Universidad Nacional Autnoma de Mxic

FES Cuautitln
Ingeniera en Alimentos.
Equipo 4. Lcteos
Gabriela Quintanar Cortes
Sandra Luca Sosa Guzmn

Avance etapa

Diagrama
metodolgi
co

INTRODUCCIN
OBJETIVO GENERAL

OBJETIVO 1

OBJETIVO 2

OBJETIVO 3

OBJETIVO 4

HIPTESIS 2

HIPTESIS 1

HIPTESIS 3

HIPTESIS 4

DISEO EXPERIMENTAL
DIAGRAMA DE PROCESO
RESULTADOS
DISCUSIN
CONCLUSIONES

INTRODUCCIN
En la etapa de experimentacin analizamos las pruebas de anden, propiedades
fisicoqumicas, termodinmicas as como la composicin qumica del la leche de
vaca por medio de diferentes tcnicas previamente revisadas. Los resultados
obtenidos en los anlisis sern comparados con los datos bibliogrficos que en
este caso son la referencia para determinar la calidad de la leche y as poder
procesarlo para obtener un mousse.
El diseo experimental no sufri ninguna modificacin. Al efectuar estas pruebas
slo cumplimos con el objetivo uno, y si los resultados son similares con los
bibliogrficos podremos efectuar el proceso de batido
Al finalizar esta etapa retomaremos de nuevos los anlisis propuestos en el diseo
experimental, pero ahora con el producto terminado.
.

DEFINICIONES DE APOYO
Mousse (palabra francesa que se traduce
como espuma): Postre elaborado a base
de claras batidas a nieve cuya principal
caracterstica es su consistencia espumosa.

La espuma se define como un sistema bifsico

que consiste en una masa de burbujas de gas
dispersadas en un liquido o en un slido estando
separadas las burbujas gaseosas por pelculas
delgadas del liquido o del slido.

BATIDO:
el batido permite el mezclado de materia lquidas, el mezclado y
homogenizacin de lquidos y slidos formando mezclas de consistencia no
pastosa, e incluso de slidos, lquidos y gases (como en la mezcla de claras,
azcar y aire en la elaboracin del mousse) con produccin de espumas

Problema: Elaborar un mousse de

pltano a partir de la leche de vaca
mediante un proceso de batido.

Objetivo general:Conocer y analizar la composicin qumica de la leche de vaca as

como las propiedades fsicas, fisicoqumicas y termodinmicas con las tcnicas ms
adecuadas de anlisis de alimentos para la elaboracin de mousse de pltano e
identificar los cambios durante el proceso.

Objetivo 1. Cuantificar las propiedades fsicas (olor, color, consistencia),

fisicoqumicas (pH y acidez), pruebas de anden (Punto croscopico, azul de
metileno, densidad, prueba de alcohol), composicin qumica (humedad,
carbohidratos, cenizas, protenas, lpidos) y propiedades termodinmicas (Cp
y Aw) mediante las tcnicas adecuadas de anlisis de alimentos para
corroborar la calidad de la materia prima y elaborar un mousse de pltano.

Hiptesis 1
Si seleccionamos una leche con un olor caracteristico, color ligeramente
blanco-amarillento, consistencia adecuada, un pH 6.6-6.8 y una acidez de 6.5
a 7.5 entonces nuestra leche ser fresca y de buena calidad y as su
composicin
y
propiedades
sern
similares
a
las
reportadas
bibliogrficamente.
Variable dependiente: Propiedades termodinmicas y composicin qumica.
Variable Independiente: Propiedades fsicas, fisicoqumicas, Tcnicas de
anlisis de alimentos.

Objetivo 2. Elaborar un mousse de pltano mediante el proceso de

batido para su anlisis.

Hiptesis 2.
Al aplicar el proceso de batido se espera que la fase lquida y la fase
gaseosa disminuyan su tensin mediante los agentes tensoactivos
(Casena: protena de la leche y yogur. Albumina del huevo) as el
fuerte tratamiento mecnico produce una ruptura de los globulos
grasos y facilita la formacin subsiguiente de la fase continua para
que se efectu el fenmeno de espumado y se obtenga el mousse de
pltano.
Variable independiente: Tiempo, temperatura, velocidad y agentes
tensoactivos.
Variable dependiente: Fenmeno de espumado.

