Limpiez y Sanitizaci en rea

a Proceson
de
Almacenamien
s y
Servici
,
de Alimento
to
o
s
Jos R. Latorre PhD CFS
,
,
M

Definiciones

Higiene- La creacin y
mantenimiento de las
condiciones favorables para una
buena salud; envuelve limpieza y
desinfeccin.
Limpieza
Eliminacin de toda suciedad
visible mediante medios fsicos
y qumicos.

Definiciones

Sanitizacin o Saneamiento
El acto de reducir el nmero de
microorganismos a niveles
aceptables en superficies
limpias.
Esta no se logra si no hay un
programa de control de plagas
que sea adecuado
3

Definiciones
Detergente
Una combinacin de uno o ms
agentes qumicos que al mezclarse
con agua es capaz de remover
sucio de la superficie mediante
accin fsica o qumica
Desinfectante
Una solucin qumica que
4
mata los microorganismos

Limpiez y Desinfecci
a
n
Incluye todas las superficies y
equipos
que estn en contacto con la comida.

La limpieza quita el sucio y los

residuos de comida, mientras que
la desinfeccin aplica un qumico
Menos de 100 ufc (cfu en
en
que
mata los microorganismos.
ingls)
8
pulgadas cuadradas
5

Instalaciones exteriores

Condiciones del exterior del

edificio son importantes

Alrededores descuidados afectan el

abasto de agua, disposicin de
desperdicios y agua residuales.

Tangn debe estar en lugar

pavimentado lejos de las entradas
del edificios
Remover ganchos de rboles y plantas

Instalacion exteriore
es
s

La disposicin de basura

seca es tambin importante.

Acumulacin de
desperdicios en
zafacones implica
los
fuente
refugio para
insectos, plagas y
millones de
microorganismos.

de

Limpiez y saneamien
a
to

1.

Implica ocho pasos

Remocin de cualquier
bsicos
residuo

visibl con
e
un

2.

pao o cepillo.

3.

Pre-enjuagar las mquinas. detergent

e.
Limpieza con un qumico
como
Enjuagar las mquinas y
pisos.
Inspeccin visual.

4.
5.

6.

7.

8.

Limpiez y saneamien
a
to
con un qumico

saneamiento,
de ejemplo: hipocloritos,
Desinfect de iodo, amonios
y
soluciones
ar
cuaternarios
fenoles.
Es importante considerar la fuerza
y
qumica el tiempo de contacto.
Desinfectar primero los pisos y
luego las mquinas.
Eliminar exceso de humedad.
9

Limpiez gener
a
al
NO utilice una manguera
en situaciones en que
puede usar una escoba,
pala o squeegee
Coloque esos residuos
en zafacones
Utilice
recoged par
adecuados
basura slida
un
or y
a
papeles que estn en
el piso
No puede barrer en
seco en
reas de exhibicin o
servicio de alimentos

10

Limpiez / Pre enjuagu

a una manguera parae
Utilice
remover toda suciedad
pequea que permanezca en el
piso, tomando las precauciones
necesarias con los
equipos elctricos
Mayora de los establecimientos
de elaboracin de alimentos
requieren un drenaje cada 400
pies
cuadrados
limpiez
sierra,
moledora,
a:
rebanadora,
Importante
recordar los equipos
etc.
que necesiten ser desarmados
para

11

Limpiez / Pre enjuaqu

a
e
NUNCA utilice agua
excesivamente
caliente o vapor ya que las
se
coagulan
a 140 F en
y se
protenas
presentes
lospegan a
ms
residuos de alimentos
se
los equipos de la misma
manera que pagara un huevo
en una sartn sin engrasar

12

Precaucin

NO permita que el
agua entre en
contacto con los
alimentos secos
almacenados o
material de servicio.
drenajes,
la
no
No
olvide limpiar
los
limpieza
termina hasta que
el drenaje est
limpio.
13

Aplicaci de
nLa
detergente.
depender de:
seleccin

Alcalino, cido o forma espuma

Solventes son usados para limpiar
partes
orgnicas
Limpiadores acdicos utilizados para
Tipo
de sucio: grasa,
crud
depsitos
protena,
o
minerales y escamas

Superficie a limpiar

de

SS, Galvanizada, etc.

Calidad
deespuma,
agua

Manual,
roco
Dura o suave
Costo
Tipo de aplicacin.

14

Enjuagu entr Limpiez y

Sanitizaci
e
e
a
n

Es importante
enjuagar
todo el detergente
ya que la
presencia de
estomacales
a
stos en los
similares
alimentos
envenenamiento
causan disturbios
por alimentos.

15

Sanitizan Punto a
te
s
Considerar Agua
Caliente
Qumicos

16

Desinfecci co agu
n
n a
caliente
Tiempo
30 segundos,
manu
inmersin
al con agua
Operaciones mecnicas
caliente

alcanzar el tiempo y temperatura necesarios

Temperatura
171oF inmersin manual
160oF en la superficie del sistema
mecnico.

