FUNDAMENTOS DE LA

CONGELACIN

Qu es?

Es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la

solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los
factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el
contenido de agua del producto.

En alimentacin se define la
congelacin como la aplicacin
intensa de fro capaz de detener
los procesos bacteriolgicos y
enzimticos que destruyen los
alimentos.

Cul es su Objetivo?
El objetivo de congelar los alimentos es evitar
que los vapores del alimento escapen hacia el
exterior y el alimento se deshidrate dado que
puede afectar a su sabor y textura.
Es una tecnologa
aplicada a frutas,
hortalizas, productos
crnicos, del mar,
preparados y lcteos,
entre otros.

Desde Cuando es
Utilizado?

La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la

prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las
presas cazadas.

Sin embargo, hubo que

esperar hasta los aos
treinta para asistir a la
comercializacin de los
primeros alimentos
congelados, que fue
posible gracias al
descubrimiento de un
mtodo de
congelacin rpida.

Qu Sucede?

La preservacin de alimentos por congelacin ocurre por

diversos mecanismos, la reduccin de la temperatura por
debajo de los 0C favorece la reduccin significativa tanto
la velocidad de crecimiento de microorganismos, como el
correspondiente deterioro de los productos por la actividad
de stos.
Adems la disminucin de la temperatura, ocasiona la
reduccin de la actividad enzimtica y de las reacciones
oxidativas, debido a la formacin de cristales de hielo que
modifican la disponibilidad del agua y evitan que se
favorezcan las reacciones deteriorativas.

Empleo de la Congelacin

El empleo de congelacin como mtodo de conservacin, generalmente

resulta en el incremento de la calidad de los productos; sin embargo, dicha
calidad se ve influenciada por el proceso de congelacin y las condiciones
de almacenamiento. La velocidad y el tiempo de congelacin son factores
importantes que determinan la calidad final del producto.

La
temperatura
de
congelacin
es de -18C

Tipos de Congelacin

Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto
hasta que se consigue la temperatura final

Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que

extrae el calor

Criognico:Se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de

carbono, que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto
congelador.

Efectos de la Congelacin
Nucleacin
Cristalizacin

Nucleacin

La nucleacin se define como el agrupamiento de tomos en fase lquida

en un ncleo estable pequeo. Para un grupo de radio r, el proceso est
gobernado por la energa libre de formacin acompaada por una
condensacin lquido-slido.

Cristalizacin

Para que la cristalizacin se produzca se necesita la existencia de

alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo de
cristalizacin.
Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre el
fenmeno, formndose un mayor nmero de agregados cristalinos
y, consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el
contrario a una temperatura prxima al punto de fusin, la
nucleacin es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y, por tanto,
resultan cristales relativamente grandes.

Recomendaciones

Los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y existe poco espacio entre
los alimentos.

Al igual que en la nevera, se aconseja abrir la puerta del congelador la menor

cantidad de veces posible, para evitar que la temperatura vare.

Utilizar el sistema PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir).

Como norma general nunca deben volver a congelarse los alimentos que
previamente han sido descongelados, salvo que se les haya aplicado una tcnica
culinaria formen parte de una nueva receta o producto.

Para congelar alimentos preparados en casa se recomienda enfriarlos antes un par

de horas en la nevera.

Referencias
Fellows, PJ. Food Processing Technology Principles and Practice. 2nd Edition. Woodhead,
London, 2000.