LA COCCION

CRHISTIAN QUINTERO ROJAS

LA COCCION
En cocina se utilizan diferentes medios de
transferencia de calor:
Aire caliente (horno)
El agua que contienen los alimentos (papillote)
El medio liquido que hierve
Ondas electromagnticas (microondas)

LA COCCION
La coccin facilita la migracin de ciertos
componentes, que se tornan solubles, bien sea en
el interior o el exterior del alimento, de acuerdo
con
el modo de coccin elegido

MODOS DE COCCION
Dependiendo de la migracin de los componentes
de los alimentos clasificamos los modos de
coccin as:
Coccin por expansin o disolucin
Coccin por concentracin
Coccin mixta

COCCION POR EXPANCION

Los elementos nutritivos, spidos o aromticos,

las sustancias indeseables, el exceso de sal, la

espuma que aparece despus del blanqueado,
se desprende en parte del alimento.
El liquido resulta favorecido
Los modos de coccin que operan as son el
hervido y el escalfado iniciados con el liquido
fri.

COCCION POR CONCENTRACION

La brusca exposicin del alimento al calor provoca
coagulacin superficial de las protenas o la
caramelizacion de los azucares
Los alimentos spidos, nutritivos y aromticos
permanecen en el interior del alimento
Los modos de coccin que operan asi son el hervido y
el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la coccin
en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los
salteados.

COCCION MIXTA
Ocurre una coagulacin superficial de la protena y se
da una coccin en atmsfera seca, con fenmeno de
concentracin
Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras
celulares y el paso de los elementos nutritivos, spidos
o aromticos a la salsa de la coccin, como fenmeno
de expansin.
Los modos de coccin que operan as son el braceado
y el salteado

LA COCCION
La aplicacin de calor, produce
cambios tales como:
Coagulacin de protenas
Ablandamiento de celulosa
Gelatinizacion de productos que contienen
almidones
Cambio de color
Crecimiento de los productos.

Modos de coccin

Hervir
Escalfar
Al vaco
Al vapor
Asar
Saltear
Frer
Bracear
Estofar

HERVIR
Por concentracin
Cocer las piezas en un
liquido que hierve.
Ideal para sopas, caldos,
pastas, e.t.c.
Las albminas solubles
pasan al medio liquido.

ESCALFAR
Por expansin
Cocer una pieza en un
medio liquido sin dejar
que llegue a hervir
Ideal para: huevos,
carnes, aves y pescados
delicados.

AL VAPOR
Por concentracin
Poner la pieza al vapor
de agua, cuyo calor
permite la coccin de
dicho alimento
Se utilizan recipientes en
los cuales el producto no
tiene contacto con el
agua

ASAR
Por concentracin
Se expone la pieza a una
fuente directa de calor
con el fin de dorar su
superficie externa y
retener los jugos del
interior
Los mas usados son: al
horno, a la parrilla y a la
plancha

AL HORNO
Rotir
Es someter un alimento a la accin de calor

seco producido por un horno o asador

Usada principalmente para piezas grandes
Para un buen horneado hay que tener en
cuenta: la carga del horno, tamao y forma,
grasa y hueso, ternura.

A LA PARILLA
Es someter un alimento a la accin directa de

calor por contacto con la parrilla.

Se debe evitar que los jugos de las carnes
caigan sobre la llama ya que esto hace que se
tornen amargas
No se debe salar previamente las piezas.
No se debe voltear continuamente. (trminos)

PUNTOS DE COCCION DE LAS

CARNES
PUNTO
DE CONSISTENCIA COLOR
TEMPERATURA
COCCION

INTERIOR INTERNA

Azul (bleu)

Suave y blanda

Rojo

35 a 45 C

Sangrante
(saignant)

Ligeramente
resistente

Rojo
rosado

50 a 55 C

Medio
(a point)

Resistente y
blanda al centro

Rosado

60 a 64 C

Bien hecha
(bien cuit)

Firme
(consistente)

Blanco gris 70 a 80 C

A LA PLANCHA
Someter los alimentos a una fuente de calor

conocida como plancha.

Se aplican los mismos principios de la parrilla

SALTEAR
Por concentracin
Preparar productos a juego vivo,
en un recipiente abierto (sartn),
ligeramente untado de grasa
Se utiliza para pequeas piezas
Tcnica de coccin rpida
Al saltear se forma una costra
que protege la fuga de
sustancias spidas y nutritivas.

FREIR

Concentracin
Se sumerge la pieza en
aceite a temperatura
adecuada
Su objetivo es dorar los
alimentos
Algunos productos se suelen
cubrir para frer para mejorar
su apariencia.

FORMAS DE CUBRIR FRITURAS

Con pasta para frer: Orly
Rebosado: harina y huevo
Con miga de pan:

A la inglesa: harina, huevo y miga de pan

A la milanesa: harina, huevo, miga de pan y queso
rallado
A la mantequilla: mantequilla derretida y miga de
pan

BRASEAR

Tipo de coccin:
mixta (para carnes)
expansin (pescados y
hortalizas)
Cocer en un recipiente tapado,
al horno, en forma lenta y
contenida en un liquido
aromtico, piezas enteras,
redoradas antes del braseo.
Su principal caracterstica es la
utilizacin de un utensilio
llamado brasera

ESTOFAR
Mixta
Consiste en cocer los alimentos en un recipiente

tapado a fuego lento y con una pequea

cantidad de liquido
La coccin no es solo por el medio liquido sino
tambin por vapor.

AL VACIO
Consiste en empacar al vaci los productos

crudos, despus cocerlos en bao mara, una

vez cocidos llevarlos a una cmara de
enfriamiento rpido, de all a un congelador
donde se conserva.
Empacadora al vaci, bolsas termo
resistentes,vaporizador combinado, bao mara
y un cuarto de enfriamiento rpido