EL HUEVO

1.
2.
3.
4.
5.

INTRODUCCIN
COMPOSICIN
PRDIDA DE CALIDAD
PROPIEDADES FUNCIONALES
DERIVADOS INDUSTRIALES (OVOPRODUCTOS)

Estructura del huevo

Yema 32%
Clara 58%
Membranas
Cscara
10%

Yema

Rodeada por una membrana trasparente

Disco claro donde se dividen las clulas despus de la fecundacin

Clara (albumen)

Albumen fluido externo: 23%, se extiende con rapidez con la rotura

Albumen fluido interno: 17%, entre el albumen y la yema
Albumen denso: 57% unido a los polos del huevo, aspecto de gel

Chalazas

Filamentos dispuestos en espiral, si se rompen la yema se adhiere a la cscara

Membranas coquiliarias

Varias capas de fibra proteica entrecruzadas

Estructura de la cscara

Cutcula: En la cara externa, cubre toda la superfcie

Capa proteico-mineral: esponjosa.

Acaba en protuberancias que se fijan a las membranas interiores

Atravesada por POROS

7000-17000 por huevo, rellenos de fibras proteicas

Permeables al aire pero no a los microorganismos

1. COMPOSICIN
Composicin media de la parte comestible
- 75% agua
- 25% materia seca (mitad protenas, mitad lpidos)
1.1.CSCARA
-

Cristales de CaCO3, fibras proteicas y en menor medida fosfatos y

MgCO3

1.2. CLARA

- Agua (88-89%)
- Protenas (10%), principalmente glicoprotenas
- Azcares libres (0.5%), principalmente glucosa
- Minerales (0.5%)
- Contenido en lpidos despreciable

90% materia seca protenas

Ningn otro alimento tiene esa proporcin

PROTENAS DE LA CLARA
Ovoalbminas:
-las ms abundantes
- se desnaturaliza por calor (coagula)
Ovotransferrinas:
- fija iones di y trivalentes
(Fe+3, Al+3, Cu+2, Zn+2...)

- los complejos con Fe son rojos---> coloracin no deseada en

derivados
Ovomucina:
- confiere poder gelificante
- protena fibrosa con 30% de polisacridos
- participa en la estabilidad de la espuma

 Globulinas:
- responsables de la formacin de espuma tras el batido
(claras a punto de nieve)
Lisozima:
- poder gelificante
accin bactericida
lisis de
bacteriana
Las-protenas
de la clara por
coagulan
con la
elpared
calor unas
antes que otras
En la coccin la coagulacin es completa

Ovomucoides
- inhibidores de tripsina (por esto la clara cruda dificulta
la digestin)
Avidina:
- liga la biotina e inhibe su absorcin
- se desnaturaliza por calor

1.2. YEMA
. Agua 47-48 %
Desciende en el almacenaje por paso de la clara a la yema

Composicin de la yema de huevo de gallina (% s.s.)

Glucosa libre
Minerales
Vitaminas
Lpidos
Protenas

0,4
2,1
1,5
63
33

. La yema es una solucin proteica o plasma en el que estn

dispersas lipoprotenas en gran n de grnulos proteicos de

distinto tamao

PROTENAS DE LA YEMA

a) PROTENAS DE LOS GRNULOS

1/2 Prot, 10% lpidos, mucho P
- Fosvitina: fosfoglicoprotena (aporta P)
transporta el Fe en la yema
- Lipovitelinas: lipoprotenas de alta densidad (70% peso del grnulo)
parte lipoide (60% fosfolpidos, 5% colesterol)

b) PROTENAS DEL PLASMA

- Lipovitelenina: lipoprotena de baja densidad. Forma glbulos
(85-90 % de lpidos, fundamentalmente TG, 7% de colesterol)

- Livetinas: protenas solubles, procedentes del suero sanguneo del animal

- Flavoprotena:
- liga la vitamina B2 (no inhibe su aprovechamiento)
- existe una protena anloga en la clara (ovotransferrinas)

LPIDOS DE LA YEMA
. 65-70% Triglicridos
. 25-30% Fosfolpidos (lecitina)
. 6% Colesterol

Alimento rico en colesterol

Fuente de lpidos fcilmente dispersables
Emulsionantes (alto contenido P, unin a protenas)
PIGMENTOS

Origen vegetales consumidos por la gallina

Carotenoides: zeaxantina, luteina, -caroteno

Dependen del alimento ingerido

CONTENIDO EN MINERALES DEL HUEVO

Contenido total medio (mg/huevo 60g)
entero clara
yema
_______________________
Sodio
72
Potasio 73
Cloro
93
Calcio
29
Magnesio 6
Fsforo 120
Hierro 1,1
Azufre 90

62
53
62
3
4
5
60

10
20
31
26
2
115
1,1
30

Fuente:Saveur, B.

