UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Departamento Acadmico de Ingeniera
Agroindustrial

VISCOSIDAD
POR: ERIK LEONARDO BAO BARRIGA

REOLOGIA

Ciencia de la deformacin y el flujo de la materia.

Parte de la fsica que estudia la viscosidad, la

plasticidad, la elasticidad y el derrame de la
materia.

Un ejemplo claro podran ser los alimentos los

cuales ingresan a nuestra boca, donde lo
masticamos para obtener una pasta fluida que
luego se ingiere, la cual, por estar en movimiento,
genera deformacin y flujo de la materia, a este
tipo de reologa es la que llamamos natural.

REOLOGIA

Al someter la muestra de material a este estudio de

deformacin y flujo de la materiase puede obtener
informacin cualitativa y cuantitativa valiossima. El
tener esa informacin permite:

1.

Caracterizar la materia y definir sus parmetros

reolgicos
como
viscosidad,
consistencia,
propiedades elsticas,

2.

Disear equipos sofisticados de procesamiento

industrial, conociendo previamente la caracterizacin
de la materia a procesar;

3.

Disear materiales nuevos con respuestas mecnicas

muy especficas y bien definidas; entre muchas otras
acciones.

IMPORTANCIA REOLOGCAS
EN LOS ALIMENTOS

Es importante en el control de la calidad

industrial, juegan un papel primordial ya que
tanto las materias primas, como los productos
intermedios y finales requieren, por lo general, de
mediciones de algn parmetro reolgico.

Para el caso de materias primas, tales como

agentes espesantes y gelificantes, las mediciones
de viscosidad y fuerza de gel respectivamente son
necesarias para verificar si cumple con los
requisitos de contratacin.

COMPORTAMINETO REOLOGCO
DE LOS ALIMENTOS

Las razones que justifican el estudio del

comportamiento reolgico de los alimentos son las
siguientes:

Contribuye al conocimiento de la estructura. As,

por ejemplo existe cierta relacin entre el tamao
y la forma molecular de las sustancias en
disolucin y suviscosidad, as como entre el grado
de entrecruzamiento de lospolmerosy su
elasticidad.

COMPORTAMINETO REOLOGCO
DE LOS ALIMENTOS

Lareologapresta ayuda en el diseo de

equipos y procesos de la industria como
son los casos de sistemas de bombas y
tuberas. Adems durante los procesos de
concentracin
y
evaporacin,
la
viscosidad es un parmetro crtico que es
necesario tener en cuenta para lograr
mejoras en la eficiencia de los mismos.
Los sistemas de mezcla y agitacin.

COMPORTAMINETO REOLOGCO
DE LOS ALIMENTOS

En el control de la calidad industrial.

Para el caso de la industria panadera, las
mediciones de la harina utilizada es
importante, se evalan, la dureza, grado de
gelatinizacin
de
los
almidones,
extensibilidad
de
la
masa
y
otras
propiedades.
En
esta
industria,
las
mediciones de la plasticidad y de las grasas
utilizadas
son
imprescindibles,
pues
determinan las caractersticas texturales del
producto final.

LA VISCOSIDAD

Es lo opuesto de fluidez; puede definirse de

modo simplificado, como la mayor o menor
resistencia que ofrece un lquido para fluir
libremente. Todos los lquidos poseen algo
de viscosidad.

La viscosidad de un lquido es independiente

de su densidad o gravedad especfica, pero
si depende de la temperatura a que se
encuentre,
siendo
inversamente
proporcional a esta.

LA VISCOSIDAD

La fuerza con la que una capa de fluido en

movimiento arrastra consigo a las capas
adyacentes de fluido determina su viscosidad.
De ah que los fluidos de alta viscosidad
presentan resistencia al fluir, mientras que los
de baja viscosidad fluyen con ms facilidad.

Depende de su temperatura. Los lquidos a

mayor temperatura la viscosidad disminuye
mientras que en los gases sucede todo lo
contrario.

Existen diferentes formas de expresar la

viscosidad de un fluido, pero las ms
importantes son las siguientes: viscosidad
absoluta o dinmica, cinemtica, Saybol,
Redwoor.

LA VISCOSIDAD

Medida de la resistencia a la deformacin del

fluido.

RELACIN ENTRE EL ESFUERZO

CORTANTE APLICADO Y LA
VELOCIDAD

VISCOSIDAD(): La viscosidad es la oposicin de un

fluido a las deformaciones tangenciales.

TENSION O ESFUERZO CORTANTE (): Es aquella

que, fijado un plano, acta tangente al mismo.

RELACIN ENTRE EL ESFUERZO

CORTANTE APLICADO Y LA
VELOCIDAD

FLUIDOS

Un fluido se define como una sustancia que se deforma

continuamente bajo la aplicacin de esfuerzos
cortantes.

Las caractersticas reolgicas de un fluido son uno de

los criterios esenciales en el desarrollo de productos en
el mbito industrial.