17

Factores que
afectan
la de la Desinfecci
efectivida
d
n

Tiempo

Temperatura

Concentracin

pH

Dureza del
agua

18

Mquin lavador
a Lavaplatos
a mecnico

El agua tiene que estar a 180 F en la

ltima enjuagada en las mquinas de
temperatura alta
El agua tiene que estar 75 grados
en el ltimo enjuague en las
mquinas de temperatura baja
Mquinas de temperatura baja
usan 50-100 ppm de cloro en el
ltimo enjuague
19

Desinfecci qumic
n
a

Tiempo, por lo menos 30

segundos
75oF
Temperatura, por lo
menos
Concentracin, vara el
qumico
con

Varia con el tipo de agua

20

Desinfectant qumico
es
s
comunes

Cloro

de Amoni Cuaternari
Compuestos
o
o

Yodo

21

Parmetro de Clor
s
o
1 oz de Cl / 2 galones de
agua a pH<8 = 50 ppm

22

Compuesto de Yod
s
o
12.5 a 25 ppm (Concentracin)
30 segundos (tiempo de
contacto)

pH de 5.0 o menor (segn las

especificaciones del
manufacturero)
23

Compuestos de
amonio
cuaternario

150 a 400 ppm

(Concentracin)
30 segundos (tiempo de
contacto)
Dureza del agua

Especificacin del producto

No debe ser mayor de 500

mg/L

24

Etiquet de desinfectan
a
cuaternari
l te
o

Es muy
importante
leer y
seguir
las
instruccion
es
que
aparecen
en la

Blanqueador com
es
o
desinfectantes

porqu no
instrucciones
para
e
proveen
No se permiten
el
uso en
detergentes
establecimientos
caseros
comerciales y no
tienen la
informacin
de manejo seguro
en caso de
accidentes
Tiene que haber
una hoja MSDS

26

MSD Materi Safet Dat

S
Sheet
al
y
a

HOJAS DE SEGURIDAD DE
MATERIALES
ESTN DISPONIBLES PARA TODOS
LOS PRODUCTOS QUMICOS
USADOS

Nombre comn y qumico del producto

Instrucciones de uso correcto
Que hacer en caso de emergencia
Compaa que lo fabrica

27

Tabla 4. Qumicos Aprobados para su Uso en Planta.

Qumico

Fuerza

Dilucin

Limpiador clorado alcalino.

de taza de concentrado en 6 galones de

agua (26 mL de concentrado en 10 L de
agua)

Marca: Limpieza Veloz.

Uso: Equipo, superficies en contacto con alimentos, utensilios,
sanitarios.
Jabn Sanitizante Lquido de Manos
Marca: Sanitizante L

Sin diluir

Uso: Instalaciones de lavado de manos.

Sanitizante de Hipoclorito de Sodio
Marca: Hipo-Sanitizante.

100 ppm

de taza de concentrado con 13 galones de

agua (12 mL concentrado en 10 L de agua)

Uso: Superficies de contacto con alimentos.

Sanitizante de Amonio cuaternario
Marca: Sanitizante QA
Uso: Pisos.
Uso: Baos para saneamiento
de botas.

400 ppm

800 ppm

de taza de concentrado en 4 galones de agua (39 mL de

concentrado en 10 L de agua).
de taza de concentrado en 2 galones de
agua (7.75 mL de concentrado en 10 L de
agua).

Sanitizante de Iodo
Marca: Sanitizante I

de taza de concentrado en 26 galones de

agua (6 mL de concentrado en 10 L de agua).

25 ppm

Uso: Soluciones de saneamientos de mano

Lubricantes
Marca: Grasa Mgica
Uso: Equipo de procesamiento de alimentos. Marca: Grasa
blanca
Uso: reas de no procesamiento de alimentos.
Revisado:
Revisado por (Gerente de Planta):

Fecha:

28

Equipos para
sanitizar
En fregadero de 3

compartimentos
al air
Lavar enjuagar desinfetar
e
secar
No use papel toalla para secar
Requiere:
50-100 ppm si clorada o
12.5 a 25 ppm yodo
o los requisitos del fabricante del
amoniaco
cuaternario (200 cuartos de galn)

29

Limpieza de las
herramientas
de mantenimiento

Los fregaderos utilizados para

preparar lavado de
alimentos,
lavaman
equipo,
o
NO
PUEDEN
ser utilizadosos
para:
1. Mantenimiento de
materiales o
herramientas
2. Agua de mapos
30

Saneamien de Ambient
toLavaplatos mecnico
l e

El agua tiene que

180 F en la
estar
a
enjuagada
en las mquinas
de
ltima
temperatura

alta

El agua tiene que estar 75 grados

en el ltimo enjuague en las
mquinas de temperatura baja
Mquinas de temperatura baja
usan 50-100 ppm de cloro en el
ltimo enjuague

