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CARBOHIDRATOS, LIPIDOS Y
PROTEINAS
Macronutrientes
necesidades energticas
Las
necesidades
energticas
varan
ampliamente desde cerca de 1000 a ms de
4000 caloras al da dependiendo de:
Edad.
Sexo.
Actividad fsica.
Macronutrientes
necesidades
energticas
Macronutrientes
De qu forma
deben
aportarse estas
caloras?
Carbohidratos
Los carbohidratos
A los hidratos de carbono
tambin se les llama azcares o
glcidos.
Cada gramo aporta 4 caloras.
Son la principal y ms inmediata
fuente de energa.
Nuestro cerebro
necesita cada da
aproximadamente
120 g de glucosa
para funcionar
correctamente.
Los
carbohidratos
Representan entre el
45 al 50% de la dieta
en muchas personas
en pases
industrializados.
Los
carbohidratos
Los carbohidratos
Son compuestos que contienen:
Carbono, hidrgeno y oxgeno
(CHO).
En las proporciones 6:12:6.
Durante el metabolismo:
Se queman para producir
energa.
Y liberan dixido de carbono
(CO2) y agua (H2O).
Carbohidratos
Carbohidratos
Clasificacin-Monosacridos
La glucosa
A veces tambin denominada dextrosa.
Se encuentra en frutas, camote, cebolla y otras sustancias
vegetales.
La glucosa se oxida para producir energa, calor y
dixido de carbono, que se elimina con la respiracin
Carbohidratos
Clasificacin-Monosacridos
La fructosa:
Se encuentra en la miel de abeja
y algunos jugos de frutas.
La galactosa:
Es un monosacrido que se forma, junto
con la glucosa, cuando la LACTASA
fracciona la lactosa o azcar de la leche.
Azcares simples
Son de absorcin
rpida.
Elevan la glucosa en
sangre ms
rpidamente y con
mayor magnitud que los
azcares complejos.
Proporciona energa
rpidamente.
Generan la inmediata
secrecin de insulina.
Se encuentran en:
azucares
refinados,
miel,
mermeladas,
jaleas,
golosinas.
Carbohidratos
Clasificacin-Disacridos
Sacarosa:
Es el nombre cientfico para el azcar de mesa.
Se produce habitualmente de la caa de azcar, pero tambin a
partir de la remolacha.
La sacarosa se halla tambin en las zanahorias y la pia.
Compuesta de fructosa
y glucosa.
Lactosa:
Se encuentra en la leche humana y animal.
Es mucho menos dulce que la sacarosa.
Compuesta de glucosa
y galactosa.
Maltosa:
Se encuentra en las semillas germinadas y en la melaza
(miel de caa).
Se usa para la fermentacin.
Compuesta por dos molculas de glucosa.
Carbohidratos
ClasificacinPolisacridos
Los polisacridos son qumicamente los carbohidratos
ms complejos.
Tienden a ser insolubles en agua y los seres humanos
slo pueden utilizar algunos para producir energa.
Ejemplos: almidn, glicgeno y la celulosa.
Carbohidratos
Clasificacin-Polisacridos
El almidn
Es una fuente de energa importante
para los seres humanos.
Se encuentra en:
Los cereales.
Las races comestibles: como la
papa y la yuca.
El almidn se libera durante la
coccin, cuando el calor rompe los
grnulos.
Carbohidratos
Clasificacin-Polisacridos
El glucgeno o glicgeno
Se produce en el cuerpo
humano .
A veces se conoce como almidn
animal.
Se forma a partir de los
monosacridos resultantes de
la digestin del almidn
alimentario.
Carbohidratos
Clasificacin-Polisacridos
Azcares Complejos
Son de absorcin lenta.
Actan ms como energa de
reserva.
Se encuentra en:
Cereales.
Legumbres.
Harinas.
Pan.
Pastas.
Constituyen un grupo de
plantas dentro de otro ms
amplio: las gramneas.
Se caracterizan porque la
semilla y el fruto son
prcticamente una
misma cosa: los granos de
los cereales.