Frecuentemente, stas determinan las propiedades

funcionales de algunas sustancias e intervienen durante
el control de calidad, los tratamientos (comportamiento
mecnico), el diseo de operaciones bsicas como
bombeo, mezclado y envasado, almacenamiento y
estabilidad fsica, e incluso
en el momento del
consumo (textura).

TIPOS DE FLUIDOS
Existen 3 tipos de fluidos:
NEWTONIANOS

(proporcionalidad entre el esfuerzo

cortante y la velocidad de deformacin).
NO

NEWTONIANOS (no hay proporcionalidad entre

el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin)
VISCOELSTICOS

(se comportan como lquidos y

slidos, presentando propiedades de ambos).

TIPOS DE FLUIDOS

FLUIDOS NEWTONIANOS

Estos fluidos siguen la ley de Newton de la viscosidad.

La viscosidad es constante para una temperatura

constante e independiente de la velocidad del esfuerzo
cortante y del tiempo de aplicacin.

La relacin entre el esfuerzo cortante y gradiente de

velocidad es constante e igual a la viscosidad absoluta.
Los gases, la mayor parte de los lquidos puros con bajo
peso molecular y mezclas miscibles de lquidos de pesos
moleculares bajos, la leche, miel de abeja, agua, aceite
vegetal, algarrobina, soluciones azucaradas, aire y
vapor de agua son ejemplos importantes de fluidos
newtonianos.

FLUIDOS NEWTONIANOS

FLUIDOS NEWTONIANOS

FLUIDOS NEWTONIANOS

FLUIDOS NO NEWTONIANOS

Son aquellos fluidos, cuya resistencia a

fluir cambia con el cambio en el esfuerzo
de corte. En estos casos la viscosidad se
llama viscosidad aparente.
La viscosidad aparente vara
dependiendo no solo del cambio del
esfuerzo de corte, sino tambin del
tiempo.
Se clasifican en:

FLUIDOS NO NEWTONIANOS
PSEUDOPLSTICOS

Este tipo de fluidos se caracterizan por una disminucin

de su viscosidad, y de su esfuerzo cortante, con la
velocidad de deformacin.

Se presenta en materiales en los que al aumentar la

velocidad de deformacin se reduce su viscosidad. ste
es el comportamiento ms comn a nivel industrial y se
puede encontrar marcado en mayor o menor medida
dependiendo de la distribucin de pesos moleculares y
de la estructura del material

Ejemplos de fluidos pseudoplsticos son: algunos tipos

de ketchup, mostaza, algunas clases de pinturas,
suspensiones acuosas de arcilla, etc.

FLUIDOS NO NEWTONIANOS
PSEUDOPLSTICOS

FLUIDOS NO NEWTONIANOS
PSEUDOPLSTICOS

carboximetilcelulosa

FLUIDOS NO NEWTONIANOS
PLSTICOS

Este tipo de fluido se comporta como un slido

hasta que sobrepasa un esfuerzo cortante mnimo
(esfuerzo umbral) y a partir de dicho valor se
comporta como un lquido y empieza a fluir.

Algunos ejemplos de comportamiento plstico son

el chocolate, la arcilla, la mantequilla, la
mayonesa, la pasta de dientes, las emulsiones,
las espumas, etc.

FLUIDOS NO NEWTONIANOS
PLSTICOS

FLUIDOS NO NEWTONIANOS
VISCOELSTICOS

Los fluidos viscoelsticos se caracterizan por presentar

a la vez tanto propiedades viscosas como elsticas. Esta
mezcla de propiedades puede ser debida a la existencia
en el lquido de molculas muy largas y flexibles o
tambin a la presencia de partculas lquidas o slidos
dispersos.

Tipo de comportamiento reologico que presentan

algunos materiales que exhiben tanto propiedades
viscosas como elsticas al ser deformados.

Ejemplos de fluidos viscoelsticos son la nata, la

gelatina, los helados.

FACTORES QUE INFLUYEN EN

LA VISCOSIDAD

Temperatura: la viscosidad disminuye con la

temperatura

Velocidad de deformacin: Los fluidos se deforman

continuamente bajo la aplicacin de esfuerzo cortante, en

la materia de los plsticos, la deformacin disminuye con
el aumento de la velocidad de deformacin.

Presin: La viscosidad aumenta exponencialmente con la

presin, los cambios son bastantes pequeos para

presiones distintas de la atmosfera, pero no se toma mucho
en cuenta para las mediciones.

Degradacin :
Aditivos: La viscosidad de los plsticos en estado fundido
aumenta en presencia de cargas, rellenos y modificadores
de impacto

UNIDADES DE MEDIDA

Viscosidad dinmica

La viscosidad de un fluido puede determinarse por un

coeficiente, el coeficiente de viscosidad ( o ) que es
dependiente de la velocidad, asi tenemos:
En el sistema Internacional de Unidades () = [Pas] =
[kgm-1s1]
El pascal-segundo (pa*s).
En el sistema cegesimal de unidades
El poise (P), el nombre fue establecido en honor al
fisilogo francs Jean Louis Marie Poiseuille (17991869). 1 poise = 1 [P] = 10-1 [Pas] = [10-1 kgs-1m-1]

UNIDADES DE MEDIDA

Viscosidad cinemtica

Es el cociente entre la viscosidad dinmica y la

densidad ( = /).
En el sistema Internacional de Unidades
Viscosidad cinemtica [] = [m2.s1]
En el sistema cegesimal de unidades
Viscosidad cinemtica [] = (St) St (stokes)

INSTRUMENTOS DE MEDICIN
VISCOMETRO: (denominado tambin viscosmetro) es un
instrumento empleado para medir la viscosidad y algunos
otros parmetros de flujo de un fluido.

Viscosmetro de brookfield: Instrumentos de

medicin y control de viscosidad. Miden la viscosidad
captando el par de torsin necesario para hacer girar
a velocidad constante un husillo inmerso en la
muestra de fluido. El par de torsin es proporcional a
la resistencia viscosa sobre el eje sumergido, y en
consecuencia, a la viscosidad del fluido.

Viscosmetro saybolt : sirven

viscosidades de diferentes fluidos.

para

comparar

las

Scheitler : El sistema es muy elstico en lo referente a la

viscosidad, como ejemplo se puede medir en un caso
mnimo el azcar contenido en algunas gotas de una fruta.

Viscosmetro de rotacin: Los viscosmetros de

rotacin emplean la idea de que la fuerza requerida
para rotar un objeto inmerso en un fluido puede
indicar la viscosidad del fluido.

Viscosmetro de tubo capilar: Consiste en 2

recipientes conectados por un tubo largo de
dimetro pequeo conocido como tubo
capilar. Conforme al fluido fluye a travs del
tubo con una velocidad ctte. el sistema pierde
energa, ocasionando una cada de presin

Viscosmetro de Oswald- cannon-Fenske: En esencial

el viscosmetro es un tubo U una de sus ramas es
un tubo capilar fino conectado a un deposito
superior. El tubo se mantiene en posicin vertical y
se coloca una cantidad conocida del fluido l
deposito para que luego fluya por gravedad a travs
de un capilar. Los procedimientos exactos para llevar
acabo estas pruebas estndar dado en los estndar
de la American Society For Testing and Materials.

Stokes: Smbolo st; Es una unidad de la viscosidad

cinemtica de un fluido que tenga una viscosidad
dinmica de 1 poise, y una densidad de 1 gramo por
centmetro cbico.

COMO MEDIR LA VISCOSIDAD

Una forma muy practica para medir la viscosidad,

es tomar un recipiente de vidrio, plstico o
cualquier otro material, llenarlo de agua, y dejar
caer una pequea masa esfrica, bolita
adentro, luego realizar una serie de ecuaciones.

Se calculara la velocidad limite que esta dada por

la siguiente ecuacin.

donde m es la masa del objeto y t es el tiempo que

demoro al atravesar x distancia.

La formula para hallar la viscosidad de un liquido

esta dada de la siguiente manera.

Donde g es la gravedad, Ps la densidad del solido, Pf

es la densidad del fluido, r es el radio de la
esfera, y Vl es la velocidad limite.

Debemos expresar todos los datos en el sistema

internacional de medidas:
Velocidad
Ambas
Radio

limite en m/s.

densidades en kg/m .

de la esfera en m.
Procedimiento

Se llena un recipiente con agua luego se mide con

una regla la altura que tiene del agua.

Se toman las medidas respectivas de la esfera por

lo tanto hallaremos el radio que es lo que
necesitamos.

Tenemos que el dimetro es de 2,5 cm, medido con

un calibrador, y de esto podemos hallar el radio
que seria la mitad del dimetro de la esfera.

Ahora se proceder a ingresar el esfrico al

recipiente de agua para ver en cuanto tiempo recorre
la esfera los 11.5 cm que ocupa el agua.

Ahora hallamos el volumen del solido utilizando la

ecuacin.

Hallamos la densidad del solido que esta dada por

la ecuacin.

m la hallas con una balanza electrnica.

Conocemos la densidad del agua que es igual a :

Por ultimo hallamos la velocidad limite:

Ya que tenemos todos los datos necesitados, los

expresamos como resalte anteriormente.
Velocidad limite:

Densidad solido:

Densidad fluido:

Radio:

Reemplazamos los valores en la ecuacin para

hallarla la viscosidad entonces nos queda que:

Hallando as, la viscosidad del agua.

UTILIDADES
La viscosidad es un parmetro importante en los aceites
lubricantes y segn la aplicacin debe tener la viscosidad
adecuada.
La viscosidad de un producto es afectada por la
temperatura, a mayor temperatura menos viscosidad
Por ejemplo la lubricacin de una zona muy caliente de una
mquina, necesita un aceite de alta viscosidad, dado que la
temperatura al bajar la viscosidad no deja de lubricar. En
cambio utilizando un aceite de baja viscosidad, con el
aumento de la temperatura se puede llegar al rompimiento
de la pelcula de aceite y la consecuente soldadura de la
partes
que
rozan.

FIN DE EXPOSICION
GRACIAS