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FITATOS (hexafosfatos de
inositol)
Presentes en fibra del arroz, el trigo y el maz,
lignina, protena de soja.
Forma quelatos insolubles con el hierro (fitato
diferrico y tetraferrico)
El efecto de los fitatos es modificada por el
cido ascrbico
La adicin de productos de fermentacin a
productos panificados pueden degradar la
estructura qumica de los fitatos
Uso de soluciones cidas o el agregado de
enzimas desfitasas disminuye la accin
inhibitoria
%Absorcin = 1-0.022xPS
Ecuacin validada para cantidades
mayores a 20g de PS
TANINOS (POLIFENOLES)
Los polifenoles con mayor efecto de inhibicin son
los que tienen cido glico unido a grupos fosfatos
que conforman los taninos
Presentes en caf, t, cacao, vino y vegetales de hoja
verde
Forman compuestos insolubles en la luz intestinal
(entre los grupos hidroxilo de los compuestos
fenlicos y los iones de hierro)
La adicin de 100 mg de cido ascrbico anula la
inhibicin de los polifenoles
Los polifenoles disminuyen la absorcin en un 50%
con presencia de 87.6mg de taninos equivalentes. A
concentraciones superiores no hay cambios
significativos
Donde:
AA: cido ascrbico en mg
M: carne en g (peso neto crudo)
CALCIO
Efecto competitivo del calcio y el
hierro por los receptores ubicados en
la clula intestinal
Se da significativamente si son
consumidos en la misma comida
FOSFOPROTENAS (HUEVO)
Inhibicin por la unin del hierro con
los grupos fosfatos en la luz
intestinal que desencadena
compuestos insolubles
Huevo entero=22%inhibicin
Ovoalbmina (clara de
huevo)=39%Inhibicin
cido ascrbico
Reduce al hierro de ferrico a ferroso y
evita la formacin de sales insolubles
El aumento de la concentracin de
cido ascrbico guarda relacin
logartmica con la absorcin del
hierro no hem
A partir de 25mg se ve un aumento
lineal de los efectos en presencia o
ausencia de fitatos y/o polifenoles
Donde:
Fitatos-P: hexofosfatos de inositol en mg
1+0.01xAA: incremente de la absorcin
en dosis dependiente
log(1+Fitatos-P)x0.01x100.8875xlog(AA+1):
variaciones de la absorcin ante
modificaciones de las concentraciones
de fitatos de 0 a 250 mg
Porcentaje de absorcin no
hem
Factor 22,1 (correspondiente a la absorcin de este
tipo de hierro a partir de una comida basal
constituida de agua y harina de trigo ) corregido por
la absorcin basal del 40% por los distintos factores
factores
%Absorcin Fe-nohem=22,1xfactores
facilitadoresxfactores inhibidores
Donde:
Factores facilitadores: cido ascrbico, carne, alcohol
Factores inhibidores: calcio, fitatos, polifenoles,
huevo, protena de soya
EDTA
A pH cido, el EDTA de sodio forma
complejos solubles con el hierro,
evitando formacin de compuestos
como los fitatos.
La relacin de sodio EDTA: hierro
debe ser de 0.5: 1 para que se
incremente la absorcin de hierro de
2 a 3 veces.
Encapsulados de hierro
La encapsulacin de sulfato ferroso
aumenta la absorcin del hierro de 3
a 5 veces.
Mtodo costoso
Se utilizan aceites de soya o palma
hidrogenada y maltodextrina, que no
modifican la biodisponibilidad del
hierro