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ESTOS FRUTOS SE
DENOMINAN “CARIOPSIS”
CARIOPSIDES DESNUDAS
SON LOS GRANOS QUE TIENEN UN
CUBIERTA EXTERIOR (PERICARPIO)
FUERTEMENTE ADHERIDA Y NO TIENEN
CASCARA.
LA ESTRUCTURA ANATÓMICA DE
TODOS LOS GRANOS DE CEREALES ES
BÁSICAMENTE SIMILAR,
DIFERENCIÁNDOSE UN CEREAL DE
OTRO SOLO EN CIERTOS DETALLES:
VARIACIONES EN LA
COMPOSICIÓN QUÍMICA
El elevado contenido de lípidos de la avena.
Endospermo blando
Endospermo duro
Germen
Pico
EL ARROZ: Oryza sativa
Oryza sativa japonica
SE CULTIVA EN LOS TROPICOS
DONDE SON ABUNDANTES LAS
LLUVIAS Y LA LUZ SOLAR. ES UN
CEREAL TIPICO DE TIERRA
PANTANOSA AUNQUE PUEDE
CULTIVARSE EN TIERRA SECA.
UTILIZACION
PARA ALIMENTACION HUMANA:
como arroz en grano, harina de arroz, arroz
integral, arroz parboiled, harina de arroz
precocido, arroz de 5 min., arroz expandido.
EN JAPON SE UTILIZA TAMBIEN PARA
FERMENTAR EN UN TIPO DE
CERVEZA LLAMADO SAKE.
ESTRUCTURA DEL GRANO DE ARROZ
PALEA PERICARPIO
TEGUMENTO
ENDOSPERMO
CAPA DE
ALEURONA
P EMBRION
R
LA AVENA: Avena sativa
Avena byzantina
SE CULTIVA EXTENSIVAMENTE EN
LAS REGIONES TEMPLADAS.
Plúmula Germen
Radícula
UTILIZACION
PARA ALIMENTACION HUMANA: se consume
como harina de avena, avena en hojuelas, sémola
blanca y en cereales listos para comer.
MAIZ 5 2 81 12
Gramos mg
En una masa de granos el calor se propaga de un punto a otro
por:
Los granos presentan la propiedad de ceder o absorber
humedad del aire del entorno.
El ángulo de reposo varia de acuerdo con el tamaño del grano ,
cuanto mayor sea este tamaño mayor será el ángulo de reposo .
Otros factores afectan este ángulo como serian la forma del grano, la
rugosidad , el contenido de humedad y las impurezas presentes en la
masa.
Este ángulo es importante considerarlo en las inclinaciones de la base
de un silo para una mejor descarga de la estructura .
En forma práctica, debe considerarse el factor de impurezas de
diversas densidades que acompañan a un grano, puesto que en la
descarga, la más pesada tenderán a ocupar el centro del cono,
afectando el ángulo de reposo del rubro, por consiguiente afecta en la
Angulo de Reposo
El angulo de reposo es tambien conocido como ángulo de fricción, es una
propiedad ingenieril de los materiales granulares. El ángulo de reposo es el
ángulo máximo de una pendiente estable, determinado por la friccion,
cohesion y las formas de las partículas. Cuando un material granular es
vertido sobre una superficie plana, se formara una pila conica. El ángulo
interno entre la superficie de la pila y la superficie horizontal se denomina
ángulo de reposo y esta relacionado a la densidad, al area de la superficie,
y al coheficiente de fricción del material. Materiales con un angulo de
reposo bajo forman pilas mas aplanadas que los materiales con un angulo
de reposo elevado.
Propiedades Físicas: Las principales características son :
Forma : La determinación de esta característica permite la selección
del tipo de orificio de un cedazo para la separación de semillas o granos de
materiales extraños por dispositivos neumáticos o electrostáticos.
Tipos de forma : redondeadas, elípticas, planas, etc.
Determinación de la forma y Área de Granos y semillas.
________________________________________________
Material Forma Diámetro Área frontal
_______________________________________________________
Semillas/ Elipse L1+L2+L3 L1.L2
Granos 3 4
Granos Esfera D D2/4
Semillas Esfera d d2/4
____________________________________________________
Fuente : Echeverrìa, 1992
Medidas y dimensiones de los granos (Largo, ancho y espesor):
Son aplicables para la selección de equipos de separación,
limpieza o clasificación, evaluación del color de granos y
semillas por reflexión de la luz, etc.
