Envejecimiento del

pan: causas y
soluciones
(ALMIDONES)
Equipo 4:
Flandes Reyes Bethzab
2112020605
Lpez Velasco Stephanie
2113052487
Loyo Martnez Alondra Fernanda
2113053493
Moreno Romero Mara Betzabet
2113052487

Causas del
envejecimiento:
Retrogradacin
del almidn.
Migracin de
agua.
Alteraciones en
los compuestos
del aroma y del
sabor.
Interacciones
gluten-almidn.

RETROGRADACION DEL ALMIDN

Forma de grnulos ovoides
25

a 35 m de dimetro
2 a 10 m de dimetro

 Formado por dos

cadenas
polimricas de
glucosa.

Largas cadenas
flexibles.
Constituyen el
18-30% del
almidn.

Cadenas
ramificadas con
100,000 unidades
de glucosa, las
ramas agrupadas
en paralelo se
encuentran
plegadas como
dobles enlaces.
Constituyen el 7080% del almidn.

Grnulos de almidn =
Insolubles en agua.

Katz (1928)
Responsable del
envejecimiento
del pan.

Patrones de
difraccin de rayos
X:
Pan fresco
= almidn
recin
gelatiniza
do.

Pan
envejecido
= almidn
retrograda
do.

Calentados a 55-60C :
Absorben agua
Se hinchan
Pierden su estructura
La amilosa se solubiliza
= GELATINIZACIN:
Esqueletos de
amilopectina en una
solucin de amilosa.

GEL
PROGRESIVAMENTE
MAS FIRME:
Eliminacin de agua +
reorganizacin de
amilosa y
amilopectina =
Rpida gelacin de
Recristalizaci
RETROGRADACIN
amilosa por la
n lenta de
formacin de
cadenas de
segmentos de cadena
amilopectina
de doble hlice + la

PERDIDA Y REDISTIBUCIN DE
AGUA
MIGRACIONES DE
AGUA

ENVEJECIMIENTO DEL
PAN

Humedad
La miga tiene
relativa del
un Aw> que la
Caractersticas como
aire < al Aw
corteza = agua
resequedad en la miga y
del pan recin
desplazada a
perdida de la naturaleza
salido del
la superficie.
crujiente de la corteza.
horno = salida
de agua, de lo
Uso de
contrario el
resonancia
pan
gana
Schiraldi y Fessas
Baik y Chinachoti
magntica: El
agua.
(2001) Sugirieron que
(2000)
agua es menos
la migracin de agua de
Pan almacenado con
mvil conforme
la miga a la corteza da
corteza es mas duro
avanza el
lugar a una
y adems contiene
envejecimiento
deshidratacin local lo
mas amilopectina
involucra
que hace las paredes de
recristalizada que
trasferencia de
la miga = mas rgidas.
sin corteza.
agua del gluten al
almidn, conforme

Willhoft y colaboradores
Reportaron una
transformacin de gluten
durante el almacenamiento
del pan liberacin de agua
que es absorbida por el
almidn que se esta
retrogradando.

Leung (1981)
Propuso que el
cambio del almidn a
un estado cristalino
molculas de agua
inmovilizadas por la
incorporacin a esta.

INTERACCIONES GLUTEN-ALMIDN

Retrogradacin del almidn

Enlaces de hidrgeno

ALTERACIONES EN LOS COMPUESTOS

RESPONSABLES DEL SABOR
Harina
Sal
Levadura
Bacterias
Horneado

cido lcticas

MTODOS PARA CONTRARRESTRAR EL

PROBLEMA DEL ENVEJECIMIENTO DEL
PAN
Formulacin

de la masa
Variacin de los parmetros de
proceso
Mtodos de produccin

SOLUCIONES.

USO DE
ADITIVOS.

HIDROCOLOIDES
Reducir

la vida de
envejecimiento.
Pan de mayor volumen y mejor
textura (suave)
Inducen cambios estructurales
(componentes de la masa)
Retrogradacin y gelatinizacin .

PENTOSANOS
Son polisacridos no almidonosos,
como
los
arabinoxilanos
y
arabinogalactanos que tienen un
efecto anti-envejecimiento.
Nativos
de
las
harinas
de
cereales.
Su adicin a la formulacin del
pan
puede
producir
un
decremento significativo en la
velocidad del endurecimiento del
producto final

ACCIN

-Actan como pozos de agua, es decir retienen

grandes cantidades de agua la cual es liberada en su
almacenamiento.
Estructura alveolar ms gruesa en la miga, interfase
gas/masa.

GLUTEN
Existe

una relacin inversa

entre el contenido de
protenas y el
envejecimiento del pan.
Incremento del nivel de
protenas produce un
decremento en la dureza
de la miga y velocidad del
endurecimiento.
Grnulos de almidn
embebidos en red de
gluten

MONOGLICERIDOS Y
SURFACTANTES
Principalmente

Estearoil lactilato de

sodio.
Interactan con gluten e impiden
formacin de puentes entre grnulos
de almidn.

USO DE MASAS
CONGELADAS

Industria panificadora:
Amasado (igual que productos
frescos).
Formacin de piezas.
CONGELACIN.

Producto
recin
elaborado
permanente.
Puntos de venta:
Sin tratamiento trmico
(horneado) el almidn NO
gelatiniza.
Bajas temperaturas
disminuyen posibles
reacciones.

Descongelacin.
Fermentacin en piezas.
Horneado.

Ventajas

Desventajas

Proceso mecanizado.

Dificultad al ser
transportadas (-18C).

Reduce costos de
produccin.

Mas sensibles al cambio

de los ingredientes.

Productos de calidad
constante.

La congelacin provoca
perdida en la calidad de
los productos.

No gelatiniza el almidn
y por tanto no hay
retrogradacin.

Perdida de la actividad
y viabilidad de las
levaduras (mayor
tiempo de
fermentacin, menor
volumen del pan)

Inhibe posibles
reacciones.

HORNEADO
EN DOS
ETAPAS

Reduccin en la
movilidad del
sistema.

Retrogradacin
reversible.

Primera Etapa:
El producto se hornea
aproximadamente a un 1/3
de su horneado total,
obteniendo un pan
parcialmente horneado (PPH).
Refrigeracin, congelacin
o envasado en atmosferas
modificadas o inertes.

Segunda Etapa:
Horneado final.
Permite generar la corteza y el
aroma caractersticos del pan.

VENTAJAS:
Disponibilidad de pan caliente
a cualquier hora.
Amplia gama de productos.
Ahorro de tiempo.
Mano de obra en puntos
finales de distribucin.

Alimentos con
etiquetas limpias