BAKTERI PATOGEN

ESCHERICHIA COLI (ECOLI) O157:H7

Bakteri golongan koliform

Bakteri Gram negatif

Berbentuk batang dan tidak

E-coli
E-coli

berspora sebagian besar dapat

bergerak
(flagel peritrik).

Bakteri anaerobik fakultatif

(keadaan aerobik
ataupun anaerobik)

suhu
optimum 37C
suhu optimum
37C pH
pH
7,0
7,0
7,5
7,5

Habitat
Escherichia coli secara normal hidup di
dalam usus besar dan kotoran manusia
maupun hewan (sapi) oleh karena itu disebut
juga koliform fekal sehingga digunakan
secara luas sebagai indikator pencemaran
Pelekatan pada sel epitel usus kecil atau
usus besar sifatnya dipengaruhi oleh gen
dalam plasmid
Biasanya jumlah E.coli dikeluarkan melalui
saluran pencernaan lewat feses mencapai
108-109 E. coli/gram

Sumber

Buah buahan

Daging sapi

Susu sapi segar

Sayuran

Es batu

Isolasi dan
Identifikasi E. coli
O157:H7 pada Feses
Sapi
Ms.word

Keberadaan E-coli Pada Bahan

Pangan
susu segar

1.
2.
3.

4.

5.
6.

pH Susu dan Hubungannya

dengan Pertumbuhan
Escherichia coli
susu segar memiliki tingkat derajat keasaman (pH) 6 7
Bila terjadi pengasaman oleh aktivitas bakteri, pH akan
menurun akibat aktivitas buffer fosfat, sitrat dan protein.
Bila pH naik biasanya dianggap sebagai tanda adanya
mastitis pada sapi karena penyakit ini menyebabkan
perubahan keseimbangan mineral dalam susu
Nilai pH merupakan suatu fungsi yang menggambarkan
keberadaan atom hidrogen bebas yang berada dalam
pangan
Nilai pH memiliki hubungan yang sangat erat dengan
pertumbuhan Escherichia coli.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Gibson (2008),
bahwa dalam bakteri tersebut terdapat enzim yang tidak
mentolerir lingkungan yang sangat basa maupun asam
karena enzim yang merupakan bagian dari proses penting
dalam Escherichia coli sangat sensitif terhadap pH. Ketika
terjadi perubahan pH maka enzim dalam Escherichia coli
mengalami denaturasi sehingga dapat menghentikan

Keberadaan E-coli Pada Produk

Pangan
buah dan sayur
buah dan sayuran

Mekanisme racun
E. coli dibagi menjadi beberapa serotipe berdasarkan antigen permukaan
utamanya yakni antigen kapsul (K), antigen somatik (O) dan antigen flagella
(H) Salah satu serotipe patogenik dari E. Coli adalah O157:H7 yang
merupakan serotipe utama dari virotipe enterohemorhagic Escherichia coli
(EHEC)
Serotipe E. Coli O157:H7 ini diketahui memiliki toksin yang sangat poten
menyerupai toksin yang dihasilkan bakteri Shigella dysentri tipe 1 sehingga
disebut sebagai Shiga like toksin
Reservoir utama dari serotipe ini adalah sapi. Serotipe ini dapat menyebabkan
diare yang parah sampai pada gejala yang komplek berupa hemolytic uremic
syndrome (HUS) dan berakhir dengan kegagalan ginjal
E. coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi
pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak
setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan.
Gejala penyakit yang disebabkan adalah kram perut, diare (pada beberapa
kasus dapat timbul diare berdarah), demam, mual, dan muntah. Masa inkubasi
berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang berkisar antara 3-4 hari.
Gejala keracunan pangan yang tercemar bakteri patogen biasanya dimulai 2-6
jam setelah mengkonsumsi panganyang tercemar.

1.

2.

3.
4.

5.
6.

7.

Penanganan untuk
Mengurangi Kontaminasi
Escherichia coli pada susu
segar
pencemaran oleh mikroba seperti halnya Escherichia coli harus
dimulai dari tahap saat mulai keluarnya susu dari ambing ternak
(tahap pemerahan).
Ketika akan melakukan pemerahan, ambing sapi dan daerah
lipatan paha sebaiknya dibersihkan dengan meggunakan kain
yang bersih dan telah dibasahi dengan air hangat untuk
meminimalisir kotoran yang ada pada ambing
Cucuran pertama (fore milk) harus dibuang karena banyak
mengandung bakteri
Selama proses pengangkutan sebaiknya dilakukan pendinginan
susu (cold cain). dengan memasukkan susu ke dalam cooling
unit, lemari es ataupun freezer.
Untuk memastikan keamanan susu, maka dilakukan pemanasan
susu. Pemanasan dapat berupa pasteurisasi atau sterilisasi
pemanasan akan memungkinkan matinya Escherichia coli,
karena bakteri tersebut termasuk bakteri yang rentan terhadap
pemanasan serta tidak menghasilkan spora
Untuk memaksimalkan keamanan susu maka dilakukan proses

Kesimpulan

Escherichia coli merupakan salah satu bakteri gram negatif yang termasuk ke dalam golongan

TERIMA
KASIH