Dimensiones de algunos rubros
________________________________
Granos Largo Ancho Espesor
(mm)
___________________________________
1.- Granos de diferentes anchos: tienen la misma longitud
y espesor pero diferentes anchos. Ej. De cedazo para la
clasificación:
Aplicable en el transporte de los
materiales usando como medio el aire y el agua
respectivamente.
Dependen de la resistencia y el peso
especifico del material.
Propiedades Térmicas:
Se encuentran relacionadas con los parámetros de calor
especifico, conductividad, difusibilidad y emisividad térmica.
Permiten definir procesos de acondicionamiento en los
que se involucren operaciones de calentamiento o
enfriamiento, a fin de controlar la calidad comercial del
producto.
Contenido de humedad: se puede expresar sobre la base húmeda,
base seca y la pérdida de agua como % merma.
Se determinan por la siguiente relación:
relacionadas con el comportamiento de los productos agrícolas
sometidos a esfuerzos.
Equipos de separación de granos:
Granos con superficie rugosa y lisa, se pueden separarse
con maquinas de rodillos giratorios tapizados.
Granos de dimensiones, pesos uniformes y diferentes
textura se puede separar por velocidad terminal (corriente de aire).
Granos redondeadas y lisas se deslizan y se separan de
las planas en una banda inclinada o por un separador de espiral.
Propiedades mecánicas:
Parámetros básicos que se consideran en el diseño de
equipos de transporte, elevadores, tolvas de descarga, estructuras para
acopio, mecanismos de selección y clasificación, etc.
Reología: es la rama de la física que se define como la ciencia
que estudia la deformación y el flujo.
Prueba de susceptibilidad de rotura:
Emplea un Stein Breakage testor sobre 100 g de
material y el resultado se expresa en % fracciones que pasa a través de
un tamiz con un diámetro de poro de 4.5 mm en 2 minuto de agitación.
Escala de valores:
0 - 2 %: bueno (grano muy resistente)
2.1 - 4%: medio (granos menos resistente
Por encima de 4%: malo (grano fragilizado)
Propiedades Eléctricas:
Representada la conductancia y la
capacitancia eléctrica.
Permiten determinar el contenido de humedad
en granos y semillas de forma directa e indirecta
respectivamente.
Caracterizadas por la transmitancia y
reflectancia de la luz de los productos
agrícolas.
Aplicable para determinar el color en granos y
semillas con el uso de células fotoeléctricas.
Permite la separación, clasificación de los
materiales por el color.
Métodos de fluorométria permiten detectar la
presencia de aflotoxinas o toxinas en granos y
semillas.
Aplicación de las Propiedades
Flujo másico
Flujo de canal
HIDRATOS DE CARBONO
Almidón: Se encuentra en las plantas en
forma de grano. Representa entre el 60-75 %
del peso del grano. Es una fuente de energía.
Celulosa: Fibra insoluble
Hemicelulosa: Polisacárido distinto del
almidón e insoluble en agua, incluye los
xilanos.
HIDRATOS DE CARBONO
Pentosanos : Fibra soluble, polisacáridos solubles en agua, que
al hidrolizarse producen 2 pentosas (arabinosa y xilosa y la
metil pentosa, ramnosa. Incluyen las gomas del trigo, de la
avena, los hay solubles en agua y en ácido diluido.
O H O
H
L-ARABINOSA H
H OH
HOCH2 OH OH
OH H H
D-xilosa OH
OH H OH
PENTOSAS
Dextrinas: Moléculas producidas por la
degradación del almidón.
Azucares: Maltosa, 0,18%, fructosa, 0,09%,
glucosa, 0,09%, rafinosa, 0,07%, galactosa, 0,02%
y otras.
LAS PROTEÍNAS
SON COMPUESTOS ORGANICOS DE ALTO PESO
MOLECULAR, CONSTITUIDOS POR CADENAS DE
AMINOACIDOS Y GRUPOS NITROGENADOS.
