FIDEOS o PASTA

Definicin
Pasta Alimenticia Segn el CODEX
ALIMENARIUS
Con la denominacin genrica de Pastas
alimenticias o fideos, se entienden los productos no
fermentados obtenidos por el empaste y amasado
mecnico de: smolas o semoln o harinas de trigo
ricos en gluten o harinas de panificacin o por sus
mezclas, con agua potable, con o sin la adicin de
sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o
sin la
adicin de otros productos alimenticios
de uso permitido para esta clase de productos.

 Pasta simple
Sern las elaboradas con smolas, semolinas o
harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o
sus mezclas.
Pastas alimenticias compuestas:
Aquellas a las que se ha incorporado en el proceso
de
elaboracin alguna o varias de las siguientes
sustancias alimenticias: gluten, soja, huevos, leche,
hortalizas, verduras y leguminosas, bien
naturales, desecadas o conservadas, jugos y
extractos. Podrn incorporarse otras sustancias
alimenticias que, en su momento, sean autorizadas
por la autoridad competente.

Composicin Nutricional

Fuente: Funiber (Fundacin Universitaria

Sudamrica)

Fuente: CENEXA, 1995

Parafina

Fideo Adulterado

Adulteraciones
En chinas frenaron la produccin de 17 fbricas
del sur del pas que aadan tinta, parafina y otros
aditivos ilegales a los fideos que producan para
incrementar su precio, el ltimo escndalo por
adulteracin en China, informa hoy la prensa
oficial.
Los fabricantes que aadan estos productos a los
fideos, uno de los platos bsicos de la alimentacin
china, estn ubicados en la ciudad de Dongguan,
provincia de Cantn (Guangdong).
De esta manera, los fabricantes reducan los costes
de produccin, ya que una tonelada de fideos con
harina de maz cuesta unos 461 dlares, mientras
que el precio de fabricacin se dispara hasta 766
con la batata.

Alteraciones
Las causas de deterioro de los alimentos, se encuentran
influenciadas por una serie de factores ambientales como
lo son la temperatura, la humedad, las reacciones con el
oxgeno, la luz y el tiempo
Temperatura: Tanto temperaturas bajas como altas,
pueden alterar los alimentos no solo por sus efectos
sobre los microorganismos sino que tambin incide
sobre la velocidad de las reacciones qumicas pues estas
se duplican en cada aumento de 10C. El calor excesivo
desnaturaliza las protenas y destruye las vitaminas.

 Humedad: El incremento de humedad del ambiente,

implica un problema para los productos secos, pues estos
resultan ser sensibles a la presencia de agua en la superficie,
la cual tambin se puede presentar por la condensacin
debido a cambios de temperatura. De aqu se deriva la
importancia del material de empaque que debe impedir al
mximo que las condiciones ambientales afecten el producto.
La humedad superficial resultante de ligeros cambios en la
humedad relativa puede causar agregados y
apelmazamientos, as como defectos superficiales como
cristalizacin y adhesividad. La cantidad ms pequea de
condensacin superficial es suficiente para permitir la
proliferacin de bacterias o el desarrollo de mohos.

 Oxgeno: El aire y el oxigeno ejercen efectos

destructores sobre las vitaminas, los colores, los
sabores y otros componentes del alimento.
Luz: Es la responsable de la destruccin de
algunas vitaminas, como la riboflavina, la
vitamina A y la vitamina C. EL deterioro del
color de los alimentos es otro efecto de este
factor. Los alimentos sensibles a la luz pueden
ser protegidos mediante empaques que eviten su
efecto en el producto.