ANLISIS DE PELIGROS Y PRUEBAS PARA LA

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA HACCP EN

UNA FBRICA DE PRODUCTOS LCTEOS EN
EL SUROESTE DE ARGELIA
Autores: Elhassan BENYAGOUB y Mohammed AYAT
Revista Ciencia de los Alimentos y Gestin de la Calidad, Vol. 32, 2014
Factor impacto

Integrantes: Jessica Rebolledo - Pamela Rivera - Yasna Vera Isabel Yovane- Sandra Zenteno

ANTECEDENTES
Argelia se caracteriza por ser un
pas de alto consumo de leche
aproximadamente 110 litros por
habitantes/ao

EL pas contina dependiendo del

mercado mundial para obtener
leche en polvo y procesada para
sus consumidores

Falta de medidas higinicas e

incumplimiento de normas en sector
lechero

OBJETIVOS DEL ESTUDIO

Identificacin y anlisis de riesgos
microbiolgicos, qumicos y fsicos
basados en la norma ISO 22000
Evaluacin e instalacin de programas
de prerrequisitos operativos y puntos
crticos de control en la lnea de
produccin lctea de la fabrica.

HIPOTESIS
Hi: Al implementar sistemas de
calidad e inocuidad de alimentos
en empresas elaboradoras de
leche y productos lcteos
disminuirn los peligros
microbiolgicos, qumicos y
fsicos, logrando asegurar la
inocuidad de estos.

MATERIALES Y MTODOS
Encuestas informacin sobre condiciones de produccin: Programa de
Prerrequisitos Operacionales , Buenas Prcticas de Higiene , Buenas Prcticas de
Fabricacin
1. La materia prima ( leche en polvo,
Agua de proceso)

4. Personal (formacin, requisitos de

higiene personal, comportamiento,
etc)

2. Produccin, almacenamiento y
distribucin

5. La lnea de produccin (instalacin,

mantenimiento y estado de los equipos

3. La frecuencia de los procedimientos de 6. Producto terminado

limpieza y sanitizacin

MATERIALES Y MTODOS
Implementacin del plan HACCP

Identificacin del peligro

Punto crtico de control

Diagrama causa-efecto

rbol de decisiones

El personal (mano de obra)

Medio ambiente
Superficies (material)
Materias primas

Gravedad del peligro

Frecuencia de ocurrencia
Frecuencia de no deteccin

PCC

Acciones correctivas
Determinacin lmites crticos
Monitoreo
Verificacin
Registro

RESULTADOS
%

Considerar % respuesta:
Si cumple: > 60% SATISFACTORIO
No cumple: < 60% INSUFICIENTE

Materia primas
Produccin local
91.67 88.89
94.44
93.33

83.33
72.72
76.3

Frecuencia de
Limpieza
Producto
terminado

Mano de obra
Lnea de
produccin
Desinfeccin
procedimientos

RESULTADOS: FALLAS
Produccin

Ausencia de ventilacin adecuada

Falta de mantenimiento del sistema de iluminacin
Sistema de limpieza bsico y no adecuado para los distintos
tipos de superficies
Baja frecuencia de planes de limpieza.

Lnea de
produccin

Falta de mantenimiento a instalaciones

Piezas de repuestos no disponibles

Limpieza y
sanitizaci
n

Programa ineficiente
Falta de documentacin y registros de los programas de
limpieza

Producto
terminado

Prdida en cadena de fro

Ausencia de programa de retiro

Materia
prima

Fallas en trazabilidad y anlisis

Proceso del agua no cumple debido a baja frecuencia de
limpieza de la cubierta del agua
Propiedades fisicoqumicas y calidad bacteriolgica del agua
cumplen con el reglamento.

Personal

Trabajadores sin entrenamiento en conocimientos de higiene

Incumplimiento de BPH en la empresa y BPF.

RESULTADOS Y DISCUSIN
SE IMPLEMENT:
Programa prerrequisitos (PPR)
Educacin y formacin del personal
Hbitos de higiene
Flujo de materias primas
Mano de obra
Residuos para evitar contaminacin cruzada.
Creacin de equipo responsable de la
calidad e inocuidad alimentaria

RESULTADOS Y DISCUSIN
Establecimiento de programas de prerrequisitos operativos (PPRO) y el
Plan HACCP (PCC)
Sala de ordea
(recogida y
transporte de la
leche)

Limpieza y
sanitizacin

Refrigeracin y
almacenamiento del
producto terminado

Recepcin y almacenamiento
de materias primas (leche
cruda y leche en polvo)

PCC

Pasteurizacin

Inoculacin y
maduracin de
la leche
fermentada

DISCUSIN
DATOS RESPONDEN A LA HIPOTESIS?
El titulo no corresponde al objetivo planteado : Implementacin del Sistema HACCP en
todas las etapas de la cadena alimentaria
El estudio se bas en la norma ISO 22000, sin embargo, ste debi basarse en los principios
de HACCP descrito en el Codex Alimentarius o en la normativa derivada del Codex del
Pas.
Implementacin del HACCP slo en planta general SUDLAIT y no por lnea de producto
(leche pasteurizada de vaca, leche fermentada y camello)
Materiales y mtodos: ENCUESTAS, herramienta subjetiva con resultados poco fidedignos
Objetivos y criterios descritos no estn claramente identificados lo que dificulta obtener
informacin de las no conformidades. Se recomienda CHECK LIST
No se consideraron en el paper la obtencin de datos de registros y en caso de no haberlos,
tampoco es evidenciado
Implementacin HACCP no considera BPG, adems los prerrequisitos no estn claramente
identificados.
Sin diagrama de flujo del proceso del producto

DISCUSIN
DATOS RESPONDEN A LA HIPOTESIS?
La identificacin de peligros fue realizada mediante el diagrama de
causa y efecto, el que si bien incluye parmetros que debiesen ser
analizados como: materias primas, mtodos, materiales y mano de obra
no incluye parmetros fundamentales como el anlisis de la matriz
alimentaria ( Factores intrnsecos y extrnsecos), adems de revisar
fuentes de informacin( bibliografa, epidemiologia, etc)
Plan de limpieza no cumple con los objetivos ( ej.: estanque de agua)
Los criterios Tiempo/temperatura de Pasteurizacin no son los
adecuados
Se establecen 7 PCC , de los cuales solo la pasteurizacin representara
un PCC, debido a que los otros 6 corresponde a PC ya que estos deben ser
regulados mediante las buenas prcticas
Trazabilidad?

CONCLUSIONES
El estudio tiene varios
errores que dificultan la
comprensin, es poco claro,
esta incompleto

No hay implementacin de
prerrequisitos por lo tanto
sin prerrequisitos no se
puede instaurar HACCP

HACCP
Mtodo cientfico
instaurado poco claro, por
lo tanto a nuestro parecer
poco confiable

No existe equipo HACCP,

dificultando la toma de
decisiones y conocimiento
del lugar y matriz
alimentaria