UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

CURSO:
REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE LOS PAI.
TEMA:
TRANSICIN DE FASES EN LOS ALIMENTOS.
INTEGRANTES:
BAZN
CHRISTIAN.

TORRES,

CUBAS GUEVARA, LUIS.

MEJA, ANGELA.
MENDOZA, DRINKA.
PRETEL CRUZ, ANGELITA.
SAAVEDRA DAZ, CARLOS.

FASE DE
TRANSICIN EN
ALIMENTOS

FASE DE
TRANSICIN
Cambios en el estado fsico de un
material, los cuales tienen un efecto
significativo en sus propiedades
fsicas (viscosidad, calor especfico,
propiedades texturales, etc).

FASE DE TRANSICIN EN LOS

ALIMENTOS
Se refiere a un cambio de su estado fsico
(movilidad molecular), causado por un
cambio en la temperatura o presin.

Estudios recientes, lo consideran un

tema
de
importancia
para
el
mejoramiento
de
productos
y
procesos.

EJEMPLO
S
Control de las propiedades fundentes de grasas
comestibles (cacao).
Fenmenos de cristalizacin de alimentos en
polvos deshidratados (leche en polvo).
Control de la textura (relacionada con la
cantidad
de
hielo)
de
alimentos
congelados.

ESQUEMA DEL MODELO FSICO DE UN

ALIMENTO

Representacin idealizada
de los componentes mayoritarios de un

TERMODINMICA DE LAS
TRANSICIONES DE FASE
SLIDO
ESTADOS BSICOS
DE LA MATERIA

LQUIDO
GASEOS
O

S.
CRISTALINO

Ordenacin de tomos o
molculas en verdaderos
retculos
cristalinos
(equilibrio
termodinmico).

S. AMORFO

No
hay
ordenamiento
tomos
y
molculas
(estado de no equilibrio).
Puede estar: stado vtreo
o gomoso dependiendo de

SLIDO

La estructura de los
slidos
puede
variar de formas
muy
simples
a
formas
muy
complejas.

ESTADO
VTREO
Molculas presentan un grado de inmovilidad
similar al de los slidos cristalinos.

ESTADO
GOMOSO
La
movilidad
molecular
aumenta
drsticamente
y
el
material
adquiere
propiedades
mecnicas
tpicamente
visco
elsticas.

 El paso de vtreo a gomoso se denomina

TRANSICIN VTREA (transicin de
segundo orden). A su vez, el material
podr pasar de gomoso a lquido a la
correspondiente temperatura de fusin.
SLIDO
AMORFO

SLIDO
GOMOSO

La mxima estabilidad en alimentos

(en cuanto al deterioro), es mantener al
producto por debajo de su Tg.
La fuerza impulsora, para producir una
transicin de fase es el potencial qumico
(), que cambia cuando cambia la presin
o la temperatura.

REPRESENTACIN DE LOS POSIBLES ESTADOS FSICOS QUE

PUEDEN
ENCONTRARSE
EN
LOS
COMPONENTES
MS
IMPORTANTES DE LOS ALIMENTOS

CLASIFICACIN DE LAS
TRANSICIONES DE FASE
(Ehrenfest, 1933)

PRIMER
ORDEN

Cambio de slido-lquido, lquido-vapor y

slido-vapor, gelatinizacin de almidn,
fusin de las grasas , desnaturalizacin de
protenas.

SEGUNDO
ORDEN
Paso del estado vtreo a gomoso (transicin
vtrea): Como el caso de los alimentos
congelados a bajas temperaturas, no se formn
ms cristales de hielo, y en el calentamiento de
sacarosa amorfa en su estado anhidro.
Esta clasificacin se basa en el anlisis de la
discontinuidad
que
presentan
distintas
funciones de estado (H, S) a la temperatura de
la transicin.

PRIMER
ORDEN

SEGUNDO
ORDEN

Cambios en las propiedades termodinmicas como

consecuencia de una transicin de primer y segundo

TRANSICIN
DE PRIMER
ORDEN

APLICACIN
Ultracongelacin de alimentos no
formndose ms cristales de hielo.
Proceso calentamiento sacarosa
amorfa en su estado anhidro u

TRANSICIN
VTREA

Congelacin de agua o fusin-hielo.

Gelatinizacin de almidn.
Fusin de las grasas.
Desnaturalizacin de protenas.

TECNICAS EXPERIMENTALES PARA

DETERMINAR LAS TRANSICIONES DE
FASE
1.CALORIMETRA CALORIMETRA DIFERENCIAL
DIFERENCIAL DE BARRIDO BARRIDO (DSC):

Permite determinar los calores latentes de

transicin y los cambios en la capacidad
calorfica del sistema.
Detecta cambios endotrmicos o exotrmicos
durante una medida.

EQUIPO DE
CALORIMETRA DE
BARRIDO

TRANSICIN VTREA Y
FORMACIN DE HIELO EN LOS
ALIMENTOS

CONGELACIN-LIOFILIZACIN DE
AGUA EN UN ALIMENTO

El camino (1-2), proceso ideal para congelar

previo a la Liofilizacin (LF): la T del producto se
lleva a un punto por debajo de Tg.
En 2-3, se inicia proceso de LF (Pto. se
deshidrata), se aumenta la T. a medida que la C.
de S.S se incrementa, no se debe sobrepasar la
lnea de Tg, que vara con la C de SS.
Las lneas azules muestran 2 procedimientos
de secado en donde la muestra colapsa y
reduce su tamao durante la LF debido a que
no se respet la Temperatura de transicin

RELACIN ENTRE TgHUMEDAD-aw

Esta relacin es til para el desarrollo de

productos
y
establecer
condiciones
almacenamiento.
Permite predecir la estabilidad de
alimentos a diferentes condiciones
procesado y almacenamiento.

los
de

FUSIN/CRISTALIZACIN DE
Transicin de primer GRASAS
orden entre sus estructuras
cristalinas y el estado lquido.

En el proceso proceso de
fabricacin de chocolates.

Habr que saber si ha cristalizado

en forma de ALFA y BETA.

Para determinar la T de
fusin y la T de
almacenamiento.

GELATINIZACIN DEL
ALMIDN
Influencia de la
cantidad de
agua sobre la
temperatura
de
gelatinizacin
del almidn.

DESNATURALIZACIN DE
PROTENAS 3 Endotermos:
Absorcin de Energa

para
ruptura
de
estructuras superiores
(secundarias,
terciarias
y
cuaternarias)
Temp. Desnaturalizacin: (40 y 90C).
Depende: pH, velocidad de calentamiento, fuerza inica

TRANSICIONES DE FASE DE
SACAROSA AMORFA EN ESTADO
ANHIDRO

MODELOS PARA PREDECIR EL VALOR

DE LA Tg DE MEZCLAS ANHIDRAS
MODELO DE GORDON Y
TAYLOR
(Mezclas binarias)

MODELO DE COUCHMAN Y
KARASZ (mezclas teciarias)

DONDE:

W1 y W2= Fraccin msica de slidos y agua respectivamente.

Tg1 y Tg2= T Transicin Vtrea de los componentes puros: (Tgs =
Tg de slidos anhidros y Tgw = -135 C, agua amorfa).
K= Constante emprica.

Estos modelos permiten predecir a Tg

de mezclas anhidras a partir de los Tg
de los compuestos puros (slido
anhidro y agua amorfa).

GRACIAS!