Objetivo 3. Cuantificar las propiedades fsicas (olor, color, sabor),

fisicoqumicas (pH y acidez), composicin qumica (humedad,
carbohidratos, cenizas, protenas, lpidos, fibra) y propiedades
termodinmicas (Cp y Aw) del mousse de pltano, mediante las tcnicas
adecuadas de anlisis de alimentos para comparar sus propiedades y
composicin qumica con la materia prima.
Hiptesis 3.
Despus de haber aplicado el proceso de batido se espera que cambie la
composicin qumica, como el aumento de carbohidratos debido a el
azcar, la vainilla y el pltano y por este ltimo la aparicin de la fibra, as
mismo aumenta considerablemente los lpidos debido a la mantequilla,
yogur y vainilla. Los lpidos se elevarn gracias a la mantequilla y el
yougrt. Sus propiedades fsicas, como el color y sabor por los ingredientes
aadidos con el azcar y el pltano y la vainilla; fisicoqumicas,
termodinmicas debido a la formulacin y el proceso aplicado.
Variable independiente: tcnicas de anlisis de alimentos
Variable dependiente: Composicin qumica y sus propiedades fsicas,
fisicoqumicas, termodinmicas.

DISEO EXPERIMENTAL
Leche de
vaca
Preparacin de la
muestra

Composicin
qumica

Propiedades

Fsicas
Color, olor y
apariencia

Fisicoqumicas

pH
Acidez

Potencimetro
Titulacin

Pruebas de
anden

Termodinmicas

Cp

Frmula

Aw

Termobalanza

Prueba de
alcohol
Punto croscpico

Densidad
Azul de metileno

Humedad

Minerales

Secado
de
estufa

Kleem

Lpidos

Gerber

Carbohidratos

Lane y
Eynon

Protena
s

Micro
Khendal

DIAGRAMA DE
PROCESO
30 ml leche
15 ml vainilla
60 gramos azcar
240 ml de yogurt
15 gramos de
mantequilla
1 huevo
1 pltano

Leche

pasteurizacin

Baja
70 a 80C
30 minutos.

Mezclado

Temperatura
ambiente.
3 minutos

Batido

Temperatura
ambiente.
7 minutos
200 rpm

Envasado

Refrigeracin

10C

ESPUMADO
3.5

2.5

Volume
n (cm)

1.5

0.5

0
Column2

EVENTOS REALIZADOS
Tabla No.1 Eventos experimentales
realizados
Determinacin
No. de eventos
Punto crioscpico

Prueba de alcohol

Reductasa

Densidad

Humedad

Protenas

Lpidos

Cenizas

Acidez

pH

Aw

RESULTADOS
EXPERIMENTALES

Pruebas de andn.
ALCOHOL (ALCOHOL DEL 68)
EL ALCOHOL ACTA DESHIDRATANDO LOS COLOIDES DE LAS PROTENAS. SE
REALIZA MEZCLANDO PARTES IGUALES DE ALCOHOL Y LECHE.

CON REGENCIA A LA LITERATURA ES DE BUENA CALIDAD YA QUE NO SE

FORMARON GRUMOS AL JUNTAR LA LECHE CON EL ALCOHOL DE 68.

Repeticiones

resultado

Buena calidad

REDUCTASA(AZUL DE METILENO)
SE BASA EN EL CAMBIO DE COLOR QUE SUFRE EL AZUL DE METILENO,
LAS BACTERIAS DECOLORAN EL AZUL DE METILENO AL CABO DE
CIERTO TIEMPO Y DEVOLVERN A LA LECHE A SU COLOR BLANCOAMARILLENTO.
CON ESTA PRUEBA COMPROBAMOS QUE LA LECHE NO CONTENA
ACTIVIDAD MICROBIANA, DEBIDO QUE AL AGREGAR EL AZUL DE
METILENO, TARDO MS DE CINCO ORAS PARA DECOLORARSE.
repeticiones

Tiempo de decoloracin

Calidad de la leche

5-6.5 horas

Excelente

4-4.5 horas

buena

1-3.5 horas

mala

DENSIDAD (LACTODENSMETRO)
ESTE MTODO SE BASA EN LA DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA
LECHE UTILIZANDO EL LACTODENSMETRO DE QUVENNE, HACIENDO LA
LECTURA A 228 K (15C), AUNQUE TAMBIN PUEDE A OTRAS TEMPERATURAS
PERO CORRIGIENDO LA LECTURA 288 K (15C) .
Densidad

Temperatura

1.028

25C

PUNTO CROSCOPICO
EL PUNTO DE CONGELACIN DE LA LECHE 272.470 A 272.440 K (-0.530 A
-0.560 C) EST DETERMINADO POR LA CONCENTRACIN DE LACTOSA,
CLORUROS Y OTRAS SALES MINERALES EN LA MISMA, Y ES MENOR EL PUNTO
DE CONGELACIN DEL AGUA PURA QUE ES DE 273K (0C).
EL RESULTADO ARROJADO HACIENDO LA CORRELACIN DEL TERMMETRO,
SE DICE QUE ESTA DENTRO DEL RANGO DE 0 DE AGUA AADIDA

Punto croscopico

Temperatura

0.58C

-5C

Fisicoqumicas
PH (POTENCIMETRO)
EL POTENCIAL ES MEDIDO EN TRMINOS DE PH POR MEDIO DE UN
ELECTRODO DE VIDRIO DEL POTENCIMETRO.
repeticiones

pH

6.79

6.83

8.82

promedio

6.81

ACIDEZ (TITULACIN)

IMPLICA TRES AGENTES O MEDIOS : TITULANTE, EL TITULADO (ANALITO) Y EL INDICADOR (FENOLFTALENA).