Caractersticas de los cereales
verdaderos:
Azcares
Complejos
Los cereales
ARROZ
CENTENO
Cereales
TRIGO
MAIZ
SORGO
Cereales
CEBADA
AVENA
Azcares Complejos
Pseudocereales
Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no gramneas), que
producen semillas (granos) parecidas a las de las gramneas. Se consumen
desde la antigedad de la misma manera que los cereales verdaderos, es
decir, molidas, como harina y en una variedad de productos.
Amaranto.
Brosimum alicastrum.
Fagopyrum.
Typha.
Chia.
Celosia.
Caihua.
Chenopodium berlandieri.
Quinua.
Acacia.
Azcares Complejos
Pseudocereales : Quinua
Es un grano nativo de los Andes, por ende las
arroz peruano.
Bolivia es el mayor productor de quinua con un
La quinoa no es una gramnea, pero sus semillas se vienen comiendo desde hace
6000 aos.
Azcares Complejos
Las legumbres
Son plantas que dan su fruto en vaina.
Su alto contenido de protenas las valoriza.
Destacando:
La soya con un valor promedio de casi 37%.
Y el lupino con casi 30%.
Las dems especies:
Presentan valores entre 20 y 25% como las carnes.
Aunque son protenas de menor valor biolgico.
Es decir:
Que NO TIENEN algunos de los aminocidos esenciales para la
alimentacin humana (metionina, cistena y triptfano).
Azcares
Complejos
Las legumbres
Estas deficiencias de aminocidos pueden ser
compensadas:
Combinando las legumbres con otros alimentos
como los cereales que poseen los aminocidos
que le falta a las legumbres.
Y esta combinacin produce unas protenas de
elevado valor biolgico.
Azcares Complejos
Las legumbres
Su contenido de grasa insaturada es muy poca slo del
2-5%.
Excepto en:
Los altramuces (15%).
La soja (17%-23%).
El man (40%-50%).
Azcares Complejos
Las legumbres
La fibra de la cubierta de las legumbres
es la causante del meteorismo pero es
fundamental en la prevencin del
estreimiento y del cncer de colon.
Azcares Complejos
Las legumbres
Actualmente hay ms de 30 especies leguminosas
cultivadas en el mundo para alimentacin humana.
Algunas de ellas, se destinan a la alimentacin
animal.
Dos de estas especies, la soya y el man, adems de
leguminosas, son consideradas especies oleaginosas
debido a su alto contenido de aceite.
Azcares Complejos
Las legumbres
Las legumbres de consumo ms tradicional son:
Las lentejas.
Los garbanzos.
Los frijoles o judas (o dependiendo de la
HABAS
LENTEJAS
SOYA
FRIJOLES
Legumbres
MANI
GARBANZOS
ARVEJAS
Legumbres
LUPINO mutabilis
(tarwi, chocho)
Carbohidratos no disponibles
Carbohidratos
ClasificacinCHO no
disponibles
Carbohidratos
Clasificacin-CHO
no disponibles
Carbohidratos
Clasificacin-CHO no
disponibles
Debido a que la fibra facilita el paso
rpido de materiales a travs del intestino,
puede ser un factor en el control de:
Diverticulitis.
Apendicitis.
Hemorroides.
Cncer de colon.
Quizs de aterosclerosis.
Carbohidratos
El consumo frecuente de cualquier tipo de
carbohidrato fermentable viscoso, ya
sea almidn o azcar, puede contribuir a
la caries dental, sobre todo cuando
adems existe una higiene oral pobre.
Protenas
Las protenas
Sirven de estructura
para construir nuestro
organismo y tambin
ayudan a reparar los
tejidos daados.
Se encuentran sobre
todo en las carnes y
pescados, as como
en legumbres y
cereales.
Las protenas
Conviene ingerir
protenas de origen
animal y vegetal, aunque
las de origen animal
tienen mayor valor
biolgico.
Cada gramo de protenas
aporta 4 caloras.
Protenas
Las protenas, como los carbohidratos y las grasas,
contienen tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno,
pero tambin contienen:
Nitrgeno.
Y a menudo azufre.
Se les conoce tambin como compuestos nitrogenados.
Protenas
Protenas
Protenas
Funciones
Mltiples funciones:
1.
2.
Constituyen la cromatina:
Que es la mayor masa del ncleo de la clula (y que luego se
encargar de trasmitir los caracteres hereditarios).