31

Saneamiento
delgenerales
Principios

Ambient
e

Debe existir un programa escrito de limpieza que

incluya un
itinerario
Limpien todas las cosas que estn en contacto con
la comida
Siempre tiene que limpiar cuando trabaja con alimento
cada 4 horas
crudo y
equipos y superficie de
Limpien
luego
con uno listolos
para comer.
pisos,
trabajo
todas
toda las paredes, techos, neveras walk in y

diariamente.
sea necesario, al menos una vez a la
pisos
Limpie s
sobr
semana.
mesa deben tener al menos 4 de
n
vece la
y el espacio entre
cuantas se
equipo

Equipo
s
la mesa

32

Tareas diarias:

Qu

Verificado por:

Cundo,
Frecuencia

Cmo

Fecha

Tipo de solucin

Espejos de bao

Cada turno

Limpio de
manchas

Limpiador de
cristales
6.5 oz/gal

Lavamanos y
plumas

Cada 4 horas

Limpie,
enjuague y
desinfecte

Limpiador, agua
fresca y
desinfectantes 200
ppm

Cafetera

Durante el
turno y al
final del da

Limpie,
enjuague y
desinfecte

Limpiador, agua
fresca y
desinfectantes 200
ppm

Persona
responsable

Firma

33

Limpiez Cepill y Detergent

a,
o
e

34

Fregadero de
servicios y
secado de mapos
Por lo menos un fregadero de servicio
y un
contenedor de limpieza, equipado con
desage de piso tiene que ser provisto.

Debe estar convenientemente

localizado
para la limpieza de mapos, o equipos
similares para la limpieza de pisos y
para la
disposicin de agua de lavado de mapos
y

35

Part 4e
Limpiez
6 de equipo y utensilio
a
s
s
4Deben
601.11*
estar
tact y a
la vista
o
.

limpio al
s

36

Sierr de carne
a
s

37

Mezclado de pis
ra
o

38

4Filtr de Microond
601.11(C) o
a

Filtro
39

Envas d servi te fro/ caf

e
e r

40

Otra rea
s Manecilla
s de las puertas de entrada

de las
facilidades sanitarias y puertas de
neveras diariamente

protector
de luces
Sistema
Lmparas
de
comid calient
mantener la
a
e
Sistema de
de
ventilacin
aire

Filtros de aire del

sistema
acondicionado

41

Limpiez y Desinfecci
a
n
Cualquier equipo utilizado para
operaciones de limpieza y
desinfeccin como: cepillos,
trapos, mapos, escobas
o toallas tambin deben de
limpiarse antes de guardarlos.
De no hacerlo pueden convertirse
en fuente de alimento para el
crecimiento de microorganismos.

42

4602.11(A)* limpiez
Frecuencia a
Basado en Equipo y
de alimento
de
Producto
animal crudo

Cambio de alimento de
origen
come (R-T-E)

alimentos

par
a

listos
rCambio de alimentos
Entre usos con frutas y hortalizas crudas y
crudos
a
alimentos
potencialmente peligrosos (P-H-F)
Antes de guardar artefactos para medir
temperatura

En cualquier momento del proceso cuando

pueda ocurrir una contaminacin.

43

4602.11(B)* limpiez
a
Frecuencia
Basado en el
uso de los
orden de
diferentes
de

Antes de cada uso con un tipo

alimentos

diferente
ALIMENTdede orige anima qu est crudo
O
n
l
e
,

44

4Frecuenci de
602.11(E)
a
limpieza

Basados en superficies en contacto con

alimentos que no son potencialmente
peligrosos

En cualquier momento que pueda haber

ocurrido contaminacin

Cada 24 horas para envases de servir t

fro y
equipo para auto servicio para
consumidores

Antes de volver a surtir EQUIPO Y

UTENSILIOS

45

Frecuenci d limpiez
a Por lo menos ecadaacuatro horas si

un mismo
trabaja
con tipo de
alimento,

excepto:

potencialmen
Los envases de
te se
temperaturas
y se limpiaa
alimentos peligrosos y mantienen
especificadas
n
su contenido,
una vez se vacen.

46

Frecuenci de
a
Limpieza
4-602.11(D)(2)(a)
Tabla para equipo de
refrigeracin
Temperatura

41oF o menos

Frecuencia de
limpieza

24 horas

> 41oF - 45oF

20 horas

> 45oF - 50oF

16 horas

> 50oF - 55oF

10 horas

47

Part 4-8 Lavander

e
a
Mantelera
Limpia

4 mantelera
a en contacto
Frecuencia
801.11

con
4alimentos
no contacto
802.11

Guantes de tela

4-803.13 Uso de las

Paos secos o hmedos
lavander
facilidades
a

de

48

4-9 Protecci d lo
artculo
n
limpioe s
s
s

Secado al aire
requerido

Almacenamiento
utensilio limpios
de
s
de
cocina

Utensili
os y
mesa

49