Universidad Nacional Pedro

Ruiz Gallo
Escuela Profesional de
Ingeniera de Industrias
Alimentarias

Colorantes
Alimentarios
ALUMNAS:

BENITES ZAPATA EVELYN

MARITZA
MESTA ARRUNATEGUI

s
e
t
n
a
r
o
l
o

Historia

se practicaba en tiempos de los romanos y de los egipcios.

En la Edad Media, la gente aada colorantes naturales
como el ocre, los extractos de acelgas, de zanahorias o de
hierbas.
A principios del siglo XIX, con la creciente evolucin de la
Qumica, los alimentos eran coloreados con cromato de
plomo, sulfito de mercurio, arseniato de cobre o brea de
hulla.
Muchos de stos fueron prohibidos en 1887 con la primera
ley de los colorantes, habindose constatado sus efectos
txicos.
Ms tarde, en la segunda mitad del siglo XIX, fueron
descubiertos los colorantes azoicos de tintes luminosos

Definicin
son un tipo deaditivo alimentario que
aportan, intensifican o restauran el color de un
alimento,

debido

procesamiento

su
tras

almacenamiento
los

tratamientos

tecnolgicos a que se vean sometidos.

Importancia

Compensar la perdida de color debida a la exposicin

de la luz, el aire , los cambios de temperatura, la
humedad y las condiciones de almacenamiento.

Enmascarar las variaciones naturales del color.

Mejorar los colores presentes naturalmente.

Mejorar el aspecto visual y poder dar respuesta

a las expectativas del consumidor.

Uso de colorantes en la
industria alimentaria

El color en los alimentos representa uno de los

factores que determina la primera sensacin
que se percibe para emitir un juicio sobre su
calidad, las preferencias por los colores
alimenticios, son un factor subjetivo y difiere en
cada persona, regin o edad.
En la actualidad la industria alimenticia utiliza
colorantes alimenticios con el objetivo de
cumplir con las preferencias del consumidor.

Uso y aplicaciones de los

colorantes

Dependiendo de la presentacin de los

colorantes es como se utilizan en diferentes
productos, ya que estos pueden ser liquidos o
en polvo y se pueden utilizar en:
Bebidas energizantes
Croquetas
Panes
Cereales

uso y aplicaciones de os
colorantes

Refrescos

Gelatinas

Postres

Pasteles

Aderezos

E1colorantes

Uso de colorantes

Para que se pueda utilizar un colorante alimentario

(o cualquier aditivo) en la Unin Europea en un
alimento, debe figurar en la lista de los autorizados
en general.
Debe estar autorizado para ese producto concreto.
El valor I.D.A.(ingesta diaria aceptable). indica la
dosis diaria tolerable de una determinada
sustancia, es decir, la cantidad que una persona
puede tomar diariamente durante toda su vida sin
que ello le suponga un perjuicio para su salud.
Esta cantidad se expresa en mg por cada kg de
peso corporal y da.

Clasificacin de los colorantes:

1.

2.

Naturales: El color que un alimento tiene por s

mismo. El que se obtiene de materiales biolgicos
no alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos).
Sintticos:
Son
un
tipo
de aditivos
alimentarios que
proporcionan color
a
los alimentos (en su mayora bebidas), si estn
presentes
en
los
alimentos
se
consideran naturales y si por el contrario se
aaden a los alimentos durante su preprocesado
mediante
la
intervencin
humana
se
denominan artificiales.

Clasificacin de los colorantes:

Animales
1. Naturales

Carmn
Hematoxilina

Vegetales

Orceina
Azafrn

cidos: Sales con base incolora y cido

coloreado. Ejemplo: Eosina, colorante
citoplasmtico.
2. Artificiales
o sintticos

Bsicos: Sales con base coloreada y cido

incoloro. Ejemplo: Azul de metileno,
colorante nuclear.
Neutros: Sales con base y cidos coloreados.
Ejemplo: Fosfato de azul de metileno,
colorea el ncleo de un color y citoplasma de
otro.

