LIMPIEZA

Y
DESINFECCION

LIMPIEZA

es

Eliminar

todos

pueden

Los residuos
visibles
Servir de
alimento

para los

FACTORES QUE INFLUYEN

TIPO DE SUCIEDAD

Con base de protena (sangre,

huevo),
grasa
o
aceite,
diluyentes en agua (disueltos en
agua-harina,
almidones,
bebidas), cidos o alcalinos (te,
polvo, vino, jugo de frutas)

CONDICION DE LA
SUCIEDAD

Fresca, suave, penetrada, seca o

pegada por el calor

DUREZA DEL AGUA

La cantidad de
disueltos
(calcio,
hierro) en el agua.

minerales
magnesio,

FACTORES QUE INFLUYEN

SUPERFICIE POR
LIMPIAR

DURACION DEL
TRATAMIENTO

AGENTE

Dependiendo de la superficie se
necesita diferentes limpiadores y
mtodos.

Mientras mas tiempo este el

agente limpiador sobre la
superficie, mejor la limpieza.

Al limpiar, utilice el agente

apropiado para cada articulo

METODOS DE LIMPIEZA
MANUALES

IN SITU

remover la suciedad

No se pueden
desmontar

restregando

Soluciones
detergentes

tuberias
lavan
H2O + DETERGENTE
PRESION + TURBULENCIA

LIMPIEZA A BASE DE ESPUMA

Aplicacin

MAQUINA LAVADORA

Transportadas por
cintas

METODO

VAJILLAS, UTENSILIOS,
CARRITOS Y OTROS

T 15-20

Enjuague

H2O pulverizada

detergente

Lavado
mecnico

operaciones

LIMPIEZA
Y
DESINFECCION

DETERGENTES

tienen la propiedad de modificar las

propiedades fsicas y qumicas del agua en
forma que sta pueda penetrar, desalojar y
arrastrar residuos que se endurecen sobre
las superficies
PROPIEDADES

Rpida y
completamente
soluble

Humidificar a
fondo la
superficie a
limpiar

Tener accin
en la
dispersin y
suspensin

No ser
corrosivo para
las superficies
metlicas

Accin
emulsionante
de la grasa

Fcil
eliminacin
por enjuague

NO TOXICO

DESINFECCION
METODO

desinfectante

GERMICIDA

Flora restante
Eliminar temporalmente el
mayor
nmero
de
microorganismos patgenos
y alterantes.

Limpieza

DESINFECCIN POR AGUA CALIENTE

Es una tcnica muy utilizada para
sumergir las piezas desmontables
de los equipos, as como algunos
componentes pequeos de los
mismos en tanques o sumideros
con agua, la cual tiene que
mantenerse a la temperatura de
desinfeccin de 80 C

DESINFECCIN POR
VAPOR

El empleo de vapor a chorro

es muy til para desinfectar
las
superficies
de
la
maquinaria y otras de difcil
acceso
aquellas
cuya
desinfeccin
tiene
que
efectuarse en el piso; este
procedimiento
favorece
el
secado
posterior
de
los
equipos.

DESINFECCIN POR SUSTANCIAS

QUMICAS
De acuerdo a la superficie, alimento o
grado
de
contaminacin,
la
concentracin puede variar. Existen
varios desinfectantes como leja
(cloro),
yodforos,
amonio
cuaternario, DF 100, orgnicos

EFICACIA- SUST. QUIMICAS

IMACTIVIDAD DEBIDA A
LA SUCIEDAD

la presencia de suciedad y otros

materiales
sedimentados
reducen la eficacia de todos los
desinfectantes qumicos.
Cuando
hay
demasiada
suciedad no surten ningn
efecto; por lo tanto, la
desinfeccin con sustancias
qumicas
siempre
estar
precedida de un proceso
de limpieza.

T DE LA SOLUCION

cuanto ms alta sea la

temperatura, ms eficaz es la
desinfeccin, por lo cual es
preferible usar una solucin tibia
o caliente en vez de fra

TIEMPO

todos los desinfectantes qumicos

necesitan un tiempo mnimo de
contacto para que sean eficaces.

EFICACIA- SUST. QUIMICAS

DILUCION

se dosifica segn la finalidad o

destina y el medio ambiente en el
cual se emplear; lo anterior
constituye otra razn para
observar en la preparacin en
forma estricta atienda
estrictamente las recomendaciones
del fabricante.

ESTABILIDAD

todas
las
soluciones
desinfectantes
implican
preparacin reciente y utilizacin
de
utensilios
limpios.
El
mantenimiento prolongado de
soluciones diluidas, listas para ser
usadas puede reducir su eficacia,
o convertirse en depsito de
microorganismos resistentes.

PRECAUCIONES

los desinfectantes qumicos

pueden
envenenar
los
alimentos,
como es el caso de los fenlicos;
su uso en los catering areos y
vehculos de transporte a los
aviones
es
aconsejable
prohibirlo.

CLORO

PRODUCTOS Y AREAS

VERDURAS Y FRUTAS
MESAS DEL COMENSAL
MESAS Y LAVADEROS DE
ACERO INOXIDABLE
TRAPOS SECADORES Y
ESPONJAS
UTENSILIOS,
VAJILLAS,
VASOS, TABLAS DE PICAR,
SUPERFICIES
DE
MAYOLICA,
DISPENSADORES
TACHO DE BASURA, PISOS,
PAREDES, INODORO,
URINARIO, LAVADEROS

CC.

AGUA
(L)

50 PPM

LEJIA AL 5,25% DE CLORO

DOSIS DE LEJIA
QUE SE DEBE
USAR (ML)

INSTRUMENTOS
CASEROS

10 GOTAS

60 PPM

1,15

12 GOTAS

100 PPM

20 GOTAS

200 PPM

40 GOTAS