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MQUINAS O EQUIPOS
Cualquier instalacin dotado de mecanismos o
dispositivos que basen su funcionamiento en un aporte
de energa no manual, usualmente elctrica o a gas,
utilizada para el desarrollo de las actividades propias
de la cocina. Ej: hornos, instalaciones frigorficas,
picadora, etc.
MOBILIARIO
Conjunto de muebles utilizados como depsito, apoyo o
soporte durante el desarrollo de las actividades propias
de una cocina. Ej: estanteras, mesa de trabajo, carros
de transporte, entre otros.
UTENSILIOS
Cualquiera de los enseres de uso manual utilizado
durante el proceso de elaboracin o el servicio de las
comidas. Ej: platos, vasos, fuentes, ollas, sartenes, etc.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
Hornos.
Freidoras
Marmitas
Sartenes vasculante
Cocedor Universal
Anafes industriales
Loncheras
Placas de induccin
a) HORNOS
HORNO CONVECTOR
Caractersticas tcnicas
totalmente
en
acero
1) VAPORIZACIN
2) AIRE CALIENTE
3) VAPORIZACIN COMBINADA
4) VAPORIZACIN VARIABLE
5) FINISHING
1) VAPORIZACIN
El generador de vapor genera vapor fresco e
higinico. La temperatura del horno se
mantiene ajustada a 100C. Se utiliza para el
blanqueado de verduras, arroz.
2) AIRE CALIENTE
El aire seco viene calentado por radiadores
muy potentes. El motor del ventilador
distribuye el aire caliente por el interior del
horno. La temperatura dentro del horno se
puede ajustar en 30 a 300C. Ej: dejar
fermentar masas, hacer bistec, hamburguesas,
papas asadas, entre otras preparaciones.
3) VAPORIZACIN COMBINADA
Combina vaporizacin con aire caliente se
obtiene mediante un sistema de regulacin.
Permite un clima hmedo y caliente dentro del
horno para una coccin intensa. La
temperatura se puede ajustar en 30-300C.
Esto permite que los alimentos no se sequen.
Ej: Quiche Lorraine, sufls de papas y
verduras asadas.
4) VAPORIZACIN VARIABLE
La temperatura de coccin programada se
mantiene constante, logra el clima de coccin
ptimo para cada alimento. La temperatura del
horno puede variar de 30-99C. Se aplica para
blanquear y pochar.
5) FINISHING
Combina vapor y aire caliente, evita que los
alimentos se resequen. La temperatura se
ajusta entre 30-300C. Se aplica en la coccin
de spaguettis.
REGENERACIN EN HORNOS DE
CONVECCIN
RONER
(REGENERACI
N)
HORNO DE CMARAS
210-220C
25 a 30 MIN
PAN AMASADO
200C
14 a 15 MIN
MASA DULCE
210C
10 a 12 MIN
b) FREIDORA
CARACTERSTICAS TCNICAS
Pueden ser elctrica o a gas
Acero inoxidable
Regulacin de termostato 105-195C
Capacidad de 12 a 30 l.
Posee canastillos
Niquelados (1-2-3)
CAPACIDAD
FREIDORA
PRODUCTIVIDAD
1,8 Kg
4,5 Kg
18 litros
38 litros
11 Kg/h
27 Kg/h