TEMA: ANALISIS DE ELABORACION

DE QUESO Y CHANCHO CON HACCP

DOCENTE:Ing.GoeringAparicioApaza
UNIDADDIDCTICA:ControlDeCalidad
ParaProductosDeCrnicosE
Hidrobiolgicos.
TRABAJOPRESENTADOPOREL
ALUMNO:
HUILLCACONDORI,MarioAlbert
CUSCOCCATCCA
2015-II

DIAGRAMADEFLUJODELPROCESODEELABORACIONDEQUESOYCHANCHO

CABEZA DE
CERDO

SELECCINYLAVADODELASCARNES
COCCIN
DESHUESADOSYTROCEADOS
CONDIMENTADO
ENMOLDADOYPRENSADO
SEGUNDACOCCIN
ENFRIADO
ENFUNDADO
QUESO Y
CHANCHO

REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS

RIESGO
ETAPA PELIGRO
MEDIDAS LIMITECRITICO
PREVENTIVA

Bio.Patoge
-Evaluacin
yLa certificacin del
Seleccin Presenciade seleccin
deproveedor que declara
Y
salmonella,E. proveedores,
que
el
producto
Lavado Coli,listeria eficaz.
cumpleconlasnormas
monocytogene -Control
dede
rendimiento
s
calidad
correspondiente
aAlto
Staphylococus de materiasalmonella y que
aureos
prima.
cumpla con otras

-especificaciones especificaciones
del
establecimiento tiene
que acompaar la
remeza.


ETAPA

PELIGRO

MEDIDAS
PREVENTIVA

LIMITE
CRITICO

RIESGO

Bio:
Coccinde1 -2
supervivenciamanera horas
depatgenos correcto y
alto
Coccin vegetativosy eficaz
presenciade segn la
lactobacilosy teora.
Cl.perfringes

Bio.
-sistemaeficazde-ausenciadem.o.

Contaminacin controldem.o.
enlaetapadel

y/oposiblecretroceado

cimiento
de
mediano
m.o.comola
salmonellay
Deshuesadoy otros.
troceado
Fisicos.
Manipuleo
yAusenciade

Presencia detroceado eficazsignosdesuciedad

polvo
yque
no
seymaterias

materias
contamineen
extraas.
mediano
extraascomo estaetapa
astillas
de
hueso

Bio.Presencia
dem.o.como
Staphylococus
Aureos,
salmonellay
listeria
condimentadoQumicos.

Nitritos
nitratos

cumplir con
lasse debe cumplir de
practicasdehigiene manera
eficaz.mediano
isaneamiento(PHS.) Dando

charlas de BPM

cada
mes
Especificaciones
ySegn las normas
vigilanciasegnsealose deben adicionar
apropiadodelossaleslos
nitritos
yalto
curantes
nitratos la cantidad
de 0.02-0.05% del
pesodelproducto
Fsicos. Pelos-controldecalidaden-ausenciade

y
materiaselproceso
contaminantes.

extraas

mediano


ETAPA

PELIGRO

MEDIDAS LIMITECRITICO RIESGO

PREVENTIVA

Bio.
-un
-cadaelementohaya

Contaminacin procedimiento sido

limpiadomediano
Enmoldadocruzadacon
de
limpiezaeficazmenteantesde
y
patgenos
eficaz
suutilizacin
prensado provenientesdel
moldeoposillos

Bio:
Una coccin80C -85C por 45
supervivenciade correcta
min.

Segunda patgenos
cumpliendo la
alto
coccin vegetativosy
teora.
presenciade
lactobacilosyCl.
perfringes

Bio:
Seutilizalos.menor7C
patgenos procedimien enunmax.median
Enfriado cl.
tos
dede24
o
perfringe enfriamientohoras.

s
apropiado

bio:EsterilizarlaAuciencia media
bacterias funda quede
no
Enfundad hongos
este
aptacontaminan
o
para
eltes
enfundado


UTILIZACIONDELARBOLDEDECISIONES
ETAPA
1
2
3
4
5
6
7
8

P1P2P3P4P5
SISISI
SISISI
SISINONO
SISINOSISI
SISINOSISI
SISISI
SISINONO
SISINONO

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PORLOTANTOESUNPCC.
ESUNPCC
NOESPCC.
NOESPCC
NOESPCC
ESUNPCC
PORLOTANTOESUNPCC
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