CEREAL
AGUA
En los tejidos vegetales y animales el agua puede
estar más o menos “disponible”, ya que en todo
material celular una parte del agua este
“enlazada” o “ligada” y otra parte está “libre”. La
medida de la mayor o menor “disponibilidad” del
agua en los alimentos es la actividad del agua aw ,
definida por el descenso de la presión parcial del
vapor de agua:
Actividad de agua (AW)
aw = Pw (A una temperatura T1 y en el equilibrio)
Pºw
Donde Pw =Presión parcial de vapor de agua de una
solución o de un alimento, y Pºw = Presión parcial
del vapor de agua pura a la misma temperatura.
Agua Pura
Agua en
Mayor actividad
solución
de agua
de
Mayor Pw
electrolitos
Menor Aw
Menor Pw
Tipo de agua e Humedad H.R.E. % Capacidad Relaciòn a la Isoterma de
intensidad del del tejido, solvente delabsorción de humedad
enlace % agua Zona Tipo de
deterioro
Tipo II 7 - 14 25 – 80 Muy II
Aw bastante Reducida Oscurecimiento no enzimàtico
reducida – Reacciones hidrolìticas y
aumenta la oxidativas
energía de
enlace
Contenido de Humedad
Constituyentes de la Fibra Dietaria
Constituyentes de la Grupos Principales Fuentes de los
Fibra componentes de la fibra
Avena 12,47
Determinación de la Fibra Dietaria
Determinación de fibra dietaria
La fibra dietética total y fraccionada en soluble e insoluble
se cuantifica por el método gravimétrico enzimático
aprobado por la AOAC, utilizando para la hidrólisis
enzimática alfa amilasa termo-estable, proteasa y
amiloglucosidasa. Total dietary fiber in foods. Enzymatic
Gravimetic Method. (985.29)
Lignina
Según el método de la AOAC. Nº 973-18.
(44).
Molerlo
Mezclar lotes de
harina
Almacenar producto terminado
Diferentes clases de Harinas de Trigo
Harina blanca con una tasa de extracción de
65-78%.Es la harina refinada de uso común.
Solo se ha molido la almendra harinosa o
endospermo, exenta de germen y de cubiertas.
β-amilasa = exoamilasa
Acción de la amiloglucosidasa
Las amilasas se obtienen a partir de cultivos de bacterias y
de mohos y son un componente de preparados de malta. Es
importante su estabilidad a altas temperaturas, por ello
llama la atención particular la estabilidad de las amilasas
bacterianas.
100
Actividad relativa
50
2
25
40 50 60 70 80
0
T (ºC)
Degradación Enzimática del Almidón
Suspensión de almidón
Glucoamilasa α y β- Amilasa
1
SH
SH S
XSS
S
2 Movimiento browniano
1
3
SH S
SH
S
XSS
2
Evaluación Reológica
Alveografo de Chopin: Permite clasificar
los trigos en Duros, semiduros y blandos;
de acuerdo a la actitud al uso industrial
P -P = Tenacidad de la masa (h)
-L= Extensibilidad W= Trabajo de
deformación o fuerza panadera
- Índice de elásticidad = presión a
los 4 cm de la curva
h Tenacidad/extensibilidad P/G
o P/L
W
t
4 cm
L
Grupt
Registro Alveográfico
FARINOGRAMA DE BRABENDER
C
500
U.B.
D
CONSISTENCIA
t, min.
A = Tiempo de desarrollo de la masa ; C =
Estabilidad, min. D = Debilidad de la masa, U.B.
E = Absorción de agua de la harina,%
1 2 3
4 5 6
D = B/C
B A
B A
C C
Interpretación del Extensograma
A = Energía, la superficie en cm2. indica la fuerza total para
estirar la masa.
B = Resistencia al estiramiento, altura después de 5 min. de
estiramiento.
C = Extensibilidad, capacidad de estiramiento de la masa.
D = B/C, Indica en combinación con A factores como la
estabilidad y el volumen potencial de panificación.
Muy débiles a débiles
4
2 3
Medios a fuertes
5 6 7
9
8
Factores químicos que afectan
la reología de las masas
Almidón: Proporción de almidón dañado
87,4 ºC
500
0 10 20 30 40 tiempo
Amilogramas de harinas de trigo
1000
H. bizcochos, todo uso
700
U.B.
H. Panadera
300
Act. Diastástica
muy elevada
40 55 70 85 94 TºC
PROCESO BUHLER PARA MEJORAR HARINAS
DE TRIGO
HARINA
Molienda
VAPOR
VAPOR
VAPOR
secado