LEVADURAS

Son cuerpos unicelulares de 2 a 4 m

Presentes de forma natural en frutas,

cereales y verduras

Organismos anaerbicos facultativos

El 96% de la produccin de etanol la

llevan a cabo hongos microscpicos

Cada uno de estos microorganismos

responsables de la fermentacin son de
tres tipos: bacterias, mohos y levaduras

En algunos casos es mejor inmovilizar

algunas levaduras para que pueda atacar
enzimticamente sobre el substrato de
hidratos de carbono evitando que los
microorganismos se difundan facilitando su
recuperacin

Cuando el medio es rico en azcar, la

transformacin del mismo en alcohol afecte a
la supervivencia de levaduras no pudiendo
realizar la fermentacin en tal medio

Aunque hay distintos tipos de levaduras con

diferentes tolerancias a las concentraciones
de azcares y de etanol

El lmite suele estar en torno a los 14 o de

alcohol para las levaduras del vino, por
ejemplo.

Los azcares empleados en la fermentacin suelen ser: dextrosa, maltosa,

sacarosa y lactosa.

Los microorganismos 'atacan' especficamente a cada una de los hidratos de

carbono, siendo la maltosa la ms afectada por las levaduras.

Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede ser la diastasa o

la invertasa. Aunque la nica responsable de convertir los hidratos de carbono en
etanol y dixido de carbono es la zimasa.

La idea de que una sustancia albuminoide especfica desarrollada en la clula de la

levadura llega a producir la fermentacin fue ya expuesta en el ao 1858 por Moritz
Traube como la teora enzimtica o fermentativa y, ms tarde, ha sido defendida
por Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al descubrimiento de Eduard Buchner que lleg a
hacer la fermentacin sin la intervencin de clulas y hongos de levadura.

PROCESO BIOQUMICO DE LA
FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar

energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de O2

En la Figura se presenta las distintas etapas comprendidas en la

fermentacin alcohlica de la glucosa por la levadura. Desde la glucosa
hasta la sntesis de piruvato.

Las etapas fundamentales son:

1. Formacin de hexosas fosfato.
2. Formacin de triosas fosfato.
3. Oxidacin del gliceraldehido
4. Formacin del piruvato.
5. Descarboxilacin del piruvato.
6. Reduccin del acetaldehdo
En

ms detalle durante la fermentacin etlica en el interior de las levaduras, la va de

la glucolisis es idntica a la producida en el eritrocito (con la excepcin del piruvato que
se convierte finalmente en etanol).

El piruvato se descarboxila mediante la accin de la piruvato descarboxilasa para dar

acetaldehido liberando por ello dixido de carbono (CO2) a partir de iones del
hidrgeno (H+) y electrones del NADH.

Tras

esta operacin el NADH sintetizado en la reaccin bioqumica catalizada por el

GADHP se vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la
continuacin de la glucolisis y sintetizando al mismo tiempo etanol.

REACC
IONES
COMP
RENDI
DAS
EN LA
FERME
NTACI
N
ALCOH
LICA
DE LA
LEVAD
URA

CONVERSIN DEL PIRUVATO A ETANOL

BIOQUMICA DE LA REACCIN

La gluclisis es la primera etapa de la

fermentacin,

Una forma esquemtica de la reaccin quimica de

la fermentacin alcohlica puede describirse como
una gliclisis de tal forma que puede verse como
participa inicialmente una molcula de hexosa:
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

Se puede ver que la fermentacin alcohlica es

una reaccin exotrmica, produce gran cantidad
de CO2, que es la que provoca que el cava (al
igual que el Champagne y algunos vinos)
tengan burbujas.

Este CO2 puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno de los
recipientes donde se produce la fermentacin. Por ello es necesario ventilar
bien los espacios dedicados a tal fin.

Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentracin durante

el proceso de fermentacin y debido a que es un compuesto txico, cuando
su concentracin alcanza aproximadamente un 12% de volumen las
levaduras tienden a morir.

Esta es una de las razones fundamentales por las que las bebidas
alcohlicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de
concentracin de etanol.

BALANCE ENERGTICO
La

fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico exergnico (libera energa) y

molculas de ATP necesarias para el funcionamiento metablico de las levaduras

Debido

a las condiciones de ausencia de oxgeno durante el bioproceso, la respiracin

celular de la cadena del ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo la nica
fuente de energa para las levaduras la gliclisis de la glucosa con la formacin de
molculas de ATP mediante la fosforilacin a nivel de sustrato

El

balance a nivel molecular del proceso se puede decir que genera 2 molculas de ATP
por cada molcula de glucosa. Si se compara este balance con el de la respiracin
celular se ver que se generan 38 molculas de ATP.

La

energa libre de Gibbs (entalpa libre) de la reaccin de fermentacin etlica muestra

un valor de G de -234.6 kJ mol-1 (en un entorno de acidez neutra pH=7) este valor
negativo de la energa libre de Gibbs indica que: desde el punto de
vista termodinmico la fermentacin etlica es un proceso qumico espontneo.

