Professional Documents
Culture Documents
FRUTAS Y VERDURAS
16/08/16
16/08/16
16/08/16
16/08/16
16/08/16
Cctel de frutas,
frutas que es una mezcla de diferentes
frutas,
cortadas en cubos principalmente y
envasados en almbar.
Mezcla de verduras,
que es el producto
verduras
obtenido a partir de hortalizas, legumbres,
tubrculos y/o hongos enteros o troceados,
conservada por tratamiento trmico. Tambin
se le llama menestra
o macedonia de
menestra
verduras.
verduras
16/08/16
Secuencia de operaciones en la
elaboracin de conservas vegetales
Recepcin de la materia prima
Preparacin de la materia prima
Llenado de envases
Produccin de vaco y sellado
Tratamiento trmico
Enfriamiento
16/08/16
Etiquetado
y empacado
DRA. LIDA SANEZ FALCON
16/08/16
16/08/16
11
13
14
16/08/16
15
Llenado de envases
Una vez que la fruta u hortaliza ha sido
acondicionada, se procede al envasado. Los
envases ms utilizados son de hojalata con
recubrimiento interior o de vidrio.
16/08/16
16
16/08/16
17
19
16/08/16
20
16/08/16
21
Tratamiento trmico
El envase lleno y sellado se tiene que calentar
a una temperatura determinada durante un
perodo de tiempo suficiente para que se
asegure la destruccin de los microorganismos
patgenos y de aquellos causantes de la
descomposicin, lo que se conoce como
esterilizacin comercial.
16/08/16
23
16/08/16
24
16/08/16
25
Enfriamiento
Los
productos
envasados,
ya
tratados
trmicamente, tienen que enfriarse en agua,
generalmente a 37 - 40 C. (temperatura
interior).
A esta temperatura el calor que queda dentro del
envase es suficiente para permitir que las gotas
de agua presentes en la parte externa del envase
se evaporen antes del etiquetado y empacado.
Adems,
se
evita
el
desarrollo
microorganismos
termfilos
esporulados
pudieron resistir el tratamiento trmico.
16/08/16
de
que
26
Etiquetado y empacado
Las etiquetas se aplican al cuerpo del envase,
y luego stos se empacan en cajas. Cuando se
utilizan
envases
litografiados,
no
hay
necesidad del etiquetado.
16/08/16
27
28
29
PREPARACION DE SALMUERAS
La preparacin de salmueras se realiza por la
mezcla de la sal (cloruro de sodio) con agua y
posterior calentamiento hasta su punto de
ebullicin con la finalidad de eliminar el aire y
luego se filtra.
La concentracin ms comn de la salmuera es
del 2 % de NaCl, y en algunos casos se puede
agregar CaCl2 o cido ctrico, lo que depender
del producto.
16/08/16
30
16/08/16
31
14 18 Brix
18 22 Brix
> 22 Brix
32
16/08/16
33
34
MELOCOTONES EN ALMIBAR
Materia prima
Seleccin y calibrado
16/08/16
35
Pelado
Cortado
deshuesado
Calibrado
16/08/16
36
Repaso
Envasado
Esterilizacin
16/08/16
37
ESPINACAS EN SALMUERA
Materia prima
Cortado
Limpieza
16/08/16
38
Lavado
Escaldado
Enfriado
Escurrido
16/08/16
39
Llenado
Precalentamiento
Esterilizacin
Enfriamiento
16/08/16
40