LOS RESULTADOS SE EXPRESAN EN PORCENTAJE DE ACIDEZ EN FUNCIN DEL ACIDO LCTICO Y SE
CALCULA CON LA SIGUIENTE FORMULA

V= VOLUMEN GASTADO
N= NORMALIDAD NAOH
repeticiones
M=G DE LA MUESTRA
O.03= MEQ DEL ACIDO LCTICO1

acidez
0.72

0.73

0.75

promedio

0.73

Composicin qumica
HUMEDAD(TERMOBALANZA DIGITAL)
ESTE MTODO SE BASA EN EVAPORAR DE MANERA CONTINUA LA HUMEDAD
DE LA MUESTRA Y EL REGISTRO CONTINUO DE LA PERDIDA DE PESO, HASTA
QUE LA MUESTRA SE SITE A PESO CONSTANTE.
tiempo

humedad

17.11 min.

86.38 %

HUMEDAD(SECADO EN ESTUFA)

SE CALCULA EL PORCENTAJE EN AGUA POR LA PERDIDA EN PESO

DEBIDA A SU ELIMINACIN (EVAPORACIN) POR CALENTAMIENTO BAJO
CONDICIONES NORMALIZADAS.
P PESO DEL RECIPIENTE CON LA MUESTRA HMEDA, EN GRAMOS
P1 PESO DEL RECIPIENTE CON LA MUESTRA SECA
P2 PESO DE LA MUESTRA EN GRAMOS
repeticiones

humedad

85.88

87.19

89.71

promedio

87.59

CENIZAS(KLEMM)
BASADO

EN LA DESTRUCCIN DE LA MATERIA ORGNICA POR

CALCINACIN Y DETERMINACIN GRAVIMTRICA DEL RESIDUO
M1 MASA EN G DEL CRISOL VACIO
M2 MASA EN G DEL CRISOL CON LA MUESTRA TRAS LA INCINERACIN
P PESO DE LA MUESTRA EN G
repeticiones

cenizas

0.719g

0.735g

0.77g

promedio

0.74g

LIPIDOS(GERBER)
EL ACIDO SULFRICO HIDROLIZA LA MATERIA ORGNICA Y ROMPE LA
MEMBRANA PROTENA QUE CUBRE LA GRASA LIBERNDOLA. EL ACIDO
AMLICO REDUCE LA TENSIN SUPERFICIAL AYUDANDO A LA
SEPARACIN DE LAS DOS FASES . GRASA LIBERADA ES SEPARADA
MEDIANTE LA FUERZA CENTRIFUGA(CENTRIFUGACIN). LA GRASA SE
MIDE DIRECTAMENTE EN LA COLUMNA GRADUADA DEL BUTIRMETRO
EN EL CUAL SE LLEVA ACABO LA DETERMINACIN.
repeticiones

grasa

2.4 %

2.4%

2.3%

promedio

2.36%

CARBOHIDRATOS(LANE Y EYNON)
SE
BASA EN LA DETERMINACIN DEL VOLUMEN DE UNA DISOLUCIN DE LA MUESTRA, QUE
SE REQUIERE PARA REDUCIR COMPLETAMENTE UN VOLUMEN CONOCIDO DEL REACTIVO
ALCALINO DE COBRE. EL PUNTO FINAL SE DETERMINA POR EL USO DE UN INDICADOR ,
AZUL DE METILENO, EL CUAL ES REDUCIDO A BLANCO DE METILENO POR UN EXCESO DE
AZCAR REDUCTOR
ARD=

repeticiones

carbohidratos

3.7

3.57

3.60

promedio

3.62

FACTOR= EN TABLAS DE LA LACTOSA

DISOLUCIN= AFORO
V1= VOLUMEN GASTADO
G MUESTRA= MUESTRA

PROTENAS( MICRO-KJELDHAL)
CONSTA DE TRES ESTAPAS:1. DIGESTIN, DESCOMPOSICIN DE LOS
COMPUESTOS ORGNICOS POR EBULLICIN CON ACIDO SULFRICO
CONCENTRADO. 2. DESTILACIN, EL AMONIACO SE LIBERA DESPUS
DE LA ADICIN DE HIDRXIDO DE SODIO Y SE DESTILA CON ACIDO
BRICO. 3. TITULACIN SE TITULA EL NITRGENO AMONIACAL CON
UNA DISOLUCIN VALORADA DE CIDO.
repeticin

protenas

1
%N2 X FACTOR = % PROTENA CRUDA

3.69

3.34

3.51

promedio

3.51

Termodinmicas
ACTIVIDAD DE AGUA( HIGRMETRO)
ES LA RELACIN ENTRE LA PRESIN DE VAPOR DEL AGUA DEL ALIMENTO Y
LA DEL AGUA PURA A LA MISMA TEMPERATURA.
Temperatura