Comprende alrededor del 17% del peso corporal, formando parte
de:
Los msculos:
Los rganos.
La sangre.
Los huesos.
Protenas
Funciones
Mltiples funciones:
3. Reparan y mantienen los tejidos de los
cuales forman parte.
4. Contribuyen a la formacin de anticuerpos.
5. Crecimiento y desarrollo corporal.
6. Producen enzimas metablicas y digestivas.
7. Constituyen ciertas hormonas: tiroxina e
insulina.
Aunque las protenas liberan energa, su importancia
principal radica en que son un
constituyente esencial de todas las clulas.
Protenas
Funciones
Cualquier protena que se consuma en
exceso de la cantidad requerida:
Se utilizar como fuente de energa.
Lo que se logra mediante la
transformacin de protena en
carbohidrato.
Aminocidos
Aminocidos
Aminocidos
esenciales:
triptfano, valina,
leucina, isoleucina,
fenilalanina, treonina,
lisina, metionina,
arginina, histidina.
Aminocidos
esenciales
Necesidades de protena
Los nios necesitan ms protenas que los adultos debido a
que deben crecer.
Durante los primeros meses de vida los nios requieren aprox:
2,5 g de protena por kilogramo de peso corporal.
Necesidades de protena
La carencia de protena es sobretodo peligrosa para
los nios debido:
A que estn creciendo.
Al riesgo de infeccin que es mayor durante la
infancia que en las otras pocas de la vida.
En los nios, un inadecuado consumo de energa
tambin tiene un impacto en la protena:
Ante la ausencia de un nivel adecuado de energa,
se necesita desviar alguna protena y, por lo
tanto, no se utilizar para el crecimiento.
Necesidades de protena
Las infecciones:
Llevan a una mayor prdida de nitrgeno del cuerpo, y se
debe reemplazar por las protenas de la dieta.
Por lo tanto:
Los nios que tienen infecciones frecuentes tendrn mayores
necesidades de protena que las personas sanas.
Necesidades de protena
En nuestro pas, los estudios realizados por la ONG Prisma durante los aos 1990
1995 muestran que el 62% de los nios de 12 a 35 meses de edad tienen
un consumo deficiente de protenas de alto valor biolgico, con mayor importancia
en las regiones de la sierra y de la selva.
Dada esta carencia de protenas en el mundo, surge la necesidad de nuevas fuentes
proteicas, siendo algunas de ellas:
Los insectos, los crustceos, especialmente el krill antrtico; la espirulina, la
protena foliar como la hoja de coca, entre otras.
El krill contiene protenas, en un 70%, de las cuales un 46% se
Lpidos o grasas
Lpidos
En muchos pases en desarrollo, las grasas dietticas
contribuyen aunque en parte menor a los carbohidratos
en el consumo de energa total (frecuentemente slo 8
10%).
En casi todos los pases industrializados, la proporcin
de consumo de grasa es mucho mayor.
En los Estados Unidos, aprox. el 36% de la energa
total proviene de la grasa.
Lpidos
Lpidos
Son un conjunto de molculas orgnicas, la
mayora biomolculas, compuestas
principalmente por:
Carbono e hidrgeno.
Y en menor medida oxgeno.
Lpidos
Las grasas alimentarias estn compuestas principalmente de
triglicridos:
Que se pueden partir en glicerol y cadenas de carbono,
hidrgeno y oxgeno, denominadas cidos grasos.
La digestin o la divisin de las grasas, se produce en el intestino
humano por las enzimas conocidas como lipasas:
Que se encuentran presentes sobretodo en las secreciones
pancreticas e intestinales.
Las sales biliares del hgado emulsifican los cidos grasos para
hacerlos ms solubles en el agua y por lo tanto de ms fcil
absorcin.
Lpidos
En el uso coloquial:
A los lpidos se les llama incorrectamente grasas.
Las grasas son slo un tipo de lpidos procedentes de los
animales.
Lpidos
Clasificacin
Clasificacin por el tipo de ligaduras:
cidos grasos poliinsaturados:
Monoinsaturado: si el cido graso posee una sola doble ligadura, ej.
cido oleico, caracterstico del aceite de oliva, de 18 carbonos.