Solo el Na+, K+ y Cl- forma libre

Resto vinculados a protenas o fosfolpidos

Contenido en vitaminas del huevo

Contenido total medio (mg/huevo 60g)
Liposolubles
A (U.I.)
D (U.I.)
E (mg)
K (mg)

entero
150-400
20-80
0,6-2
0,01-0,03

Hidrosolubles
Colina (mg)
225
Tiamina (mg)
52
Riboflavina (mg)
200
Nicotinamida (mg)
43
Piridoxina (mg)
68
A. pantotnico (mg) 830
Biotina (mg)
10
Ac.flico (mg)
15
B12 (mg)
0,5

clara
-

1,5
120
33
8
80
2
0,5
-

yema

150-400
20-80
0,6-2
0,01-0,03
225
50
80
10
60
750
8
15
0,5

Ms abundantes en la yema
Mayor presencia del grupo B en la yema (emulsin lipdica) que en la clara (acuoso)

Las vitaminas no estn libres son transportadas por protenas

VALOR NUTRITIVO
Aporte calrico moderado 80 kcal/huevo 60g
Las protenas tiene elevados contenidos de AA esenciales
OMS propuso las prot. del huevo como patrn de referencia
Aminocido

FAO

Huevo

Fenilalanina + Tirosina

Isoleucina

6.8

Leucina

Lisina

5.5

6.4

Metionina +Cistena

3.5

5.4

Treonina

Triptfano

1.7

Valina

7.4

Contenido del huevo en aminocidos (mg/huevo de 60g)

cido asprtico
cido glutmico
Alanina
Arginina
Cistina
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Prolina
Serina
Treonina
Triptfano
Tirosina
Valina

Clara
380
480
210
210
105
125
80
190
300
235
140
200
150
240
160
60
150
240

Yema
250
340
150
150
50
85
75
155
250
220
70
120
1120
240
150
45
130
170

Huevo entero
630
820
360
360
155
210
155
345
550
455
210
320
270
480
310
105
280
410

Valor biolgico de las protenas de diferentes alimentos

Alimento

Valor Biolgico

Huevo

94

Leche de vaca

90

Germen de arroz

78

Pescado

76

Ternera

76

Soja

75

Germen de trigo

75

Arroz blanco

75

Trigo

67

Levadura de cerveza

63

Maz

60

Harina de cacahuete

56

Harina de trigo blanca

52

Huevo crudo

Las protenas de la clara tienen un coeficiente de digestibilidad del 50%

Debido a:
-Presencia de factores anti-trpsicos (ovomucoides)
-Actividad Antibiotina
HUEVO COCIDO
Protenas de la clara
Utilizacin digestiva 92% debido a la coagulacin de las protenas

La yema tiene buena digestibilidad cruda

Los lpidos de la yema presentan un elevado coeficiente de digestibilidad
Estn emulsionados

El huevo debido a sus fosfolpidos y Ac. Grasos insaturados

ANTIDOTO PARA COLESTEROLEMIA

Alimento
Leche
Mantequilla
Queso
Huevo entero
Yema de huevo
Carne
Sesos
Corazn
Rin
Hgado
Pescado
Fuente:Saveur, B.

Colesterol (mg/100g)
15
200
70-100
450
1260
60-80
2200
150
400
300-400
50-80

2. PRDIDA DE CALIDAD
Degradacin de glico y lipoprotenas:
- prdida de consistencia de clara y yema
- alteracin del sabor
Prdida del CO2 en la clara (por los poros de la cscara)
- pH de clara aumenta (porque haba equilibrio CO/CO3H-)
Prdida de agua y disminucin de densidad
La albmina cambia su plegamiento y establece una nueva
estructura ms estable---> coagula a t ms alta

3. PROPIEDADES FUNCIONALES
Formacin de geles (clara y yema)
- Al aumentar la t la clara forma un gel firme y blanco debido
fundamentalmente a ovalbumina y ovotransferrinas
-Formacin de red tridimensional capaz de retener gotas de agua
- Uso: preparacin de flanes y otros postres
Poder emulgente (yema)
- Reside en las lipoprotenas y fosfolpidos de la yema
- Estabilizan las micelas grasas de una emulsin, formando una
capa externa lpido-proteica, con la parte lipoide hacia el interior
y la hidrfila hacia el medio acuoso
- Uso: preparacin de mayonesa y otras salsas, coccin de
cereales (distribucin homognea de componentes)

 Poder espumante (clara)

- Al batir la clara, varias protenas ovomucina, globulinas y
ovoalbmina, forman redes de agregados moleculares en la
interfase entre las burbujas de aire y el lquido
- Estas redes son finas membranas que retienen los glbulos de aire
y estabilizan la espuma
- La red proteica se forma porque la tensin superficial de la
interfase G-L desnaturaliza (despliega) las protenas, que se
agrupan formando la red
- Al aadir sacarosa se dificulta la formacin de espuma pero se
hace ms estable
- Uso: merengues, bizcochos semifluidos, en muchos pasteles...

