mediante la combustin de
gas Metano y Propano.