Aw

23.2C

0.953

CALOR ESPECIFICO(FORMULA)
ES LA CANTIDAD DE CALOR QUE SE NECESITA POR UNIDAD DE MASA PARA
ELEVAR LA TEMPERATURA UN GRADO CELSIUS

CP = 1.424(C) + 1.549 (P) + 1.675(G) + 0.847(Z) +4.187(H)

DONDE:
P= PROTENAS, Z= CENIZAS, H= HUMEDAD, C= CARBOHIDRATOS, G=GRASAS

Cp

0.56 KJ/molK

COMPARACIN DE RESULTADOS
leche

Resultados
experimentales

Dato bibliogrfico

Densidad

1.028

1.032

Punto croscopico

0.58C

0.54-0.55 C

pH

6.81

6.6-6.8

Acidez

0.073

1.4-1.7

Humedad

87.59

87.70

Protena

3.51

3.30

Carbohidratos

3.62

4.7

Lpidos

3.36

3.60

Cenizas

0.74

0.70

Aw

0.953

0.993

Cp

0.56

0.93

Discusin de los
resultados
La etapa de experimentacin dio inicio con la pruebas de andn debido a que estn
determinan la calidad de la leche. La prueba de alcohol result exitosa ya que la
biliografa marca que si no se generan grumos alrededor del tubo de ensayo la calidad
de la esta es buena. Con respecto a la prueba de reductasa, permaneci ms de 5 horas
el Az. Met aplicado en la muestra, eso indica que no hay alta actividad microbiana. La
prueba de punto crioscpico arroj que la muestra de leche estaba en el rango de un
0% de agua aadida. Por ltimo la prueba de densidad mostr un dato menor al de la
literatura pero aceptable.
En las pruebas fisicoqumicas el pH se encontr dentro el rango bibliogrfico y la acidez.
Con respecto a os datos experimentales de composicin qumica la humedad es muy
similar al igual que las cenizas y los lpidos. Las protenas aumentaron ligeramente y los
carbohidratos bajaron pero no hay gran variacin.
En cuanto a las propiedades termodinmicas la Aw result ms baja al igual que el Cp
con respecto a las referencias bibliogrficas.
No se efectuaron cambios en el diseo experimental de la materia y tampoco habr
para el diseo experimental del producto, se realizarn como se plantearon al inicio.

Ahora bien, cada una de las propiedades determinadas experimentalmente ,

guardan relacin entre s:
El valor obtenido de humedad en la materia prima, se relaciona con el
obtenido en la Aw ya que estos parmetros estn relacionados con el tiempo
de conservacin. Por otro lado, el pH y la acidez actan como un inhibidor de
microorganismos y ayuda al producto a tener un mejor tiempo de vida.
El porcentaje de humedad se ve relacionado con el valor de Cp por que al
aplicar fuerza hay una transferencia de calor.
Las protenas tienen relacin como las propiedades fsicas debido a que
interfieren en el olor y color de la leche (casena). As mismo los lpidos se
relacionan con el sabor y la textura de la misma. Los carbohidratos en el
aroma.
La importancia de las pruebas de andn nos indicaron que la materia prima
est en la mejores condiciones , ya que su densidad es la correcta, no tiene
actividad microbiana, no se formaron grumos y no tiene agua aadida as
como las propiedades fisicoqumicas (pH y acidez), termodinmicas (Cp y Aw)
y nuestra composicin qumica es la adecuada para realizar nuestro fenmeno
de batido con las fases y agentes que estabilizan el fenmeno de espumado.

CONCLUSIONES
Por ltimo al haber realizado el anlisis de las
propiedades y composicin de la materia prima, en la
primera etapa de experimentacin el avance es el
cumplimiento del primer objetivo particular.
Debido a que el diseo experimental que se plante
desde un inicio fue el correcto, no se harn cambios;
as mismo se realizarn los mismos mtodos de
anlisis al mousse de pltano.
La materia prima es apta para una transformacin
debido a que los anlisis y resultados de la primera
etapa experimental fueron satisfactorios.