Poder aglutinante (clara y yema)

- Capacidad de los sistemas coloidales para formar geles que
engloben otras sustancias aadidas.
- Especialmente empleado en charcutera.
Poder cristalizante (clara)
-Permite evitar la formacin de cristales de sacarosa superiores
al umbral de deteccin
- Usada en pastelera y confitera.
Poder coagulante (clara y yema)
- Coagulacin consecuencia de la desnaturalizacin de protenas.
Clara 57-62C
Yema 65-70C
- Fabricacin de galletas
Poder aromtico (yema)
- Tiene flavor propio
- Fijador eficaz de aromas

4. DERIVADOS INDUSTRIALES (OVOPRODUCTOS)

Inconvenientes del huevo:

- Fragilidad
- Conservacin limitada
- Riesgo de contaminacin

Ventajas de los ovoproductos:

o Composicin qumica y organolptica invariable
o Fcil almacenamiento por volumen reducido
o Disponibilidad inmediata para su empleo
o Garanta sanitaria

4. DERIVADOS INDUSTRIALES (OVOPRODUCTOS)

Cualquier derivado debe pasteurizarse para eliminar grmenes patgenos
(no contendr ms de 150.000 grmenes/cm 3)

Lquido
Deshidratado
Concentrado
Congelado

huevo entero
clara o yema

Primeras etapas de fabricacin comunes

Lavado (elimina bacterias)
Rotura mecnica
Separacin clara-yema o mezcla de ambos
Separacin de impurezas (tamices o centrifugacin)
Eliminacin de azcares
Por fermentacin microbiana: La glucosa pasa a cido glucnico
Se han utilizado microorganismos como Lactococcus, Lactobacillus y
Enterobacter levaduras
Ligeros cambios de sabor
Mediante enzimas: utilizando glucosa-oxidasa y catalasa
2 C6H12O6 + O2 ----> 2 C6H12O7
No da sabores extraos, caro

Pasteurizacin:
Importante para disminuir riesgo de salmonelosis
Difcil porque las protenas coagulan
Se realiza a 60-64C/ 2-3 min ---> coagulacin incipiente, aumento
viscosidad y disminucin prop. funcionales
Alternativa: tratamiento con bajas dosis de radiaciones
ionizantes
Se puede disminuir la prdida de calidad por adicin se sal,
sacarosa o polifosfato ---> mayor resistencia a coagulacin

LQUIDO:
Constituido por huevo entero y tambin por cada una de sus partes
Despus del cascado se pasteuriza y envasa
Tiempo de conservacin: puede ser congelado (larga duracin)
refrigeracin 35-90 das a 2C
adicionando azcar o sal hasta un ao

Pasteurizados

Deshidratados

CARACTERSTICAS DE LOS OVOPRODUCTOS

DESHIDRATADO:
Se prepara por secado en atomizadores
- Alteracin:
Enranciamiento de grasas, ya que aumenta la superficie de contacto con
el aire
Reaccin de Maillard, la glucosa de la clara reacciona con
aminocidos----> se puede evitar eliminando la glucosa por
fermentacin con levadura o aplicando glucosa
Ventajas
Almacenaje a Tamb. sin riesgo desarrollo microbiano (a w baja)
Costes transporte menores
Productos homogneos fciles de utilizar
Control de agua aadida a las formulaciones
Las prop. Funcionales se conservan bien en la clara, yemas y huevos
enteros aumento de viscosidad (alteracin estabilidad emulsiones)

CONCENTRADO:
Huevo entero extracto seco 40%, clara 20%
Evaporacin, cambios por desnaturalizacin de las protenas
Filtracin (smosis inversa o ultrafiltracin)
Al no aplicar calor no hay cambios en las protenas conservan bien las
prop. funcionales

CONGELADO:
Uno de los procesos ms usados
Congeladores de placas (23, -25C), se conservan hasta 10 meses
Propiedades funcionales de la clara sin cambios ---> congelacin
rpida.
Se aade hexametafosfato sdico y citrato trisdico
Red de
protenas menos sensible al estrs congelacin/descongelacin
Yema: descenso en la solubilidad del producto
Los cristales de hielo deshidratan protenas que originan un gel
Gelificacin de la yema que se puede disminuir por adicin de sal o
azcar
Huevo entero ligero descenso de la capacidad espumante debido a la
insolubilizacin de protenas

APLICACIN DE LOS OVOPRODUCTOS