Extraccin de colorantes

Se han desarrollado diferentes mtodos para

llevar a cabo los procesos de separacin.
Mtodos para la extraccin de colorantes:
Prensado.
Extraccin lquido lquido con solvente.
Destilacin por arrastre de vapor.
Tcnica de recristalizacin.
Cromatografa en capa delgada (separacin de

pigmentos).

 Prensado: El prensado es la separacin de un

lquido mediante la compresin en condiciones que

permitan que el lquido se escape al mismo tiempo
que retiene el slido, en la superficie de
compresin.

Extraccin con solvente: es la disolucin de

uno o ms componentes de una mezcla slida

por contacto de un disolvente lquido.
Destilacin por arrastre de vapor: Es una
tcnica bastante utilizada para separar
compuestos poco voltiles insolubles en agua,
de materiales slidos no voltiles.

Cromatografa en capa delgada: Se usa para

separar pigmentos de una planta, es una
tcnica muy utilizada para separar varios tipos
de compuestos que integran las mezclas. Esta
se basa fundamentalmente en una distribucin
de dos fases. El mtodo se basa en la
remocin selectiva de los compuestos de una
fase a medida que esta fase fluye a travs de
una segunda fase estacionaria.

Caractersticas del solvente

En la extraccin la escogencia del solvente
juega un papel importante para una
separacin ptima; de tal manera que los
factores a tener en cuenta en la seleccin
del solvente son:
Alto poder de extraccin.
Facilidad y economa de recuperacin.
Bajo punto de ebullicin.

No sea inflamable.
Penetre en las partculas de las muestras
fcilmente.
Alto lmite de saturacin y selectividad respecto
al soluto para Capacidad para producir el
material extrado por una calidad no alterada
por el solvente.
Estabilidad Qumica en las condiciones del
proceso.
Baja viscosidad.
Baja toxicidad.
Baja densidad.
Diferencias en la polaridad soluto-solvente

Materias Primas en la extraccin de

colorantes

E100 Curcumina: color naranja amarillento, de origen natural

extrado de la raz de crcuma, o de sntesis artificial.
Alimentos que lo contienen: mantequillas, quesos, mostaza,
productos de pastelera, curry en polvo, t y platos preparados a
base
de
arroz.
* Posibles efectos secundarios: ninguno.
E123 Amaranto (colorante azoico): color rojo artificial.
Prohibido
en
EEUU
y
en
URSS.
Alimentos que lo contienen: caramelos, pastelera, licores.
* Posibles efectos secundarios: reacciones alrgicas.
Cancergeno.
E133
Azul
brillante
FCF: color
azul
artificial.
Alimentos que lo contienen: hortalizas inglesas en conserva.
* Posibles efectos secundarios: en dosis altas puede
acumularse en riones y vasos linfticos.

E140 Clorofila: color verde, que se extrae de

plantas
herbceas,
ortigas,
alfalfa.
Alimentos que lo contienen: chicles, helados
de
aromas
artificiales,
dulces.
* Posibles efectos secundarios: ninguno.
E150 Caramelo: color marrn. Se obtiene en
presencia
de
amoniaco.
Alimentos que lo contienen: bollera, pan,
vinagre,
esencias
de
caf,
bebidas
alcohlicas,
chocolate.
* Posibles efectos secundarios: en
experimentos con ratas se han descrito
alteraciones sanguneas. Evitarlo.

E160 Carotenoides: color de naranja amarillo,

obtenido a partir de extractos vegetales o de sntesis
artificial. Precursores de la vitamina A. El cuerpo puede
metabolizarlos
en
vitamina
A.
Alimentos que lo contienen: mantequilla, quesos,
margarina,
mazapn.
* Posibles efectos secundarios: ninguno.
E102 Tartracina (colorante azoico): color amarillo
limn,
de
sntesis
artificial.
Alimentos que lo contienen: refrescos en polvo,
helados, esencias de frutas, mostaza, jarabes, dulces...
* Posibles efectos secundarios: reacciones alrgicas,
sobretodo en personas asmticas y con sensibilidad a
la aspirina.

A
R

A
I
C

!
!
!
S