Poliinsaturado: si el cido graso posee ms de una doble ligadura. A
los cidos grasos poliinsaturados tambin se los conoce como PUFAS
que es la sigla de su nombre en ingls Poli Unsaturated Fatty Acids,
ej. cido linoleico, caracterstico de los aceites de semillas como el de
girasol, maz, etc, constituido por 18 carbonos y 2 dobles enlaces o
ligaduras.
Fuentes de lpidos
Monoinsaturadas:. El
aceite de oliva virgen
tiene un 80% de cido
oleico (monoinsaturado)
y slo un 14% de cidos
grasos saturados.
Fuentes de lpidos
Poliinsaturadas:
principal fuente en
vegetales y
pescados
(cido linolnico:
cido omega 3)
Fuentes de lpidos
Saturadas: principales fuentes en
carne animal, aceite de coco y
manteca de cacao, estas ltimas son
las ms peligrosas ya que si se
consumen en exceso elevan la
concentracin de colesterol y
triglicridos.
Deben contabilizar menos del 10%
del consumo calrico total.
Lpidos
Funciones
Reserva energtica:
Son la principal reserva de energa de los animales ya que un
gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras en las reacciones
metablicas de oxidacin.
Funcin estructural:
Forman las bicapas lipdicas de las membranas celulares.
Recubren y proporcionan consistencia a los rganos.
Protegen mecnicamente estructuras.
Son aislantes trmicos como el tejido adiposo. En este grupo
hay tres tipos generales:
Glicerofosfolpidos.
Esfingolpidos: con tres subclases (esfingomielina,
cerebrsidos y ganglisidos)
Esteroles.
Lpidos
Funciones
Funcin catalizadora, hormonal o de
mensajeros qumicos:
Los lpidos facilitan determinadas reacciones
qumicas.
Los esteroides cumplen funciones
hormonales.
Funcin transportadora:
Los lpidos se absorben en el intestino
gracias a la emulsin de las sales biliares.
El transporte de lpidos por la sangre y la
linfa se realiza a travs de las lipoprotenas.
Lpidos
A que se denomina
omega?
Omega (w):
Es la letra nmero 24 y la ltima del alfabeto griego.
Se utiliza en uno de los sistemas de nomenclatura de los cidos
grasos para denominar al ltimo carbono de la cadena, que es
el que est unido al grupo metilo (CH3).
De este modo:
Segn cual sea el carbono donde comienza la primera doble
ligadura empezando a contar desde el ltimo carbono (w), es que
los cidos grasos se van clasificar en w3, w6, u w9.
Lpidos
A que se denomina omega?
Acidos grasos w3:
Linolnico:
18 carbonos 3 dobles
ligaduras.
En aceites vegetales.
Eicosapentaenoico:
20 carbonos 5 dobles
ligaduras.
En los pescados.
Docosahexaenoico:
22 carbonos 6 dobles
ligaduras.
En los pescados.
Araquidnico:
20 carbonos 4 dobles
ligaduras
En alimentos de origen
animal.
Lpidos
cidos grasos
esenciales
Colza
Espirulina
Lpidos
cidos grasos esenciales
El omega-3 cumple un papel crucial en el
desarrollo del sistema nervioso central en los
nios:
Aprox.60% del cerebro est compuesto de grasa.
Un tercio corresponde al tipo Omega- 3 DHA.
Favorece la plasticidad neurolgica en la etapa
infantil, facilitando un mayor nmero de
conexiones entre las neuronas.
Lpidos
cidos grasos
esenciales
Lpidos
cidos grasos esenciales
Los Omega 3 tienen crucial
importancia en el desarrollo de
la retina y el cerebro del feto.
Tambin un efecto beneficioso en
el lactante menor de dos
aos, donde un consumo
adecuado se relaciona con una
mejora en la agudeza visual.
Por ello, la embarazada y la
madre que amamanta debe
consumir pescado al menos
dos veces por semana para
que el feto y el nio alimentado
con leche materna, tengan un
buen aporte de Omega 3.
Lpidos
cidos grasos esenciales
El Omega 3, en los
adultos reduce los
sntomas de la
artritis.
Al impedir que se
formen sustancias
que provocan la
inflamacin de las
articulaciones.