UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD

DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO :

METODOS DE ANALISIS
AGROINDUSTRIALES

CENIZAS

Qu son las cenizas ?

Se

denomina cenizas a la materia

inorgnica que forma parte constituyente
de los alimentos (sales minerales). Las
cenizas permanecen como residuo luego de
la calcinacin de la materia orgnica del
alimento. La calcinacin debe efectuarse a
una temperatura adecuada, que sea lo
suficientemente alta como para que la
materia orgnica se destruya totalmente,
pero tenemos que observar que la
temperatura no sea excesiva para evitar que
los
compuestos
inorgnicos
sufran
alteracin
(fusin,
descomposicin,
volatilizacin o cambio de estructura).

Formacin de la ceniza
Generalmente la ceniza se obtiene a

travs de una incineracin de 500600C. primero se elimina el agua,

sustancias voltiles, luego la materia
orgnica se transforma en CO2, H del
agua N2 y otros compuestos que en
presencia de oxgeno forman xidos
como el dixido de nitrgeno y estos a
su vez forman sales como sulfatos,
fosfatos, cloratos ,silicatos, etc.

composicin
Grandes cantidades: K, Na, Ca, Mg, etc. (macroelementos)

Pequeas cantidades: Al, Fe, Cu, Mn, Zn, S, etc.

Trazas: As, I, Pb, Hg, etc. (microelementos)

IMPORTANCIA

La cantidad de ceniza puede ser un indicador de la cantidad (%) de

fruta empleadas en la elaboracin de jaleas t mermeladas

mtodo
Muestra;

slida

lquida

5g

25ml
1ml etanol : glicerol(50:50)
Evaporar en bao mara
Carbonizar en mechero
Incinerar(550 570C)/1h
Retirar y enfriar
Pesar
Incinerar/15

Repetir si hay cambio significativo de peso

Ceniza soluble en agua

Es importante por que nos da un criterio del

contenido de frutas en jaleas y mermeladas.

un bajo contenido de cenizas solubles es indicio
de extracciones.
Determina la calidad de las cenizas.

mtodo

Muestra
25ml agua destilada
Hervir en bao mara/3
papel libre de cenizas

Filtrar
seco y tarado

Incinerar
CI

manzana: 0,32
Duraznos: 0,80
Uvas: 0,52
Fresas: 0,46

CENIZA INSOLUBLES EN AGUA

Se hace con digestin con cido fuerte.
Nos da un criterio de adulteracin o

contaminacin: polvo o arena en especias

o almidones, talco en pasteles.
Eficiencia del lavado del trigo antes de la
molienda.
Contaminacin superficial de frutas y
hortalizas.

ALCALINIDAD DE CENIZAS

Puede indicar el origen de las cenizas, ceniza

alcalinas procedencia vegetal ,exceptuando
algunos productos como cereales, cenizas
acidas procedentes de carnes, productos
crnicos y algunos cereales.
Indica la presencia de sales de cidos orgnicos.
Medida de carbonatos alcalinos que pueden
indicar la adulteracin del cacao.

mtodo

Muestra

20ml H2SO4 0,1N

Hervir/3 (bao mara)

Titular con NaOH 0,1N

(G)

Gr = 20 - G