ASIMILACIN OXIDATIVA Y FERMENTATIVA DE

LA GLUCOSA
Las

levaduras, cuando metabolizan pueden asimilar una parte de la misma,

acumulndola en la biomasa celular en forma de glucgeno, grasa, etc

La

asimilacion de la glucosa puede tener lugar en sistemas no proliferantes.

En

un sistema no proliferante de clulas de levadura, puede obtenerse una fermentacin

activa de la glucosa con concentraciones de 5 -10% a 30C y pH 3-4.

La

fermentacin alcohlica y el proceso respiratorio permiten esperar, una produccin de

44,8 ml de CO2 o un consumo de 134,4 ml de O2 por milimol de glucosa utilizada.

Durante la fermentacin con exceso de sustrato solo se produca el 35%

del CO2.
En los sistemas no proliferantes, siempre y cuando el sustrato se
encuentre en exceso, las levaduras dan lugar a una asimilacin oxidativa
o fermentativa de una fraccin de la glucosa que se incorpora del medio.
Se ha demostrado citolgica y qumicamente que esta glucosa se
transforma en una sustancia muy parecida al glucgeno del msculo.
La formacin de glucgeno tiene lugar a partir de la Glucosa-1-P

 La UDP-glucosa se polimeriza formndose un -1,4-glucano con la UDPglucano sintasa.

Posteriormente se ramifica rompindose enlaces 1,4 y unindose de nuevo
por enlaces 1,6, por efecto de una amilo-1,6-glucosidasa.
Algunas levaduras acumulan tambin grasa como consecuencia de la
asimilacin de la glucosa. La grasa de las levaduras est constituida por
una mezcla de lpidos.

LIMITACIONES DE
PROCESO
En las limitaciones que surgen durante el
proceso se pueden enumerar algunos de los
ms importantes como son:
CONCENTRACIN DE ETANOL RESULTANTE

La resistencia de las levaduras a las

concentraciones de etanol que se llegan
a producir durante la fermentacin

Algunos microorganismos como

el saccharomyces cerevisiae pueden
llegar a soportar hasta el 20% de
concentracin en volumen.

ACIDEZ DEL SUBSTRATO

El funcionamiento de las levaduras est en un rango de 3.5 a 5.5 pH.

Los procesos industriales procuran mantener los niveles ptimos de

acidez durante la fermentacin mediante disoluciones tampn

Los cidos de algunas frutas (cido tartrico, mlico) limitan a veces este
proceso.
CONCENTRACIN DE AZCARES
La concentracin baja o excesiva de hidratos
de carbono en forma de monosacridos y
disacridos puede frenar la actividad
bacteriana.
Las concentraciones lmite dependen del tipo
de azcar as como de la levadura
responsable de la fermentacin.

Las concentraciones de azcares afectan a

los procesos de osmosis dentro de
la membrana celular

CONTACTO CON EL AIRE

Una

intervencin de oxgeno detiene por completo el

proceso (Efecto Pasteur).

Razn

por la que los recipientes fermentadores se

cierren hermticamente.

TEMPERATURA
Las

levaduras tienen un rgimen de funcionamiento en

rangos de temperatura ptimos.

Si

se expone cualquier levadura a una temperatura

cercana o superior a 55 C por 5 minutos se produce su
muerte.

La mayora cumple su misin a temperaturas de 30 C.

RITMO DE CRECIMIENTO DE LAS CEPAS

Durante la fermentacin las cepas crecen en nmero debido a las condiciones
favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la
concentracin de levaduras.

CONDICIONES A CONTROLAR EN LA
FERMENTACIN ALCOHLICA
pH:

Dado que los m.o poseen un pH ptimo de conversin,

existe una dependencia de la velocidad de crecimiento de
las levaduras con el pH.

En fermentacin alcohlica el pH vara entre un mnimo de

2.8 y un mximo 3.8, el cual depende de la composicin
del medio

TEMPERATURA:

Si la temperatura aumenta la fermentacin transcurre ms

rpido, sin embargo la conversin a etanol disminuye
aumentando la conversin a compuestos secundarios

Si por el contrario la temperatura es muy baja las

levaduras en el mosto presentaran inactividad.

NUTRIENTES:

Adems de los azcares que representan fuentes de energa para las

microorganismos, tambin se debe tener en cuenta otras sustancias que
favorecen a el desarrollo de las levaduras, tales como compuestos
nitrogenados, sales, y vitaminas
AIREACIN:

La velocidad de fermentacin se ve favorecida al inicio del proceso, ya

que las levaduras poseen suficiente oxgeno para reproducirse.

Luego de agotar el oxgeno se dar inicio a la conversin de los hidratos

de carbono en alcohol.

Condiciones requeridas para la fermentacin alcohlica

Concentracin de azcares: 10 18 %
pH entre 4 y 4,5
Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
Temperatura de fermentacin: 15 25C, por encima de 30C se evapora el
alcohol.

En esta fermentacin a partir de la glucosa y con la participacin de diferentes

enzimas, se origina el cido pirvico, el cual es descarboxilado hasta CO2 y
acetaldehdo y este ltimo reducido por la accin de la deshidrogenada hasta
alcohol etlico: