Lpidos

M. Sc. Willian Capa Robles

Lpidos
- Los lpidos son un grupo de molculas orgnicas formadas
por C, H, Aunque los de mayor complejidad pueden tener
tambin S, N e P.
- Caracterstica fundamental es la insolubilidad en agua y la
solubilidad en solventes orgnicos
- Qumicamente, los lpidos son:
- Derivados por esterificacin y otras modificaciones
de cidos orgnicos monocarboxlicos, llamados
cidos grasos

- Derivados por aposicin y posteriores modificaciones

de unidades isoprenoides

Funciones de los lpidos

1. Energtica: combustible de alto valor calrico (10 kcal/g)
y de uso diferido. Slo admiten degradacin aerbica
(respiracin)
2. Estructural: Forman las membranas plasmticas de todo
tipo de seres vivos
3. Informativa: seales qumicas como esteroides, prostaglandinas,
retinoides, leucotrienos, calciferoles, etc.

NATURALEZA DE LOS LIPIDOS

Saturado

Insaturado

Lpidos saponificables
C

R CO O R'
R: cido graso
R: alcohol

n
CH2 O C
O

C O C H
O

CH2 O C
O

O
C

H
C

OH
OH

HN CH
CH2 O

OH

OH
HOCH2
O

Enlace ester + NaOH = Jabn

Lpidos insaponificables
C
C

CH2OH
Retinol

HO

Colesterol

Clasificacin
I. Lpidos saponificables (lpidos C2)
1. cidos grasos y eicosanoides
2. Lpidos neutros
3. Lpidos anfipticos
a. Fosfolpidos
b. Glicolpidos
II. Lpidos insaponificables (lpidos C5)
1. Esteroides
2. Terpenos

El efecto hidrofbico

Enlaces de hidrgeno en cidos grasos

O
O

O
O

O
O

H
H
H
H
H
H

O
O

O
O

O
O

cidos grasos saturados

C2
C4
C6
C8
C10
C12
C14
C16
C18
C20
C22
C24

Actico Etanoico
Butrico Butanoico
Caproico
Hexanoico
Caprlico
Octanoico
Cprico Decanoico
Lurico Dodecanoico
Mirstico
Tetradecanoico
Palmtico
Hexadecanoico
Esterico
Octadecanoico
Araqudico
Eicosanoico
Behnico
Docoeicosanoico
Lignocrico
Tetraeicosanoico

Estructura de los cidos grasos saturados

cido palmtico, C16

CH3 (CH2)14 COOH

COOH

cidos grasos insaturados

C16:1 Palmitoleico
C18:1 Oleico

9-cis hexadecenoico
9-cis octadecenoico

C18:2 Linoleico
C18:3 Linolnico
C20:4 Araquidnico

9,12 todo cis octadecadienoico

9,12,15 todo cis octadecatrienoico
5,8,11,14 todo cis eicosatetraenoico

Estructura de los cidos grasos insaturados

Araquidnico

COOH

COOH
Linolnico

COOH
Linoleico

COOH
Oleico

c.linoleico

c.oleico

c.linolnico

c.araquidnico

Prostaglandinas
O
R1

COOH

HO
R1

c. prostanoico
R2

HO
PGE
R1

R2
PGA

R1

R2
PGB

R2
PGC

HO
PGF

O
R1

R2

HO
R1

R2

O
PGD

Glucocorticoides
Lpidos de membrana
Fosfolipasa A2

Salicilatos

cido araquidnico (C20:4)

Cicloxigenasa

Lipoxigenasa

PGG2

5-HPETE

PGH2
LTA4
PGI2

PGE2 +
PGF2

TXA2
TXB2

LTC4

Tromboxanos

COOH
OH
TBXB2

HO

O
H

El TXA2 acta un potente agregante

plaquetario (el mayor descubierto hasta
ahora) y vasoconstrictor, el cual a su vez se
transforma en el tromboxano B2, que es
inactivo, pero ms estable que el anterior.
Su principal funcin biolgica es participar en
la Hemostasia, es decir en los procesos de
coagulacin y agregacin plaquetaria. En el
sistema respiratorio, particularmente el
TXA2, es un potente broncoconstrictor.
Debido a su funcin en la agregacin
plaquetaria, el TXA2 es importante en el
cierre de las heridas y hemorragias que
permanentemente se producen en nuestro
organismo.

OH
COOH

TBXA2

O
O
H

OH

Los leucotrienos son constrictores

extremadamente potentes de la
musculatura lisa. Como las vas
areas perifricas de los pulmones
son muy sensibles, es posible
relacionar este tipo de sustancias con
las dificultades respiratorias de los
pacientes asmticos. Adems, los
leucotrienos,
participan
en
los
procesos de inflamacin crnica,
aumentando
la
permeabilidad
vascular y favoreciendo, por tanto, el
edema de la zona afectada.

Leucotrieno C4

S
CH2
HC CO NH CH2 COOH
HN CO CH2 CH2 CH COOH
NH2

Lpidos neutros

CH2OH
HO C H
CH2OH

Glicerol

Monoacilgliceroles
CH2 O CO
HOCH
CH2OH

CH2OH
CO O CH
CH2OH

CH2OH
HOCH
CH2 O CO

CH2 O CO
CO O CH
CH2OH

CH2 O CO
HOCH
CH2 O CO

CH2OH
CO O CH
CH2 O CO

Diacilgliceroles

CH2 O CO
CO O CH
CH2 O CO

CH2 O CO
CO O CH
CH2 O CO

CH2 O CO
CO O CH
CH2 O CO

Triacilgliceroles

REACCIONES DE LOS TRIGLICERIDOS

Ceras
CO O

CH3 (CH2)14 CO O

Las ceras son steres de

cidos grasos de cadena
larga,
con
alcoholes
tambin de cadena larga.
En general son slidas y
totalmente insolubles en
agua.

(CH2)15 CH3

Lpidos anfipticos

Fosfatidil colina o Lecitina

CO O CH2
CO O CH

CH3

CH2 O P O CH2 CH2 N+ CH3

O-

cido fosfatdico

Fosfolpidos
Lpidos complejos compuestos por
glicerol con cidos grasos, un
grupo fosfato unido al mismo y un
alcohol amnico unido al fosfato.

CH3

Colina

GLICOLIPIDOS
Los glicolpidos son macromolculas compuestos por
una ceramida (esfingosina + cido graso) y un
glcido de cadena corta; carecen de grupo fosfato.

Lpidos isoprenoides
Formados por aposicin de unidades isoprenoides:

CH3
C
H3C

CH3
CH

Colesterol

CHO

HO

11-cis retinal

Lpidos isoprenoides: nomenclatura

C5
C10
C15
C20

Monoprenoides Hemiterpenos
Diprenoides
Monoterpenos
Triprenoides
Sesquiterpenos
Tetraprenoides
Diterpenos

C30
C40

Hexaprenoides
Octaprenoides

Triterpenos
Tetraterpenos

CH2OH

CH2

Isopentenol

H2C

CH2OH

CH2

CH2OH

Geraniol

CH2OH

Escualeno

Farnesol

Esteroides
Compuestos hexaprenoides estructurados en un
sistema polialicclico, ciclopentano perhidrofenantreno
-

Esteroles o alcoholes esteroideos

Calciferoles o vitaminas D
cidos biliares
Esteroides hormonales, que incluyen:
-

Glucocorticoides
Mineralocorticoides
Gestgenos
Estrgenos
Andrgenos

HO

Colesterol

Terpenos

Compuestos poliprenoides no esteroideos, que incluyen:

- Retinoides o vitaminas A
- Tocoferoles o vitaminas E
- Naftoquinonas o vitaminas K

-caroteno

CH2OH
Retinol

CONSIDERACIONES ESTRUCTURALES
Las grasas neutras son esteres de cidos grasos y glicerol,
que no contienen grupos cargados.
Todos los esteres de glicerol se denominan glicridos.
Las grasas neutras son glicridos (triglicridos) de cidos
grasos.
Los glicridos de cidos grasos se dividen de acuerdo a su
forma fsica a temperatura ambiente (22C).
Las grasas (triglicridos) son esteres formados desde glicerol
y cidos grasos.
Grasas y aceites son triglicridos.
A temperatura ambiente las grasas son solidas y los aceites
lquidos

O2
Radical libre
lipdico, L*

Hidroperxido
L-O-O-H

Enranciamiento

Peroxidacin en
cadena de lpidos

Radical libre
oxigenado, L-O-O*

Lpido
intacto, L

OXIDACIN E HIDROLISIS DE LIPIDOS DEL PESCADO

Oxidacin:

La gran cantidad de cidos grasos poliinsaturados presente en los lpidos del

pescado les hace altamente susceptibles a la oxidacin mediante un mecanismo
autocataltico (mediante la escisin de un tomo de hidrgeno del tomo de
carbono central de la estructura pentahdrica presente en la mayora de las
acilcadenas de los cidos grasos con ms de un doble enlace:-CH=CH-CH2-CH=CHCH=CH-CH-CH-CH-+H Contrario a la molcula nativa, el radical lipdico (L) reacciona
muy rpidamente con el oxgeno atmosfrico formando un radical perxido
(LOO), el cual puede nuevamente escindir un hidrgeno de otra acilcadena
produciendo un hidroperxido (LOOH) y un nuevo radical LOO

Hidrlisis
Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de
cidos grasos libres (AGL). El fenmeno es ms profundo en el
pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las
enzimas digestivas. Los triglicridos presentes en los depsitos de
grasas son escindidos por la trigliceril lipasa originada del tracto
digestivo o excretada por ciertos microorganismos. Las lipasas
celulares pueden tambin desempear un papel menor.